Donnerstag, 11. Oktober 2012

Pochierte Birnen in Rot-und Weißwein mit Macarpone- & Zimteis, Frangipanechips

Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.
 
 
Zutaten Birnen:
300 ml Rotwein (Spätburgunder)
300 ml Weißwein (Riesling)
200 g Zucker
1 Zimtstange
3 Zacken Sternanis
2 Kardamomkapseln
2 Gewürznelken
4 Birnen
 
Zutaten Mascarponeeis:
135 g Vollmilch
80 g Sahne
20 g Milchpulver
75 g Dextrose
25 g Zucker (feiner Backzucker)
15 g Invertzucker
200 g Mascarpone
 
Zutaten Zimteis:
520 g Vollmilch
200 g Sahne
60 g Milchpulver
140 g Dextrose
60 g Zucker (feiner Backzucker)
25 g Invertzucker
10 g Zimt (gemahlen)
 
Zutaten Frangipanechips:
80 g  Eiweiß
50 g Mandeln (gemahlen)
40 g Mehl
100 g Puderzucker
90 g Butter (geschmolzen)
10 g Amaretto
 
 
 
Am Vortag
 
Die Birnen marinieren:
Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
 
Die Eismassen vorbereiten:
Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
 
Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Die Frangipanechips backen:
Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).
 
Am nächsten Tag:
Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).
 
Anrichten:
Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.



Mittwoch, 10. Oktober 2012

Wildschweinsugo Kürbisfettucine & Rahmsteinpilze

Nach dem gefühlten Temperatursturz nach der Rückkehr aus Italien musst am Sonntag ein Seelenwärmer her (das wird ja nun wieder häufiger der Fall sein, endlich wird es herbstlicher). Als ich hier die Kürbispasta entdeckte war auch schnell klar was es zu dem Wildschweinsugo aus der Keule geben sollte. Dazu noch ein paar rahmige, aromatische Steinpilze und man schwelgt im herbstlichen Pastahimmel... 
 
 
Zutaten Kürbispasta:
500 g Kürbisfleisch (Hokaido)
300 g Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
 
Zutaten Wildschweinsugo:
ca 2 kg Wildschweinkeule mit Knochen
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1/2 Stange Lauch
1/2 Gemüsezwiebel
3 El Tomatenmark
3 Knoblauchzehen
3 Salbeiblätter
3 Rosmarinzweige
400 ml Rotwein
600 - 700 ml Rotwein
30 g Butter
 
Zutaten Rahmsteinpilze:
400 g Steinpilze
1 El Zwiebelwürfel
20 g Butter
300 ml Sahne
 
 
 
Am Vortag:
Kürbis halbieren, entkernen und in 3 c große Würfel schneiden. Mit Salz und Muskatnuss würzen und im Ofen 30 min. bei 150 ° C garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree auskühlen lassen und dann mit Ei und Eigelb verrühren. Mit dem Hartweizendunst 10 -12 min. zu einem Pastateig verkneten (Kenwood Stufe 1). Diesen bis zum nächsten Tag in Frischahltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Ebenfalls am Vortag den Wildschweinsugo zubereiten:
Den Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Messer fein würfeln / hacken (wer einen elektrischen Fleischwolf besitzt kann auch diesen mit der groben Scheibe nutzten, der handbetriebene versagt hier ziemlich sicher wegen der starken Fleischfasern des Wildschweines). Die Gemüse ebenfalls sehr fein würfeln. Das Fleisch in 4 - 6 El Olivenöl in einem großen Gusseisernen anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knochen mit in den Topf legen. Den Topf mit geschlossenem Deckel für 4 Stunden bei 120 ° C in den Backofen stellen. 
 
Am nächsten Tag:
Den Pastateig zu Fettucine verarbeiten ( Stufe 6 von 9).
 
Die Steinpilze putzen dabei die schönsten / kleinen Exemplare nur halbieren. Abschnitte und einige weniger schöne Pilze klein schneiden und in etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, die Sahne angießen. Einmal aufkochen und dann fein pürieren.
 
Den Sugo wieder langsam erwärmen. Kräuter und Knoblauch (feingehackt) hinzufügen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.
 
Die Steinpilze in Olivenöl anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Die restliche Butter (10g) unterschwenken und die Steinpilzsahne dazugeben.
 
Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente garen. In einer vorgewärmten Schüssel 8 Suppenkellen des Sugo mit der Butter und den Nudeln gründlich vermischen. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Rahmsteinpilze darauf verteilen.
 
Sofort servieren.
 

 


Dienstag, 9. Oktober 2012

Risotto mit Barollo und Castelmango

Aus Italien habe ich Castelmango Käse mit gebracht. Schon mit dem Gedanken an das Rezept von giorgio Locatelli. Für mich war es eine Premiere in doppelter Hinsicht: das erstemal Risotto mit Rotwein und zum erstenmal Castelmango Käse. Sehr gelungen. Die Würze des Käses passt hervorragend zum Aroma das Barollo. Unbedingte Nachkoch-Empfehlung! Habt ihr in Deutschland schon Castelmango Käse gesehen?
 
 
Zutaten:
120 g Risottoreis (Carnaroli)
1/2 Zwiebel (feingehackt)
1 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)
3 El Olivenöl
300 ml Barollo
500 ml Geflügelbrühe
40 g Butter
120 g Castelmango Käse
 
 
Die Brühe in einem Topf erwärmen. In einem zweiten weiten Topf Olivenöl erhitzten und zuerst die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Reis und den knoblauch zugeben. Kurz mit anschwitzen bis der Reis von Öl überzogen ist und glänzt.
 
Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun den Reis bei niedriger Temperatur bissfest garen. Dabei immer nach und nach mit der Brühe auffüllen sobald die Flüssigkeit absorbiert ist.
 
Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, abschecken mit Salz und Pfeffer und dem verbliebenen Rotwein. Die Butter unterziehen.
 
Auf 4 Teller verteilen und den Käse grob darüber zerbröseln. Sofort servieren.


Montag, 8. Oktober 2012

Brot mit ofengerösteten Kartoffeln

Wie schon geschrieben gab es am Sonntag eine kleine Antipasti bestehend aus den "Italiensouvenirs": Buffalo und San Daniele Schinken. Noch gibt es heimische, aromatische Tomaten mit etwas fruchtigem Olivenöl beträufelt runden diese die Variation ab. Nicht auf dem Bild war die Mortadella al Cinghalia, Wildschweinmortadella. Die habe ich zum erstenmal entdeckt und musste diese Entdeckung natürlcih sofort testen. Das Entscheidung für das Brot mit den ofengerösteten Kartoffeln war schnell getroffen nachdem ich beim dem Schwäbischen Kartoffelbrot schon so positive Erfahrungen mit der Zugabe von Kartoffeln in Brotteig gemacht hatte. Ein schönes Brot mit elastischer Krume und knuspriger Kruste. Perfekt also für mediterrane Vorspeisen!
 
 
Zutaten Vorteig:
150 g Weizenmehl 550
95 g Wasser
4 g Salz
0,5 g Hefe
 
Zutaten Hauptteig:
275 g Weizenmehl 550
75 g Weizenmehl 1050
5 g Hefe
205 g Wasser
125 g Kartoffeln
10 g Salz
 
Zu Buffalo und San Daniele Schinken passt das Brot nach Hamelman ganz ausgezeichnet.

 
Die Zutaten des Vorteiges verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für 24 - 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
Die Kartoffeln in der Schale garen. Bei mir: Als Pellkartoffel gekocht und danach nochmal im Ofen bei 150 ° C 10 -15 min. ausdämpfen lassen. Nach dem abkühlen schälen und zerdrücken.
 
Alle Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig 3 min auf niedriger und 4 min auf Stufe 2 verkneten.
 
45 min. abgedeckt gehen lassen. Dann einmal falten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Nochmals falten und rund formen. 10 min entspannen lassen. Länglich wirken und als Pain fendu formen: dazu mit einem Kochlöffelstiel längs in der Mitte des Leibes eindrücken so dass eine Art liegendes B entsteht. Mit der eingedrückten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 60 min zur gare stellen.
 
Aus dem Gärkorb auf einen Brotschieber stürzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C fallend auf 200 ° C mit Dampf 30 - 35 min. backen. 


Sonntag, 7. Oktober 2012

Menü 07.10.2012

Nach einem kurzen Italien Aufenthalt gab es heute ein Menü mit ein paar italienischen Produkten und Impressionen. Buffalo und San Daniele Schinken gabs zu einem selbstgebackenen Brot. Danach eine Risotto mit Barollo und Castelmango. Danach Kürbisfettucine mit Wildschweinsugo und Steinpilzen. Zum Dessert gab es Rotwein und Weißweinbirnen mit Mascarponeeis und Zimteis auf Frangipanechips. Ein bisschen italienischer Herbst in der Pfalz. Dazu gab es Sekt aus Österreich, Riesling aus der Pfalz und Barbera aus Italien ;-)
 
Buffalo, San Daniele
 
Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
 
Barollorisotto mit Castelmango
 
Wildschweinsugo
Kürbisfettucine
Rahmsteinpilze
 
Rot- & Weißweinbirne
Zimteis
Mascarponeeis
Frangipanechips