Donnerstag, 20. Dezember 2012

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....
 
Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!



Zutaten Haselnusskrokanteis:
100 g Haselnüsse
2 El Honig
4 El Puderzucker
20 g Butter
Salz
255 g Milch
140 g Dextrose
60 g Milchpulver
300 ml Wasser
100 g Invertzucker
10 g Zucker
20 g Eigelb
 
Zutaten Zwetschgenröster:
500 g Zwetschgen
2 El brauner Zucker
50 ml Rotwein
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
3 Zacken Sternanis
2 Gewürznelken
2 Streifen Orangenschale
4 Pimentkörner
1 Tl Speisestärke
1 El Rum
 

Am Vortag die Eismasse rühren:
Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.
 
Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.
 
In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.
 


Dienstag, 18. Dezember 2012

Ente mit Rotkraut & Kartoffelknödel

Nicht besonders kreativ aber eben einfach gut. Einmal in der Adventszeit muss ich eine Ente machen. Ich habe gleich noch die Möglichkeit genutzt um meine Knödeltestreihe fortzusetzten. Dieses mal waren die fränkischen Kartoffelknödel an der Reihe die ich bei unseren München Besuchen mindestens einmal essen muss. Woher das Rezept stammt kann ich nicht mehr so genau sagen ich habe es irgendwann mal auf einen ettel gekritzelt, der verschwand dann und tauchte just an diesem Wochenende wieder auf. Womit dann entschieden war was es zu dieser wirklich köstlichen, mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllten, Ente geben sollte. Das Rotkraut habe ich nach einem Rezept aus der diesjährigen Dezemberausgabe von essen & trinken gemacht. Dort finden sich auch noch tolle Restverwertungsrezepte die ich noch testen werde...
 
 
 
Zutaten Ente:
1 Barbarie Ente (männlich ca. 2 - 2,5 kg)
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel
2 Zweige Petersilie (glatt)
3 Lorbeerblätter
2 Nelken

 
 
 
 Zutaten Knödel:
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g Kartoffelstärke
200 ml Wasser
 Salz, Muskatnuss
 
Zutaten Rotkraut:
1 kg Rotkohl
300 ml Rotwein
330 ml Granatapfelsaft
150 ml Portwein
1 Zimtstange
1 Sternanisblüte
300 g Zwiebel
2 El Zucker
2 El Gänseschmalz
Orangenschale
 
 
Am Vortag:
Rotkohl vieteln, entstrunken und in feine Streifen hobeln.Rotwein, Granatapfelsaft, Portwein mit Zimt und Sternanis sowie 1 Tl Salz aufkochen und leicht abgekühlt über das Kraut geben. Gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Die Ente vorbereiten:
Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel und Zwiebel in Spalten schneiden mit Petersilie mischen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnungen sorgfältig zu nähen. Die Ente bei mittlerer Temperatur anbraten. Dann würzen und in einen Bräter setzten, etwa 1 cm hoch heißes Wasser einfüllen und die Gewürze hinzufügen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 2 Stunden garen.
Für das Rotkraut die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Zucker im Gänseschmalz hell karamelisieren und die Zwiebel darin anbraten. Das Kraut mit der Marinade hinzufügen und 1,5 Stunden köcheln.
Die Knödel zubereiten: Kartoffeln schälen, garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Kartoffelstärke, Salz, Muskatnuss und kochendem Wasser mischen. Aus dem Teig 6 Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 - 15 min. garen.
 
Die Ente aus dem Bräter heben und auf einem Gitter oder einer Platte etwa 10 - 12 min. grillen.
 
Alles gemeinsam servieren....
 
(Sauce: Hals, Flügel mit Suppengemüse anrösten. Mit Rotwein abgelöscht und mit Geflügelbrühe aufgegossen. Nach 2 Stunden abseihen einreduzieren und mit kalter Butter montieren)
 
 


Montag, 17. Dezember 2012

Feldsalat mit Quittengeleedressing zu Entenleber, -herz, -magen

Gestern gab es diese kleine Vorspeise bestehend aus Leber, Herz und Magen von der Ente. Diese wurden zu einem Feldsalat mit Quittengeleedressing serviert. Dazu passt Baguette oder Brioche...
 
 
Zutaten Innereien:
Leber, Herz und Magen einer Ente
10 g Butter
1 Tl Quittengelee
 
Zutaten Salat:
2 El Quittengelee
1 - 2 El Zitroenensaft
2 El Öl
Salz, Pfeffer
Feldsalat
 
Die Innereien vorbereiten: Fett, Haut, Sehnen usw. abschneiden.
 
Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat unterheben und auf 3 Teller verteilen.
 
Die Innereien in gleich große Stücke schneiden. Den Magen zuerst anbraten (vorher mit Salz und Pfeffer würzen) und im Backofen (120 ° C) ziehen lassen dann das Herz ebenfalls vorher würzen und anbraten. Ganz zum Schluss die Leber in die Pfanne geben (nicht vorher würzen!) und die Butter hinzufügen. Nund das Quittengelee und den Magen wieder in die Pfanne geben alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller mit dem Salat verteilen.
 
Dazu passt Baguette oder Brioche....

Sonntag, 16. Dezember 2012

Menü 16.12.2012:

Heute gab es eine vorgezogenen Weihnachtsbraten. Da wir an den Feiertagen in Urlaub sind, gab es schon heute eine Ente. Ganz traditionell mit Rotkraut und Kartoffelknödeln (nach neuem super Rezept!). Die Ente war eine männliche (eigentlich wollte ich eine weibliche) Barbarie Ente aus Frankreich. Die französischen Enten werden immer mit allen Innerein angeboten und so konnte ich Herz, Magen und Leber sautieren und zu einem kleinen Feldalat mit Quittengeleedressing als Vorspeise servieren. Nach so einem großen Federvieh gab es ein Haselnusskrokanteis mit einem Zwetschgenröster und dann natürlich ein paar von meinen Plätzchen...

Leber, Herz, Magen von der Ente
Feldsalat mit Quittengeleedressing
 

"Weihnachtsente"
Kartoffelknödel
Rotkraut
 
Haselnusskrokanteis
Zwetschgenröster
 
Ich wünsche allen frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!