Vitello Tonnato

Bevor ich die Rezepte des aktuellen Menüs erfasse, noch schnell der Hauptgang und dann das Dessert vom Hitzemenü am letzten Sonntag. Die Mayonaise habe ich wegen den Temperaturen nach der "ohne Ei" Methode zubereitet. Premiere in doppelter Hinsicht also: zum erstenmal Mayonaise und dann gleich noch ohne Ei. Das Kalbfleisch habe ich bereits am Vorabend (als es geringfügig abkühlte) gegart so dass ich am Sonntag nur für die Pasta kurz den Herd anwerfen musste.

 

Zutaten Fleisch:

700 g Kalbfleisch (Falsches Filet)

2 Stangen Staudensellerie

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Nelke

50 ml Weißwein

200 ml Kalbsfond

Salz Pfeffer

 

Zutaten Sauce:

100 ml Vollmilch

1 El Senf

200 ml Sonnenblumenöl

100 g Thunfisch (Dose)

1 El Kapern

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag das Fleisch garen:

In einem ofenfesten Bräter etwas Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse darin anschwitzen und wieder aus dem Topf nehmen. Das zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch im Bräter (evtl noch etwas Öl hinzufügen) von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten bis sich karamellfarbene Röstspuren zeigen. Das Gemüse wieder hinzufügen mit Wein ablöschen. Wenn der Wein weitgehend verdampft ist, mit Kalbsfond angießen Nelke hinzufügen und 10 min im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 150 ° C garen. Dann drehen, ein Fleischthermometer in das das Fleisch stecken und nochmals etwa 12 min. garen bis zu einer Kerntemperatur von 59 ° C. Das Fleisch mitsamt Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fest in Alufolie einwickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Sauce herstellen:

Zuerst die Mayonaise herstellen dazu Senf, Salz, Pfeffer und Vollmilch in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab hineinstellen und mixen nach und nach das Öl eintröpfeln lassen. Den Mixstab dabei langsam nach oben ziehen und bis zu gewünschten Konsistenz mixen (je mehr Öl desto fester).

 

Den Thunfisch abtropfen lassen, grob zerpflücken mit Kapern mischen. In einer Schüssel die Mayonaise mit Thunfisch und Kapern vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

Fleisch dünn aufschneiden, auf 3 Teller verteilen und in die Mitte ein Kleks Thunfischsauce setzten.

Thunfisch mit Zitronenstampf

Thunfisch wird bei uns nur äußerst selten gegessen. Leider. Denn wenn er schön gebraten ist, kommt da kaum ein Steak mit was Aroma und Konsistenz angeht. Dazu gab es ein schnelles Zitronenstampf. Das passt finde ich zu fast jedem Fisch und ist eine nette Abwechslung zu den "normalen" Kartoffeln.



Zutaten:

Thunfischsteak

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

2 El Zitronenolivenöl

Salz Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt garen. Eventuell verbleibendes Wasser abgießen grob zerstampfen und mit grobem schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl würzen.

Die Thunfischsteaks bei sehr hoher Temperatur in wenig Olivenöl braten dabei maximal 2 Minuten auf jeder Seite (in Abhängigkeit von der Dicke der Steaks).

Sofort mit dem Kartoffelstampf anrichten.