Donnerstag, 31. Januar 2013

Zitursfrüchteeisbecher

Nach großen Menüs ist ein leichtes Desserts immer beliebt. Momentan gibt es Zitrusfrüchte in Hülle und Fülle und nachdem ich (mal wieder) eine neues Kochbuch habe, war die Entscheidung schnell getroffen. Das Sorbet ist etwas aufwendiger aber absolut lohnenswert. Ein wunderbar erfrischendes Dessert.


Zutaten Mandarinensorbet:
750 g Mandarinen
140 g Würfelzucker
Trockenglukose
350 ml Wasser
 
Zutaten Camparigranite:
50 ml Campari
100 g Zucker
Wasser
1 Orange (Abrieb)
1 Zitrone (Abrieb)
 
Anrichten:
3 Halbblut- oder Blutorangen
Orangenabrieb
getrocknete Orangenscheiben
 
 
Für das Mandarinensorbet:
Am Vortag die Mandarinen mit dem Würfelzucker abreiben. Aus dem aromatisierten Würfelzucker mit Wasser und der Trockenglukose einen Sirup kochen. Die Mandarinen auspressen und den Saft mit dem Sirup verrühren. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und dann im Eisfach nach frieren lassen.
 
Für das Camparigranite:
Alle Zutaten kalt miteinander verrühren dann in einem flachen Metallgefäß abgedeckt im Eisfach gefrieren. Dabei nach 2 Stunden und nach 4 Stunden mit einer Gabel durchrühren so dass Kristalle entstehen.

 
Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Die Filets im Saft und dem Orangenabrieb marinieren.
 
Anrichten:
Marinierte Orangenfilets auf drei Teller verteilen jeweils eine Nocke Sorbet darauf setzten. Etwas Camparigranite auf die Teller verteilen und mit je eine Scheibe getrocknete Orange garnieren.


Mittwoch, 30. Januar 2013

Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.


Zutaten:
600 g Hirschcarree
120 g Risottoreis (Carnaroli)
400 g Schwarzwurzeln
200 g Morcheln
1/2 Zwiebel (feingehackt)
1 Knoblauchzehe
750 ml Geflügelbrühe
80 g Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Parmesan (frisch gerieben)
 
Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).
 
Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.
 
In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.
 
Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren

Dienstag, 29. Januar 2013

Rote Beete Essenz, Räucheraal & Meerretticheis

Die Idee für diese Essenz stammt von hier. Eine sehr klassische Kombination einmal anders umgesetzt. Etwas aufwendig in der Zubereitung aber es lohnt auf jedenfall!


Zutaten
3 Knollen Rote Beete
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Lauch
1 Lorbeerblatt
150 g Räucheraal
80 g Sahne
80 g Creme fraiche
50 g Meerrettich (frisch gerieben)
 
Für das Meerretticheis:
Sahne, Creme fraiche erwärmen und den geriebenen Meerrettich hinzufügen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen und frosten.

Für die Essenz:
2 Rote Beete Knollen entsaften. Die dritte Knolle schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm dicke schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl vermischen. In Vakuumbeutel 45 min garen. Die Zwiebel in Streifen schneiden gemeinsam mit Knoblauchzehe, Lauch (in Streifen geschnitten) in etwas Öl andünsten. Den Rote Beete Trester (die beim entsaften der Rote Beete entstandenen Raspeln) hinzufügen. Mit etwa 1 - 1,5 l Wasser auffüllen. Kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein feines Sieb abseihen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien auf einen Teller legen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 50 ° C leicht erwärmen.

Den Rote Beete Saft zur Essenz geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gegarten Rote Beete Scheiben in Würfel schneiden und auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Essenz auffüllen. Die Räucheraalstücke auf die drei Teller verteilen und jeweils eine kleine Nocke Meerretticheis darauf setzten. 


Montag, 28. Januar 2013

Confierte Fjordforelle auf Avocadotartar

Die Idee für diese kleine Vorspeise stammt von Effilee. Dort wird die Kombination mit Lachs zubereitet und auf dem Löffel serviert. Ich mag Fjordforelle sehr gern. Das Avocadotartar ohne Koriander ganz pur nur mit Salz, groben schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und ein paar Frühlingszwiebeln...
 
 
Zutaten:
1 Avocado
2 dünne Frühlingszwiebeln
1 El Zirtonensaft
Salz, schwarzer Pfeffer
120 g Fjordforellenfilet (oder Lachs)
50 ml Olivenöl
1 Streifen Zitronenschale
Salz, Pfeffer
 
Für das Avocadotartar:
Den Kern der Avocado entfernen, schälen und in Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm) mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und unterheben.
 
Für den confierten Fisch:
Fischfilet von der Haut lösen und drei möglichst gleich große Stücke schneiden. Das Öl auf 50 ° C erwärmen. Salz, Pfeffer, Zitronenschale hinzufügen und dann von der Herdplatte nehmen. Die Fischwürfel einlegen und ein paar Minuten ziehen lassen.
 
Das Tartar auf drei Tellern verteilen und je ein Stück Fisch darauf setzten.

Sonntag, 27. Januar 2013

Menü 27.01.2013:

Heute gab es endlich mal wieder ein großes Menü:

confierte Fjordforelle
Avocadotartar
 
 
Rote Beete Essenz
Räucheraal
Meerretticheis
 
 
Topinamburravioli
Lardoschaum
 
Hirschcarree
Schwarzwurzel-Morchel-Risotto
 
"Zitrusfruchteisbecher" nach Ducasse
Clementinensorbet
Camparigranité
mazerierte Blutorangen
 
Wein zum Menü:
Spätburgunder
Heiligenberg 
2009
Weingut E. Stachel
Maikammer