Samstag, 1. Dezember 2012

Vietnamesische Baguette

Sollte jemand nach einem Rezept für ein Weißbrot zu Käse oder einer feinen Vorspeise suchen dann ist dieses Brotrezept genau das Richtige. Es bringt alles mit: Übernacht Vorgehensweise führt zu tollem Aroma und entspannter Vorbereitung und die Rezeptmenge ist perfekt für ein Menü für vier bis sechs Personen. Wieder ein Rezept mit Gelinggarantie von hier.


Freitag, 30. November 2012

Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 
 
 
Zutaten Ochsenbacken:
2 kg Ochsenbacken
2 El Tomatenmark
350 ml Rotwein
1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)
1 Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1l Rinderfond (Brühe)
 
Zutaten Pastinakencreme:
750 g Pastinaken
1 Schalotte (feingewürfelt)
1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)
300 g Sahne
 
Zutaten Schwarzwurzel:
1 kg Schwarzwurzel
30 g Butter
1 Tl Honig
Zitronensaft
 
Zutaten Serviettenknödel:
4 Brötchen vom Vortag
1/2 Zwiebel (feingehackt)
20 g Butter
300 ml Milch
2 Eier
1 El Petersilie (glatte, feingehackt)
 
Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.
 
Für die Serviettenknödel:
Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.
 
 
Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.
 
Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
 
Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)
 



Birnen-Feigen-Chutney

Eine feine Zugabe zu cremigem Brie aber auch zu kräftigem Hartkäse ist dieses Chutney. Birne und Feige sind für mich "Käse-Obst" egal in welcher Form sie passen immer zu Käse. In sterile Gläser gefüllt hält sich das Chutney etwa 2 Wochen.


Zutaten:
2 reife Birnen (Williams Christ)
3 getrocknete Feigen
1 El Zucker
100 ml Weißweinessig
1 Thymianzweig
 
Die Birne vierteln erntkernen und dann in feine Blätter schneiden. Die gertockneten Feigen in feine Wüfel schneiden.
 
In einem kleinen Topf den Zucker karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Birnen und die Feigen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymianzweig in den Topf geben. Solange bei niedriger Temperatur köchlen bis die Brinen beginnen zu zerfallen und eine cremig dicke Konsistenz erreicht ist.
 
Nach Wunsch in ausgekochte Marmeladengläser abfüllen.

Donnerstag, 29. November 2012

Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.
 
 
Zutaten Ochsenschwanzessenz:
1,5 kg Ochsenschwanz
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
1 El Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
Salz
 
Zutaten Brätstrudel:
35 g Mehl
125 ml Milch
1 Ei
2 El Nußbutter
Slaz, Pfeffer, Muskatnuss
 
150 g Kalbfleisch
50 - 80 g Sahne
1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)
2 cl Cognac
Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)
Salz, Pfeffer
 
Am Vortag die Suppe herstellen:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.
 
Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 
 
Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.
 
Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).
 
Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.
 
Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.
 
Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.
 
Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.

Mittwoch, 28. November 2012

Schokoladensorbet & karamelisierten Vanilleorangen

Eigentlich sollte es Apfelbeignets als Dessert geben. Das erschien mir dann nach dem Ochsenmenü etwas zu mächtig (leider). Also gab es dieses köstliche Sorbet mit erfrischenden eingelegten Orangen. Wiedermal ein perfektes Gästedessert, nach einer Idee von hier, das sich problemlos vorbereiten lässt. Das Sorbet ist schokoladig cremig und intensiv dunkel, fast schwarz.
 
 
Zutaten Schokoladensorbet:
500 ml Milch
100 g Schokolade
70 g - 90 g Zucker
20 - 30 g Invertzucker
100 g Kakaopulver
2 El Rum
 
Zutaten Orangenkompott:
3 Orangen
2 El Zucker
2 El Grand Manier
1/2 Vanilleschote
 
Am Vortag die Eismasse und das Kompott zubereiten:
Für die Eismasse alle Zutaten außer dem Rum aufkochen, glatt mixen und durch ein Sieb abgießen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Die Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen. Den Karamell loskochen dann den Saft und das Mark sowie die Schote hinzufügen. Diese Mischung noch heiß über die Orangen gießen und bis zum nächsten Tag marinieren.
 
Am nächsten Tag die Eismasse kurz durchrühren und dabei den Rum hinzufügen. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.
 
Orangenkompott auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Kugel Schokoladensorbet darauf setzten.


Dienstag, 27. November 2012

Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen


Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:
200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)
1 El Kapern (feinstgehackt)
2 El Cornichon (feinstgehackt)
1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)
1 Tl Dijonsenf
Salz Pfeffer Cayenne
1 große Kartoffel
Butterschmalz
 
Zutaten Ochsenschwanzpraline:
300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)
1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Zutaten Sauce Remoulade:
1 Eigelb
1 Tl Dijonsenf
1 El Weißweinessig
Salz Pfeffer
125 ml Öl
1 El Cornichons (feinstgehackt)
1 Tl Kapern (feinstgehackt)
1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)
1 El Zwiebel (feinstgehackt)
 
Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.
 
Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 
 
Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.
 
Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.
 
Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.
 
Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.
 
 

Montag, 26. November 2012

Menü 25.11.2012

Heute Gestern (Blogger stellte sich beim laden der Bilder quer) gab es ein Menü um den Ochsen: Tatar und Praline vom Ochsen gefolgt von einer Ochsenschwanzconsomme mit Brätstrudel. Danach gab es endlich die vielerorts gelobten irischen Ochsenbacken (absolute nachkoch Empfehlung!). Zu dem cremig würzigen Brie habe ich ein süßliches Birnen-Feigen-Chutney gereicht dazu gab Baguette (nach einem neuen Rezept in entspannter Übernacht Kühlschrank Vorgehensweise). Den süßen Abschluss bildete ein Schokoladensorbet (nach Ducasse) auf eingelegten Vanilleorangen...
 
Ochsentatar auf Kartoffelrösti
gebackene Ochsenschwanzpraline
Remoulade
 
Ochsenschwanzconsommé
Brätstrudel
 
Ochsenbacken
Pastinakencreme
Serviettenknödel
Schwarzwurzeln
 
Brie mit Birnen-Feigen-Chutney
 
"Vietnamesische Baguette"
 
Schokoadensorbet
Vanilleorangen