Menü 04.01.2014:

Endiviensalat mit Belugalinsen

und Zitrusfrüchtevinaigrette

 

glasierte Möhren mit Petersilie

&

Kohlrabi in Rahm mit Schnittlauch

rotfleischige Forelle vom Grill

Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl

Topfengratin mit Blutorangen

Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Rotfleischige Forele mit Schnittlauchfarce auf Zitronenlinsen

Ich liebe die Kombination von Linsen und Fisch sehr gerne. Indiesem Fall habe ich die Belugalinsen nach einer Idee von Elines Küchentanz noch mit Zitronenabrieb und creme fraiche verfeinert. Die Filet der rotfleischigen Forelle habe ich halbiert und mit einer Schnittlauchfarce gefüllt. Die Idee dafür stammt von hier.

 

  

Zutaten Zitronenlinsen:

100 g Belugalinsen

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 El Creme fraiche

1/2 Zitrone (Abrieb)

 

Zutaten Fisch:

1 Filet von der rotfleischigen Forelle

1/2 Bund Schnittlauch

2-4 El Sahne

 

Die Linsen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag mit Lorbeerblatt und Knoblauchzehe garen. Die gegarten Linsen mit Salz und Pfeffer würzen überschüssiges Wasser abgießen.

 

Von dem Fischfilet das spitz zulaufende Schwanzende abschneiden und davon die Haut entfernen. Das enthäutete Fischfilet in Würfel schneiden und im  Mixer mit Schnittlauch und Sahne zu einer Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Stück Fischfilet halbieren. Die beiden Hälften würzen auf ein Stück Firschhaltefolie legen (leicht buttern) und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie aufrollen und zu einer Art Bonbon formen. Dieses wiederrum in Alufolie wickeln. Die Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 12 - 14 min garen.

 

Die Linsen mit Zitronenabrieb und Creme fraiche verfeinern dann auf 3 Teller verteilen. Die Firschrolle aus den Folien wickeln und in drei gleichmäßige Streifen schneiden. Je ein Stück auf die Linsen setzten.

Geschmelzter Zander auf Apfelessiglinsen

Dieses Gericht habe ich vor ein paar Wochen im Urlaub gegessen, da allerdings mit Wels. Den konnte ich leider nicht auftreiben mit Zander wars trotzdem fein. Linsen und Fisch passen wie man auch hier und hier sieht ausgezeichnet zusammen...

 

Zutaten Apfelessiglinsen:

100 g Linsen (Lenticche Umbre)

1 El Karotten (feingehackt)

1 El Sellerie (feingehackt)

1 El Lauch (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehackt)

1 El Zwiebeln (feingehackt)

1 Lorbeerblatt

30 ml Apfelessig

10 g Butter

 

Zutaten geschmelzter Zander:

400 g Zander

2 El Zwiebel (Würfel Kantenlänge: 3 mm)

2 El Butterschmalz

 

Zutaten Sauce:

1 El Zwiebelwürfel (feingehackt)

1 El Sellerie (feingehackt)

400 ml Fischfond

100 ml Sahne

 

 

 

Am Vorabend die Linsen einweichen.

 

Am nächsten Tag für die Apfelessiglinsen: Die Zwiebeln in etwas Olivenöl weichdünsten. Die feingehackten Gemüse zugeben, salzen, pfeffer und mit andünsten. Die abgetropften Linsen hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe garen.

 

Für die Sauce: die Zwiebel mit Sellerie in etwas Butter weich dünsten, mit etwa Weiwein ablöschen. Den Fischfond angießen und um 1/3 einreduzieren. Die Sahne angießen mit Salz und Pfeffer würzen und dann glatt mixen.

 

Für die Zwiebelschmelze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur die Zwiebel würfel in dem Butterschmalz golden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Den Zander in 5 Stücke teilen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl auf der Hautseite braten. Dann kurz im Ofen nachziehen lassen.

 

Die Linsen mit dem Apfelessig würzen und die Butter unterziehen.

 

Linsen auf 5 Teller verteilen, jeweils ein Stück Zander darauf setzten und ein paar der Zwiebelwürfel aufstreuen. Die Sauce angießen und sofort servieren

 

Kalbsnieren mit Linsen und Artischocken - Rognone di vitello con lenticchie e carciofi

Ich mag Innereien und ich finde es eigentlich schade das sie nur noch so selten zu finden sind. Nicht nur in restaurants sondern auch in Metzgereien gehören Kalbsnieren zu den absoluten Raritäten. Am Wochenende hatte ich Glück und konnte ein paar wunderschöne Kalbsnieren ergattern. In dieser für mich neuen Kombination von Giorgio Locatelli mit Artischocken und Linsen gab es am Sonntag ein italienisch angehauchtes raffiniertes Secondi.  

Zutaten:

800 g Kalbsnieren

200 g Linsen (Lenticchie del Umbre)

1 kleine Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1/4 Stange Lach

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

30 g Pancetta (am Stück)

500 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

3 Artischocken

100 ml Weißwein (Riesling)

100 ml Weißweinessig

1/2 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Linsen rechtzeitig (am Vorabend) einweichen.

Das Gemüse sehr fein würfeln ebenso Schalotte und Knoblauch. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte gemeinsam mit dem Gemüse bei niedriger Temperatur mind. 10 min. weich dünsten. Es sollte keine Farbe annehmen. Dann die Linsen und die Kräuter zugeben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und langsam, ähnlich einem Risotto, garen. Nach 15 min. auch den Pancetta in den Topf geben.

Die Artischocken putzen. Weißwein und Weißweinessig mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Artischocken in der Flüssigkeit knapp garen (bei mir 10 min.). Sie sollten noch Biss haben. Abgießen und nach dem auskühlen in Viertel oder Achtel zerteilen.

Die Kalbsnieren putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Bei sehr hoher Hitze in einer Pfanne braten. Dann die Nieren herausheben (auf einer Platte im Ofen warmhalten) und mit etwas Riesling den Bratsatz lösen. Die Artischockenstücke unterschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den angesammelten Saft von den Nieren dazu gießen und kurz mit dem Zauberstab mixen.

Die Kalbsnieren auf den Linsen anrichten.

Seezunge mit Kartoffel-Linsen-Frisee Salat

Seezungen zählen zu den Edelfischen. Trotzdem gab es dazu einen Kartoffelsalat aber eben nicht irgendeinen. Im essen & trinken wurde er zu Forellen vorgeschlagen. Ich finde die Kombination mit nussigen Linsen und leicht bitterem Frisee ist wirklich edel und passt ausgezeichnet zu Seezungen. Eine ganz neue Variante des Klassikers Fisch und Kartoffelsalat!

Zutaten:

90 g Linsen (Lenticche Umbre)

600 g Kartoffeln (Annabelle)

 1/2 Kopf Friseesalat

1/4 Zwiebel

1 Tl Butter

50 ml Riesling

2 El Weißweinessig

5 El Olivenöl (mild)

3 Seezungen

Salz Pfeffer

Die Linsen nach Anweisung garen.

Für das Dressing die Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen kurz einreduzieren lassen und dann den Essig hinzufügen. Die Reduktion mit dem Zauberstab glatt mixen. Dann würzen (Salz & Pfeffer), das Öl unterrühren und über die lauwarmen Linsen geben.  

Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die noch leicht lauwarmen Kartoffelscheiben unter die Linsen mischen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen und dann nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seezungen säubern und würzen mit Salz und Pfeffer. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5- 8  min. braten. Dabei einmal wenden.

Währenddessen den geputzten Friseesalat unter die Kartoffel-Linsen-Mischung heben.

Seezungen mit dem Salat servieren.

Linsensuppe mit Forellenflädle

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!

Zutaten

30 g Mehl

30 ml Milch

10 g Butter flüssig

1 Eigelb

Salz Pfeffer Muskat

100 g Seelachs

30 g Sahne

10 g - 20 g Eiweiß

70 g geräuchertes Forellenfilet

70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)

1/4 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe 

30 g Karotte

30 g Sellerie

30 g Pastinake

30 g Lauch

500 ml Fleischbrühe

Balsamico

30 g Sahne

Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen.