Menü 01.09.2013:

Wohlfühlessen bei Sonne auf der Terasse:

Suppe von ofengerösteten Tomaten

mit ganz viel Basilikum 

und Knoblauch Crostini

Kalbsgeschnetzeltes

Spätzle

"Pêche Melba"

Menü 22.07.2013:

Temperaturen wie am Mittelmeer dementsprechend gab es gestern:



eiskalte Wassermelonen Gazpacho mit Basilikum

 

 

 

 

Rigatoni alla Norma

 

 

 

 

 

 

Steinpilzrisotto zu irischem Ochsen Entrecote

 

 

 

Mandelkrokanteis auf marinierten Amarettokirschen

Menü 14.07.2013

Gestern gab es:

Buffalo

Pesto, Tomaten

 

Linguine

Meeresalgen, Tomaten, Knoblauch

 

 

Rib Eye mit Knochen

(vom irischen Ochsen)

 

 

Sorbet von weißem Pfirsich

Menü 16.06.2013:

Gestern gab es zu gegrillten T-Bone Steaks die ersten Pfifferlinge in einem Risotto. Davor Tomaten, Buffalo und Pesto aus dem Mörser. Danach eine erfrischende Kombination aus Erdbeeren, Cantaloup Melone und Zitronenmelisse...

Buffalo, Pesto, Tomaten

 

 

T-Bone Steaks

Pfifferlingrisotto

 

Erdbeeren

Cantaloup

Zitronenmelisse

 

 

 

Zitronenspaghetti mit Basilikum und Garnelen

Am Sonntag stand uns allen der Sinn nach Nudeln und Fisch (nach ein paar Tagen München ist das meist so...). Also gabs ein ruckzuck Pastagericht...

Zutaten:

9 große Garnelen (mit Kopf und Schale)

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl Tomatenmark

100 ml Wermut

1 Zitrone

1/2 Bund Basilikum

200 ml Sahne

500 g Spaghetti

 

 

Die Garnelen von Kopf und Schale befreien dabei den Darm entfernen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalen und Köpfe in einem Topf mit wenig Öl  anrösten. Nach kurzer Zeit auch das Tomatenmark und grob geschnittene Zweibel und Knoblauch hinzufügen. Mit 0 ml Wermut ablöschen und wenn der Wermut fast vollständig verdunstet ist mit Wasser (oder Gemüsebrühe) aufgießen bis alles bedeckt ist mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur simmern lassen die Sahne angießen und dann durch ein Sieb abgießen.

 

Die Spaghetti al dente kochen.

 

Während dessen die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne braten dabei einen Streifen Zitronenschale und eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne einlegen. Die restliche Schale der Zitrone in die Sauce reiben umd mit dem Stabmixer aufschäumen. 

 

Die Spagehtti direkt aus dem Kochwasser in einer Schüssel oder großen Form mit der Sauce vermischen. Die Garnelen auf die Pasta setzten und mit dem feingeschnittenen Basilikum bestreuen.

 

Es gilt wie immer: die Gäste warten auf die Pasta nicht umgekehrt, also sofort servieren und genießen!

Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Linguine al Pesto

Das traditionelle Genoveser Pastagericht bildete die warme Vorspeise am Sonntag. Auf dem Markt findet man jetzt alle Zutaten dafür in bester Qualität. Frische Bohnen und Basilikum (nicht aus dem Gewächshaus!) sowie Kartoffeln gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Die Kombination von Pasta und Kartoffel mag etwas befremdlich erscheinen, aber mit Pesto und Bohnen ist es eines der besten (vegetarischen) Pastagerichte die ich kenne!

 

 

Zutaten:

3 handvoll Basilikum

3 El Pinienkerne

Olivenöl

2 El Pecorino (frisch gerieben)

3 El Parmesan (frisch gerieben)

1 Kartoffel

1 handvoll grüne Bohnen

Salz, Pfeffer

 

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und dann abkühlen lassen. Basilikum von den Stielen zupfen und gemeinsam mit den Pinienkernen in den Mixer geben. Mit Olivenöl (etwa 6-8 El) möglichst schnell zu einer Paste mixen. Diese in einer Schüssel mit geriebenem Parmesan und Pecorino verrühren und mit Olivenöl bedecken (verhindert Oxidation). Bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abschrecken. Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden (maximal 1 cm Kantenlänge) und dann im Dämpfsieb garen.

 

Die Linguine in Salzwasser al dente kochen und in einer großen Schüssel mit Pesto, Bohnen und Kartoffeln mischen und mit schwarzem Pfeffer würzen.

 

Wie jede Pasta: sofort servieren. Nach Wunsch kann noch frisch geriebener Parmesan darauf gegeben werden.



Kokossorbet & Melonen-Basilikum-Granita

Zum Abschluss gab es am letzten Sonntag diese eisgekühlten Erfrischungen. Besonders das Granita ist sehr gut geeignet um mit Sekt aufgegossen zu werden. Für mich als Kokosfan ist das Sorbet eine tolle leichte Alternative zu den sonst sehr mächtigen Kokoscremeeis Varianten die man meist zu kaufen findet.

 

Zutaten Kokossorbet:

200 ml Kokosmilch (1 kl. Dose)

200 ml Läuterzucker

Spritzer Zitronen / Limettensaft

 

Zutaten Melonen-Basilikum-Granita:

1/2 Galiamelone

250 ml Läuterzucker

1 El Basilikum (frisch gehackt)

Spritzer Zitronensaft

 

Für das Kokossorbet die Kokosmilch mit dem Läuterzucker und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Für das Granita die Melone entkernen und schälen. Die Frucht würfeln und mit dem Läuterzucker im Mixer pürieren. Erst wenn das Fruchtpüree glatt gemixt ist, kurz Basilikum untermixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und ebenfalls einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann entweder in der Eismaschine gefrieren (dann ist es etwas cremiger) oder in einer Metallschüssel im Eisfach unter gelegentlichem rühren gefrieren.

Spaghetti mit Sardinen und Tomaten

Das Erfassen der Rezepte vom letzten Sonntag wurde durch das tolle Sommerwetter gebremst. Bevor es schon wieder das nächste Menü gibt noch schnell die Pasta von letzter Woche. Mal wieder ein Kandidat für den Cucina Rapida Dauerevent...

Zutaten:

240 g Spaghetti

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

4 - 6 Tomaten (entkernt, gewürfelt)

9 Sardinen (geputzt, entgrätet)

4 - 6 El Olivenöl

1 El Basilikum (feingeschnitten)

Salz, Pfeffer

 

Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Während dessen die Sardinen in 1 El Olivenöl kurz anbraten nach etwa 1 min die Pfanne vom Herd nehmen die Tomaten und den Knoblauch hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Nudeln noch tropfnass unterschwenken mit 2 El Olivenöl vermischen  und auch den Basilikum unterheben.

 

Die Pasta auf drei Teller verteilen und sofort servieren.

Gefüllte Zucchiniblüten

Die lauwarme Antipasti war ein gelungenes Experiment. Schmeckt sicher auch als vegetarisches Hauptgericht mit etwas Brot ausgezeichnet. Wenige Zutaten die das Aroma des Sommers vereinen: cremiger Ricotta, frischer Basilikum vollreife Tomaten...

Zutaten Zuchiniblüten:

3 Zucchiniblüten

250 g Ricotta (abgetropft)

1 Eigelb

2 El Semmelbrösel

1 Tl Basilikum (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Zutaten Tomatencoulis:

1 - 2 Tomaten (entkernt, gewürfelt)

4 Rosmarinnadeln (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)

2 El Olivenöl

Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern. Für die Füllung Ricotta, Eigelb, Semmelbrösel, Basilikum Parmesan und Knoblauchzehe vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 30 min. in den Kühlschrank stellen.

Die Tomatencoulis vorbereiten: Alle Zutaten miteinander in eine Auflaufform geben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen.

Die Füllung in einen Spritzsack geben und in die Blüten füllen. Die Blüten auf die Tomaten setzten mit etwas Olivenöl beträufeln und für etwa 20- 25 min im Ofen garen.

Heiß oder lauwarm mit frischem Hartweizenbrot servieren.

Tomatenshot mit Wassermelonen-Basilikum-Sorbet

Dies kalte Tomatensuppe ist wirklich klasse für heiße Tage Das Sorbet habe ich in Eiswürfelformen gefüllt. Die Kombination aus Tomate, Wassermelone und Basilikum ist wunderbar erfrischen und lässt sich dazu noch sehr gut vorbereiten.

Zutaten:

150 g Wassermelone

4 Zweige Basilikum

Salz, Pfeffer

3 gelbe Tomaten

1/2 Stangestaudensellerie

1/4 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Die Wassermelone mit Basilkum etwas Salz und Pfeffer mit Dem Zauberstab fein pürieren und in Eiswürfelformen füllen.

Den Staudensellerie ebenso wie den Knoblauch fein schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten. Eine Tomate grob würfeln und zufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die verbleibenden zwei Tomaten grob würfeln, alles gemeinsam pürieren, durch ein Sieb streichen und mindestens 2 - 3 Stunden kalt stellen.

Die Tomatensuppe in vorgekühlte Gläser füllen und jeweils 4 Wassermelonen-Basilikum-Eiswürfel pro Glas hineingeben.





Mediteranes Matjestartar

Der neue Matjes ist da. Ich wollte unbedingt mal eine neue Variante (nicht die absolut geniale altbekannte Hausfrauenart mit Äpfeln, Zwiebeln, Gurken, Sauerrahm) austesten. Fündig wurde ich bei Chezuli ein toller Blog und unerschöpfliche Inspirationsquelle. Nicht nur als Vorspeise auch als eigenständiges Gericht eine wirklich tolle neue Version mit Oliven Staudensellerie und Rotenzwiebeln.

Zutaten:

1 Tomate

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 Matjes Doppelfilet

1 El Staudensellerie feingehackt

1 El Oliven grüm feingehackt

1 El Zwiebel rot feingehackt

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Die Tomate entkernen und mit den Gewürzen, Salz, Pfeffer und Olivenöl im Ofen bei 100 ° C antrocknen.

Das Matjesdoppelfilet fein hacken und mit Staudensellerie, Oliven. Zwiebel und etwas Zitronensaft mischen. Mit grobem schwarzem Pfeffer würzen und vorsichtig salzen.

Übernacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Das Tartar mit etwas feingehacktem Basilikum mischen und auf Teller mit den Tomatenspalten anrichten.



Antipasti - Gemüse

Nicht nur als Vorspeise auch als Beilage zu gegrilltem Fisch / Fleisch passt diese Gemüsevariation sehr gut.

Zutaten Zucchini - Tomaten - Tartar:

1 Zucchini

1 Tomate

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 Zweig Basilikum

Zitronensaft

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zutaten marinierte Artischocken:

1 Artischocke

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 El Blattpetersilie gehackt

Zitronensaft

Am Vortag die Artischocke marinieren:

Die äußeren Blätter abschälen und das Herz freilegen. Währenddessen in einem Topf Wasser zum kochen bringen kräftig salzen und den Weißwein zufügen. Die Artischocke darin bissfest garen. Aus den Thymian, Knoblauch 2 El Lovenöl etwas Kochsud eine Marinade herstellen und die Artischocke noch möglichst heiß  in schmale Spalten schneiden und Übernacht darin marinieren.  

Am nächsten Tag:

Die Zucchini in Scheiben schneiden und grillen bis sich bräunliche Spuren an der Oberfläche zeigen. Währenddessen die entkernte Tomate mit Knoblauch, Thymian etwas Olivenöl sowie Salz und Pfeffer bei 100 ° C im Ofen leicht antrocknen.

Die Artischocken mit der gehackten Petersilie und etwas Zitronensaft mischen. Gegebenenfalls nochmal mit Salz und Pfeffer würzen

Die Zucchini mit den angetrockneten Tomaten fein würfeln. Den fein gehackten Basilikum untermischen und mit Olivenöl, sehr wenig Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen.

Beide Gemüse auf die Teller verteilen.





Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Die Spargelcremesuppe (Menü 22.04) mit dem Basilikumöl ist eigentlich eine ganz einfache klassische Spargelcremesuppe. Durch das Basilikumöl wird sie interessant, mediteran. Ein Hauch von Sommer. Von dem Basilikumöl hatte ich einiges an Rest, den gab es 2 Tage später über gedünsteten jungen Bundmöhren. Auch dort hat sich das Öl sehr gut gemacht. Die eigentlich im Rezept (essen&trinken)vorgesehenen Croûtons habe ich ersatzlos gestrichen.

Zutaten:

400 g weißer Spargel

1 Schalotte

20 g Butter

50 ml Weißwein

100 ml Sahne

4 Stiele Basilikum

1/4 Tl Zitronenabrieb

2 El Rapsöl

1 El Sonnblumenöl

Salz, Pfeffer, Muskat

Spargel schälen, Köpfe abtrennen, Stangen kleinschneiden. Aus den Schalen einen 500 ml Sud herstellen (Wasser aufkochen, Salz, Zucker 1 Scheibe Zitronensaft und Schalen zugeben. Einmal aufkochen 30 min ziehen lassen, dann abseihen und Schalen ausdrücken)

Butter in einem Topf zerlassen fein geschnittene Schalotte glasig dünsten. Spargelstangenstücke zugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen dann mit Spargelsud und Sahne aufgießen und weich kochen. Mit dem Zauberstab glattmixen und dann durch ein Sieb streichen. Würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)

Für das Basilikumöl alle Zutaten mit dem Zauberstab mixen und mit Fleur de Sel würzen.

Die Spargelköpfe halbieren und in wenig Öl knackig anbraten und würzen.

Anrichten: Die Spargelköpfe auf Suppenteller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit Basilikumöl beträufeln.