Menü 11.08.2013

Für das kochen blieb in den letzten Wochen Zeit, leider nicht für das bloggen. Deswegen heute gleich drei Menüs der vergangenen Wochen...

Linguine mit Rucolapesto

Burrata und Kirschtomaten

Kalbskotelett vom Grill

Sommergemüse:

 Dicke Bohnen-Zucchini-Tomaten,

Artischocken

Rosmarinkartoffeln

Weisses Espressoeis mit Johannisbeermark

Schokosoße

Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren

Ich liebe Bayerisch Creme. Diese Variation mit Buttermilch aus der neuen essen & trinken hat mich vollständig begeistert. Durch die Buttermilch erhält die Creme eine leichte säure die ausgezeichnet zu den Beeren passt. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten

2 Eier

50 g Zucker

100 ml Milch

1/2 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

150 ml Buttermilch

100 ml Sahne

200 g rote Johannisbeeren

100 g Erdbeeren

100 g Heidelbeeren

10 ml Cassis
1/2 Tl Speisestärke

50 ml Weißwein

20 g Zucker

Am Vortag die Creme herstellen:

Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen und 30 min ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eier mit der durch ein Sieb gegossenen Vanillemilch über dem heißen Wasserbad 10 min cremig dick aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen. Die Buttermilch einrühren und kalt stellen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die zuvor steif geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Creme auf 3 Formen verteilen und abgedeckt bis zum nächste Tag kalt stellen.

Die Beeren vorbereiten:

Zucker hell karamelisieren und mit Weißwein ablöschen. Einen Teil der Johannisbeeren zufügen aufkochen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf füllen. Mit der in Cassis aufgelösten Speisestärke binden und über die vorbereiteten Beeren (gewaschen, verlesen, Erdbeeren geviertelt) gießen. Ebenfalls über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Vor dem servieren die Creme stürzen (Formen kurz in heißes Wasser stellen) und jeweils 1/3 der Beerenmischung darauf verteilen.

Rotes Johannisbeersorbet

Von den Beeren für die Bayerisch Creme hatt ich noch etwa 300 g Johannisbeeren die verarbeitet werden wollten. Also gab es vor dem Dessert ein kleines Sorbet als Erfrischung. Dieses Sorbet ist wegend der leichten Säure sehr gut geiegnet um ein wenig Sekt aufzugießen.

Zutaten:

300 g rote Johannisbeeren

200 ml Wasser

150 g Zucker

50 g Invertzucker

2 Blatt Gelatine

Die Johannisbeeren waschen, verlesen und mit einer Gabel von den Rispen streifen.

Wasser und Zucker aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Johannisbeeren hinzufügen und einmal kurz aufkochen. Den Invertzucker einrühren und durch ein Sieb streichen. Die zuvor kalt eingeweichte Gelatine in dem noch warmen Fruchtpüree auflösen.

Abgedeckt über Nacht zum reifen in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und danach noch etwa 1 - 2 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Schmeckt toll mit etwas Sekt aufgegossen.

Mokka-Tartufo mit Johannisbeersauce

Dieses Parfait entstand ebenfalls nach einem Rezept aus der neuen essen&trinken. Ich liebe Mokka in jeder For also war die Entscheidung für das Dessert schnell gefallen. Ich habe nur schwarze Johannisbeeren verwendet, die roten wurden alle zu Marmelade verarbeitet. Entgegen meiner Befürchtung war das Einfüllen des Kern vollkommen problemlos und schnell erledigt. Sehr fein und auch noch super vorzubereiten. Das ideale Gästedessert also.

Zutaten:

2 Tl lösliches Espressopulver

2 Eigelb

25 g Zucker

1 El Amaretto

25 g Amarettikekse

150 g Sahne (steif geschlagen)

200 g Johannisbeeren

1/2 Vanilleschote

40 g Zucker

200 ml schwarzer Johannisbeer-Saft

2 Tl Speisestärke

2 El Cassis

40 g schwarze Johannisbeer-Konfitüre

Für das Parfait Espressopulver in 5 El kochendem Wasser auflösen. Eigelbe mit Zucker, Espresso und Amaretto über dem Wasserbad cremig dicklich aufschlane dann kalt schlagen. Die Sahne und die zerbröselten Amarettikekse unterziehen. In Portionsförmechen (bei mir 8 Silikonmuffinformen) füllen und 2 Stunden gefrieren.

Für die Sauce: Zucker hell karamelisieren, mit Saft ablöschen Vanilleschote zufügen. Die Speisestärke in dem Likör lösen. Den Saft mit der gelösten Stärke binden. Die zuvor gewaschenen und von den Rispen gestreiften Johannisbeeren in die gebundene Saftmischung geben. Erkalten lassen. Einen Teil (etwa 1 /3) abtrennen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Johannisbeerkonfitüre in den passierten Teil der Sauce rühren.

Die Förmchen aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem Kugelausstecher eine Vertiefung ausstechen. In jede Vertiefung etwas von dem pürierten Fruchtmark einfüllen und mit der ausgestochenen Parfaitmasse wieder verschließen. Die Förmchen über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Johannisbeersauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten:

Tartufo aus den Förmchen lösen und nach Wunsch in ein paar Amarettibröseln wenden. Mit der Johannisbeersauce servieren.