Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....

 

 

Zutaten:

2 Hummer

1 Eigelb

1 Tl Zitronensaft

1/2 Tl Senf

Sonnenblumenöl

1 Döschen Safran

2 El Creme fraiche

Salz, Cayenne



 

 

Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.

 

Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.

 

Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.

 

Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...

 

 

 

Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen

Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:

200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)

1 El Kapern (feinstgehackt)

2 El Cornichon (feinstgehackt)

1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

Salz Pfeffer Cayenne

1 große Kartoffel

Butterschmalz

 

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)

1 Ei

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Sauce Remoulade:

1 Eigelb

1 Tl Dijonsenf

1 El Weißweinessig

Salz Pfeffer

125 ml Öl

1 El Cornichons (feinstgehackt)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)

1 El Zwiebel (feinstgehackt)

 

Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.

 

Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.

 

Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.

 

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.

 

Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.

 

 

Vitello Tonnato

Bevor ich die Rezepte des aktuellen Menüs erfasse, noch schnell der Hauptgang und dann das Dessert vom Hitzemenü am letzten Sonntag. Die Mayonaise habe ich wegen den Temperaturen nach der "ohne Ei" Methode zubereitet. Premiere in doppelter Hinsicht also: zum erstenmal Mayonaise und dann gleich noch ohne Ei. Das Kalbfleisch habe ich bereits am Vorabend (als es geringfügig abkühlte) gegart so dass ich am Sonntag nur für die Pasta kurz den Herd anwerfen musste.

 

Zutaten Fleisch:

700 g Kalbfleisch (Falsches Filet)

2 Stangen Staudensellerie

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Nelke

50 ml Weißwein

200 ml Kalbsfond

Salz Pfeffer

 

Zutaten Sauce:

100 ml Vollmilch

1 El Senf

200 ml Sonnenblumenöl

100 g Thunfisch (Dose)

1 El Kapern

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag das Fleisch garen:

In einem ofenfesten Bräter etwas Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse darin anschwitzen und wieder aus dem Topf nehmen. Das zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch im Bräter (evtl noch etwas Öl hinzufügen) von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten bis sich karamellfarbene Röstspuren zeigen. Das Gemüse wieder hinzufügen mit Wein ablöschen. Wenn der Wein weitgehend verdampft ist, mit Kalbsfond angießen Nelke hinzufügen und 10 min im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 150 ° C garen. Dann drehen, ein Fleischthermometer in das das Fleisch stecken und nochmals etwa 12 min. garen bis zu einer Kerntemperatur von 59 ° C. Das Fleisch mitsamt Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fest in Alufolie einwickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Sauce herstellen:

Zuerst die Mayonaise herstellen dazu Senf, Salz, Pfeffer und Vollmilch in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab hineinstellen und mixen nach und nach das Öl eintröpfeln lassen. Den Mixstab dabei langsam nach oben ziehen und bis zu gewünschten Konsistenz mixen (je mehr Öl desto fester).

 

Den Thunfisch abtropfen lassen, grob zerpflücken mit Kapern mischen. In einer Schüssel die Mayonaise mit Thunfisch und Kapern vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

Fleisch dünn aufschneiden, auf 3 Teller verteilen und in die Mitte ein Kleks Thunfischsauce setzten.