Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

Menü 26.08.2013:

Sommerliches....

Fedellini mit Muscheln und Tomaten

Kalbsfilet auf Tomaten-Zucchini-Risotto

Mohneis

Krokanteis

Zwetschgenkompott

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.

 



"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Rohrnudeln mit Vanillesauce

Diese Süßspeise kenne ich aus meiner Schulzeit. Freitags gab es eine Suppe (meist eine Kartoffel- oder Gemüsesuppe) vorweg und danach dann dieses lockere Hefegebäck das mit frischen Zwetschgen gefüllt ist. Die Rohrnudeln sind eine starke Konkurrenz zu Dampfnudeln aber für mein "Heimatmenü" war die Entscheidung schnell getroffen: so lange es noch frische Zwetschgen gibt muss man die Gelegenheit nutzen. Beim nächsten mal gibts dann die legendären Pfäler Dampfnudeln mit Weinsoße.

Zutaten Rohrnudeln:

6 Zwetschgen

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

1 El Amaretto

150 g Mehl (405er)

2 El Zucker

25 g Butter

Zitronenabrieb

 

Zutaten Vanillesauce:

300 ml Vollmilch

200 ml Sahne

3 Eigelb

100 g Zucker

1/2 Vanilleschote

1 El Speisestärke

 

Zuerst die Rohrnudeln zubereiten:

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und den restlichen Zutaten verkneten. Dann 45 min. gehen lassen. Während der Teig geht die Zwetschgen entsteinen dabei möglichst die Zwetschgen an einer Seite nicht durchtrennen sodass auch nach dem entfernen des Kerns eine intakte Zwetschge erhalten bleibt. Den Teig in sechs gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel flachdrücken und mit jeweils einer Zwetschge füllen. Den Teig um die Zwetschge schließen. Die gefüllten Teigbälle in etwas zerlassener Butter wenden und in eine gefettete (nicht zu große Form) setzten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen 30 - 45 min. (hängt von der Form ab ob Glas oder Metall ...) backen.

 

Während die Rohrnudeln backen die Vanillesauce zubereiten:

Die Speisestärke in 3 El Milch glatt rühren. Verbleibende Milch, Sahne, Vanillemark und Schote aufkochen und 30 min ziehen lassen. Eigelb und Zucker aufschlagen. Vanillesahne zum Eierschaum geben. In einen Topf umfüllen und die angerührte Speisestärke unterrühren. Unter beständigem rühren solange erhitzen bis die Masse bindet. In eine Metallschüssel umfüllen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen.

 

Die Rohrnudeln lauwarm mit der Vanillesauce servieren.

Blanc Manger mit Zwetschgen

Für das leicht elsässisch / französisch angehauchte Menü am letzten Sonntag suchte ich noch nach einem nicht zu schweren Dessert. Die Mandelsulz passte da sehr gut (nicht zu viel Sahne). Dazu gab es ein fruchtiges Zwetschgenkompott ohne große Fremdaromen, ganz pur.  Ein Dessert für alle die gerne Creme und Pudding mögen. Ich bin eher ein Freund der Mehlspeisen, ;-) beim nächsten mal dann wieder...

 

 

Zutaten Blanc Manger:

500 ml Vollmilch

100 g Mandeln

50 g Zucker

3 Blatt Gelatine

 

Zutaten Zwetschgenkompott:

400 g Zwetschgen (halbiert, entsteint)

2 El Brauner Zucker

1 El Weißer Zucker

Prise Zimt

50 ml Johannisbeesaft

1 Tl Speisestärke

 

 

Am Vortag:

Die Mandeln mit dem Zucker im Mixer zu feinem Mehl vermahlen. Dieses mit Milch aufkochen, 30 min zeihen lassen und dann durch ein sehr feines Sieb abgießen. Die Mandelmilch nochmals leicht erwärmen und die zuvor kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf 4 Gläser verteilen. Abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Für das Kompott beide Zuckersorten in einem Topf hell karamelisieren mit 30 ml Johannisbeersaft ablöschen die Zwetschgen dazugeben und gemeinsam mit dem Zimt leicht musig kochen. Die Speisestärke im verbleibenden Johannisbeersaft glattrühren und das Kompott damit leicht binden. Abkühlen lassen (am besten ebenfalls am Vorabend zubereiten)

 

Kompott zur Mandelsulz servieren. 

Zwetschgenkuchen

Hier in der Pfalz gibt es ein traditionelles Gericht: "Grumbeersupp mit Quetschekuche" zu deutsch: Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen. Diese süß - salzig Kombination liebe ich sehr. Die Karoffelsuppe habe ich am letzten Sonntag natürlich nicht zum Dessert gereicht. Nur der puristische Zwetschgenkuchen mit Hefeteig und vor allem ohne Streusel bildete zusammen mit einem Klecks Sahne das Dessert. Wie auch die vorhergegangenen Gänge gibt es Gerichte / Geschmäcker die wir schon von Kindesbeinen kennen und lieben. Der Quetschekuche gehört für mich definitiv dazu.

 

 

Zutaten:

150 g Mehl (405)

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

25 g Butter

40 g Zucker

1 El Amaretto

3 El Biskuitbrösel (Löffelbiskuit)

1 kg Zwetschgen

3 El Zimt - Zucker

 

 

Am Vorabend:

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Butter, Eigelb, Zucker und Amaretto zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bis zum nächsten Morgen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen und den Teig in die Form legen. Die Biskuitbrösel gleichmäßig darauf streuen und mit den entkernten und eingeschnittenen Zwetschgen belegen. Die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C (Ober-Unterhitze) 30 min backen.

 

Nach dem auskühlen aus der Form lösen. Dazu passt steif geschlagene Sahne.

 

Schokoladen-Tonkabohnen-Eis mit Portweinzwetschgen

Bevor das aktuelle Menü erfasst wird noch schnell das Dessert vom letzten Sonntag. Das Schokoladeneis gewinnt durch die Tonkabohne eine interessante Note. Gemeinsam mit den im Ofen geschmorten und Übernacht gut durchgezogenen Portweinzwetschgen ein würdiger Abschluss für unser Spätsommer Menü. Noch dazu sehr gut vorzubereiten.

 

 

Zutaten Schokoladen-Tonkabohnen-Eis:

200 g Sahne

250 ml Milch

100 g Zucker

1 Tonkabohne

2 Eier

2 Eigelb

75 g Schokolade

2 El Creme fraiche

 

Zutaten Portweinzwetschgen:

6 Zwetschgen

100 ml Portwein

150 ml Johannisbeersaft

2 El brauner Zucker

Sternanis (2 Zacken)

Zimtstange (1/2)

Zitronenschale (1 Streifen)

 

Zuerst die Eismasse rühren:

Milch, Sahne, Zucker und Tonkabohen (einen Teil kann man reiben dann wird das Aroma noch intensiver) aufkochen und mindestens 30 min. ziehen lassen. Eier mit Eigelb anschlagen und dann die warme Tonkabohenensahne einrühren. Über dem Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und gemeinsam mit Creme fraiche in die Eismasse rühren. Abgedeckt Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für die Portweinzwetschgen:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwetschgen halbieren entsteinen und in eine flache Auflaufform setzten. 

 

Den Zucker karamelisieren und mit Portwein und Johannisbeersaft ablöschen. Kurz aufkochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Dann die Gewürze in den Sud legen und heiß über die Zwetschgen gießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im Backofen 15 - 18 min. abgedeckt schmoren. Dann auskühlen lassen und Übernacht im Kühlschrank marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren und eventuell noch im Eisfach nachfrieren.

 

Anrichten:

Jeweils 1 Kugel Eis (am besten in Hippen nach einem Rezept von hier) mit 4 der eingelegten Portweinzwetschgenhälften auf 3 Teller geben.



Dreierlei Tarte mit Ahornsirupeis

Auf dem Markt gibt es jetzt Zwetschgen, Mirabellen und Reinclauden. Das muss ausgenutzt werden! Also habe ich einen feinen Auslegeteig nach Herr Bocus auf drei kleien Tarteformen verteilt und mit je einer Sorte der Spätsommerfrüchte belegt dazu gab es ein geniales Ahornsirupeis von hier. Wenn kein Eis zu den Tarte serviert wird sollet man etwas mehr Zucker über die Früchte streuen.

 

 

Zutaten Ahornsirupeis:

30 g Zucker

150 ml Milch

250 ml Sahne

Salz

30 g Zucker

2 Eier

2 Eigelb

50 g Creme fraiche

 

 

Zutaten Tarte:

150 g Butter

200 g Mehl

1 Ei

1 El Puderzucker

5 g Salz

Zwetschgen

Mirabellen

Reineclaude

3 El Zimtzucker

 

Das Ahornsirupeis zubereiten:

30 g Zucker karamelisieren mit Milch und Sahne aufgießen und kochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Eier, Eigelb und 30 g Zucker mit einer Prise Salz im Schlagkessel aufschlagen. Auf das Wasserbad setzten und die warme Karamelsahne zu gießen. Zur Rose abziehen durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Die Tarte zubereiten:

Für den feinen Auslegeteig am Vorabend alle Zutaten zügig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Den Teig ausrollen und 3 kleine Tarteformen damit auslegen. 10 min blind backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen etwas Zucker auf die Böden streuen und mit gewaschenen, entsteinten Früchten belegen. 30 - 40 min backen. Aus den Formen lösen.

 

Kurz vor dem servieren mit je 1 El Zimtzucker bestreuen und nochmals kurz m Backofen erwärmen / karamelisieren. Die Tarte vierteln und auf 4 Teller verteilen. Dazu eine Kugel Ahornsirupeis.

 

 



Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.



Dreierlei Herbsttartelette

Bei diesem wunderschönen Spätsommerwetter will niemand auch nicht die leidenschaftlichste Hobbyköchin, ewig in der Küche stehen aber am Sonntag nach dem Hirschkarree sollte es zur feier des Tages ein Dessert geben. Auf dem Markt hatte ich süße Hauszwetschgen, Birnen und Äpfel gekauft. Alle aus der Region ganz frisch und super aromatisch. Daraus habe ich, in Anlehnung an zwei Rezepte eines von Dieter Müller das andere von Alfons Schuhbeck, dreierlei Herbsttartelette gebacken. Dazu eine Kugel Vanilleeis (das muss demnächst auch noch selbstgemacht werden), fertig.



Zutaten

3 Quadrate Blätterteig

1 Eiweiß

50 - 60 g Marzipan

2 - 3 El gemahlene Mandeln

Salz

Zitronensaft

Zimt

Herbstfrüchte

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen. Den Blätterteig auf die gewünschte Form zuschneiden. Das Eiweiß mit dem Marzipan und einer Prise Salz glattrühren. Die Mandeln hinzufügen und mit Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken. Die Masse auf die Blätterteigkreise streichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Mit den vorbereiteten Früchten belegen und im Ofen ca 20 - 25 min. backen.

Nach dem backen mit etwas Quittengelee abstreichen.

Spätsommer Klassiker: Zwetschgentarte

Einen weiteren Klassiker für die Zwetschgenzeit habe ich am Sonntag nach neuem Rezept der aktuellen essen&trinken getestet. Besonders die Zwieback Rum Mischung die auf den vorgebackenen Mürbteigboden unter die Zwetschgen gegeben wird hat mich interessiert. Außerdem wollte ich endlich meine neue Tarteform mit herausnehmbarem Boden testen. Endlich muss ich sagen, weil sie sich schon seit Mai in meinem Besitz befindet aber im Sommer esse ich das Obst am liebsten pur und außerdem war die freie Zeit zum backen in den letzten Monaten etwas knapp bemessen. Also eine doppelte Premiere und dazu noch äußerst geglückt! Hier also das erste Rezept auf meinem Blog und die unbedingte Nachbackempfehlung!

Zutaten:

125 g   Butter

250 g   Weizenmehl 405

    1      Ei

 70 g    Zucker

750 g   Zwetschgen

    2 El  Zucker

  0,5 Tl Zimt

    3 El  Zwiebackbrösel

    1 El  Rum

250 ml Sahne

  25 g   Speisestärke

    2 El  Zucker

    2      Eier

Aus dem Mehl, der weichen Butter, Ei, Zucker, und einer Prise Salz einen Mürbteig herstellen und diesen direkt die leicht gebutterte Tarteform damit auskleiden. Diese dann eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Zwetschgen entsteinen und vorbereiten.

Den Tarteboden 10 min. bei 200°C (Ober-Unterhitze) blind vorbacken.

Die mit dem Rum vermischten Zwiebackbrösel auf den vorgebackenen Boden geben und die vorbereiteten Zwetschgen in die Form einschichten. Mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Für den Guss die Speisestärke mit etwas Sahne glatt rühren um Klümpchen zu vermeiden. Die Eier den Zucker und die verbleibende Sahne unterrühren.

Den fertigen Guss über die Zwetschgen geben und die Tarte auf der zweiten Schiene von unten etwas 45 min. backen.

Vollständig auskühlen lassen und aus der Form lösen.