Samstag, 28. April 2012

Pistazien-Honig-Eis Erdbeercoulis

Nach dem ausgiebigen Ostergenuss an Ostersonntag und dem Kaninchenmenu am Ostermontag gab es ein kleines, frisches Dessert. Das Pistazieneis nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") war gut am Tag der Zubereitung, hat aber leider bei längerem Aufenthalt in der Gefriertruhe seine Cremigkeit eingebüßt. Was die Eiszubereitung angeht bin ich noch auf der Suche. Dazu gab es ein paar  Erdbeercoulis mit ein wenig Grand Manier.


Zutaten:
250 ml Milch
100 g flüssiger Honig
250 ml Schlagsahne
2 Eier
2 Eigelb
100 g Pistazienkerne (geschält)
100 g Erdbeeren
Grand Manier

Milch, Honig und Sahne aufkochen. Eier und Eigelb im Schlagkessel verrühren und diesen auf ein Wasserbad setzen. Nach und nach die heiße Sahne unterrühren. Die Masse dickschaumig aufschlagen bis eine Bindung hergestellt ist (zur Rose abziehen). Den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Pistazienkerne mit dem Zauberstab untermixen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Grand Manier und wenn erforderlich etwas Puderzucker vermischen.

Die Erdbeercoulis auf 3 Gläser verteilen und jeweils eine große Kugel Pistazien-Honig-Eis daraufsetzen.

Freitag, 27. April 2012

Kaninchen Morcheln Fettucine

Die Kaninchenschenkel sowie die Vorderläufe wurden in einem kurz zuvor angesetzten Fond geschmort. Aus den beim Auslösen  der Filets angefallenen Knochen und dem Kopf habe ich mit etwas Lauch, Staudensellerie und Karotte einen schnellen Fond gekocht. Die Morchelrahmsauce wurde separat zubereitet und erst kurz vor dem Servieren über die Kaninchenteile gegeben. Dazu gab es frische Fettucine aus den Nudelteigresten von hier. Diese Kombination gibt es in unserer Familie seit ich denken kann, neben den Kalbshaxen die ich schon vorgestellt habe, das Festtagsessen schlechthin.


Zutaten:
1 Kaninchen
1/4 Stange Lauch
1 kleine Karotte
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
300 g Morcheln
150 ml Sahne

Das Kaninchen zerteilen (vorher Nieren und Leber herauslösen): Kopf, Keulen und Vorderläufe abtrennen. Innenfilets und Rückenfilets auslösen. Bauchlappen ebenfalls abschneiden.

Das Gemüse für den Fond grob zerteilen. Etwas Öl in einem weiten Topf erhitzen und darin die Kaninchenkarkassen und den Kopf anrösten. Das Gemüse hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen. Gewürze  nach Wunsch hinzufügen (Rosmarin, Lorbeer, ...). Mit Wasser auffüllen und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Die Morcheln vorbereiten (säubern, Stiele entfernen).

Kaninchenkeulen und -vorderläufe leicht salzen und pfeffern und in Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 300 ml Kaninchenfond aufgießen und mit geschlossenem Deckel etwa 1  - 1,5 Stunden bei möglichst geringer Hitze weich schmoren.

Die Morcheln in 2 El Butter andünsten und mit dem verbleibenden Weißwein aufgießen. Den Wein nahezu vollständig verdampfen lassen. Mit etwas Fond und der Sahne aufgießen. Würzen.

Die Rückenfilets ebenfalls bei nicht zu starker Hitze braten. Während dessen die Fettucine kochen.

Die Keulen udn Vorderläufe aus dem Schmorfond heben, auf eine Platte legen die Morchelsauce darüber geben und die Rückenfilets darauflegen.


Donnerstag, 26. April 2012

Kaninchenroulade Spargel Tomaten

Die Bauchlappen des Kaninchens wurden zu Rouladen verarbeitet (nächstes Mal besser die Filets verwenden und aus den Bauclappen ein Ragout oder Pastafüllung herstellen). Gefüllten wurden die Rouladen mit etwas verbleibender Spargelcannelonimasse. Dazu ein kleines Gemüse aus grünen Spargelköpfen, Tomaten (die ersten deutschen) und ein paar dicken Bohnen.


Zutaten:
2 Kaninchenbauchlappen (besser Filets)
 80 g Blattspinat
Spargelmousse (nach Rezept von hier )
18 Spargelköpfe (grün)
2 Tomaten
3 El dicke Bohnen
Salz, Pfeffer

Den Spinat blanchieren und auf einer mit wenig Butter bestrichenen Frischhaltefolie die Blätter als Matte nebeneinander auslegen. die Bauchlappen darauf ausbreiten, salzen, pfeffern und mit der Spargelmasse bestreichen. Zu einer Roulade aufrollen und mit der Klarsichtfolie zu einem Bonbon formen. Dieses in Alufolie wickeln und in Wasser etwa 25 min. garen.

Für das Gemüse die Tomaten vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die dicken Bohnen blanchieren und aus der Haut lösen. Die Spargelköpfe in Öl mit Salz, Zucker anbraten. Die Bohnen unterschwenken. Am Schluss die Tomatenspalten hinzufügen. Würzen (Salz, Pfeffer, Zucker,Spritzer Zitronensaft).

Die Roulade aus dem Wasser heben, auswickeln, schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Mittwoch, 25. April 2012

Sautierte Kaninchenleber, -niere, -innefilets Favecrostini

Wenn ein Kaninchen zerteilt wird, gibts die Innereien und die Innenfilets immer als kleinen Appetizer vorweg. Dazu gab es dieses mal ein Ruckzuck Crostini mit dicken Bohnen, wenig Zitronenabrieb und einem Klacks Mascarpone.
Zutaten:
Kanincheninnerein
Kanincheninnenfilets
1 Tl Butter
3 El Dicke Bohnen
1 El Mascarpone
1 Tl Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Die Bohnen blanchieren, aus der Haut lösen und mit Mascarpone und Zitronenabrieb verühren /  grob verdrücken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Helles Brot / Ciabatte rösten mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit der Bohnenpaste bestreichen.

Die Innereine und die Innenfilets in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten würzen (Salz, Pfeffer) mit einem Schuss Weißwein ablöschen und gemeinsam mit den Crostini servieren.

Dienstag, 24. April 2012

Menü Sonntag 22.04.2012

Bevor es weiter geht mit der kulinarischen Osternachlese, kurz die Zusammenfassung des dritten Aprilsonntags:

Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Risotto Primavera
mit Erbsen, Spargel und dicken Bohnen

Kalbsrücken mit Bärlauchkruste,
Spargel, Morchelrahm, neue Kartoffel

Mandelauflauf
Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Rezepte folgen.

Montag, 23. April 2012

Mousse von weißer Schokolade mit Rhabarber-Orangen-Kompott

Das Dessert am Ostersonntag war eine Kombinationa aus Johann Lafers Schokoladenmousse ("Der große Lafer") und dem Rhabarber-Orangen-Kompott aus der essen&trinken Osterausgabe. Beides war gut, in Kombination absolut gelungen. Die fruchtige Säure des Kompotts gleicht die Süße der weißen Schokolade sehr gut aus.

Zutaten Mousse:
150 g weiße Schokolade
150 ml Milch
3 Eigelb
3 Eiweiß
3 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
25 g Zucker
Zutaten Kompott:
1 Orange (Saft, Abrieb, Filets)
500 g Rhabarber
60 - 70 g Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)
1 El Speisestärke
Grand Manier

Für das Mousse:
Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit eine Prise Salz und dem Zucker steif schlagen, dann kalt stellen. Die Sahne ebenfalls steiß schlagen und kalt stellen.

Die Milch leicht erwärmen und mit den Eigelb über dem Wasserbad dick aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in den Eischaum rühren. Die Schokolade unterziehen und kurz warten bis den Masse beginnt zu gelieren. Nun Eischnee und Sahne unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Kompott:
Rhabarber schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hell karamelisieren mit einem Schuss Grand Manier ablöschen, den Karamel loskochen und dann mit dem beim filetieren der Orange aufgefangenen Saft aufgießen und das Vanillemark hinzugeben. Mit der angrührten Speisestärke binden und dann den Rhabarber darin nicht zu weich garen. Den Orangenabrieb und die Orangenfilets unterrühren. Bis zum anrichten kalt stellen.

Anrichten:
Das Kompott auf die 4 Teller verteilen. Mit einem Löffel (am besten zuvor in heißes Wasser tauchen) Nocken vom Mousse abstechen und auf das Kompott setzten. 

Milchlammkeule Rosmarinkartoffeln Primaveragemüse

Dem kalten Wetter an Ostern zum trotz gab es zu den butterzarten Milchlammkeulen eine frühlingshafte Gemüsevariation aus Artischicken und dicken Bohnen nach einem Rezept von Giorgio Locatelli ("Made in Italy"). Für Kartoffeln und Milchlammkeulen haben ich mich an das Rezept aus essen&trinken gehalten und wurde micht enttäuscht. Die Sauce wurde getrennt aus Lammknochen zubereitet.


Zutaten:
Milchlammdoppelkeule
3 Artischocken
3 El dicke Bohnen
1 Knoblauchzehe
1 kg neue Kartoffeln (Galatiner)
Rosmarin
Thymian

Die Kartoffeln am Vortag kochen und in der Schlae auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Milchlammdoppelkeule anbraten würzen und im vorgeheizten Backofen ( 150 ° C) etwa 1 - 1,5 Stunden auf dem Gitter garen. In die Saftpfanne / tiefes Blech darunter 2 l Wasser und einige Zweige Thymian und Rosmarin geben.

Die Artischocken rüsten und ebenso wie die dicken Bohnen blanchieren. Die Marinade herstellen: Knoblauchzehe fein hacken in Öl andünsten und mit etwas Weißwein und Brühe aufgießen. Eine der vorgegarten Kartoffeln schälen klein schneiden und mit Salz und Pfeffer in den Fond mixen. Das Gemüse und einen Zweig Thymian unterrühren und bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Olivenöl mit Rosmarinnadeln goldbraun anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Die Lammkeulen aus dem Ofen nehmen kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Das Gemüse und die Kartoffeln gemeinsam mit der Lammjus dazu servieren.