Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Gans

Jetzt endlich (mit einiger Verspätung) der Eintrag zur Martins- oder aber Weihnachtsgans. Bei uns immer gefüllt und wegen der Größe des Tieres nur mit Salzkartoffeln und Rotkraut dieses Jahr nach einerm Rezept von Johann Lafer welches absolut uneingeschränkt empfehlenswert ist.

Zutaten

1 Gans (3,8 kg) mit Innereien

300 g Geflügelleber (Hühnerleber)

1 Bund Suppengrün

2 Gemüsezwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Gewürznelke

4 Scheiben Toastbrot

50 - 80 ml Milch lauwarm

1 Ei

4 El Semmelbrösel

1/2 Bund Petersilie

1/2 l Weißburgunder (trocken)

1 Apfel



Am Vortag die Gans gründlich säubern, trocken tupfen Hals und Flügel entfernen (daraus ein Suppe kochen ;-)). Auch die innenliegenden Fettdepots herauslösen und wenn man möchte auslassen so erhält man wunderbares Gänseschmalz für Rotkraut.

Am Tag der Zubereitung die Innereien ebenfalls säubern und gemeinsam mit der Hühnerleber anbraten und in eine Schüssel umfüllen. In der gleichen Pfanne die feingehackten Würfel einer Gemüsezwiebel sowie von 2 Knoblauchzehen in etwas Butter anbraten und mit 1/10 l des Weines ablöschen. Diese Mischung zu den Innereien geben. Auch das in der lauwarmen Milch eingeweichte Toastbrot hinzufügen. Alles gemeinsam durch den Fleischwolf drehen und mit dem Ei, den Semmelbröseln, der feingehackten Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Bauchraum der Gans kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse einfüllen. Den Apfel darauflegen und die Gans an beiden Enden zunähen.

Den Backofen auf 140 ° C (O/U) vorheizen und das Suppengrün, die verbleibende Gemeüsezwiebel und die Knoblauchzehen gemeinsam mit den Gewürzen auf einem tiefen Backblech (Saftpfanne) verteilen.

Die Gans in einem ausreichend großen Bräter oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse betten und in den Backofen schieben. Nach 10 min. den Weißwein angießen und weitere 10 min. später mit 1 l Geflügel-/Gänsebrühe auffüllen.

Nach 2 Stunden die Gans drehen so dass sich die Brust oben befindet. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans auf eine Platte legen und bei ca 120 ° C im Ofen aufbewahren.

Für die Sauce den Inhalt der Saftpfanne durch ein Spitzsieb abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans gemeinsam mit der Sauce, dem Rotkraut und den Kartoffeln servieren.

(So viel essen bis man das Gefühl hat sich nie mehr bewegen zu können ;-)))

Gänseconsommé und Gänsemaultasche

Wieder nicht der Hauptgang von Sonntag. Dafür die Vorspeise. Wenn das Gänschen schon sein Leben lassen muss, dann sollte man meiner Meinung nach wenigstens (so weit das möglich ist) alle Teile des Federviehs verwenden. So geschieht dies in meiner Familie in Form einer Gänsemaultasche. Die gibts dann vor dem eigentlichen Gänsebraten. Da bleiben regelmäßig Reste die man ganz toll einfrieren kann und wenn es dann noch kälter und noch trüber wird als es momentan sowieso schon ist hat man ganz schnell einen Seelenwärmer.

Zutaten

Flügel und Hals einer Gans

100 g Hähnchenleber

3 scheiben Toastbrot

3 El Semmelbrösel

2 Gemüsezwiebeln

1,5 Knoblauchzehe

1/10 l Weißburgunder

3 Stiele Petersilie

1 Ei

1 Bund Suppengrün

1 Gewürznelke

4 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1/2 El Pfefferkörner (schwarz)

1 Lorbeerblatt

Salz Pfeffer Muskat

1 Portion Nudelteig

Zuerst die Suppe ansetzten: Suppengrün putzen, Hals und Flügel der Gans abtrennen (bei mir ist noch eine Gänsekeule mit in den Topf gewandert) und saübern. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Gemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelke und die Fleischteile hineingeben. Das alles für ca. 2 Stunden simmern lassen.

Restliche Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Leber mit anbraten. Vor dem ablöschen mit dem Wein mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Toastbrot in lauwarmer Milch einweichen. Die Petersilie fein hacken.

Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen (entsorgen) und die Knochen auslösen und wieder zurück in die Suppe geben.

Ausgelöstes Fleisch sowie die Leber-Zwiebel-Mischung gemeinsam mit dem ausgedrückten Toastbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Ei, den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf den ausgeroltlen Nudelteig geben, verschließen bzw in die gewünschte Form bringen und in kochendem Salzwasser garen.

Vor dem servieren der Maultaschen die Suppe durch ein Passiertuch geben, reduzieren und würzen.