Freitag, 7. September 2012

Walnusskrokanteis mit flambierten Feigen

Eine spätsommerliche Kombination für die kurze Feigensaison gab es am letzten Sonntag. Außerhalb der Feigensaison können auch Zwetschgen oder anderes Steinobst flambiert werden. Mein Beitrag zum Blogevent von Zora knacken & backen: Ein Teil der Walnüsse wurde zu einer Paste verarbeitet die zum aromatisieren in die Eismasse wanderte. Dafür wurden die Nüsse zuerst im Ofen geröstet. Der andere Teil wurde dann mit karamelisiertem Zucker überzogen und grob gehackt in das fertige Eis gestreut.
 
 
Zutaten Walnusskrokanteis:
200 g Sahne
250 ml Milch
2 Eier
2 Eigelb
80 - 100 g Zucker
2 El Honig
2 El Creme Fraiche
150 g Walnüsse
40 g Zucker
 
 
Zutaten flambierte Feigen:
6 Feigen
4 El Zucker
3 El Mandelblättchen
20 g Butter
2 - 3 El Rumrosinen
30 ml Rum
 
 
 
Am Vortag die Eismasse rühren:
 
Walnüsse im vorgeheizten BAckofen bei 150 ° C etwa 5 min rösten und dann abkühlen lassen. 50 g der gerösteten Nüsse im Mixer / Moulinette fein mahlen bis eine Paste entsteht.
 
40 g Zucker hellkaramelisieren und mit Milch und Sahne ablöschen. Den Karamel loskochen und die Walnusspaste einrühren. Die Nusssahne vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals erhitzen. Die Eier, Eigelb und verbleibenden Zucker ( 40 - 60 g je nach gewünschter Süße) im Schlagkessel anschlagen auf ein Wasserbad setzten und die erwärmte Nussahne zugießen. Die Masse zur Rose abziehen, Creme fraiche und Honig einrühren und möglichst schnell abkühlen (kaltrühren). Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
 
Für den Walnusskrokant 40 g Zucker karamelisiern und mit den verbliebenen 100 g gerösteten Walnüssen vermischen. (Ich habe die Nüsse auch einem Stück Alufolie verteilt und den karamelisierten Zucker darüber gegossen)
 
Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren dann in einen verschließbaren Kunststoffbehälter umfüllen und dabei die zuvor grob gehackten karamelisierten Walnüsse untermischen. Bis zur Weiterverwendung im Eisfach nachfrieren.
 
Kurz vor dem servieren die Feigen vierteln / achteln. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Mandelblättchen einstreuen und 20 g Butter zufügen. Die Rumrosinen und die Feigen ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rum angießen und flambieren.
 
Je 2 Kugeln Walnusskrokanteis in 3 Schalen setzten und mit der flambierten Feigenmischung bedecken.
 
Sofort sevieren!
 



Donnerstag, 6. September 2012

Mediterranes Schmorkaninchen

Ein sehr schönes sommerliches Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl-Josef Fuchs. Mit Zwiebeln, jungem Knoblauch, Tomaten und viel Rosmarin, Thymian hat man ganz schnell ein Stück Urlaub auf dem Tisch. Durch das Schmoren bei geschlossenem Topf und am Knochen, bleibt sogar der Kaninchenrücken wunderbar saftig. Ich habe das Tomatenmark weggelassen, dafür mit einem Schluck pfälzer Riesling abgelöscht. Augen zu und Urlaub...


Zutaten:
1 Kaninchen (ca 1,2 - 1,4 kg)
250 g Zwiebeln
(bei mir kleine rote und weiße)
1/2 Knoblauchknolle (junger)
4 große Tomaten
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
50 ml Weißwein
Olivenöl
Salz Pfeffer
 
 
 
Die kleinen Zwiebeln schälen und die Knoblauchknolle in Spalten schneiden. Das Kaninchen säubern (Innereien zu einer kleinen Vorspeise verarbeiten) und in 6 - 8 Teile zerlegen.
 
In einer Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenstücke darin bei milder Hitze goldbraun anbraten.
 
Die Zwiebeln und Knoblauchspalten dazu geben und mit dem Riesling ablöschen. Nachdem der Wein fast vollständig verdunstet ist, die Tomaten hinzufügen und auch die Kräuter mit in den Topf geben. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 min schmoren.
 
Kurz vor dem servieren den Deckel abnehmen und kurz offen köcheln lassen. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
 
Dazu passt Weißbrot.


Mittwoch, 5. September 2012

Linguine al Pesto

Das traditionelle Genoveser Pastagericht bildete die warme Vorspeise am Sonntag. Auf dem Markt findet man jetzt alle Zutaten dafür in bester Qualität. Frische Bohnen und Basilikum (nicht aus dem Gewächshaus!) sowie Kartoffeln gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Die Kombination von Pasta und Kartoffel mag etwas befremdlich erscheinen, aber mit Pesto und Bohnen ist es eines der besten (vegetarischen) Pastagerichte die ich kenne!
 
 
Zutaten:
3 handvoll Basilikum
3 El Pinienkerne
Olivenöl
2 El Pecorino (frisch gerieben)
3 El Parmesan (frisch gerieben)
1 Kartoffel
1 handvoll grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
 
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und dann abkühlen lassen. Basilikum von den Stielen zupfen und gemeinsam mit den Pinienkernen in den Mixer geben. Mit Olivenöl (etwa 6-8 El) möglichst schnell zu einer Paste mixen. Diese in einer Schüssel mit geriebenem Parmesan und Pecorino verrühren und mit Olivenöl bedecken (verhindert Oxidation). Bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.
 
Die Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abschrecken. Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden (maximal 1 cm Kantenlänge) und dann im Dämpfsieb garen.
 
Die Linguine in Salzwasser al dente kochen und in einer großen Schüssel mit Pesto, Bohnen und Kartoffeln mischen und mit schwarzem Pfeffer würzen.
 
Wie jede Pasta: sofort servieren. Nach Wunsch kann noch frisch geriebener Parmesan darauf gegeben werden.


Dienstag, 4. September 2012

Marinierte Pfifferlinge mit sautierten Kanincheninnereien

Eigentlich hattte ich am Sonntag eine Vorspeise mit frischen Borlottibohnen geplant. Daraus wurde dann doch nichts als die Entscheidung für das Kaninchen fiel, war gleichzeitig klar das die Innerein ja auch verarbeitet werden wollen. Also ein schneller improvisierter Pfifferlingsalat mit wenig Balsamico zu den sautierten Nieren, Herz und Leber. Dazu gabs ein Scheibe frischgebackenen Weißbrots.
 
 
Zutaten:
Kanincheninnereien
180 g Pfifferlinge
2 El Balsamico (milder)
2 El Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
4 El Weißwein
Salz Pfeffer
 
Die Pfifferlingen säubern und in einer weiten Pfanne trocken anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 El Olivenöl und den Balsamico hinzufügen. Lauwarm abkühlen lassen dann auf drei Teller verteilen.
 
Die Kanincheninnereien von Sehnen und Gefäßen befreien nur mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne  mit dem verbliebenen Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Jetzt auch mit Salz würzen und auf die drei Teller verteilen.
 
Dazu passt frisches Weißbrot.

Montag, 3. September 2012

Rustikale Morgenbrötchen

Nachdem das Rezept schon vierlerorts gelobt wurde konnte ich am Wochenende endlich die Gelegenheit (Ebbe an der Brötchenfront und herbstlich anmutendes Wetter) nutzen und mich in die Nachbackschlange einreihen. Kein wunder das dass Rezept durch diverse Blogs geistert. Allein die Optik der Brötchen begeistert. Vom Geschmack ganz zu schweigen!


Zutaten:
150 g Weizenmehl 550er
100 g Roggenmehl 1150er
75 g Hartweizendunst
75 g Grieß
40 g Anstellgut
150 g Wasser
9 g Hefe
10 g Salz
150 g Milch
8 g Butter (bei mir Schmalz)
 
Alle Zutaten 5 min auf minimaler Stufe kneten, dann weitere 10 min auf Stufe 2.
 
Den fertigen Teig 8 Stunden (übernacht) in den Kühlschrank stellen.
 
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten: 8 Teiglinge (bei mir 6) abwiegen und daraus Hörnchen formen (zuerst rund schleifen kurz entspannen lassen dann zu Ovalen flachdrücken und aufrollen).
 
45 min Stückgare. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.
 
Die Hörnchen überkreuz einschneiden und mit Dampf 20 min backen.

Sonntag, 2. September 2012

Menü 02.09.2012

Heute konnten wir ein mediterranes Menü mit Kaninchen bei strahlendem Sonnenschein auf der Terasse genießen. Wie immer wenn es Kaninchen gibt, die Innereien vorweg. Diesesmal mit einem lauwarmen Salat von Pfifferlingen mit etwas Balsamico. Dann gabs die ganz klassischen Linguine Genovese. Das Kaninchen schmurgelte derweil gemütlich mit Tomaten, kleinen Zwiebeln, jungen Knoblauch Rosmarin und Thymian (Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs) auf dem herd vor sich hin. Dazu gabs einfach Weißbrot. Als Dessert ein paar Pfälzer Feigen flambiert mit Rumrosinen und karamelisierten Mandeln auf selbstgebasteltem Walnusskrokanteis.
 
 sautierte Kaninchenleber, -herz, niere,
lauwarmer Pfifferlingsalat
 
Linguine Genovese
 
mediteranes Schmorkaninchen
 
Weißbrot
 
Walnusskrokanteis
flambierte Feigen & Mandeln
Rumrosinen