Dieses etwas aufwendigere Gericht gab es am Sonntag als Hauptgang. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereiten werden, dann müssen kurz vor dem servieren nur noch die Medaillons gegrillt werden und alles auf die Teller anrichten. Durch die Ochsenschwanzpraline erhält man eine köstliche hochkonzentrierte Sauce die sowohl zu der Praline als auch zu den Medaillons auf dem Rosamrinrösti ausgezeichnet passt.
Zutaten Ochsenschwanzpraline:
1 kg Ochsenschwanz
500 g Gemüsewürfel
(Staudensellerie, Möhre)
2 Tomaten
1 Zwiebel (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (feingehackt)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
150 ml Rotwein (Spätburgunder)
750 ml Gemüsebrühe
Salz Pfeffer
2 Brötchen
150 ml Milch
1 El Steinpilzabschnitte
(oder getrocknete Steinpilze)
1/4 Zwiebel (feingehackt)
1/4 Knoblauchzehe
1 Tl Petersilie (feingehackt)
1 Tl Butter
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Schweinenetz
(gesäubert & gewässert)
Am Vortag die Ochsenschwanzstücke (bei mir 3 Stücke ca. 1,2 kg) von überflüssigem Fett befreien und die äußeren harten Sehnen einschneiden. Einen Teil des Fettes im Schmortopf auslassen. Wenn ausreichend Fett zum anbraten der Fleischstücke ausgetreten ist, die Krusteln aus dem Topf nehmen und die Fleischstücke (vorher würzen mit Salz und Pfeffer) in dem ausgelassenen Ochsenschwanzfett anbraten bis sich Röstspuren zeigen. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kräuter sowie die grob gewürfelte Tomate hinzufügen, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 125°C 6 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und den Topf Übernacht im Backofen stehen lassen.
Am nächsten morgen die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in einer Schüssel aufbewahren. Die Knochen zuück in die Schmorflüssigkeit legen und nochmal etwa 1 Stunde (ohne Deckel) auf dem Herd leise köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen und durch ein Spitzsieb abgießen. Die Sauce weitere 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur einreduzieren.
Die Pralinenfüllung vorbereiten: Brötchen entrinden und Würfeln (Kantenlänge 2-3 mm). Pilzabschnitte in der Milch aufkochen und 3 min ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butter weichdünsten. Die Milch durch ein Sieb auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und leicht abkühlen lassen. Das Ei mit dieser Flüssigkeit verrühren und alles auf die Brötchenwürfel gießen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Petersilie zufügen und die Masse kurz durchkneten. Dann etwa 30 min ruhen lassen.
Die Pralinen herstellen: das Schweinenetz ausbreiten und in 3 gleichgroße Stücke teilen (etwa 30x30 cm). Jeweils einen kleinen Teil der Ochsenschwanzstücke darauf geben und 1/3 der Knödelmasse aufsetzen. Mit weiteren Ochsenschwanzstücken umlegen. Das Schweinenetz um die so entstandenen Kugeln schlagen und bis zum braten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pralinen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 min anbraten auf eine Platte setzten und dann im vorgeheizten Backofen bei 125 ° C etwa 15 - 20 min zu Ende garen.
Zutaten Rosmarinrösti
2 mittelgroße Kartoffeln (vorw. festkochend)
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl
Die Kartoffeln knapp gar kochen und in der Schale auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln schälen, grob reiben mit den Rosmarinnadeln mischen und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur drei Rösti braten. Bis zum anrichten im Ofen warmhalten.
Zutaten Filet,
gebratene Steinpilze & Rahmsteinpilze:
3 dünne Medaillons aus dem Rinderfilet (ca. 1,5 cm)
300 g Steinpilze
200 g Sahne
Olivenöl
Salz Pfeffer
Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Die Steinpilze vorsichtig abbürsten / abschälen und die schönsten Exemplare in Scheiben schneiden für die gebratenen Steinpilze. Die verbleibenden in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
Die Sahne mit den Steinpilzabschnitten aufkochen und etwa 30 min zeihen lassen dann durch ein Sieb abseihen. Die Steinpilzstücke in wenig Olivenöl anbraten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und der Steinpilzsahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Rindermedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem heißen Grill von jeder Seite 1 - 2 min. grillen dann bei 80 ° C etwa 5 min im Ofen ruhen lassen.
Währenddessen die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
Die einzelnen Komponenten auf 3 Tellern anrichten: Die Medaillons auf je ein Rösti setzten und ein drittel der Steinpilzscheiben in die Mitte legen. Die Rahmsteinpilze auf die Teller verteilen und je eine Ochsenschwanzpraline darauf setzten. Kurz vor dem servieren zum Schluss wenig Sauce auf die Medaillons geben.
