Selleriecremesuppe mit Qeuff en meurette vom Wachtelei

Wie schon erwähnt gab es zum Apero ein paar Balsamico-Wachteleier. Die verbleibenden 10 Wachteleier habe ich in Rotwein pochiert und einer samtige Selleriesuppe serviert. Das war eine wirklich gute Kombination....

 

 

Zutaten:

1/2 Sellerieknolle

1/2 Zwiebel

20 g Butter

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

10 Wachteleier

500 ml Spätburgunder

50 ml Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

 

Den Sellerie schälen und würfeln. Die Zwiebel ebenfalls würfeln und in der Butter bei milder Hitze weich dünsten. Die Selleriewürfel mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit em Weißwein ablöschen kurz aufwallen und dann mit der Gemüsebrühe bedeckt weich kochen. Sobald das Gemüse weich ist, mit der Sahne die Suppe pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Warm halten.

 

Den Rotwein mit Lorbeerblatt und Rotweinessig aufkochen, Temperatur reduzieren und mit einerm Schneebesen einen Wirbel im Topf erzeugen. In diesen Wirbel ein Wachtelei (am besten aus einer Espressotasse) gleiten lassen und etwa 1 - 2 min pochieren. Das Wachtelei mit einer Schaumkelle aus dem Pochierfond heben und in Ofen bei 50 ° C warm halten. So mit allen Wachteleiern verfahren.

 

Die Suppe auf 5 Teller verteilen und jeweils 2 der pochierten Wachteleier vorsichtig darauf setzten.

Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie

1/2 Apfel (Granny Smith)

2 El Creme fraiche

1 El Mayonaise

2 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Zucker

 

 

Zutaten Wachtelbrust:

2 Wachteln

2 El Sellerie

2 El Karotte

2 El Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

70 ml Weißwein

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Quittengelee

2 cl Madeira

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Wachteln vorbereiten:

Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Selleriecremesuppe mit karamelisierten Maronen

Die Vorspeise für ein winterliches Menü. Die Maronen werden mit ein wenig Puderzucker und einer Prise Zimt karamelisiert. Vegetarisch, sehr cremig und super 1 Tag vor dem Menu vorzubereiten.

Zutaten:

1/2 Knolle Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

50 ml Weißburgunder

400 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

80 g Maronen

1 Tl Puderzucker

Zimt

Den Sellerie schälen, und grob würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig andünsten. Den Sellerie hinzufügen salzen und kurz mit anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Nachdem der Wein fast volständig verdampft ist mit der Gemüsebrühe auffüllen, bei geschlossenem Deckel und milder Hitze weich kochen. Die Sahne angießen und alles mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Suppe durch ein Sieb streichen, kräftig mit Salz Pfeffer, ein wenig Muskatnuss abschmecken und warmhalten.

Für die karamelsierten Maronen den Zucker in einer kleinen Pfanne hell karamelisieren lassen die gefronen Maronen hinzufügen und ein Flöckchen Butter dazugeben. Die Hitze reduzieren mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt.

Die Suppe in (4) vorgewärmte Teller verteilen und die Maronen darauf verteilen.