Samstag, 17. März 2012

Topfenpalatschinken

Topfenpalatschinken wollte ich schon ewig machen. Außerdem habe ich noch so viele Rumrosinen und bald ists zu warm für Mehlspeisen Desserts. Da gibts dann Sorbet und Eis. Also nochmal den Backofen anwerfen und danach genießen.


Zutaten Palatschinken:
2 Eier
150 ml Milch
1 El braune Butter
 1 El Zucker
Zitronen- und Orangenabrieb
50 g Mehl

Zutaten Topfenfülle:
25 g Butter (weich)
250 g Topfen
1 El Puderzucker
Zitronenabrieb
Vanillemark
1 Eigelb
75 g Sahne
1 Eiweiß
30 g Zucker
Salz
2 - 4 El Rumrosinen

Zutaten Eiermilch:
100 ml Milch
1 Ei
1 - 2 El Zucker

Für die Palatschinken Milch, Zucker, Schalenabrieb und Mehl verrühren. Dann Eier und danach die braune Butter mit dem Zauberstab untermixen. Den Teig mindestens 30 min. quellen lassen. Danach in einer Pfanne (24 er) mit wenig Butter bei mittlerer Hitze dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf einem Teller stapeln.
Den Backofen auf 170 ° C vorheizen.
Für die Füllung: Butter mit Puderzucker und Aromaten cremig schlagen. Das Eigelb unterrühren. Topfen und Sahne glattrühren und unter die Butter-Ei-Creme ziehen. Das Eiweiss mit dem Salz und dem Zucker steif schlagen und ganz zum Schluss unter die Topfenmasse heben.
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausfetten. 
Die Palatschinken mit der Topfencreme bestreichen und mit ein paar Rumrosinen bestreuen. Entweder zusammenrollen oder in der Hälfte zusammenklappen und dann nochmal zu einem Viertel zusammenklappen. Die gefüllten Palatschinken in die Form legen.
Alle Zutaten für die Eiermilch gründlich miteinander verrühren und über die Palatschinken gießen.
Im vorgeheizten Backofen 20 - 25 min. backen. Danach kurz stocken lassen.  

Mittwoch, 14. März 2012

Gefüllte Kalbsbrust

Ich besitze mehrere Bücher der Reihe "Kulinarische Streifzüge durch..." und in 3 davon habe ich jeweils leicht verschiedene Rezepte für gefüllt Kalbsbrust aufgetan. Vincnet Klink hat irgendwann in der Sendung Kochkunst auch mal eine gefüllte Kalbsbrust zubereitet. Aber im großen und ganzen kann man sagen das die Kalbsbrust nicht gerade "in" ist. Seltsam denn eigentlich kann man diesen Braten unglaublich vielseitig abwandeln. Im Somme könnte ich mir auch eine mediterrane Füllung mit vielen Kräutern gut vorstellen (ähnlich Meuth & Neuner Duttenhofer). Um es kurz zu machen dieses mal habe ich die Kalbsbrust relativ klassisch mit einer Füllung aus Kalbfleisch, Weißbrot, Petersilie und Quatre Epices zubereitet. Dazu gab es wie es sich gehört ;-)) Kartoffel-Gurken-Salat (nach Schuhbeck mit viel brauner Butter köstlich!) und Spätzle (nach Anna also pi mal daumen). Etwas aufwendig aber sehr gut!


Zutaten:
1 Kalbsbrust (1,5 kg)
300 g Kalbfleisch (aus der Keule)
4 Scheiben Toastbrot
2 El Blattpetersilie fein gehackt
1 Ei
100 ml Milch
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 El getrocknete Steinpilze fein gehackt
Salz, Pfeffer, Quatre Epices
1 Bund Suppengrün
1 Tl Puderzucker
100 ml Riesling
1 El Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Rosmarin
2 Nelken
1 El getrocknete Steinpilze
500 ml Fleischbrühe

Für die Füllung der Kalbsbrust 2 Scheiben Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen. Die andern beiden Scheiben entrinden und in Würfel (Kantenlänge 3 mm) schneiden und kurz trocken anrösten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter weich dünsten (nach Wunsch mit einem Schluck Riesling ablöschen). Das Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das eingeweichte Toastbrot ausdrücken und mit der Petersilie, den Schalotten, den Steinpilzen und dem Ei unter das Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Quatre Epices würzen. Ganz zum Schluss die Toastbrotwürfel untermengen.

Die Kalbsbrust innen mit Salz und Pfeffer würzen die Füllung hineinegeben und dann zu nähen.

Das fein gewürfelte Suppengemüse mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten dann in einen Schmortopf umfüllen. Die Kalbsbrust ebenfalls in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum hell braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren mit Riesling ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Diese Mischung ebenfalls in den Schmortopf geben. Mit den Gewürzen und der Fleischbrühe im Ofen bei 125 ° C 2,5 - 3 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen und nochmals in den Backofen geben (15 min vor Ende kann der Grill zugeschaltet werden). Den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. 

Die Kalbsbrust mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel-Gurken-Salat und Spätzle.

Dienstag, 13. März 2012

Grüne Krapferl

Eine Frühlingshafte Vorspeise mit Spinat, vielen Kräutern und Frischkäse. Wenn die Zutatenliste so kurz ist finde ich die AQualität absolut entscheidend. Am Samstag habe ich auf dem Markt am Käsestand deswegen köstlichen Brillant Savarin gekauft. Es hat sich gelohnt. Tolle vegetarisch frische Vorspeise.


Zutaten:
1 Ei
50 g Mehl
50 g Hartweizendunst
1/4 Tl Salz
1 Tl Olivenöl
1 El Zwiebelwürfel
1/2 Knoblauchzehe
100 g Spinat
100 g Brillant Savarin
1 Eigelb
1 Tl Blattpetersilie gehackt
1 Tl Schnittlauch (feine Röllchen)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Aus Ei, Mehl, Dunst, Salz und Olivenöl am Vortag einen Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Den Spinat waschen, verlesen und die grobe Stiele entfernen. Die fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und den Spinat zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. Wenn der Spinat gar ist, aus der Pfanne nehmen hacken und mit einem Passiertuch oder Küchentuch gut ausdrücken.

Eigelb mit dem Brillant Savarin glattrühren mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter und den Spinat unterrühren.

Den Nudelteig mit der Maschine zu Bahnen (Stufe 8) ausrollen mit der Füllung besetzten und mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Bahn darüberlegen und Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli auf Pergament oder Backpapier legen. In kochendem Salzwasser bissfest garen.

In einer kräftige Hühnerbouillon oder einfach in Butter geschwenkt servieren.

Montag, 12. März 2012

Mürbe Hörnchen

Diese tollen mürben Hörnchen nach einem rezept von Hefe und Mehr gab es dieses Wochenende zum Frühstück. Mit Honig oder selbstgemachter Marmelade ein Genuss! Tolles Aroma fluffig weiche Krume mürbe Kruste. Für mich ein Geschmack der mich an meine Viezel Phase im Kindergarten erinnert. Damals habe ich die kleinen mürben Brötchen jeden morgen zum Frühstück gegessen. Die Hörnchen lassen sich auch sehr gut frisch einfrieren und ohne großen Geschmacksverlust kurz aufbacken.

Zutaten Vorteig:
80 g Dinkelmehl 630
45 g Wasser
1 g Hefe
2 g Salz

Zutaten Water Roux:
15 g Dinkemehl 630
75 g Wasser

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
Water Roux
250 g Dinkelmehl 630
50 g Milch
1 Ei
30 g Butter
50 g Zucker
5 g Hefe
8 g Salz

Die Zutaten für den vorteig verkneten 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen danach für 16 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Water Roux Mehl mit Wasser verrühren und zum kochen bringen. Unter ständigem rühren etwa 3 min. kochen bis die Mischung eindickt. Abkühlen lassen und eventuell mit Folie dicht abdecken um ein austrockenen zu verhindern.

Die Hefe in der Milch auflösen. Vorteig, Water Roux, Ei, Salz, Mehl und Hefemilch 5 min. langsam kneten. Dann 7 min auf Stufe 2 kneten und während dessen nach und nach den Zucker hinzufügen. Dann zum Schluss die Butter zugeben und kenten bis sie in den Teig eingearbeitet ist.

1 Stunde gehen lassen.

Teigkugeln abstechen und dies 15 min ruhen lassen.

Hörnchen formen (die Kugeln oval ausrollen  und von der kurzen Seite aufrollen und halbrund biegen)

Abgedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 20 min. backen.