"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.

Zutaten Vanilleeis (1kg):

545 g Milch

85 g Sahne

50 g Milchpulver

170 g Dextrose

40 g Zucker

10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)

100 g Eigelb

2 Vanilleschote (Mark)

 

Zutaten Apfelstrudel:

150 g Mehl

75 ml Wasser (lauwarm)

2 El Öl

Salz

500 g Äpfel (säuerliche Sorte)

30 g Mandeln (gehackt)

2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)

2 El Zitronensaft

Zitronenabrieb

1/2 Tl Zimt

Zucker

20 g Butter

25 g Semmelbrösel

Zucker

zerlassene Butter zum bestreichen

 

 

Am Vortag die Eismasse vorbereiten:

Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).

 

Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:

Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.

 

Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.

 

Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.

 

Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren



Walnusskrokanteis mit flambierten Feigen

Eine spätsommerliche Kombination für die kurze Feigensaison gab es am letzten Sonntag. Außerhalb der Feigensaison können auch Zwetschgen oder anderes Steinobst flambiert werden. Mein Beitrag zum Blogevent von Zora knacken & backen: Ein Teil der Walnüsse wurde zu einer Paste verarbeitet die zum aromatisieren in die Eismasse wanderte. Dafür wurden die Nüsse zuerst im Ofen geröstet. Der andere Teil wurde dann mit karamelisiertem Zucker überzogen und grob gehackt in das fertige Eis gestreut.

 

 

Zutaten Walnusskrokanteis:

200 g Sahne

250 ml Milch

2 Eier

2 Eigelb

80 - 100 g Zucker

2 El Honig

2 El Creme Fraiche

150 g Walnüsse

40 g Zucker

 

 

Zutaten flambierte Feigen:

6 Feigen

4 El Zucker

3 El Mandelblättchen

20 g Butter

2 - 3 El Rumrosinen

30 ml Rum

 

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

 

Walnüsse im vorgeheizten BAckofen bei 150 ° C etwa 5 min rösten und dann abkühlen lassen. 50 g der gerösteten Nüsse im Mixer / Moulinette fein mahlen bis eine Paste entsteht.

 

40 g Zucker hellkaramelisieren und mit Milch und Sahne ablöschen. Den Karamel loskochen und die Walnusspaste einrühren. Die Nusssahne vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals erhitzen. Die Eier, Eigelb und verbleibenden Zucker ( 40 - 60 g je nach gewünschter Süße) im Schlagkessel anschlagen auf ein Wasserbad setzten und die erwärmte Nussahne zugießen. Die Masse zur Rose abziehen, Creme fraiche und Honig einrühren und möglichst schnell abkühlen (kaltrühren). Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Walnusskrokant 40 g Zucker karamelisiern und mit den verbliebenen 100 g gerösteten Walnüssen vermischen. (Ich habe die Nüsse auch einem Stück Alufolie verteilt und den karamelisierten Zucker darüber gegossen)

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren dann in einen verschließbaren Kunststoffbehälter umfüllen und dabei die zuvor grob gehackten karamelisierten Walnüsse untermischen. Bis zur Weiterverwendung im Eisfach nachfrieren.

 

Kurz vor dem servieren die Feigen vierteln / achteln. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Mandelblättchen einstreuen und 20 g Butter zufügen. Die Rumrosinen und die Feigen ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rum angießen und flambieren.

 

Je 2 Kugeln Walnusskrokanteis in 3 Schalen setzten und mit der flambierten Feigenmischung bedecken.

 

Sofort sevieren!

 





Gewürzkrapfen

Hier ist Fasching / Karneval kaum spürbar. Damit die 5. Jahreszeit nicht vollkommen unbemerkt vorübergeht, habe ich mich mal an den Gewürzkrapfen aus dem Dessertbuch von Johann Lafer versucht. Der Teig war geschmacklich grandios durch Zimt, Kardamom und Honig sehr raffiniert allerdings habe ich schon beim ausbacken einen Entschluss gefasst: Ich brauch ein Thermometer um die Temperatur des Öls besser zu steuern. Sie wurdn leider einen Tick zu dunkel aber sie haben trotzdem sehr gut geschmeckt. Nächstesmal mit Thermometer sind sie bestimmt noch köstlicher. Die von Herrn Lafer dazu vorgesehenen eingelegten Feigen habe ich mangels Saison gestrichen.

Zutaten:

75 g Mehl

10 g Hefe

35 ml Milch

15 g Butter

1 Eigelb

20 g Honig

1 El Rum

Zimt

Kardamom

Salz

Aus allen Zutaten eine Hefeteig herstellen. Abgedeckt zur doppelten Größe aufgehen lassen.

500 g Kokosfett auf 180 ° C erhitzen.

Einen Löffel kurz in das Öl tauchen und dann nach und nach Krapfen vom Teig abstechen und im heißen Fett 3 min. ausbacken.

Die fertige Krapfen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt und Zucker wenden.

Die Krapfen schmecken am besten ganz frisch noch lauwarm.





Malakoff Torte

Ich backe (wie man hier im Blog sehen kann) relativ regelmäßig, weniger weil ich selbst unbedingt Kuchen essen möchte, eher weil ich backen als unglaublich entspannend empfinde. Beim kochen muss es manchmal schnell gehen oder man muss einen genauen Zeit-/ Garpunkt erwischen damit das Endresultat stimmig ist. Kochen ist nicht soo berechenbar wie Kuchen backen. Es ist mehr "Nervenkitzel" (Knödel ganz besonders ;-)). Es kommt auf viel mehr Faktoren an, die das Gelingen bestimmen, als beim backen. Wenn man sich an die Mengenangaben und die Backzeit hält wirds eigentlich immer was. Zumindest bei mir ist das so. Torten sind da schon etwas anderes. Torten backe ich äußerst selten (auch weil sie nicht soo beliebt sind). Vor allem bei der Zubereitung der Creme kann auch mal etwas nicht klappen obwohl die Mengenangaben eingehalten werden. Ein bisschen Geschick oder eben Übung gehört schon dazu. Also hier das Resultat meiner letzten Tortenübungsstunde: Die Malakofftorte von Johann Lafer

Zutaten:

100 g Mürbeteig

50 g Aprikosenmarmelade

1 Biskuitboden

1/8 l Rum

30 g Puderzucker

375 ml Milch

2 Eigelb

70 g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

1 Prise Salz

4 Blatt Gelatine

550 g Sahne

200 g Löffelbiskuits

ca. 100 g Mandelblättchen geröstet

Den Mürbeteig 3 mm dünn auf den Durchmesser von 26 cm ausrollen und bei 200 ° C 5 - 10 min. backen. Auskühlen lassen und mit der glatt gerührten Aprikosenmarmelade bestreichen. Den Biskuitboden darauf setzten und einen Tortenring darum legen.

Für die Creme die Milch aufkochen. Eigelb, Zucker, Salz und Vanillemark verrühren. Die Milch dazu geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Creme einrühren. So lange kalt rühren bis die Creme anzieht. Mit etwas Rum abschmecken.

500 g Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Ein Drittel der Creme auf den Biskuitboden geben. Die Hälfte der Löffelbiskuit in einer Mischung aus dem Rum Puderzucker und 2 - 4 El Wasser, tränken und darauf setzten. Ein weiteres Drittel der Creme darauf streichen und mit den verbleibenden Löffelbiskuit ebenso verfahren. Dann mit der restlichen Creme abschließn, glatt streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die verbleibende Sahne steif schlagen. Den Tortenring entfernen und den Tortenrand mit der Sahne bestreichen und den Mandelblättchen bestreuen.