Creme Caramel

Letzte Woche gab es mein Lieblings-Notfall-Dessert. Wenn nichts mehr im Haus ist Eier, Milch und Zucker sind eigentlich immer da. Viel Arbeit macht dieses Dessert ebenso wenig wie eine Creme Brullee, nur das Kühlen dauert ein wenig.

 

 

Zutaten:

300 ml Milch

1 Ei

2 Eigelb

1/2 Vanilleschote

90 g Zucker



Zuerst aus 60 g Zucker und 60 ml Wasser einen Karamelsirup herstellen. Drei Souffleeförmchen ausbuttern und den Karamel gleichmäßig auf die drei Formen verteilen.

 Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 30 min. ziehen lassen. Die Eier mit dem restlichen Zucker glatt rühren. Die Vanillemilch zu der Eier-Zuckermischung geben und gründlich verrühren (nicht schlagen). Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die drei vorbereiteten Formen füllen und im Wasserbad mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum servieren die Formen kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Messerspitze den Rand ein wenig lösen. Dannn auf drei Teller stürzen. Dazu passt Himbeermark.

Zitursfrüchteeisbecher

Nach großen Menüs ist ein leichtes Desserts immer beliebt. Momentan gibt es Zitrusfrüchte in Hülle und Fülle und nachdem ich (mal wieder) eine neues Kochbuch habe, war die Entscheidung schnell getroffen. Das Sorbet ist etwas aufwendiger aber absolut lohnenswert. Ein wunderbar erfrischendes Dessert.

Zutaten Mandarinensorbet:

750 g Mandarinen

140 g Würfelzucker

Trockenglukose

350 ml Wasser

 

Zutaten Camparigranite:

50 ml Campari

100 g Zucker

Wasser

1 Orange (Abrieb)

1 Zitrone (Abrieb)

 

Anrichten:

3 Halbblut- oder Blutorangen

Orangenabrieb

getrocknete Orangenscheiben

 

 

Für das Mandarinensorbet:

Am Vortag die Mandarinen mit dem Würfelzucker abreiben. Aus dem aromatisierten Würfelzucker mit Wasser und der Trockenglukose einen Sirup kochen. Die Mandarinen auspressen und den Saft mit dem Sirup verrühren. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und dann im Eisfach nach frieren lassen.

 

Für das Camparigranite:

Alle Zutaten kalt miteinander verrühren dann in einem flachen Metallgefäß abgedeckt im Eisfach gefrieren. Dabei nach 2 Stunden und nach 4 Stunden mit einer Gabel durchrühren so dass Kristalle entstehen.



 

Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Die Filets im Saft und dem Orangenabrieb marinieren.

 

Anrichten:

Marinierte Orangenfilets auf drei Teller verteilen jeweils eine Nocke Sorbet darauf setzten. Etwas Camparigranite auf die Teller verteilen und mit je eine Scheibe getrocknete Orange garnieren.



Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

Apfelkücherl mit Vanilleeis

Das ist nun das dritte Rezept für Apfelkücherl das ich hier im Blog veröffentliche. Jedes stellte eine Verbesserung zum vorhergehenden dar. Das dritte ist (für meinen Geschmack) das beste. Es ist aus eine inzwischen etwas älteren Kochbuch von Dieter Müller. Weder Brandteig noch Wein oder Bierteig aber trotzdem erzielt man damit eine wunderbar fluffige Teighülle. Wichtig ist die Apfelscheiben nicht zu dick zu schneiden. Etwa 0,5 cm sonst ist der Teig gar bevor die Äpfel einigermaßen weich sind.

 

 

Zutaten:

1 Apfel (säuerlich Boskop)

100 g Mehl

80 ml Milch

1 Pk Vanillezucker

1 El Zucker

1 Ei

Salz

1/2 Tl Weinsteinpulver

Zimt, Zucker

Öl zum ausbacken

 

 

Für den Teig: Mehl mit Zucker, Vanillezucker einer Prise Salz und Milch glattrühren. Dann das Eigelb unterrühren. Nun den Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

 

Kurz vor dem servieren des Dessert den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Weinsteinpulver in den Teig rühren. Dann in drei Portionen den Eischnee unterheben.

 

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (6 Stück waren´s bei mir). Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und im Öl / Butterschmalz schwimmend goldgelb ausbacken.

 

Dann die Apfelkücherl aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kücherl in der Zimt-Zucker-Mischung wenden und jeweils 2 Kücherl auf die Teller legen. Eine Kugel Vanilleeis (Rezept hier im Blog) dazu setzten und sofort servieren.

 

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.

 



Gewürz Creme brullee & Orangensorbet

Trotz einer ziemlich großen Weihnachtsgebäckauswahl sollte es am Sonntag zum Abschluss des feinen Menüs noch ein Dessert geben. Nicht zu viel ... wie gesagt die Plätzchen. Aber Sorbet geht immer. Vor allem wenn es so erfrischend ist wie dieses Orangensorbet das fast schon an ein Granite erinnert. Dazu die weihnachtlich aromatisierte Creme brullee mit knuspriger Kruste und sahnig cremigem Inneren. Eine sehr gelungene Kombination. (Perfekt für die Festtage da schon ein bis zwei Tage im voraus alles vorbereitet werden kann, dann nur noch kurz die Kruste karamelisieren und schon ist das Weihnachtsmenü abgerundet)

 

 

Zutaten Creme brullee:

200 g Sahne

80 g Milch

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

2 Kardamomkapseln

2 Zacken Sternanis

1 Streifen Orangenschale

2 Eigelb

15 g Puderzucker

2 El brauner Zucker

 

Zutaten Orangensorbet:

500 ml Orangensaft (frisch gepresst)

100 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

1/2 Blatt Gelatine (optional)

3 El Grand Manier

 

Am Vortag die Creme vorbereiten:

Sahne und Milch mit den Gewürzen in einem Topf einmal kurz aufkochen dann etwa 30 - 45 min ziehen lassen. Die Eigelb mit einer Prise Salz und Puderzucker verrühren und die aromatisierte Sahne-Milch unterrühren. Die Eiersahne durch ein Sieb in der (ofenfeste) Formen verteilen und im Wasserbad (mit Alufolie abgedeckt) 45 min bei 150 ° C stocken lassen. Im Ofen auskühlen lassen dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag die Eismasse rühren:

Orangensaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und auf etwa 300 ml einreduzieren. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in dem warmen Saft auflösen. Abkühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Sorbetmasse mit Grand Manier vermischen und durch ein Sieb in den Eisbehälter der Eismaschine füllen. Cremig gefrieren und bisnzum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Flächengrill des Backofens karamelisieren (oder einen Bunsenbrenner verwenden).

 

Die Creme mit dem Orangensorbet servieren.



"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Schokoladensorbet & karamelisierten Vanilleorangen

Eigentlich sollte es Apfelbeignets als Dessert geben. Das erschien mir dann nach dem Ochsenmenü etwas zu mächtig (leider). Also gab es dieses köstliche Sorbet mit erfrischenden eingelegten Orangen. Wiedermal ein perfektes Gästedessert, nach einer Idee von hier, das sich problemlos vorbereiten lässt. Das Sorbet ist schokoladig cremig und intensiv dunkel, fast schwarz.

 

 

Zutaten Schokoladensorbet:

500 ml Milch

100 g Schokolade

70 g - 90 g Zucker

20 - 30 g Invertzucker

100 g Kakaopulver

2 El Rum

 

Zutaten Orangenkompott:

3 Orangen

2 El Zucker

2 El Grand Manier

1/2 Vanilleschote

 

Am Vortag die Eismasse und das Kompott zubereiten:

Für die Eismasse alle Zutaten außer dem Rum aufkochen, glatt mixen und durch ein Sieb abgießen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen. Den Karamell loskochen dann den Saft und das Mark sowie die Schote hinzufügen. Diese Mischung noch heiß über die Orangen gießen und bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse kurz durchrühren und dabei den Rum hinzufügen. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Orangenkompott auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Kugel Schokoladensorbet darauf setzten.



Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.

Zutaten Vanilleeis (1kg):

545 g Milch

85 g Sahne

50 g Milchpulver

170 g Dextrose

40 g Zucker

10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)

100 g Eigelb

2 Vanilleschote (Mark)

 

Zutaten Apfelstrudel:

150 g Mehl

75 ml Wasser (lauwarm)

2 El Öl

Salz

500 g Äpfel (säuerliche Sorte)

30 g Mandeln (gehackt)

2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)

2 El Zitronensaft

Zitronenabrieb

1/2 Tl Zimt

Zucker

20 g Butter

25 g Semmelbrösel

Zucker

zerlassene Butter zum bestreichen

 

 

Am Vortag die Eismasse vorbereiten:

Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).

 

Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:

Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.

 

Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.

 

Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.

 

Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren



Crêpes mit Apfel-Rosinen-Calvados & Zimteis

So bevor morgen endlich wieder eine größere Kochaktion ansteht noch schnell das Dessert von vor knapp 3 Wochen erfassen. Unglaublich nächste Woche ist schon das traditionlle Gänseessen! Zum Dessert: Ich hatte noch eine ordentlich Portion Zimteis in der Tiefkühltruhe und es sollte etwas herbstliches mit Äpfeln sein. Da war die Entscheidung schnell getroffen. Die Crêpes werden nacheinander in der Pfanne gebacken und dann im Ofen abgedeckt warmgehalten während man die Füllung zubereitet. Für mich, die ich die Kombination Apfel - Zimt - Rosinen sehr liebe ein perfektes Herbst-/ Winterdessert. Demnächst werden noch ein paar Spielarten dieser Kombination folgen...

 

Zutaten Crêpesteig:

150 ml Milch

2 El Zucker

Vanillemark

Zitronenabrieb

Orangenabrieb

2 Eier

50 g Mehl

2 El braune Butter

 

Zutaten Apfel-Rosinen-Füllung:

2 Äpfel (säuerlich: Braeburn)

2 El Zucker

2 El Apfelsaft

3 El Rumrosinen (selbst eingelegt)

20 g Butter

4 cl Calvados

 

 

 

Zuerst den Crêpesteig vorbereiten:

Milch mit etwas Vanillemark, wenig Zitronen und Orangenabrieb sowie dem Zucker verrühen. Dann das Mehl unterrühren (ich bereite Crêpesteig immer mit dem Zauberstab zu, dann gibts garantiert keine Klümpchen). Nun die Eier unterrühren und zum Schluss die braune Butter hinzufügen. Mindestens 30 min quellen lassen (bei mir waren es 2 Stunden im Kühlschrank)

 

Während der Quellzeit die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen viertlen, entkernen und in sehr schmale Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit etwas Zitronensaft mischen.

 

Aus dem Crêpesteig in einer großen Pfanne nacheinander 4 hauchdünne Crêpes backen und diese auf einem Teller im Backofen (50 ° C) warmhalten (mit einem zweiten Teller abdecken so trocknen sie nicht aus).

 

In der gleichen Pfanne den Zucker schmelzen bis er beginnt zu karamelisieren. Dann sofort die Apfeltspalten mit dem Apfelsaft zufügen. Den Calvados dazugeben und flambieren. Die Hitze nun reduzieren und die Rumrosinen mit der Butter unterziehen. Die Apfelspalten sollten nicht zu weich werden sondern noch über etwas Biss verfügen.

 

Den Teller mit den Crêpes aus dem Ofen nehmen und die Crêpes auf 4 Teller verteilen. Die Füllung gleichmäßig auf die 4 Crêpes verteilen und zuklappen oder rollen. Eine Kugel Zimteis daneben setzten und sofort servieren.



Pochierte Birnen in Rot-und Weißwein mit Macarpone- & Zimteis, Frangipanechips

Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.

 

 

Zutaten Birnen:

300 ml Rotwein (Spätburgunder)

300 ml Weißwein (Riesling)

200 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

2 Kardamomkapseln

2 Gewürznelken

4 Birnen

 

Zutaten Mascarponeeis:

135 g Vollmilch

80 g Sahne

20 g Milchpulver

75 g Dextrose

25 g Zucker (feiner Backzucker)

15 g Invertzucker

200 g Mascarpone

 

Zutaten Zimteis:

520 g Vollmilch

200 g Sahne

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

60 g Zucker (feiner Backzucker)

25 g Invertzucker

10 g Zimt (gemahlen)

 

Zutaten Frangipanechips:

80 g  Eiweiß

50 g Mandeln (gemahlen)

40 g Mehl

100 g Puderzucker

90 g Butter (geschmolzen)

10 g Amaretto

 

 

 

Am Vortag

 

Die Birnen marinieren:

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Die Eismassen vorbereiten:

Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

 

Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Frangipanechips backen:

Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).

 

Am nächsten Tag:

Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).

 

Anrichten:

Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.





Rohrnudeln mit Vanillesauce

Diese Süßspeise kenne ich aus meiner Schulzeit. Freitags gab es eine Suppe (meist eine Kartoffel- oder Gemüsesuppe) vorweg und danach dann dieses lockere Hefegebäck das mit frischen Zwetschgen gefüllt ist. Die Rohrnudeln sind eine starke Konkurrenz zu Dampfnudeln aber für mein "Heimatmenü" war die Entscheidung schnell getroffen: so lange es noch frische Zwetschgen gibt muss man die Gelegenheit nutzen. Beim nächsten mal gibts dann die legendären Pfäler Dampfnudeln mit Weinsoße.

Zutaten Rohrnudeln:

6 Zwetschgen

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

1 El Amaretto

150 g Mehl (405er)

2 El Zucker

25 g Butter

Zitronenabrieb

 

Zutaten Vanillesauce:

300 ml Vollmilch

200 ml Sahne

3 Eigelb

100 g Zucker

1/2 Vanilleschote

1 El Speisestärke

 

Zuerst die Rohrnudeln zubereiten:

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und den restlichen Zutaten verkneten. Dann 45 min. gehen lassen. Während der Teig geht die Zwetschgen entsteinen dabei möglichst die Zwetschgen an einer Seite nicht durchtrennen sodass auch nach dem entfernen des Kerns eine intakte Zwetschge erhalten bleibt. Den Teig in sechs gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel flachdrücken und mit jeweils einer Zwetschge füllen. Den Teig um die Zwetschge schließen. Die gefüllten Teigbälle in etwas zerlassener Butter wenden und in eine gefettete (nicht zu große Form) setzten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen 30 - 45 min. (hängt von der Form ab ob Glas oder Metall ...) backen.

 

Während die Rohrnudeln backen die Vanillesauce zubereiten:

Die Speisestärke in 3 El Milch glatt rühren. Verbleibende Milch, Sahne, Vanillemark und Schote aufkochen und 30 min ziehen lassen. Eigelb und Zucker aufschlagen. Vanillesahne zum Eierschaum geben. In einen Topf umfüllen und die angerührte Speisestärke unterrühren. Unter beständigem rühren solange erhitzen bis die Masse bindet. In eine Metallschüssel umfüllen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen.

 

Die Rohrnudeln lauwarm mit der Vanillesauce servieren.

Blanc Manger mit Zwetschgen

Für das leicht elsässisch / französisch angehauchte Menü am letzten Sonntag suchte ich noch nach einem nicht zu schweren Dessert. Die Mandelsulz passte da sehr gut (nicht zu viel Sahne). Dazu gab es ein fruchtiges Zwetschgenkompott ohne große Fremdaromen, ganz pur.  Ein Dessert für alle die gerne Creme und Pudding mögen. Ich bin eher ein Freund der Mehlspeisen, ;-) beim nächsten mal dann wieder...

 

 

Zutaten Blanc Manger:

500 ml Vollmilch

100 g Mandeln

50 g Zucker

3 Blatt Gelatine

 

Zutaten Zwetschgenkompott:

400 g Zwetschgen (halbiert, entsteint)

2 El Brauner Zucker

1 El Weißer Zucker

Prise Zimt

50 ml Johannisbeesaft

1 Tl Speisestärke

 

 

Am Vortag:

Die Mandeln mit dem Zucker im Mixer zu feinem Mehl vermahlen. Dieses mit Milch aufkochen, 30 min zeihen lassen und dann durch ein sehr feines Sieb abgießen. Die Mandelmilch nochmals leicht erwärmen und die zuvor kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf 4 Gläser verteilen. Abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Für das Kompott beide Zuckersorten in einem Topf hell karamelisieren mit 30 ml Johannisbeersaft ablöschen die Zwetschgen dazugeben und gemeinsam mit dem Zimt leicht musig kochen. Die Speisestärke im verbleibenden Johannisbeersaft glattrühren und das Kompott damit leicht binden. Abkühlen lassen (am besten ebenfalls am Vorabend zubereiten)

 

Kompott zur Mandelsulz servieren. 

Zwetschgenkuchen

Hier in der Pfalz gibt es ein traditionelles Gericht: "Grumbeersupp mit Quetschekuche" zu deutsch: Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen. Diese süß - salzig Kombination liebe ich sehr. Die Karoffelsuppe habe ich am letzten Sonntag natürlich nicht zum Dessert gereicht. Nur der puristische Zwetschgenkuchen mit Hefeteig und vor allem ohne Streusel bildete zusammen mit einem Klecks Sahne das Dessert. Wie auch die vorhergegangenen Gänge gibt es Gerichte / Geschmäcker die wir schon von Kindesbeinen kennen und lieben. Der Quetschekuche gehört für mich definitiv dazu.

 

 

Zutaten:

150 g Mehl (405)

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

25 g Butter

40 g Zucker

1 El Amaretto

3 El Biskuitbrösel (Löffelbiskuit)

1 kg Zwetschgen

3 El Zimt - Zucker

 

 

Am Vorabend:

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Butter, Eigelb, Zucker und Amaretto zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bis zum nächsten Morgen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen und den Teig in die Form legen. Die Biskuitbrösel gleichmäßig darauf streuen und mit den entkernten und eingeschnittenen Zwetschgen belegen. Die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C (Ober-Unterhitze) 30 min backen.

 

Nach dem auskühlen aus der Form lösen. Dazu passt steif geschlagene Sahne.

 

Schokoladen-Tonkabohnen-Eis mit Portweinzwetschgen

Bevor das aktuelle Menü erfasst wird noch schnell das Dessert vom letzten Sonntag. Das Schokoladeneis gewinnt durch die Tonkabohne eine interessante Note. Gemeinsam mit den im Ofen geschmorten und Übernacht gut durchgezogenen Portweinzwetschgen ein würdiger Abschluss für unser Spätsommer Menü. Noch dazu sehr gut vorzubereiten.

 

 

Zutaten Schokoladen-Tonkabohnen-Eis:

200 g Sahne

250 ml Milch

100 g Zucker

1 Tonkabohne

2 Eier

2 Eigelb

75 g Schokolade

2 El Creme fraiche

 

Zutaten Portweinzwetschgen:

6 Zwetschgen

100 ml Portwein

150 ml Johannisbeersaft

2 El brauner Zucker

Sternanis (2 Zacken)

Zimtstange (1/2)

Zitronenschale (1 Streifen)

 

Zuerst die Eismasse rühren:

Milch, Sahne, Zucker und Tonkabohen (einen Teil kann man reiben dann wird das Aroma noch intensiver) aufkochen und mindestens 30 min. ziehen lassen. Eier mit Eigelb anschlagen und dann die warme Tonkabohenensahne einrühren. Über dem Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und gemeinsam mit Creme fraiche in die Eismasse rühren. Abgedeckt Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für die Portweinzwetschgen:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwetschgen halbieren entsteinen und in eine flache Auflaufform setzten. 

 

Den Zucker karamelisieren und mit Portwein und Johannisbeersaft ablöschen. Kurz aufkochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Dann die Gewürze in den Sud legen und heiß über die Zwetschgen gießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im Backofen 15 - 18 min. abgedeckt schmoren. Dann auskühlen lassen und Übernacht im Kühlschrank marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren und eventuell noch im Eisfach nachfrieren.

 

Anrichten:

Jeweils 1 Kugel Eis (am besten in Hippen nach einem Rezept von hier) mit 4 der eingelegten Portweinzwetschgenhälften auf 3 Teller geben.



Walnusskrokanteis mit flambierten Feigen

Eine spätsommerliche Kombination für die kurze Feigensaison gab es am letzten Sonntag. Außerhalb der Feigensaison können auch Zwetschgen oder anderes Steinobst flambiert werden. Mein Beitrag zum Blogevent von Zora knacken & backen: Ein Teil der Walnüsse wurde zu einer Paste verarbeitet die zum aromatisieren in die Eismasse wanderte. Dafür wurden die Nüsse zuerst im Ofen geröstet. Der andere Teil wurde dann mit karamelisiertem Zucker überzogen und grob gehackt in das fertige Eis gestreut.

 

 

Zutaten Walnusskrokanteis:

200 g Sahne

250 ml Milch

2 Eier

2 Eigelb

80 - 100 g Zucker

2 El Honig

2 El Creme Fraiche

150 g Walnüsse

40 g Zucker

 

 

Zutaten flambierte Feigen:

6 Feigen

4 El Zucker

3 El Mandelblättchen

20 g Butter

2 - 3 El Rumrosinen

30 ml Rum

 

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

 

Walnüsse im vorgeheizten BAckofen bei 150 ° C etwa 5 min rösten und dann abkühlen lassen. 50 g der gerösteten Nüsse im Mixer / Moulinette fein mahlen bis eine Paste entsteht.

 

40 g Zucker hellkaramelisieren und mit Milch und Sahne ablöschen. Den Karamel loskochen und die Walnusspaste einrühren. Die Nusssahne vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals erhitzen. Die Eier, Eigelb und verbleibenden Zucker ( 40 - 60 g je nach gewünschter Süße) im Schlagkessel anschlagen auf ein Wasserbad setzten und die erwärmte Nussahne zugießen. Die Masse zur Rose abziehen, Creme fraiche und Honig einrühren und möglichst schnell abkühlen (kaltrühren). Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Walnusskrokant 40 g Zucker karamelisiern und mit den verbliebenen 100 g gerösteten Walnüssen vermischen. (Ich habe die Nüsse auch einem Stück Alufolie verteilt und den karamelisierten Zucker darüber gegossen)

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren dann in einen verschließbaren Kunststoffbehälter umfüllen und dabei die zuvor grob gehackten karamelisierten Walnüsse untermischen. Bis zur Weiterverwendung im Eisfach nachfrieren.

 

Kurz vor dem servieren die Feigen vierteln / achteln. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Mandelblättchen einstreuen und 20 g Butter zufügen. Die Rumrosinen und die Feigen ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rum angießen und flambieren.

 

Je 2 Kugeln Walnusskrokanteis in 3 Schalen setzten und mit der flambierten Feigenmischung bedecken.

 

Sofort sevieren!

 





Dreierlei Tarte mit Ahornsirupeis

Auf dem Markt gibt es jetzt Zwetschgen, Mirabellen und Reinclauden. Das muss ausgenutzt werden! Also habe ich einen feinen Auslegeteig nach Herr Bocus auf drei kleien Tarteformen verteilt und mit je einer Sorte der Spätsommerfrüchte belegt dazu gab es ein geniales Ahornsirupeis von hier. Wenn kein Eis zu den Tarte serviert wird sollet man etwas mehr Zucker über die Früchte streuen.

 

 

Zutaten Ahornsirupeis:

30 g Zucker

150 ml Milch

250 ml Sahne

Salz

30 g Zucker

2 Eier

2 Eigelb

50 g Creme fraiche

 

 

Zutaten Tarte:

150 g Butter

200 g Mehl

1 Ei

1 El Puderzucker

5 g Salz

Zwetschgen

Mirabellen

Reineclaude

3 El Zimtzucker

 

Das Ahornsirupeis zubereiten:

30 g Zucker karamelisieren mit Milch und Sahne aufgießen und kochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Eier, Eigelb und 30 g Zucker mit einer Prise Salz im Schlagkessel aufschlagen. Auf das Wasserbad setzten und die warme Karamelsahne zu gießen. Zur Rose abziehen durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Die Tarte zubereiten:

Für den feinen Auslegeteig am Vorabend alle Zutaten zügig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Den Teig ausrollen und 3 kleine Tarteformen damit auslegen. 10 min blind backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen etwas Zucker auf die Böden streuen und mit gewaschenen, entsteinten Früchten belegen. 30 - 40 min backen. Aus den Formen lösen.

 

Kurz vor dem servieren mit je 1 El Zimtzucker bestreuen und nochmals kurz m Backofen erwärmen / karamelisieren. Die Tarte vierteln und auf 4 Teller verteilen. Dazu eine Kugel Ahornsirupeis.

 

 



Kokossorbet & Melonen-Basilikum-Granita

Zum Abschluss gab es am letzten Sonntag diese eisgekühlten Erfrischungen. Besonders das Granita ist sehr gut geeignet um mit Sekt aufgegossen zu werden. Für mich als Kokosfan ist das Sorbet eine tolle leichte Alternative zu den sonst sehr mächtigen Kokoscremeeis Varianten die man meist zu kaufen findet.

 

Zutaten Kokossorbet:

200 ml Kokosmilch (1 kl. Dose)

200 ml Läuterzucker

Spritzer Zitronen / Limettensaft

 

Zutaten Melonen-Basilikum-Granita:

1/2 Galiamelone

250 ml Läuterzucker

1 El Basilikum (frisch gehackt)

Spritzer Zitronensaft

 

Für das Kokossorbet die Kokosmilch mit dem Läuterzucker und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Für das Granita die Melone entkernen und schälen. Die Frucht würfeln und mit dem Läuterzucker im Mixer pürieren. Erst wenn das Fruchtpüree glatt gemixt ist, kurz Basilikum untermixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und ebenfalls einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann entweder in der Eismaschine gefrieren (dann ist es etwas cremiger) oder in einer Metallschüssel im Eisfach unter gelegentlichem rühren gefrieren.

Granita al caffe

Das Sommerdessert schlechthin. Für alle die wie ich Kaffee lieben und auch bei hohen Temperaturen nicht darauf verzichten wollen hier die italienische eisgekühlte Variante des Koffeinschubes. Manche mögen noch etwas geschlagene Sahne obenauf.

Zutaten:

400 ml starker Espresso

200 ml Wasser

150 g Zucker

Läuterzucker herstellen: Wasser mit Zucker aufkochen und kurz köcheln lassen.

Den Espresso mit dem Läuterzucker vermischen und möglichst schnell abkühlen (weil langsam abgekühlter Kaffee nach Muckefuck schmeckt ).

Dann entweder in einer Metallschale im Eisschrank gefrieren lassen und dabei häufiger mit einer Gabel durchrühren, oder in der Eismaschine gefrieren (das ist zwar nicht original geht aber auch vor allem wenn man nebenher noch wurstet).

Wer möchte serviert das Granita mit etwas Sahne. 



Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren

Ich liebe Bayerisch Creme. Diese Variation mit Buttermilch aus der neuen essen & trinken hat mich vollständig begeistert. Durch die Buttermilch erhält die Creme eine leichte säure die ausgezeichnet zu den Beeren passt. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten

2 Eier

50 g Zucker

100 ml Milch

1/2 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

150 ml Buttermilch

100 ml Sahne

200 g rote Johannisbeeren

100 g Erdbeeren

100 g Heidelbeeren

10 ml Cassis
1/2 Tl Speisestärke

50 ml Weißwein

20 g Zucker

Am Vortag die Creme herstellen:

Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen und 30 min ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eier mit der durch ein Sieb gegossenen Vanillemilch über dem heißen Wasserbad 10 min cremig dick aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen. Die Buttermilch einrühren und kalt stellen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die zuvor steif geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Creme auf 3 Formen verteilen und abgedeckt bis zum nächste Tag kalt stellen.

Die Beeren vorbereiten:

Zucker hell karamelisieren und mit Weißwein ablöschen. Einen Teil der Johannisbeeren zufügen aufkochen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf füllen. Mit der in Cassis aufgelösten Speisestärke binden und über die vorbereiteten Beeren (gewaschen, verlesen, Erdbeeren geviertelt) gießen. Ebenfalls über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Vor dem servieren die Creme stürzen (Formen kurz in heißes Wasser stellen) und jeweils 1/3 der Beerenmischung darauf verteilen.