Menü 15.09.2013:

Heute wurde ein Geburtstag im kleinen Familienkreis gefeiert. Wie das so ist bei schönen Festen, vergisst man andere Dinge gerne mal. So gibt es heute kein Bild vom Hauptgang. Dafür mal wieder ein geniales, Dinkelvollkornbrot. Das gabs zum Sonntagsfrühstück. Super für alle die keine Knetmaschine haben.

 

 

Taglierini in Krustentiersud mit Garnelen

 

 

 

Haselnusseis auf flambierten Pfälzer Trauben

 

 

 

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch von hier

"Orient" Menü 04.08.2013:

Am letzten Sonntag gab es:

Mezze: Tomaten-Gurken-Salat mit Sumach, gefüllte Weinblätter, Hummus, Oliven, Quarkdip mit Knoblauch & Kreuzkümmel

 

 

Fladenbrot

 

 

 

Lammkotelett und Lammspieße mit Harissa

dazu Couscous

 

 

Dessert: Gewürzkaffee-Granita (ohne Abbildung)

Fischmenü 28.07.13:

Heute gab es nur Fisch:

Sardellen escabeche

Paprikacreme, Zucchini mit Ricotta

http://www.ploetzblog.de/2013/06/26/pagnotta-di-grano-duro-nach-giorilli/

Spaghetti vongole

Fenchel vom Grill

Dorade Royal & Seeteufelbäckchen vom Grill

Zitronensorbet

Vietnamesische Baguette

Sollte jemand nach einem Rezept für ein Weißbrot zu Käse oder einer feinen Vorspeise suchen dann ist dieses Brotrezept genau das Richtige. Es bringt alles mit: Übernacht Vorgehensweise führt zu tollem Aroma und entspannter Vorbereitung und die Rezeptmenge ist perfekt für ein Menü für vier bis sechs Personen. Wieder ein Rezept mit Gelinggarantie von hier.

Dattelbrioche & Walnussbrot

Am Sonntag habe ich zu Vorspeise und Käse zwei (Mini-) Brote gebacken. Zur glasierten Wachtel wollte ich ein Brot ähnlich einem Brioche allerdings ohne Ei und Zucker. Anstelle des Zuckers habe ich ein paar zuvor eingeweichte Dattelstückchen in den Teig gegeben. Zum Käse wollte ich ein dunkles Brot mit Walnüssen. Am Vortag habe ich für beide Brote gemeinsam eine Vorteig (mit Weizenmehl 1050) angesetzt. Von den 110 g Vorteig wanderten am nächsten morgen 50 g in das Dattelbrioche, 60 g in das Walnussbrot. Für das Dattelbrioche habe ich außerdem Milch und Butter im Teig verarbeitet. Im Walnussbrot fanden zusätzlich zum Roggenmehl (1150), eine kleine Menge Roggensauerteig, etwas Gerstenmalz und natürlich Walnüsse verwendung.Trotz der Improvisation zwei gelungene Brote die eine interessante Abwechslung vor allem in einem Menü bilden.

 

Zutaten Vorteig:

75 g Weizenmehl 1050

75 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Dattelbrioche:

50 g Vorteig

2 Datteln

120 g Weizenmehl 550

8 g Hefe

60 g Milch

20 g Butter

3 g Salz

 

Zutaten Walnussbrot:

60 g Vorteig

75 g Roggenmehl 1150

35 g Weizenmehl 1050

8 g Hefe

70 - 80 g Wasser

5 g Salz

8 g Roggensauerteig (vom reifen Roggensauer)

1 Tl Gerstenmalz

3 El Walnüsse (grob gehackt)

 

Am Vortag den Vorteig ansetzten:

Hefe in Wasser auslösen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

 

Am nächsten Tag:

Für das Dattelbrioche: die Datteln entsteinen und grob würfeln. Mit etwas heißem Wasser überbrühen und darin abkühlen lassen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefe-Milch mit Salz und Weizenmehl 550 und dem Vorteig mindestens 5 min verkneten. Dann die Datteln (abgetropft) und die Butter unterkneten.

 

Für das Walnussbrot alle Zutaten 5 min miteinander verkneten und dann kurz die Walnüsse unterkneten.

 

Beide Teige abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

 

Aus den Teigen Brote formen und nochmals 45 - 60 min zur gare stellen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 210 ° C mit etwas Dampf 25 - 30 min backen.

(Beim backen besonders das Dattelbrioche im Auge behalten, es bräunt schneller und muss gegebenenfalls früher aus dem Ofen)

 

 



Brot mit ofengerösteten Kartoffeln

Wie schon geschrieben gab es am Sonntag eine kleine Antipasti bestehend aus den "Italiensouvenirs": Buffalo und San Daniele Schinken. Noch gibt es heimische, aromatische Tomaten mit etwas fruchtigem Olivenöl beträufelt runden diese die Variation ab. Nicht auf dem Bild war die Mortadella al Cinghalia, Wildschweinmortadella. Die habe ich zum erstenmal entdeckt und musste diese Entdeckung natürlcih sofort testen. Das Entscheidung für das Brot mit den ofengerösteten Kartoffeln war schnell getroffen nachdem ich beim dem Schwäbischen Kartoffelbrot schon so positive Erfahrungen mit der Zugabe von Kartoffeln in Brotteig gemacht hatte. Ein schönes Brot mit elastischer Krume und knuspriger Kruste. Perfekt also für mediterrane Vorspeisen!

 

 

Zutaten Vorteig:

150 g Weizenmehl 550

95 g Wasser

4 g Salz

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

275 g Weizenmehl 550

75 g Weizenmehl 1050
5 g Hefe

205 g Wasser

125 g Kartoffeln

10 g Salz

 

Zu Buffalo und San Daniele Schinken passt das Brot nach Hamelman ganz ausgezeichnet.



 

Die Zutaten des Vorteiges verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für 24 - 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Die Kartoffeln in der Schale garen. Bei mir: Als Pellkartoffel gekocht und danach nochmal im Ofen bei 150 ° C 10 -15 min. ausdämpfen lassen. Nach dem abkühlen schälen und zerdrücken.

 

Alle Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig 3 min auf niedriger und 4 min auf Stufe 2 verkneten.

 

45 min. abgedeckt gehen lassen. Dann einmal falten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Nochmals falten und rund formen. 10 min entspannen lassen. Länglich wirken und als Pain fendu formen: dazu mit einem Kochlöffelstiel längs in der Mitte des Leibes eindrücken so dass eine Art liegendes B entsteht. Mit der eingedrückten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 60 min zur gare stellen.

 

Aus dem Gärkorb auf einen Brotschieber stürzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C fallend auf 200 ° C mit Dampf 30 - 35 min. backen. 



Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.

Zutaten Vorteig:

38 g Weizenmehl 550

38 g Dinkelmehl 630

8 g Roggenmehl 1150

82 g Wasser

0.9 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

75 g Weizenmehl 550

75 g Dinkelmehl 630

18 g Roggenmehl 1150

68 g Wasser

5 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

1,8 g Hefe

1/2 El Sauerteig

 

Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.

 

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.

 

Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).



Schmalzbrot

Trotz der großen Hitze am letzten Sonntag wollte ich endlich dieses Brotrezept testen. Es hat sich absolut gelohnt früh aufzustehen, so dass ich nach dem backen noch alle Fenster und Türen der Küche aufreißen und die größte Hitze des Backofens belämpften konnte. Der Geschmack, die wunderbar weiche Krume und die knusprige Kruste haben dann später für alles entschädigt! Das Brot wird es schon bald wieder geben!  

 

 

Zutaten Sauerteig:

28 g Roggenmehl 1150

22 g Wasser

3 g Anstellgut

 

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

20 g Roggenmehl 1150

188 g Weizenmhel 550

4 g Hefe

4 g Salz

118 g Wasser

15 g Schmalz

 

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.

 

Für den Hauptteig Sauerteig mit beiden Mehlsorten sowie der in Wasser gelösten Hefe 5 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann weitere 8 min. auf Stufe 2 verkneten. Nun Schmalz und Salz hinzufügen und weitere 5 min auf Stufe 2 kneten.

 

45 min. gare.

 

Teig zu einer Kugel formen dann weitere 15 min entspannen lassen und anschließend länglich wirken. (Das habe ich weggelassen da ich wie man oben sieht nur ein "Minibrot" gebacken habe)

 

Weitere 30 min gare, dann einschneiden.

 

Im Ofen bei 250 ° C mit Dampf fallend auf 220 ° C 40 - 50 min backen.



Schwäbisches Kartoffelbrot

Tolles Brot. Auch für Brotbackanfänger wie mich geeignet. Durch die Kartoffeln im Teig schmeckt das Brot auch am nächsten Tag noch sehr gut. Gleich beim ersten Versuch ein Volltreffer. Wenn ich nicht noch so viele andere Rezepte ausprobieren wollte, ich würde es sofort wieder backen ;-). Das Rezept stammt von Chili und Ciabatta.

Zutaten Sauerteig:

135 g Roggenmehl 1150

135 g Wasser

13 g Roggensauerteig

Zutaten Vorteig:

100 g Weizenmehl 1050

90 g Wasser

1 g Hefe

Zutaten Quellstück:

40 g Semmelbrösel

75 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

150 g Kartoffeln (gegart)

415 g Weizenmehl 1050

120 g Wasser

10 g Hefe

16 g Salz

10 g Schmalz

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Die Zutaten für den Sauerteig vermsichen und für 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Die Zutaten für den Vorteig vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur dann für 12 - 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

 

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und 10 - 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz 4 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 min. auf Stufe 2 kneten.

 

1 Stunde gehen lassen.

 

Den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen (bei mir Schüssel mit bemehlten Leinentuch) abgedeckt 45 - 60 min. gehen lassen.

 

Den Laib auf einen Brotschieber stürzen, beliebig einschneiden und 60 min. mit Dampf fallend von 230 ° C auf 180 ° C backen.

 

Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

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