Krustentier-Tortellino mit Krustentierreduktion

Alle die Bouillabaise und Nudeln mögen, werden diese Pasta lieben. Cremige Füllung aus Garnelen und Jakobsmuscheln verpackt in einem bissfesten Pastateig. Dazu die kräftige Reduktion eines Krustentierfonds. Als Deko habe ich noch ein paar Zucchiniblüten daruntergemischt. Wie immer bei Pasta mit Fisch gilt das Gesetz: Kein Käse!

Zutaten Pastateig:

120 g Mehl

80 g Hartweizendunst

1 Ei

3 Eigelb

Zutaten Füllung:

5 Jakobsmuscheln

4 Garnelen

1/4 Knoblauch (jung feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatt, feingehackt)

3 El Creme fraiche

Cayenne, Salz, Paprika, Zitronenabrieb

Zutaten Krustentierreduktion:

750 ml Krustentierfond

100 ml Sahne

Salz, Cayenne

Am Vortag den Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Nudelteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Krustentierfond bei sehr geringer Hitze auf etwa 1/4 der Ausgangsmenge reduzieren.

Die Füllung herstellen: Garnelen (schälen, Kopf abtrennen, Darm entfernen) und Jakobsmuscheln säubern und gründlich trocken tupfen. Beides auf einem Brett zügig feinhacken (ähnlich einem Tartar) und in einer Schüssel mit Creme fraiche, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayenne und etwas Zitronenabrieb würzen. Bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Nudelteig ausrollen (Stufe 8 von 9) in 16 gleichgroße Quadrate schneiden. Jeweils 2 Tl Füllung in die Mitte setzten. Die Ründer mit Eiweiß bestreichen, und Tortelloni daraus formen. Dazu das Quadrat zum Dreieck verschließen und die beiden Enden der Längsseite zusammenfügen. Dabei die überstehende Spitze nach hinten umklappen. Auf diese Weise 16 Tortelloni herstellen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Währenddessen die Reduktion mit Sahne verfeinern und mit Salz und Cayenne würzen. Es können auch ein paar Zucchiniblüten mit untergemischt werden.

Jeweil 4 Tortelloni auf vorgewärmte Teller setzen und mit 1/4 der Reduktion übergießen. Sofort servieren.





Gefüllte Zucchiniblüten

Die lauwarme Antipasti war ein gelungenes Experiment. Schmeckt sicher auch als vegetarisches Hauptgericht mit etwas Brot ausgezeichnet. Wenige Zutaten die das Aroma des Sommers vereinen: cremiger Ricotta, frischer Basilikum vollreife Tomaten...

Zutaten Zuchiniblüten:

3 Zucchiniblüten

250 g Ricotta (abgetropft)

1 Eigelb

2 El Semmelbrösel

1 Tl Basilikum (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Zutaten Tomatencoulis:

1 - 2 Tomaten (entkernt, gewürfelt)

4 Rosmarinnadeln (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)

2 El Olivenöl

Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern. Für die Füllung Ricotta, Eigelb, Semmelbrösel, Basilikum Parmesan und Knoblauchzehe vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 30 min. in den Kühlschrank stellen.

Die Tomatencoulis vorbereiten: Alle Zutaten miteinander in eine Auflaufform geben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen.

Die Füllung in einen Spritzsack geben und in die Blüten füllen. Die Blüten auf die Tomaten setzten mit etwas Olivenöl beträufeln und für etwa 20- 25 min im Ofen garen.

Heiß oder lauwarm mit frischem Hartweizenbrot servieren.

Crostini & Zucchiniblüten

In der neuen essen&trinken sind tolle Rezepte für Crostini. Zwei davon habe ich heute getestet. Zwei Volltreffer. Die Kapernpaste feinwürzig mit leicht süßlicher Note durch die Rosinen. Die Tomaten sollten übernacht marinieren (bei mir waren es leider nur 2 Stunden) dann verbinden sich die Aromen noch besser. Dazu gab es knusprig fritierte Zucchiniblüten. Endlich konnte ich die seltenen Blüten am Samstag auf dem Markt ergattern.

 

Zutaten Kapernpaste:

20 g Rosinen (eingeweicht)

40 g Kapern

30 g Pinienkerne (geröstet)

40 g glatte Petersilie (blanchiert)

8 El Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Zutaten marinierte Tomaten:

4 Tomaten (entkernt, enthäutet, geachtelt)

30 g Zucker

80 ml Aceto Balsamico

Cayenne

5 El Olivenöl

Basilikum

Salz, Pfeffer

Zutaten Zucchiniblüten:

4 Zucchiniblüten

5 El Weizenmehl

1 El Hartweizengrieß

kaltes Wasser

2 - 4 Eiswürfel

Salz, Pfeffer

750 ml Pflanzenöl zum frittieren

Für die Kapernpaste:

Alle Zutaten zu einer cremigen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Paste zu dick ist, noch etwas Olivenöl unterrühren.

Für die marinierten Tomaten:

Den Zucker karamelisieren (nicht zu dunkel werden lassen) mit dem Essig ablöschen und den Karamel vollständig loskochen. Mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl unterrühren und über die vorbereiteten Tomatenspalten gießen. Ein paar Stunden besser über Nacht marinieren. Erst kurz vor dem servieren den Basilikum unterheben.

Für die Zucchiniblüten:

Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern. Für den Ausbackteig Weizenmehl und Hartweizengrieß mit einer Prise Salz mischen. Soviel kaltes Wasser unterrühren das ein fast zähflüssiger Teig (ähnlich einem Pfannkuchenteig) entsteht. Die Eiswürfel zufügen und im Teig schmelzen lassen. Nun sollte die zähflüssige Kosistenz erreicht sein. Die Zucchiniblüten durch den Teig ziehen und im Pflanzenöl knusprig ausbacken.

Die Kapernpaste und die Tomaten auf knusprig geröstetes Weißbrot streichen und gemeinsam mit den knusprigen Zucchiniblüten servieren.