Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Menü 15.09.2013:

Heute wurde ein Geburtstag im kleinen Familienkreis gefeiert. Wie das so ist bei schönen Festen, vergisst man andere Dinge gerne mal. So gibt es heute kein Bild vom Hauptgang. Dafür mal wieder ein geniales, Dinkelvollkornbrot. Das gabs zum Sonntagsfrühstück. Super für alle die keine Knetmaschine haben.

 

 

Taglierini in Krustentiersud mit Garnelen

 

 

 

Haselnusseis auf flambierten Pfälzer Trauben

 

 

 

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch von hier

Menü 26.08.2013:

Sommerliches....

Fedellini mit Muscheln und Tomaten

Kalbsfilet auf Tomaten-Zucchini-Risotto

Mohneis

Krokanteis

Zwetschgenkompott

Menü 22.07.2013:

Temperaturen wie am Mittelmeer dementsprechend gab es gestern:



eiskalte Wassermelonen Gazpacho mit Basilikum

 

 

 

 

Rigatoni alla Norma

 

 

 

 

 

 

Steinpilzrisotto zu irischem Ochsen Entrecote

 

 

 

Mandelkrokanteis auf marinierten Amarettokirschen

Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.

Zutaten Vanilleeis (1kg):

545 g Milch

85 g Sahne

50 g Milchpulver

170 g Dextrose

40 g Zucker

10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)

100 g Eigelb

2 Vanilleschote (Mark)

 

Zutaten Apfelstrudel:

150 g Mehl

75 ml Wasser (lauwarm)

2 El Öl

Salz

500 g Äpfel (säuerliche Sorte)

30 g Mandeln (gehackt)

2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)

2 El Zitronensaft

Zitronenabrieb

1/2 Tl Zimt

Zucker

20 g Butter

25 g Semmelbrösel

Zucker

zerlassene Butter zum bestreichen

 

 

Am Vortag die Eismasse vorbereiten:

Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).

 

Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:

Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.

 

Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.

 

Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.

 

Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren



Pochierte Birnen in Rot-und Weißwein mit Macarpone- & Zimteis, Frangipanechips

Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.

 

 

Zutaten Birnen:

300 ml Rotwein (Spätburgunder)

300 ml Weißwein (Riesling)

200 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

2 Kardamomkapseln

2 Gewürznelken

4 Birnen

 

Zutaten Mascarponeeis:

135 g Vollmilch

80 g Sahne

20 g Milchpulver

75 g Dextrose

25 g Zucker (feiner Backzucker)

15 g Invertzucker

200 g Mascarpone

 

Zutaten Zimteis:

520 g Vollmilch

200 g Sahne

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

60 g Zucker (feiner Backzucker)

25 g Invertzucker

10 g Zimt (gemahlen)

 

Zutaten Frangipanechips:

80 g  Eiweiß

50 g Mandeln (gemahlen)

40 g Mehl

100 g Puderzucker

90 g Butter (geschmolzen)

10 g Amaretto

 

 

 

Am Vortag

 

Die Birnen marinieren:

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Die Eismassen vorbereiten:

Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

 

Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Frangipanechips backen:

Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).

 

Am nächsten Tag:

Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).

 

Anrichten:

Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.





Blanc Manger mit Zwetschgen

Für das leicht elsässisch / französisch angehauchte Menü am letzten Sonntag suchte ich noch nach einem nicht zu schweren Dessert. Die Mandelsulz passte da sehr gut (nicht zu viel Sahne). Dazu gab es ein fruchtiges Zwetschgenkompott ohne große Fremdaromen, ganz pur.  Ein Dessert für alle die gerne Creme und Pudding mögen. Ich bin eher ein Freund der Mehlspeisen, ;-) beim nächsten mal dann wieder...

 

 

Zutaten Blanc Manger:

500 ml Vollmilch

100 g Mandeln

50 g Zucker

3 Blatt Gelatine

 

Zutaten Zwetschgenkompott:

400 g Zwetschgen (halbiert, entsteint)

2 El Brauner Zucker

1 El Weißer Zucker

Prise Zimt

50 ml Johannisbeesaft

1 Tl Speisestärke

 

 

Am Vortag:

Die Mandeln mit dem Zucker im Mixer zu feinem Mehl vermahlen. Dieses mit Milch aufkochen, 30 min zeihen lassen und dann durch ein sehr feines Sieb abgießen. Die Mandelmilch nochmals leicht erwärmen und die zuvor kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf 4 Gläser verteilen. Abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Für das Kompott beide Zuckersorten in einem Topf hell karamelisieren mit 30 ml Johannisbeersaft ablöschen die Zwetschgen dazugeben und gemeinsam mit dem Zimt leicht musig kochen. Die Speisestärke im verbleibenden Johannisbeersaft glattrühren und das Kompott damit leicht binden. Abkühlen lassen (am besten ebenfalls am Vorabend zubereiten)

 

Kompott zur Mandelsulz servieren. 

Walnusskrokanteis mit flambierten Feigen

Eine spätsommerliche Kombination für die kurze Feigensaison gab es am letzten Sonntag. Außerhalb der Feigensaison können auch Zwetschgen oder anderes Steinobst flambiert werden. Mein Beitrag zum Blogevent von Zora knacken & backen: Ein Teil der Walnüsse wurde zu einer Paste verarbeitet die zum aromatisieren in die Eismasse wanderte. Dafür wurden die Nüsse zuerst im Ofen geröstet. Der andere Teil wurde dann mit karamelisiertem Zucker überzogen und grob gehackt in das fertige Eis gestreut.

 

 

Zutaten Walnusskrokanteis:

200 g Sahne

250 ml Milch

2 Eier

2 Eigelb

80 - 100 g Zucker

2 El Honig

2 El Creme Fraiche

150 g Walnüsse

40 g Zucker

 

 

Zutaten flambierte Feigen:

6 Feigen

4 El Zucker

3 El Mandelblättchen

20 g Butter

2 - 3 El Rumrosinen

30 ml Rum

 

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

 

Walnüsse im vorgeheizten BAckofen bei 150 ° C etwa 5 min rösten und dann abkühlen lassen. 50 g der gerösteten Nüsse im Mixer / Moulinette fein mahlen bis eine Paste entsteht.

 

40 g Zucker hellkaramelisieren und mit Milch und Sahne ablöschen. Den Karamel loskochen und die Walnusspaste einrühren. Die Nusssahne vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals erhitzen. Die Eier, Eigelb und verbleibenden Zucker ( 40 - 60 g je nach gewünschter Süße) im Schlagkessel anschlagen auf ein Wasserbad setzten und die erwärmte Nussahne zugießen. Die Masse zur Rose abziehen, Creme fraiche und Honig einrühren und möglichst schnell abkühlen (kaltrühren). Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Walnusskrokant 40 g Zucker karamelisiern und mit den verbliebenen 100 g gerösteten Walnüssen vermischen. (Ich habe die Nüsse auch einem Stück Alufolie verteilt und den karamelisierten Zucker darüber gegossen)

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren dann in einen verschließbaren Kunststoffbehälter umfüllen und dabei die zuvor grob gehackten karamelisierten Walnüsse untermischen. Bis zur Weiterverwendung im Eisfach nachfrieren.

 

Kurz vor dem servieren die Feigen vierteln / achteln. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Mandelblättchen einstreuen und 20 g Butter zufügen. Die Rumrosinen und die Feigen ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rum angießen und flambieren.

 

Je 2 Kugeln Walnusskrokanteis in 3 Schalen setzten und mit der flambierten Feigenmischung bedecken.

 

Sofort sevieren!

 





Nusseis-Variation

Zum Abschluss zwei neue getestete Eissorten. Beide nach Rezepten von hier. Das Mandelkrokanteis war ein absoluter Volltreffer. Das Bacioeis wird beim nächsten mal einige Veränderungen erfahren: Masse durch ein feines Sieb streichen, Haselnüsse stärker karamelisieren und dann feiner hacken.

Zutaten Mandelkrokanteis:

150 g Milch
100 g Sahne
1 gestrichener EL Maizena
75 g Mandelpaste
25 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Zum Fertigstellen:
100 g Sahne halb steif geschlagen
30 g Mandelblättchen
1 EL Honig

Zutaten Bacioeis:

Haselnusspaste100 g geröstete Haselnüsse, enthäutet
50 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Eis-Grundmasse
200 g Milch
100 g Sahne
1/2 EL Maizena
15 g ungesüsster Kakao
30 g Invertzucker
25 g dunkle Schokolade

zum Fertigstellen
100 g Sahne halb steif geschlagen

30 g Haselnüsse

1 El Honig

Für das Mandelkrokanteis:

Die Mandelpaste herstellen aus : 50 g Mandel geröstet, enthäutet und 30 g Akazienhonig im Mixer fein cremig pürieren.

Die Eismasse rühren: dazu alle Zutaten in kaltem Zustand glatt rühren, aufkochen und etwa 2-3 min. unter rühren kochen bis eine Bindung entsteht. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Mandelblättchen mit Honig karamelisieren und auf einer leicht geölten Fläche (Alufolie) glatt streichen. Nach dem erkalten auseinander brechen.

Sahne unter die Eismasse heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Beim Umfüllen in einen Behälter den Mandelkrokant einstreuen.

Für das Baccioeis:

Die Haselnusspaste herstellen: dazu Haselnüsse mit Zucker fein pürieren.

Die Zutaten der Grundmasse (bis auf die Schokolade) glatt rühren aufkochen und etwa 2-3 min. kochen bis eine Bindung entsteht. Dann die gehackte Schokolade einrühren und zum Schluss die Nusspaste unterrühren. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Sahne unterheben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Haselnüsse mit dem Honig karamelisieren abkühlen lassen und mittelfein hacken. Beim Umfüllen der Eismassse in einen Behälter die Haselnusskrokantstücke einstreuen.



Mandelauflauf mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Eigentlich handelt es sich bei diesem luftig leichten Mandelauflauf um ein Soufflee. Aber trotz ihrer schaumigen Leichtigkeit sind die Soufflees nicht so extrem fragil und fallen auch nicht so schnell zusammen wie andere ihrer Art. Das Kompott ist eines der besten die ich je zubereitet habe. So gut das ich es dieses Wochenende gleich nochmal für Freunde mit einem Topfenknödel zubereitet habe. Die Erdbeeren mildern die Säure des Rhabarbers und sogar die Rhabarber ablehnende Fraktion war angetan.

Zutaten Mandelauflauf:

2 El Milch

10 g Mehl

2 El Vanillezucker

60 ml Milch

40 g Mandeln gemahlen

10 g Butter

2 Eigelb

1 El Amaretto

2 Eiweiß

1 El Zucker

Zutaten Kompott:

500 g Rhabarber

100 g Zucker

1/2 Zimtstange

1 El Speisestärke

100 - 150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

1 El Puderzucker

Für das Kompott:

Rhabarber schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und mit dem Zucker in einem geschlossenen Topf oder einer abgedeckten Auflaufform 25 - 30 min. bei 170 ° C garen. Den Rhabarber abkühlen lassen und in ein Sieb geben. Den Saft auffangen mit der Zimtstange aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Erdbeeren mit dem Vanillemark und Puderzucker pürieren. Das Erdbeerpüree in den gebundenen Rhabarbersaft rühren und die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Rhabarber in den Saft legen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Auflauf:

Mehl mit 2 El Milch glattrühren. Vanillezucker mit der Milch aufkochen und die Mehlmilch einrühren. Etwa 2 min. kochen dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Die Mandeln mit der Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eigelb mit Amaretto glatt rühren und dann mit der Mehlmasse und den Mandeln vermischen.

Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz sehr steif schlagen und in 2 - 3 Portionen unterziehen.

In 3 gebutterte und gezuckerte Souffleeförmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C (O/U) 35 min. garen.

Mandelaufläufe mit dem Rhabarber-Erdbeerkompott sevieren.

Zweierlei Rhabarbertarte mit Eis von weißer Schokolade

So nun der letzte Gang des Menüs von Sonntag (bevor dann die Osterfeiertage / -menüs kommen). Ich liebe Rhabarber. In nahezu allen Formen. Diese beiden Minitarte entstanden "aus dem Handgelenk" deswegen nur grobe Mengenangaben. Das Eis von der weißen Schokolade basiert auf dem Rezept der aktuellen Saveurs. Tolles Eis bei nur 2 Zutaten! Super cremig, zumindest am Tag der Zubereitung. Ob es so bleibt kann ich nicht sagen, es gab keine Reste;-).

Zutaten Schokoladeneis:

200 g weiße Schokolade

300 ml Sahne

Zutaten Rhabarbertarte:

150 g Mürbeteig

300 g Rhabarber

1 Ei

3 El Haselnüsse

2 El Zucker

1 El Mandeln

2 El Zucker

1 Tl Stärke

80 g Sahne

Am Vortag die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Sahne in einem Topf erwärmen. Die Sahne nach und nach unter die weiße Schokolade rühren. Wenn die Masse glatt und Klumpenfrei ist, abgedeckt übernacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen inder Eismaschine cremig frieren.

Den Mürbeteig dünn ausrollen und 2 kleine Tarteformen (mit herausnehmbarem Boden) damit auskleiden. 12 - 15 min. bei 175 ° C blind backen.

Das Ei trennen. Die Haselnüsse mit 2 El Zucker (mit Vanille aromatisiert) im Blitzhacker fein mahlen. Ebenso die Mandeln mit 2 El Zucker fein mahlen. Das Eigelb mit Sahne und dem Mandelzuckermus sowie der Stärke glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, das Haselnusszuckermus und die Hälfte des geschälten und klein geschnittenen Rhabarber unterziehen. Diese Baisermasse in eine der beiden Tarteformen füllen. In die andere Form den verbleibenden Rhabarber geben und mit der Royal auffüllen.

Bei 175 ° C 35 - 40 min. backen. Dann aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.



Banana Bread

Für alle die keine reifen bis überreifen Bananen mögen hier eine Ruckzuck Verwertungsmethode. Saftig, nussig und am besten am Vortag schon gebacken denn das Banana Bread wird immer besser. Für alle back- bzw. spülfaulen : dieser Kuchen benötigt eine Schüssel und einen Schneebesen sonst NIX!

Zutaten

6 reife Bananen

Spritzer Zitronensaft

1 - 1,5 cup brauner Zucker

2/3 cup Butter (flüssig)

2 tablespoon Rum

2 Eier

1 teaspoon Zimt

Muskantnuss

Salz

3 cup Mehl

2 teaspoon Natron

1 cup Mandeln (grob gehackt)

Backofen auf 175 ° C vorheizen und eine Kastenform (35 cm) mit Backpapier auskleiden.

Bananen mit dem Zitronensaft zerdrücken. Zucker, Butter und Rum unterrühren. Nach dem hinzufügen des Rums die Eier unterrühren.

Die verbleibenden trockenen Zutaten miteinander vermengen und zügig unter die feuchten Zutaten mischen.

Den Teig in die Form füllen und 1 Stunde backen. Danach aus der Form stürzen und das Backpapier entfernen.

Winterapfeltriologie

Ein tolles Winterdessert das den Aufwand lohnt. Strudel, Küchle und Bratapfel werden von einem Zimtparfait begleitet. Der Strudel, der wie das Parfait nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") entstanden ist, könnte auch als kleines Päckchen geformt werden. (Vorsatz für das neue Jahr schöner anrichten) Küchleteig und Bratäpfel nach Alfons Schuhbeck. Das Parfait kann einige Tage im voraus zubereitet werden, der alles weitere muss am Tag des Menus hergestellt werden.

Zutaten Bratäpfel

2 kleine säuerliche Äpfel

20 g Marzipan

1 El Mandel grob gehackt

1 El Rumrosinen

Rum

Orangenabrieb

60 ml Apfelsaft
2 Butter Flocken

Zutaten Strudel

2 Quadrate Studelteig

1 großer säuerlicher Apfel

3 El Toastbrotbrösel

3 El Butter

1/2 Tl Zimt

1 El Zucker

2 El Mandelblättchen

1 El Rumrosinen

Zitronensaft

Zutaten Apfelküchle

1 großer säuerlicher Apfel

Zitronensaft

25 ml Wasser

25 ml Milch

1 EL Butter

Salz

35 g Mehl
1 Ei

Öl / Fett zum fritieren
Zimt - Zucker - Mischung

Zutaten Parfait

3 Eigelb

75 g Puderzucker

1 El Wasser (heiß)

250 ml Sahne

3 Eiweiß

Salz

1 El Zimt

Für das Parfait:

Eigelb mit Puderzucker und Wasser über dem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen und im kalten Wasserbad schlagen bis die Creme kalt ist, dann den Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen, ebenso die Eiweiß mit einer Prise Salz. Zuerst den Eischnee unter die Creme haben dann die Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarischtfolie ausgekleidete Form füllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für den Strudel:

Den Apfel schälen, entkernen, achteln, in feine Scheibchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Toastbrotbrösel mit 1 El Butter in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten bis sie goldbraun gefärbt sind, dann mit Zimt und Zucker mischen. Die Brösel mit den Apfelstücken mit den Rosinen und den Mandeln mischen. Ein Strudelteigquadrat mit 1 El flüssiger Butter bestreichen mit ein wenig Zucker und Zimt bestreuen und das zweite Quadrat darauflegen. Die Apfelmischung am unteren Rand aufschichten. Rechte und licke Seite einklappen und aufrollen. Auf ein Backblech setzten und mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C auf Sicht ca. 20 -25 min. backen. Vor dem servieren evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Für die Bratäpfel:

Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in eine kleine Auflaufform (bei mir 2 Souffleeförmchen) setzten. Mandeln, Marzipan, Orangenabrieb, Rum und Rumrosinen mischen und in die Äpfel füllen. Den Apfelsaft angießen und bei 150 ° C im Ofen garen. Leicht abkühlen lassen und halbieren.

Für die Apfelküchle:

Den Apfel mit dem Apfelausstecher entkernen, schälen in fingerbreite Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Brandteig Milch, Wasser Salz und Butter einmal aufkochen. Das gesamte Mehl hinzufügen und abbrenne bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und dann das Ei unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Fett (Kochlöffelstiel - Test: wenn Bläschen am Stiel entstehen ist das Fett heiß genug) ausbacken. Die Küchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in der Zimt - Zucker - Mischung wenden.

Den Strudel in vier Teile Schneiden, die Bratäpfel halbieren und gemeinsam mit einem Apfelküchle und einer Scheibe Zimtparfait servieren. 

Zimtsterne

So nach einer kleinen Plätzchenpause geht es weiter. Zimtsterne mein persönlichen Lieblingsplätzchen nach einem uralten Rezept aus einem Menu Buch. Schön weich müssen sie sein mit viel Zimt und Mandeln. Ich backe meine Zimsterne immer 8 min. und jedesmal wenn ich sie aus dem Ofen hole sind sie noch total wabbelig und instabil. Genau dann muss ich mich wirklich sehr beherrschen sie nicht nochmal in den Ofen zu schieben aber inzwischen weiss ich das nach etwa 10 min abkühlen auf dem Blech (nicht versuchen sie runterzu nehmen sonst gibts Zimt-Mandel-Matsch!) die allerbesten Zimtsterne überhaupt darauf warten noch leicht lauwarm verspeist zu werden. Die Zimtsterne sind ein Paradebeispiel das alle Backzeiten grundsätzlich als grobes Richtmaß zu verstehen sind. Ein bisschen Gefühl gehört dazu. Also probiert es aus!

Zutaten

5 Eiweiß

450 g Puderzucker

2 Tl Zimt

500 g Mandeln

1 El Kirsch

Eiweiß mit einer Prise Salz mind. 5 min. steif schlagen und erst dann den Puderzucker in 2 - 3 Portionen unterschlagen. 2 - 3 El von dem Eischnee abtrennen zum späteren bestreichen der Sterne.

Zimt mit den Mandeln mischen und unterziehen. Zum Schluss den Schnaps unterrühren.

Nach 1 - 2 Stunden im Kühlschrank den Teig auf bemandelter Fläche ausrollen, ausstechen und mit der Glasur bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (160°C) 8 - 10 min. backen. (Die Sterne sollten noch relativ weich sein wenn sie aus dem Ofen kommen)

Orangenmonde

Auch diese Rezept stammt von Eckhart Witzigmann und es ist ein tolles Plätzchenrezept für alle die es bei der Weihnachtsbäckerei nicht so süß mögen. Durch das Orangeat im Teig und die Orangenmarmelade ergibt sich eine interessanter Kontrast zwischen mürbe, süß und bitter. Eine tolle Neuentdeckung!

Zutaten

380 g Butter

200 g Puderzucker

1 Orange (Abrieb)

Salz

4 cl Grand Manier

50 g Orangeat feingehackt

600 g Mehl

150 g Mandeln gerieben

1 Ei

250 g Orangenmarmelade

150 g Zartbitterkuvertüre

Alle Zutaten zügig miteinander verkneten, eine Kugel formen und über Nacht oder mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Den Teig in Portionen ausrollen ausstehen und bei 160 ° C auf Sicht backen.

Plätzchen mit der leicht erwärmten Orangenmarmelade bestreichen und ein zweites Plätzchen daraufsetzten.

Mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen / besprenkeln.

Linzerterassen

Fast überall findet man sie, die Terassen genauso wie die Linzerplätzchen. Meist in unterschiedlicher Form, als Streifen, als Augen, als Kränze und die Terassen mit verschiedenen Marmeladen. Dieses Jahr gibt es bei uns eine Kombination aus der Not: Linzerterassen. Normalerweise gehöre ich zur gaaaaanz klassischen Linzerkranz Fraktion. Will heißen die Linzerplätzchen sehen bei mir aus wie Spitzbuben: unten ein Taler dann kommt Johannisbeergelee drauf und dann ein Ring. Da ich aber meine Ausstecherform auch nach 1,5 stündiger Suche nicht finden konnte musste improvisiert werden. Dem Geschmack tut das ganze keinen Abbruch köstlich mürbe, mit tollem gewürzduft und leichter säure durch das Gelee (übrigens das MUSS Johannisbeergelee sein sonst sinds keine Linzer!). Achja auch das ein Rezept vom Jahrhundertkoch.

Zutaten

150 g Butter (kalt)

75 g Puderzucker

20 g Vanillezucker

1 Ei

Salz

1 Msp. Kardamom

1 Msp. Zimt

1 Msp. Nelken

1 Tl Kirschwasser

150 g Mehl (Type 550)

150 g Mandeln gerieben

Johannisbeergelee

Die kalte Butter mit den beiden Zuckersorten und Salz zügige verhacken, das Ei, die Gewürze sowie Mehl, Mandeln und Krischwasser schnell unterkneten und den Teig über Nacht in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.

Am Backtag den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und in der gwünschten Form ausstechen. 8 - 10 min auf Sicht backen (das hängt von der Dicke ab).

 Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen noch in möglichst warmem Zustand mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.

Nach dem auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Florentiner

Am Samstag habe ich den diesjährigen Plätzchenbackmarathon abgeschlossen mit diesem genialen Rezept von Eckhart Witzigmann. Die Florentiner sind wirklich köstlich aber leider zerfließt der Karamel beim Backvorgang ziemlich was das Trennen der einzelnen Plätzchen nach dem Auskühlen etwas erschwert. Dafür wird man mit wunderbar knackigen Florentinern mit einem tollen Honigaroma belohnt.

Zutaten

75 g Butter

50 g Puderzucker

Salz

50 g Eiweiß

110 g Mehl

40 g Stärke

120 g Zucker

40 g Honig

50 ml Sahne

60 g Butter

120 g Mandeln gehobelt

Die Butter mit Puderzucker, Salz cremig schlagen. Das Eiweiß in zwei Portionen unterrühren und zum Schluss Mehl und Stärke hinzufügen. Es sollte eine cremige Masse entstehen die dann mit einem Spritzbeutel auf Backbleche (Backpapier) in Ringe gespritzt wird. Das ganze kalt stellen.

Alle Zutaten außer den Nüssen für die Florentinermasse in einen Topf geben und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Dann erst die Mandeln unterrühren, ein wenig abkühlen lassen (nicht zu stark sonst wird das ganze zu hart) und dann in die Ringe verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C ca 10 - 12 min. backen.

Altwiener Topfentorte

Inzwischen ist dieser tolle Kuchen schon an verschiedenen Stellen aufgetaucht und so sah auch in mich genötigt das Rezept von Sarah Wiener zu testen. Was soll ich sagen?! Einfach toll. Schnell, saftig und obwohl nur so einfache Zutaten verwendet werden raffiniert. Also NACHBACKEN! (bei uns wird er sich häufiger auftauchen nach Weihnachten ;-))

Zutaten

120 g Butter (weich)

120 g Zucker

4 Eier (getrennt)

120 g Topfen (mager)

120 g Mandeln (gemahlen)

Zitronenabrieb

4 cl Rum

Eine 24er Springform mit Backpapier bespannen und den Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, dem Zitronenabrieb und den Eigelb schaumig schlagen. Zuerst den Topfen und den Rum dann die Mandeln und ganz zum Schluss in 2 Portionen den Eischnee unterziehen.

In die Springform füllen und ca 40 - 45 min. backen (gegen Ende abdecken).

Die Topfentorte auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäubt servieren.