Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.

 



"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Honig marinierter Romadur mit Apfel-Radiesschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette

Ich liebe Käse, allerdings nur kalt, deswegen wird man hier im Blog wenig Überbackenes finden. Ich finde es sehr schwer Käse in eine Menü zu integrieren. Meist sind alle nach dem Hauptgang nicht nur satt sondern auch auf etwas süßes also Dessert eingestellt. Also darf der Käsegang nicht zu groß sein und muss doch interessant sein um zu überzeugen. Einfach nur ein Stück Käse auf den Tisch stellen finde ich für Familienfeiern ok aber nicht für ein feines mehrgängiges Menü. Da sollte es schon etwas besonderes sein. Im letzten Urlaub konnten wir einen Käsegang genießen der all diese Voraussetzungen erfüllt (zumindest für mich denn wie wir alle wissen ist Geschmack und Genuss ja etwas sehr subjektives). Am Sonntag habe ich also versucht diese Komposition nachzubauen. Das Ergebnis hat mir persönlich sehr gut geschmeckt:

 

 

Zutaten marinierter Romadur:

100 g Romadur

1 El Honig

2 El Apfelessig

schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Vinaigrette:

2 El Radieschen (feine Stifte)

2 El Apfel (Granny Smith feine Stifte)

2 EL Frühlingszwiebel (feine Röllchen)

2 El Apfelessig

1 Tl Honig

3 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Den Käse in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und in eine flache Auflaufform füllen und die Käsescheiben nebeneinander hinein legen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 - 4 Stunden marinieren. Jedoch wieder reichtzeitig vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur)

 

Kurz vor dem servieren alle Zutaten für die Vinaigrette miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Käsescheiben auf 4 Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Vinaigrette gleichmäßig auf die Teller verteilen.

 

Dazu passt Walnussbrot.



Walnusskrokanteis mit flambierten Feigen

Eine spätsommerliche Kombination für die kurze Feigensaison gab es am letzten Sonntag. Außerhalb der Feigensaison können auch Zwetschgen oder anderes Steinobst flambiert werden. Mein Beitrag zum Blogevent von Zora knacken & backen: Ein Teil der Walnüsse wurde zu einer Paste verarbeitet die zum aromatisieren in die Eismasse wanderte. Dafür wurden die Nüsse zuerst im Ofen geröstet. Der andere Teil wurde dann mit karamelisiertem Zucker überzogen und grob gehackt in das fertige Eis gestreut.

 

 

Zutaten Walnusskrokanteis:

200 g Sahne

250 ml Milch

2 Eier

2 Eigelb

80 - 100 g Zucker

2 El Honig

2 El Creme Fraiche

150 g Walnüsse

40 g Zucker

 

 

Zutaten flambierte Feigen:

6 Feigen

4 El Zucker

3 El Mandelblättchen

20 g Butter

2 - 3 El Rumrosinen

30 ml Rum

 

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

 

Walnüsse im vorgeheizten BAckofen bei 150 ° C etwa 5 min rösten und dann abkühlen lassen. 50 g der gerösteten Nüsse im Mixer / Moulinette fein mahlen bis eine Paste entsteht.

 

40 g Zucker hellkaramelisieren und mit Milch und Sahne ablöschen. Den Karamel loskochen und die Walnusspaste einrühren. Die Nusssahne vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals erhitzen. Die Eier, Eigelb und verbleibenden Zucker ( 40 - 60 g je nach gewünschter Süße) im Schlagkessel anschlagen auf ein Wasserbad setzten und die erwärmte Nussahne zugießen. Die Masse zur Rose abziehen, Creme fraiche und Honig einrühren und möglichst schnell abkühlen (kaltrühren). Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Walnusskrokant 40 g Zucker karamelisiern und mit den verbliebenen 100 g gerösteten Walnüssen vermischen. (Ich habe die Nüsse auch einem Stück Alufolie verteilt und den karamelisierten Zucker darüber gegossen)

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren dann in einen verschließbaren Kunststoffbehälter umfüllen und dabei die zuvor grob gehackten karamelisierten Walnüsse untermischen. Bis zur Weiterverwendung im Eisfach nachfrieren.

 

Kurz vor dem servieren die Feigen vierteln / achteln. Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Mandelblättchen einstreuen und 20 g Butter zufügen. Die Rumrosinen und die Feigen ebenfalls in die Pfanne geben. Den Rum angießen und flambieren.

 

Je 2 Kugeln Walnusskrokanteis in 3 Schalen setzten und mit der flambierten Feigenmischung bedecken.

 

Sofort sevieren!

 





Gratinierte Feigen mit Ziegenfrischkäse

Die Feigenzeit ist kurz, leider. Deswegen habe ich am letzten Sonntag spontan, als ich ein paar pfälzer Feigen mitgebracht bekam, diese Käsegang zwischen Hauptgang und Dessert geschoben. Feigen mit etwas Ziegenkäse, Thymian, Honig und Rotwein. So einfach und doch so gut. Eigentlich braucht man dafür kein Rezept. Hier trotzdem die Version vom letzten Sonntag:

Zutaten:

4 Feigen

4 Thymianzweige

4 Tl Honig (Kastanie oder Wald)

150 g Ziegenfrischkäse

50 ml Rotwein

schwarzer Pfeffer grob

50 ml Rotwein

 

Backofen auf 200 ° C vorheizen.

 

Die Feigen überkreuz einschneiden und aufdrücken. In jede Feige je ein Thymianzweig stecken und mit 1/4 von dem Ziegenfrischkäse füllen. Die Feigen in eine Auflaufform setzten, den Rotwein angießen und mit je 1 Tl Honig beträufeln. 

 

10 min im Backofen gratinieren (nach Wunsch gegen Ende noch den Flächengrill zuschalten).

 

Die Feigen aus dem Ofen nehmen auf 4 Teller verteilen und etwas scharzen Pfeffer darauf mahlen. 

Nusseis-Variation

Zum Abschluss zwei neue getestete Eissorten. Beide nach Rezepten von hier. Das Mandelkrokanteis war ein absoluter Volltreffer. Das Bacioeis wird beim nächsten mal einige Veränderungen erfahren: Masse durch ein feines Sieb streichen, Haselnüsse stärker karamelisieren und dann feiner hacken.

Zutaten Mandelkrokanteis:

150 g Milch
100 g Sahne
1 gestrichener EL Maizena
75 g Mandelpaste
25 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Zum Fertigstellen:
100 g Sahne halb steif geschlagen
30 g Mandelblättchen
1 EL Honig

Zutaten Bacioeis:

Haselnusspaste100 g geröstete Haselnüsse, enthäutet
50 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Eis-Grundmasse
200 g Milch
100 g Sahne
1/2 EL Maizena
15 g ungesüsster Kakao
30 g Invertzucker
25 g dunkle Schokolade

zum Fertigstellen
100 g Sahne halb steif geschlagen

30 g Haselnüsse

1 El Honig

Für das Mandelkrokanteis:

Die Mandelpaste herstellen aus : 50 g Mandel geröstet, enthäutet und 30 g Akazienhonig im Mixer fein cremig pürieren.

Die Eismasse rühren: dazu alle Zutaten in kaltem Zustand glatt rühren, aufkochen und etwa 2-3 min. unter rühren kochen bis eine Bindung entsteht. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Mandelblättchen mit Honig karamelisieren und auf einer leicht geölten Fläche (Alufolie) glatt streichen. Nach dem erkalten auseinander brechen.

Sahne unter die Eismasse heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Beim Umfüllen in einen Behälter den Mandelkrokant einstreuen.

Für das Baccioeis:

Die Haselnusspaste herstellen: dazu Haselnüsse mit Zucker fein pürieren.

Die Zutaten der Grundmasse (bis auf die Schokolade) glatt rühren aufkochen und etwa 2-3 min. kochen bis eine Bindung entsteht. Dann die gehackte Schokolade einrühren und zum Schluss die Nusspaste unterrühren. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Sahne unterheben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Haselnüsse mit dem Honig karamelisieren abkühlen lassen und mittelfein hacken. Beim Umfüllen der Eismassse in einen Behälter die Haselnusskrokantstücke einstreuen.



Pistazien-Honig-Eis Erdbeercoulis

Nach dem ausgiebigen Ostergenuss an Ostersonntag und dem Kaninchenmenu am Ostermontag gab es ein kleines, frisches Dessert. Das Pistazieneis nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") war gut am Tag der Zubereitung, hat aber leider bei längerem Aufenthalt in der Gefriertruhe seine Cremigkeit eingebüßt. Was die Eiszubereitung angeht bin ich noch auf der Suche. Dazu gab es ein paar  Erdbeercoulis mit ein wenig Grand Manier.

Zutaten:

250 ml Milch

100 g flüssiger Honig

250 ml Schlagsahne

2 Eier

2 Eigelb

100 g Pistazienkerne (geschält)

100 g Erdbeeren

Grand Manier

Milch, Honig und Sahne aufkochen. Eier und Eigelb im Schlagkessel verrühren und diesen auf ein Wasserbad setzen. Nach und nach die heiße Sahne unterrühren. Die Masse dickschaumig aufschlagen bis eine Bindung hergestellt ist (zur Rose abziehen). Den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Pistazienkerne mit dem Zauberstab untermixen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Grand Manier und wenn erforderlich etwas Puderzucker vermischen.

Die Erdbeercoulis auf 3 Gläser verteilen und jeweils eine große Kugel Pistazien-Honig-Eis daraufsetzen.

Gewürzkrapfen

Hier ist Fasching / Karneval kaum spürbar. Damit die 5. Jahreszeit nicht vollkommen unbemerkt vorübergeht, habe ich mich mal an den Gewürzkrapfen aus dem Dessertbuch von Johann Lafer versucht. Der Teig war geschmacklich grandios durch Zimt, Kardamom und Honig sehr raffiniert allerdings habe ich schon beim ausbacken einen Entschluss gefasst: Ich brauch ein Thermometer um die Temperatur des Öls besser zu steuern. Sie wurdn leider einen Tick zu dunkel aber sie haben trotzdem sehr gut geschmeckt. Nächstesmal mit Thermometer sind sie bestimmt noch köstlicher. Die von Herrn Lafer dazu vorgesehenen eingelegten Feigen habe ich mangels Saison gestrichen.

Zutaten:

75 g Mehl

10 g Hefe

35 ml Milch

15 g Butter

1 Eigelb

20 g Honig

1 El Rum

Zimt

Kardamom

Salz

Aus allen Zutaten eine Hefeteig herstellen. Abgedeckt zur doppelten Größe aufgehen lassen.

500 g Kokosfett auf 180 ° C erhitzen.

Einen Löffel kurz in das Öl tauchen und dann nach und nach Krapfen vom Teig abstechen und im heißen Fett 3 min. ausbacken.

Die fertige Krapfen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt und Zucker wenden.

Die Krapfen schmecken am besten ganz frisch noch lauwarm.





Honeycake

Da ich nun endlich auch Cups besitze, konnte ich mal anfangen meine enorm lange Nachbackliste von smitten kitchen abzuarbeiten und da das erste Rezept gleich erfolgreich war werden demnächst noch ein paar folgen. Der Kuchen ist nicht für Menschen die keine Lebkuchen oder allgemeiner ausgedrückt Gewürze wie Zimt, Piment, Kardamom, Nelke usw. mögen. Für alle auf die das nicht zutrifft ist das meiner Ansicht nach der perfekte vorweihnachtliche-ruck-zuck-Rührkuchen. Ich habe selten einen Kuchen gebacken der so saftig war und es auch über 4 Tage (der absolute Härtetest!) geblieben ist.



Zutaten:

3,5 cup Mehl

1 Teaspoon Natron

1 Teaspoon Backpulver

0,5 Teaspoon Salz

3 Teaspoon Zimt

0,5 Teaspoon Nelke

0,5 Teaspoon Piment

1 cup Sonnenblumenöl

1 cup Honig

1,5 cup Zucker

0,5 cup Zucker braun

3 Eier (L)

1 Teaspoon Vanilleextrakt

1 cup Kaffee warm

0,5 cup Orangensaft (frisch gepresst)

0,25 cup Rum (braun)

Den Backofen auf 160° C vorheizen. Eine Kastenform 35 cm mit Backpapier auskleiden oder buttern und mehlen.

Mehl, Natron, Backpulver und Gewürze in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel die restlichen Zutaten verrühren. Die Mehl-Gewürzmischung kurz unter die flüssigen rühren. In die vorbereitete Kastenform füllen und 50 min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!