Menü 04.01.2014:

Endiviensalat mit Belugalinsen

und Zitrusfrüchtevinaigrette

 

glasierte Möhren mit Petersilie

&

Kohlrabi in Rahm mit Schnittlauch

rotfleischige Forelle vom Grill

Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl

Topfengratin mit Blutorangen

Menü 06.10.2013

Heut gab es Fasan klassisch: "Weinhändler Art"...

Feldsalat, pochiertes Wachtelei, Speck, Croûtons

Kürbiskerneis

gratinierte Feigen

Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Foie Gras de Canard Feldsalat mit Mandarinendressing & Sahnebrioche

Seit ewigen Zeiten gab es mal wieder Foie Gras. Dazu gab es ganz klassisch: Feldsalat mit einem fruchtigen Mandarinensaftdressing und Brioche. Weil die Foie schon sehr gehaltvoll ist, habe ich die Butter im Brioche durch Sahne ersetzt. Das Brioche reicht als Vorspeise für 4 Personen.

 

 

Zutaten Vorteig für das Brioche:

30 g Dinkelmehl 630

30 g Milch

0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig für das Brioche:

90 g Dinkelmehl 630

40 g Sahne

1 Eigelb

1 El Zucker

Prise Salz

 

Mandarinensaftdressing:

Saft 1 Mandarine

Saft 1/4 Zitrone

1 Tl Honig

2 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Vorteig verkneten und 30 min. gehen lassen. Dann einmal falten. Bis zum nächsten morgen im Kühlschrank (ca. 8 ° C) aufbewahren. Dann aus dem Kühlschrank nehmen 30 min aklimatisieren, dann einmal falten. Den Teig in eine beliebige Form bringen und 90 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 25 - 30 min backen.

 

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 handvoll Feldsalat damit anmachen.

 

Dazu passt Foie Gras de Canard aber auch eine paar ssuatierte Streifen Wildfleisch z.B. Rehfilet.

 

Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.

 

 

Zutaten Rote Beete:

3 kleine Knollen Rote Beete

1 Tl Orangenzesten

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbiskernpesto:

2 El Kürbiskerne

2 El Kürbiskernöl

1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)

grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Radicchio:

9 Blätter Radicchio

1 Tl Orangenzesten

1 El Zitronensaft

1 Tl Ahornsirup

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.

 

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.

 

 

 

 

Feldsalat mit Quittengeleedressing zu Entenleber, -herz, -magen

Gestern gab es diese kleine Vorspeise bestehend aus Leber, Herz und Magen von der Ente. Diese wurden zu einem Feldsalat mit Quittengeleedressing serviert. Dazu passt Baguette oder Brioche...

 

 

Zutaten Innereien:

Leber, Herz und Magen einer Ente

10 g Butter

1 Tl Quittengelee

 

Zutaten Salat:

2 El Quittengelee

1 - 2 El Zitroenensaft

2 El Öl

Salz, Pfeffer

Feldsalat

 

Die Innereien vorbereiten: Fett, Haut, Sehnen usw. abschneiden.

 

Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat unterheben und auf 3 Teller verteilen.

 

Die Innereien in gleich große Stücke schneiden. Den Magen zuerst anbraten (vorher mit Salz und Pfeffer würzen) und im Backofen (120 ° C) ziehen lassen dann das Herz ebenfalls vorher würzen und anbraten. Ganz zum Schluss die Leber in die Pfanne geben (nicht vorher würzen!) und die Butter hinzufügen. Nund das Quittengelee und den Magen wieder in die Pfanne geben alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller mit dem Salat verteilen.

 

Dazu passt Baguette oder Brioche....

Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie

1/2 Apfel (Granny Smith)

2 El Creme fraiche

1 El Mayonaise

2 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Zucker

 

 

Zutaten Wachtelbrust:

2 Wachteln

2 El Sellerie

2 El Karotte

2 El Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

70 ml Weißwein

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Quittengelee

2 cl Madeira

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Wachteln vorbereiten:

Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.

 

 

Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:

200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)

1 El Schalotte (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

1 Eigelb

schwarzer Pfeffer, Salz

3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)

10 g Butter

 

Zutaten Dressing:

1 Tl Speckwürfel

50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)

1 El Zwiebelwürfel

4 El Öl

2 El Weißweinessig

 

 

 

Zuerst das Dressing vorbereiten:

Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Das Tatar zubereiten:

Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.

 

2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

 

Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 



Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Wachtelkeule auf Calvadosäpfeln & Feldsalat

Die Vorspeise am Sonntag. Ich habe 2 Wachteln verarbeitet: Die Keulen für die Vorspeise. Die Brust, mit etwas Lardo umwickelt, zur Essenz  die ich aus den Karkassen gekocht habe. Als ich auf dem Markt den ersten Feldsalat entdeckt habe, war klar was es zu den Keulchen (abgesehen von den Calvadosäpfeln) geben sollte. Ich liebe die Kombination von Wildgeflügel und Herbstfrüchten.

 

 

 

Zutaten:

4 Wachtelkeulen

1 Apfel (säuerlich: Elstar)

Feldsalat (150 - 200 g)

3 El Apfelessig

2 El Walnussöl

2 El Sonnenblumenöl

4 cl Calvados

1 El Apfelsaft

15 g Butter (kalt)

Salz, Pfeffer



 

 

Den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden (3 - 5 mm) mit Apfelsaft und Calvados marinieren.

 

Apfelessig mit beiden Ölsorten sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

 

Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (2-4 min) dann im Ofen bei 80 ° C warmhalten. Die Äpfel mit der Marinade direkt in die Pfanne geben und flambieren. Die Herdplatte ausschalten und die Butter unterschwenken mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

 

Während die Butter schmilzt Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Äpfel ebenfalls auf die Teller verteilen und jeweils 1 Wachtelkeule auf die Apfelwürfel betten.

 

Sofort servieren.

 

Rehmousse mit Rehfilet Wildkräutersalat Kartoffelwürfel

Ich habe ein neues Kochbuch. Mal wieder. Für mich ist die Kochbuchabteilung in Buchhandlungen sehr gefährlich. Selten das ich dem Kaufdrang wiederstehen kann. Was Schuhgeschäfte oder Süßwarenabteilung für andere Menschen sind, das ist für mich die Kochbuchabteilung. Bei meinem letzten verhängnisvollen Besuch einer solchen Abteilung entdeckte ich dieses Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs. Ich stimme dem Autor zu wenn er es bedauert das so wenig Wild und das meist nur im Winter gegessen / zubereitet wird. Um dann mein schlechtes Gewissen, das ich regelmäßig bekommen wenn ich mein Kochbuchregal ansehe das sich inzwischen schon biegt, zu bekämpfen habe ich mihc am Wochende mal daran gemacht und ein paar Rezepte daraus getestet. Ich bin begeistert. Es werden sicherlich noch einige folgen. Ein wirklich tolles Kochbuch mit vielen Basics das besonders für die Anfänger einiges an Wissenswertem bietet aber auch für erfahrenere Hobbyköche gibt es interessante Anspruchsvolle Rezepte die es sich auszuprobieren lohnt! Als Vorspeise habe ich für mein Rehmenü das Rehmousse mit Rehfilet ausgewählt. Dazu gab es nach der Empfehlung des Autors einen kleinen Wildkräutersalat und ein paar knusprige Kartoffelwürfel.

 

 

Zutaten:

1 Rehrückenstrang ca 20 cm

150 ml Wildfond

15 Blatt Gelatine

100 g Sahne (geschlagen)

75 g Pfifferlinge (bei mir 100 g)

1 El Butter

225 g Wildconsommé

3 El Kräuter gehackt

(Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)

 

Rehrücken mit Slaz und Pfeffer würzen dann in einer Pfanne von allen Seiten sanft anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- / Unterhitze) ca 8 - 10 min rosa garen (Kerntemperatur 60 ° C) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Wildfond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Gelatine nimmt viel Geschmack) und bis zum gelieren abkühlen lassen. Sobald der Gelierprozess einsetzt, die Sahne unterheben und 2/3 auf den Boden einer Terrinenform geben. Die Terrinenform kühl stellen.

 

Pfifferlinge braten, Butter hinzufügen mit Slaz und Pfeffer würzen dann abkühlen lassen.

 

Die verbleibende Gelatine ebenfalls kalt einweichen und dann in der zuvor erwärtem Wildconsommé auflösen. Die Pfifferlinge sowie die Kräuter unterrühren und kaltrühren bis der Gelierprozess einsetzt. Dann die Hälfte in die Terrinenform füllen und das Rückenfilet daraufsetzten. Mit der verbliebenen Hälfte der Consommé bedecken und kurz kalt stellen. Dann alles mit dem verbliebenen Mousse abdecken.

 

Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 



 

Zutaten Wildkräutersalat & Kartoffelwürfel:

2 Handvoll Wildkräutersalat

1 El Weißweinessig (Gölles)

2 El Öl (Rapsöl)

Salz, Pfeffer

 

1 mittelgroße Kartoffel (festkochend)

Olivenöl

Salz

 

Für die knusprigen Kartoffelwürfel:

Kartoffel knapp gar kochen und auskühlen lassen dann schälen und in Wüfel mit Kantenlänge 0,3 - 0,5 mm schneiden. Eine mittelgroße Pfanne etwa 1 cm hoch mit Olivenöl befüllen und die Kartoffelwürfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten. Auf Küchnepapier abtropfen lassen dann salzen.

 

Für den Wildkräutersalat:

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Geputzten Wildkräutersalat vorsichtig mit der Vinaigrette verrühren.

 

Die Terrine stürzen in vier Scheiben schneiden gemeinsam mit Salat und Kartoffelwürfeln anrichten.



Burrata Rucola-Tomate-Feige

Die Spätsommerkombination aus Rucola, Tomaten und Feige passt hervorragend zu der cremigen Füllung des Burrata. Dazu gab es Brot. Schnell gemachte feine sommerliche Vorspeise bei der die einzelnen Zutaten wirklich von sehr guter Qualität sein sollten. Sonst wirds nix...

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Zutaten:

 1 Kugel Burrata

300 g Rucola

9 Dattel- oder Kirschtomaten

3 Feigen

Olivenöl

Salz Pfeffer

Burrata rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Rucola waschen und verlesen. Tomaten halbieren. Feigen in nicht zu schmale Spalten schneiden. Alles in einer weiten Schüssel vorsichtig vermischen dabei mit etwas Salz und Pfeffer sowie Olivenöl würzen.

Auf drei Teller verteilen und den Burrata ebenfalls darauf verteilen. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl und schwarzen Pfeffer würzen.

Dazu passt Weißbrot.



Mediteraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Gesehen bei Chili und Ciabatta und direkt (mit kleinen Veräanderungen wegen nicht vorhandenem Orangensaft) nachgekocht. Er passt wirklich ausgezeichnet zu gegrilltem sei es nun zu Steaks oder aber wie bei uns zu Würsten. Am besten fand ich persönlich den Salat zu den italienischen Bratwürsten mit Fenchel, Rosmarin und Thymian. Wirklich unerlässich sind aber wie hier bereits festgestellt absolut vollreife, aromatische Tomaten. Bei mir waren es riesige pfälzer Fleischtomaten. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

300 g Rucola

750 g Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Oregano

1/2 Knoblauchzehe

80 g Bohnenkerne

(bei mir: Fagiolio Occhio, ital. Augenbohnen)

1 Lorbeerblatt

6 El Olivenöl

3 El Balsamico

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer



Am Vorabend die Bohnen einweichen.

Am nächsten Tag die Tomaten waschen, in 0,5 mm breite Scheiben schneiden und den Stielansatz entfernen. Die Kräuter hacken und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Kräuterwürzmischung bestreuen. Etwa 2 El Olivenöl darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C etwa 1 Stunde confieren.

Währenddessen die Bohnen in Brühe oder Wasser mit dem Lorbeerblatt garen. Balsamico mit feingehacktem Knoblauch,Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und restlichem Olivenöl verrühren und die noch warmen gegarten Bohnen in die Vinaigrett geben.

Rucola auf einer Platte verteilen die Tomaten daraufsetzen und mit der Bohnenvinaigrette beträufeln.

Coleslaw

Wenn ich an amerikanisches Essen denke, dann denke ich an Burger, Sparerips, Pommes oder Homefries und natürlich an Coleslaw. Dieser süß-säuerliche Krautsalat muss sein wenn wir Burgergrillen. Hier also das Rezept für "meinen" Coleslaw:

Zutaten:

1 kleiner Weißkohl

500 g Karotten

1 Apfel

200 ml Buttermilch

1/2 Zitrone (Saft)

2 El Essig

4 El Öl

Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Dressing alle Zutaten verrühren. Weißkohl, Karotten und Apfel fein raspeln, am besten mit der Küchenmaschine. Weißkohl mit 2 Tl Salz verkneten. Die zerkleinerten Zutaten mit dem Dressing vermischen und gut durchkneten. Übernacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem servieren nochmals abschmecken.

Bunter Bohnensalat

Noch ein Salat. Den gab es als Bestandteil einer "Nizza-Kombination" mit Eiern, Thunfisch, Oliven und Tomaten als schnelles Abendessen. Durch das getrennte anrichten, kann sich jeder genau die "Nizza-Kombination" zusammenstellen, die er möchte. So gibt es keine Probleme mehr wenn nur ein Teil der Esser Oliven oder Eier oder Bohnen usw. mag. Außerdem können eventuelle Reste besser aufgehoben und verwertet werden. Hier also das Rezept für den Bohnensalat.

Zutaten:

300 g Wachsbohnen

300 g breite Bohnen (Stangenbohnen)

1/2 rote Zwiebel

1/4 Knoblauchzehe

3 El Zitronensaft

4 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Beide Bohnensorten putzen und die breiten Bohnen schräg in feine Streifen schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen und die Bohnen darin nacheinander bissfest garen.

Während dessen die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und mir Zitronensaft, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen.

Sobald die Bohnen gar sind kurz mit kaltem Wasser abschrecken und noch möglichst warm zu dem vorbereiteten Dressing geben.

Den Salat mindestens 1 Stunde marinieren und vor dem servieren nochmals abschmecken.

 



Apfel-Radieschen-Salat mit Buttermilch

Als ich ein Bund bunter Radieschen auf dem Markt entdeckte, war klar dass die nicht einfach so als Beigabe in einen grünen Salat wandern würden. Letzendlich habe ich mich dann für einen bunten Apfel-Radieschen-Salat  mit einem Buttermilch-Zitronen-Dressing entschieden. Ein sehr erfrischender Salat, der sehr gut zu geräuchertem Forellenfilet passt. 

Zutaten:

1 Bund Radieschen (bunte)

1 Apfel

200 ml Buttermilch

1/2 Tl Zitronenabrieb

2 El Zitronensaft

1 El Sonnenblumenöl

1/2 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Radieschen waschen, Grün entfernen und feinblättrig schneiden. Apfel ebenfalls vierteln entkernen und feinblättrig schneiden.

Für das Dressing Zitronensaft, -abrieb, Buttermilch und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (nach Wunsch eine Prise Zucker zugeben). Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Äpfel und Radieschen unterheben.

30 min. ziehen lassen, dann nochmals abschmecken und servieren.

Pulposalat mit Staudensellerie

Der Pulpo für diesen Salat wurde nicht in Wasser gekocht sondern nach Giorgio Locatelle im eigenen Saft gegart. Dazu wird der geputze Tintenfisch in wenig Olivenöl mit ein paar Petersilien Stängeln und einem Lorbeerblatt sowie Knoblauch etw 1 Stunde bei minimaler Temperatur gegart. Es funktioniert wirklich gut und das Aroma ist sehr fein. Dann nur noch eine Marinade aus Staudensellerie Petersilie wenig Knoblauch, Olivenöl (reichlich) und etwas Zitronensaft herstellen und den gegarten Kraken darin Übernacht marinieren. Schmeckt nach italienischem Sommer und lässt sich prima vorbereiten.

Zutaten:

1 Pulpo (etwa 500 - 800 g)

4 Stängel Petersilie

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 Stangen Staudensellerie

Zitronensaft

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Den Pulpo säubern und trocknen. In einem aureichend großen Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Den Pulpo in den Topf setzten die Petersilienstängel (nur die Stängel, Blätter abzupfen und hacken und später zur Marinade geben) das Lorbeerblaat und eine halbe Knoblauchzehe zufügen und die Hitze sofort reduzieren. Den Kraken etwa 1 Stunde weich garen.

Marinade herstellen: Staudensellerie feinwürfeln (Kantenlänge max. 2 mm), Knoblauch und Petersilienblätter feinhacken und alles mit 3 El Olivenöl 1 El Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermischen. 

Den Pulpo im ausgetretenen Sud lauwarm abkühlen lassen, dann die Saugnäpfe entfernen in nicht zu große Stücke schneiden und in die vorbereitete Marinade geben. Übernacht oder mindestens 6 Stunden marinieren.

Vor dem servieren nochmal abschmecken.

Spargel-Rucola-Salat

Zu Kalbscarre gab es am Samstagabend einen leichten Spargelsalat mit Zitronenabrieb und Parmesan. Entscheiden für einen Spargelsalat ist der Garpunkt des Spargels, er darf auf keinen Fall zu weich sein.

Zutaten:

6 Stangen Spargel

2 El Zitronensaft

4 El Olivenöl

1 Tl Zitronenabrieb

3 handvoll Rucola

1 El Parmesan

Salz, Pfeffer

Spargel schälen und Köpfe abtrennen. In einem Topf Wasser zum kochen bringen. Mit 2 El Salz 1 El Zucker sowie einer Scheibe Zitrone würzen. Die Spargelschalen darin etwa 10 - 15 min. auskochen und wieder entnehmen. Die Stangen in dem Sud etwa 5 min sehr bissfest garen nach etwa 3 min. die Spargelköpfe dazu geben.

Währenddessen die Marinade vorbereiten: Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb vermischen und etwa 3 El Spargelfond hinzufügen.

Den Spargel aus dem Fond nehmen kurz abkühlen lassen noch möglichst warm zerteilen und in die Marinade geben.

Wenn der Spargel vollständig abgekühlt ist Rucola und Parmesan unterheben.

Mediteraner Rucola-Kartoffelsalat

Eine italienisch angehauchte Variante der klassischen Grillbeilage, die sicher auch sehr gut zu gegerilltem Fisch passt. Bei uns gab es den Salat zu Iberico-Nackensteaks mit provencialischer Kräutermarinade.

Zutaten:

neue Kartoffeln (möglichst klein)

2 Lorbeerblätter

3 El Olivenöl

2 El Zitronensaft

1 Tl Zitronenabrieb

2 Knoblauchzehen

1/2 Schalotte

1 handvoll Rucola

Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale mit Lorbeer und Salz in Wasser garen, ausdämpfen lassen und schälen.

Aus Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb, feingehackter Knoblauchzehe und Schalotte sowie Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die geschälten Kartoffeln darin Übernacht durchziehen lassen.

Kurz vor dem servieren Rucola fein hacken und unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.