Risotto Primavera mit Erbsen, Spargel und dicken Bohnen

Cremiger Risotto mit Frühlingsgemüse. Die Mengenangaben sind nur ungefähr. Risotto koche ich immer "aus dem Handgelenk". Die Flüssigkeitszugabe sowohl bei Wein zum Ablöschen als auch  bei Brühe zum aufgießen sind also eher grobe Richtwerte die auch immer ein wenig von der verwendeten Reissorte (bei mir Canaroli) abhängen.

Zutaten:

1/2 Tasse Risottoreis (Canaroli)

1/2 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe (junger)

2 El Olivenöl

50 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

Frühlingsgemüse blanchiert

(Erbsen, dicke Bohnen, Spargelköpfe)

Parmesan

Butter

Schalotte und Knoblauchzehe feinhacken und in Öl in einem weiten Topf andünsten. Den Reis unterrühren bis alle Reiskörner glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen nahezu vollständig verdunsten lassen. Nach und nach mit der erwärmten Brühe aufgießen bis der Reis gar ist aber noch über Biss verfügt. Dann die Gemüse untermischen. Parmesan und Butter kräftig unterrühren bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.



Blanquette de veau

Endlich konnte ich die Gelegenheit nutzen (frische Erbsen und Spargel vom Markt + unfassbar zartes Schultermeisl vom Kalb) und Klabsblanquette / Kalbsfrikassee zubereiten. Auch wenn traditioneller Weise Reis die Beilage bildet ich hatte Lust auf Pasta. Also ein traditionelles Kalbsblanquette mit untraditioneller Beilage: selbstgemachten Tagliatelle.

Zutaten:

1 kg Kalbfleisch (Schultermeisel)

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund Suppengrün

2 Stangen Staudensellerie

1 El Mehl

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

500 - 750 ml Geflügelbrühe

150 g Sahne

4 Stangen Spargel

100 - 150 g Erbsen (gepalt)

Salz Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 5 cm). Gemüse und Zwiebel klein würfeln ( ca 0,5 cm Kantenlänge). In einem Topf / Pfanne mit hohem Rand / Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten dabei darauf achten das es nicht zu viel Farbe nimmt. Dann das Fleisch herausnehmen und das Gemüse andünsten. Salzen und Pfeffern. Das Fleisch wieder hinzufügen und alles mit Mehl überstäuben (Sieb). Den Weißwein angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun Gewürze und Geflügelbrühe hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel etwa 2 - 2,5 Stunden weich garen.

Spargel schälen und blanchieren (Sud: 1 El Zucker, 1 El Salz, 1 Tl Butter, 1 Zitronenscheibe). Erbsen ebenfalls kurz blanchieren.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen durch ein Spitzsieb abpassieren und leicht einreduzieren und die Sahne angießen. Das Fleisch wieder hinzufügen und nochmals würzen (evtl. Spritzer Zitronensaft).

Die Nudeln kochen und währenddessen den in Stück geschnittenen Spargel und die Erbsen im Frikassee erwärmen.