Hirschkalbsgulasch mit Kastanien-Wirsing-Gemüse und Schupfnudeln

Ich hatte noch einige Schupfnudel im Eisfach. Dazu gabs ein kraftiges Hirschkalbsgulasch und sahniges Kastanien-Wirsing-Gemüse.

 

 

Zutaten Gulasch:

ca. 2 kg Hirschkalbsfleisch

(aus der Keule in etwa 3 cm Würfel)

3 Zwiebeln

1 Karotte

1/4 Stange Lauch

1 Stück Sellerie

2 El Tomatenmark

300 ml Rotwein

750 ml Brühe

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

 

Zutaten Kastanien-Wirsing-Gemüse:

1/2 Kopf Wirsing

250 g Kastanien (TK)

150 ml Sahne

1/4 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

 

Für das Gulasch:

Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und die Gemüse mit dem Tomatenmark im Bratsatz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch (mit dem evtl. ausgetretenen Saft) wieder hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Alles im vorgehizetn Ofen bei 160 ° C 2 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch herausheben und in Alusfolie gewickelt warm halten. Das Gemüse mit dem Zauberstab glatt mixen. (Wer es etwas feiner mag kann das ganze noch durch ein Sieb drücken) und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und bis zum servieren im Ofen warmhalten.

 

Für das Gemüse:

Wirsingblätter einzeln lösen, die dicke Blattrippe herausschneiden und dann in Streifen schneiden. In reichliche Salzwasser blanchieren.

Die Zwiebel feinwürfeln in butter andünsten. 50 g Kastanien hinzufügen 1 Tl Honig, Salz, Pfeffer mit andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein weitestgehend verdunstet ist die Sahne angießen und gegebenenfalls noch etwas Wasser dazu geben. So lange köcheln bis die Kastanien weich sind und bei leichtem Druck zerfallen.Alles mit dem Zauberstab glatt mixen.

Die restlichen Kastanien ins Salzwasser weich garen dann abgießen.

Kurz vor dem servieren Wirsing mit Kastanien und der Kastaniensahne mischen und erwärmen.

 

Gulasch mit Gemüse servieren. Dazu passen Schupfnudeln. 



Rindsrouladen mit sahnigem Kartoffelpüree

Momentan stehen stressige Tage an. Da braucht man Wohlfühlessen und das Wetter passt auch zu Schmorgerichten und cremig sahnigen Pürees die die Seele umschmeicheln. Hier also meine Version der klassischen Rindsroulade...

 

 

Zutaten:

6 Rinderrouladen

(Scheiben vom Metzger z.B. aus der Keule)

1 große Essiggurke

2 Schalotten

2 El Speck (feinstgewürfelt)

6 Tl scharfer Senf

2 Karotten

1/4 Selleriknolle

1/2 Stange Lauch

1 Gemüszwiebel

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zuerst das Gemüse für die Sauce vorbereiten: Alles schälen / waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

 

Dann für die Füllung: Die Schalotten sehr fein würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze weich dünsten. Dann in eine kleine Schüssel füllen und die ebenso feinst gewürfelte Essiggurke und den Speck sowie die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen.

 

Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alle Scheiben umwenden und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit jeweils 1 Tl Senf (bei mir ists immer Löwensenf, der rote ;-) ) bestreichen. Dann die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf die 6 Fleischscheiben verstreichen. Jeden Roulade aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

 

In einem ofenfesten Bräter / Topf  etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Dann 2 El Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Nun das Gemüse hinzufügen und mit der leicht erwärmten Brühe auffüllen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 90 - 120 min schmoren.

 

Dann die Rouladen aus dem Schmorfond heben, und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 70 ° C warmhalten. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, gegebenenfalls würzen. Dann die Rouladen wieder in die Sauce legen und servieren.

 

Dazu passt sahniges Kartoffelpüree (Rezept hier im Blog)

 

 

 



Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 

 

 

Zutaten Ochsenbacken:

2 kg Ochsenbacken

2 El Tomatenmark

350 ml Rotwein

1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1l Rinderfond (Brühe)

 

Zutaten Pastinakencreme:

750 g Pastinaken

1 Schalotte (feingewürfelt)

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

300 g Sahne

 

Zutaten Schwarzwurzel:

1 kg Schwarzwurzel

30 g Butter

1 Tl Honig

Zitronensaft

 

Zutaten Serviettenknödel:

4 Brötchen vom Vortag

1/2 Zwiebel (feingehackt)

20 g Butter

300 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie (glatte, feingehackt)

 

Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.

 

Für die Serviettenknödel:

Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.

 

 

Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.

 

Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)

 





Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.

 

 

Zutaten:

4 Hasenkeulen

750 ml Rotwein

2 El Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

1 Tl Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

1 Karotte

300 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El Tomatenmark

 

 

Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.

 

Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).

 

Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 



Kalbshaxe mit Steinpilzen

Nach längerer Abstinenz sollte es wieder eine Kalbshaxe geben. Ich habe ja bereits von meiner liebe zu den Haxen geschrieben. Diesmal wanderten ein paar getrocknete Steinpilze zum Schmorgemüse. Die Sauce wurde mit etwas Sahne abgeschmeckt dazu gabs Locken (Nudeln). Für alle die in ihrer Kindheit Nudeln mit Rahmsauce geliebt haben genau das richtige ;-)) .

 

 

Zutaten:

1,5 - 1,8 kg Kalbshaxe (Hinterhaxe mit Knochen)

2 El Steinpilze (getrocknet)

1 Gemüsezwiebel

250 g Knollensellerie

200 g Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

200 ml Weißwein

750 ml Kalbsfond

100 g Sahne

 

 

 

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Das Gemüse und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf (mit Deckel) die Steinpilze und das Gemüse sowie die Gewürzen einschichten.

 

Das Fleisch mit Salz und Peffer rundherum würzen und bei milder Temperatur von allen Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sich goldbraune Bratspuren zeigen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse betten.

 

Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, loskochen und gemeinsam mit dem warmen Kalbsfond zu dem Gemüse und dem Fleisch in den Topf geben. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

 

Dann den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf einem Teller kurz zwischenlagern. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abseihen. Die Haxe wieder in den (ofenfesten) Topf legen und im Ofen warmhalten. Während dessen die Sauce einreduzieren, abschmecken und die Sahne angießen.

 

Kurz vor dem servieren die Grillfunktion zu schalten.

 

Dazu passen Nudeln (z.B. Locken).



Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.

 

 

Zutaten Schweinebäckchen:

1 kg Schweinbäckchen

(abpariert, nicht gepöckelt)

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)

1 Zwiebel

1 El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

1/2 l Spätburgunder

750 ml Brühe

 

Zutaten Wirsing:

1/2 Kopf Wirsing

3 El Karottenwürfel

(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)

1/2 Schalotte

(feingehackt)

1 El Butter

4 El Creme fraiche

 

 

In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).

 

Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.

 

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.

 

Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.

 

Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.





Wildschweinsugo Kürbisfettucine & Rahmsteinpilze

Nach dem gefühlten Temperatursturz nach der Rückkehr aus Italien musst am Sonntag ein Seelenwärmer her (das wird ja nun wieder häufiger der Fall sein, endlich wird es herbstlicher). Als ich hier die Kürbispasta entdeckte war auch schnell klar was es zu dem Wildschweinsugo aus der Keule geben sollte. Dazu noch ein paar rahmige, aromatische Steinpilze und man schwelgt im herbstlichen Pastahimmel... 

 

 

Zutaten Kürbispasta:

500 g Kürbisfleisch (Hokaido)

300 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

Zutaten Wildschweinsugo:

ca 2 kg Wildschweinkeule mit Knochen

2 Karotten

1 Stück Sellerie

1/2 Stange Lauch

1/2 Gemüsezwiebel
3 El Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

3 Salbeiblätter

3 Rosmarinzweige

400 ml Rotwein

600 - 700 ml Rotwein

30 g Butter

 

Zutaten Rahmsteinpilze:

400 g Steinpilze

1 El Zwiebelwürfel

20 g Butter

300 ml Sahne

 

 

 

Am Vortag:

Kürbis halbieren, entkernen und in 3 c große Würfel schneiden. Mit Salz und Muskatnuss würzen und im Ofen 30 min. bei 150 ° C garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree auskühlen lassen und dann mit Ei und Eigelb verrühren. Mit dem Hartweizendunst 10 -12 min. zu einem Pastateig verkneten (Kenwood Stufe 1). Diesen bis zum nächsten Tag in Frischahltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag den Wildschweinsugo zubereiten:

Den Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Messer fein würfeln / hacken (wer einen elektrischen Fleischwolf besitzt kann auch diesen mit der groben Scheibe nutzten, der handbetriebene versagt hier ziemlich sicher wegen der starken Fleischfasern des Wildschweines). Die Gemüse ebenfalls sehr fein würfeln. Das Fleisch in 4 - 6 El Olivenöl in einem großen Gusseisernen anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knochen mit in den Topf legen. Den Topf mit geschlossenem Deckel für 4 Stunden bei 120 ° C in den Backofen stellen. 

 

Am nächsten Tag:

Den Pastateig zu Fettucine verarbeiten ( Stufe 6 von 9).

 

Die Steinpilze putzen dabei die schönsten / kleinen Exemplare nur halbieren. Abschnitte und einige weniger schöne Pilze klein schneiden und in etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, die Sahne angießen. Einmal aufkochen und dann fein pürieren.

 

Den Sugo wieder langsam erwärmen. Kräuter und Knoblauch (feingehackt) hinzufügen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

 

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Die restliche Butter (10g) unterschwenken und die Steinpilzsahne dazugeben.

 

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente garen. In einer vorgewärmten Schüssel 8 Suppenkellen des Sugo mit der Butter und den Nudeln gründlich vermischen. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Rahmsteinpilze darauf verteilen.

 

Sofort servieren.

 



 



Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Wie auch hier gab es ein traditionelles Kalbsrahmgulasch am vergangenen Sonntag. Für das Gulasch nehme ich gerne etwas durchwachsenere Fleischstücke. Die bleiben wunderbar saftig wenn sie mit etwa der gleichen Menge Zwiebeln 3 - 4 Stunden bei niedrigster Temperatur auf dem Herd schmurgeln. Eines der Soul Food Essen schlechthin zusammen mit hangeschabten Spätzle für die Soße die bei diesem Gericht reichlich vorhanden ist.

 

 

Zutaten Gulasch:

1,2 kg Kalbfleisch (Rosenstück)

1 kg Gemüsezwiebel (dünne Ringe)

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Nelke

1 El Paprikapulver (edelsüß)

1 El Tomatenmark

750 ml Kalbsfond (hell)

150 g Sahne

 

Zutaten Spätzle:

4 Eier

280 g Spätzle Mehl

Muskatnuss

1/2 Tl Salz

 

 

Das Kalbfleisch in grobe Würfel von etwa 4 - 5 cm Kantenlänge schneiden. In einem große Gusseisernen Topf / Pfanne etwas Butterschmal erhitzen und das Kalbfleisch darin anbraten. Am besten Portionsweise um ein zu starkes absinkend er Temperatur und damit den Austritt von Fleischsaft zu verhindern. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratsatz die Zwiebel andünsten. Dabei Paprika und Tomatenmark kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Weißwein ablöschen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Knoblauchzehe und die Nelke hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei niedrigster Temperatur 3 - 4 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heraussuchen (die Nelke dabei entfernen) und abgedeckt auf einem Teller aufbewahren. Den Schmorfond mit dem Zauberstab fein pürieren und dabei nochmals abschmecken. Mit Sahne auffüllen und das Fleisch wieder hinzufügen.

 

Die Spätzle zubereiten:

Eier mit Muskatnuss und Salz homogen verquirlen. In der Küchenmaschine (8-10 min Stufe 2 Kenwood) mit dem Mehl einen zähen, blasenwerfenden Teig herstellen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. In einen Topf portionsweise die Spätzle schaben (ich mache das immer mit einer Teigkarte von einem flachen Brett herunter). Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel in den zweiten Topf befördern und nach kurzer Zeit auf eine Platte / Teller geben. Auf diese Weise wird ein zusammenkleben verhindert. So verfahren bis der Teig vollständig verbraucht ist. Die Spätzle kurz vor dem servieren noch in etwas brauner Butter schwenken.

 





Variation vom Rind und Steinpilzen

Dieses etwas aufwendigere Gericht gab es am Sonntag als Hauptgang. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereiten werden, dann müssen kurz vor dem servieren nur noch die Medaillons gegrillt werden und alles auf die Teller anrichten.  Durch die Ochsenschwanzpraline erhält man eine köstliche hochkonzentrierte Sauce die sowohl zu der Praline als auch zu den Medaillons auf dem Rosamrinrösti ausgezeichnet passt.

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

1 kg Ochsenschwanz

500 g Gemüsewürfel

(Staudensellerie, Möhre)

2 Tomaten

1 Zwiebel (gewürfelt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Oregano

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

150 ml Rotwein (Spätburgunder)

750 ml Gemüsebrühe

Salz Pfeffer

2 Brötchen

150 ml Milch

1 El Steinpilzabschnitte

(oder getrocknete Steinpilze)

1/4 Zwiebel (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe

1 Tl Petersilie (feingehackt)

1 Tl Butter

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweinenetz

(gesäubert & gewässert)

Am Vortag die Ochsenschwanzstücke (bei mir 3 Stücke ca. 1,2 kg) von überflüssigem Fett befreien und die äußeren harten Sehnen einschneiden. Einen Teil des Fettes im Schmortopf auslassen. Wenn ausreichend Fett zum anbraten der Fleischstücke ausgetreten ist, die Krusteln aus dem Topf nehmen und die Fleischstücke (vorher würzen mit Salz und Pfeffer) in dem ausgelassenen Ochsenschwanzfett anbraten bis sich Röstspuren zeigen. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kräuter sowie die grob gewürfelte Tomate hinzufügen, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 125°C 6 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und den Topf Übernacht im Backofen stehen lassen.

Am nächsten morgen die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in einer Schüssel aufbewahren. Die Knochen zuück in die Schmorflüssigkeit legen und nochmal etwa 1 Stunde (ohne Deckel) auf dem Herd leise köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen und durch ein Spitzsieb abgießen. Die Sauce weitere 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur einreduzieren.

Die Pralinenfüllung vorbereiten: Brötchen entrinden und Würfeln (Kantenlänge 2-3 mm). Pilzabschnitte in der Milch aufkochen und 3 min ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butter weichdünsten. Die Milch durch ein Sieb auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und leicht abkühlen lassen. Das Ei mit dieser Flüssigkeit verrühren und alles auf die Brötchenwürfel gießen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Petersilie zufügen und die Masse kurz durchkneten. Dann etwa 30 min ruhen lassen.

Die Pralinen herstellen: das Schweinenetz ausbreiten und in 3 gleichgroße Stücke teilen (etwa 30x30 cm). Jeweils einen kleinen Teil der Ochsenschwanzstücke darauf geben und 1/3 der Knödelmasse aufsetzen. Mit weiteren Ochsenschwanzstücken umlegen. Das Schweinenetz um die so entstandenen Kugeln schlagen und bis zum braten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pralinen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 min anbraten auf eine Platte setzten und dann im vorgeheizten Backofen bei 125 ° C etwa 15  - 20 min zu Ende garen.

Zutaten Rosmarinrösti

2 mittelgroße Kartoffeln (vorw. festkochend)

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Olivenöl

Die Kartoffeln knapp gar kochen und in der Schale auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln schälen, grob reiben mit den Rosmarinnadeln mischen und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur drei Rösti braten. Bis zum anrichten im Ofen warmhalten.

Zutaten Filet,

gebratene Steinpilze & Rahmsteinpilze:

3 dünne Medaillons aus dem Rinderfilet (ca. 1,5 cm)

300 g Steinpilze

200 g Sahne

Olivenöl

Salz Pfeffer

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Die Steinpilze vorsichtig abbürsten / abschälen und die schönsten Exemplare in Scheiben schneiden für die gebratenen Steinpilze. Die verbleibenden in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Die Sahne mit den Steinpilzabschnitten aufkochen und etwa 30 min zeihen lassen dann durch ein Sieb abseihen. Die Steinpilzstücke in wenig Olivenöl anbraten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und der Steinpilzsahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Rindermedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem heißen Grill von jeder Seite 1 - 2 min. grillen dann bei 80 ° C etwa 5 min im Ofen ruhen lassen.

Währenddessen die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Die einzelnen Komponenten auf 3 Tellern anrichten: Die Medaillons auf je ein Rösti setzten und ein drittel der Steinpilzscheiben in die Mitte legen. Die Rahmsteinpilze auf die Teller verteilen und je eine Ochsenschwanzpraline darauf setzten. Kurz vor dem servieren zum Schluss wenig Sauce auf die Medaillons geben.

Gefüllte Kalbsbrust

Ich besitze mehrere Bücher der Reihe "Kulinarische Streifzüge durch..." und in 3 davon habe ich jeweils leicht verschiedene Rezepte für gefüllt Kalbsbrust aufgetan. Vincnet Klink hat irgendwann in der Sendung Kochkunst auch mal eine gefüllte Kalbsbrust zubereitet. Aber im großen und ganzen kann man sagen das die Kalbsbrust nicht gerade "in" ist. Seltsam denn eigentlich kann man diesen Braten unglaublich vielseitig abwandeln. Im Somme könnte ich mir auch eine mediterrane Füllung mit vielen Kräutern gut vorstellen (ähnlich Meuth & Neuner Duttenhofer). Um es kurz zu machen dieses mal habe ich die Kalbsbrust relativ klassisch mit einer Füllung aus Kalbfleisch, Weißbrot, Petersilie und Quatre Epices zubereitet. Dazu gab es wie es sich gehört ;-)) Kartoffel-Gurken-Salat (nach Schuhbeck mit viel brauner Butter köstlich!) und Spätzle (nach Anna also pi mal daumen). Etwas aufwendig aber sehr gut!

Zutaten:

1 Kalbsbrust (1,5 kg)

300 g Kalbfleisch (aus der Keule)

4 Scheiben Toastbrot

2 El Blattpetersilie fein gehackt

1 Ei

100 ml Milch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe
1 El getrocknete Steinpilze fein gehackt

Salz, Pfeffer, Quatre Epices

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

100 ml Riesling

1 El Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

Rosmarin

2 Nelken

1 El getrocknete Steinpilze

500 ml Fleischbrühe

Für die Füllung der Kalbsbrust 2 Scheiben Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen. Die andern beiden Scheiben entrinden und in Würfel (Kantenlänge 3 mm) schneiden und kurz trocken anrösten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter weich dünsten (nach Wunsch mit einem Schluck Riesling ablöschen). Das Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das eingeweichte Toastbrot ausdrücken und mit der Petersilie, den Schalotten, den Steinpilzen und dem Ei unter das Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Quatre Epices würzen. Ganz zum Schluss die Toastbrotwürfel untermengen.

Die Kalbsbrust innen mit Salz und Pfeffer würzen die Füllung hineinegeben und dann zu nähen.

Das fein gewürfelte Suppengemüse mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten dann in einen Schmortopf umfüllen. Die Kalbsbrust ebenfalls in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum hell braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren mit Riesling ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Diese Mischung ebenfalls in den Schmortopf geben. Mit den Gewürzen und der Fleischbrühe im Ofen bei 125 ° C 2,5 - 3 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen und nochmals in den Backofen geben (15 min vor Ende kann der Grill zugeschaltet werden). Den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. 

Die Kalbsbrust mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel-Gurken-Salat und Spätzle.

Variation von Lamm mit Bohnen und Polenta

Am Sonntag gab es Lamm. Immer wenn es milder wird und sich (endlich) das Ende des Winter ankündigt habe ich den Drang Lammgerichte zu kochen / essen. Es sollte aber trotzdem ein Schmorgericht sein denn bald ist es zu warm um den Backofen anzuwerfen also wurde es Lamm in zwei Varianten: Geschmorte Lammstelzen und rosa gebratenes Carre. Dazu buntes Bohnengemüse und Steinpilzpolenta.

Zutaten Lammstelzen:

2 Lammstelzen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

1 Dose Flaschentomaten

1 Tl Puderzucker

250 ml Rotwein

1 El Tomatenmark

1 Bund Zitronenthymian

2 Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen

500 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

Zutaten Bohnen:

100 g Borlottibohnen

1 Lorbeerblatt

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl schwarze Pfefferkörner

200 g Stangenbohnen

1 Knoblauchzehe

1/2 Gemüsezwiebel

Tomaten

Salz, Pfeffer

Zutaten Steinpilzpolenta:

2 El getrocknete Steinpilze

300 ml Fleischbrühe

100 g Polenta

1 El Butter

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Salz Pfeffer

Zutaten Lammcaree

200 g Lammcaree

Zitronenthamian

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Borlottibohnen mit viel Wasser über nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einem Topf mit frischem Wasser, Lorbeerblatt, Zwiebel, Knoblauch und Pfeffer weich garen. Erst 10 min. vor dem Ende der Garzeit Salz hinzufügen. Das verhindert ein aufplatzen der Schale. Die Bohnen wenn sie gar sind abgießen und die Gewürze entfernen.

Für die Lammstelzen das gewürfelte Gemüse in wenig Öl andünsten und in einen Schmortopf umfüllen. Die Lammstelzen ebenfalls bei mittlerer Hitze anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer. Die Stelzen auf das Gemüse betten, vorher die Tomaten und den Thymian zum Gemüse geben. Die Bratrückstände aus der Pfanne entfernen, dann den Puderzucker hellkaramelisieren mit Rotwein ablöschen und nach kurzem einreduzieren das Tomatenmark einrühren. Die Reduktion ebenfalls in den Schmortopf geben und mit der Brühe auffüllen. Für 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen (125° C) stellen.

Für die Bohnen den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Stangenbohnen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gegen Ende der Garzeit die Borlottibohnen hinzufügen nochmal würzen und die Tomaten hinzufügen.

Das Caree mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten auf einige Zweige Thymian und ein paar Knoblauchscheiben legen und im Ofen 25 min. bei 80 ° garen.

Die Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. Die Stelzen wieder in die fertige Sauce legen.

Für die Steinpilzpolenta die Brühe aufkochen, die vorher in heißem Wasser eingeweichten Steinpilze feinhacken und zu der Brühe geben. Die Polenta einrühren und 5 kräftig rühren und dann auf ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen. Zum Schluss die Butter und den Parmesankäse unterrühren.

Das Caree aus dem Ofen nehmen 5 min. ruhen lassen erst dann aufschneiden.

Alles gemeinsam servieren. Dazu passt ergänzend ein Topinamburgratin.



Ochsenschwanzragout

Ein Rezept für Ochsenschwanz habe ich bereits gebloggt. Damals habe ich schon ein paar neue Erkenntnisse gewonnen wie man das Ragout noch verbessern kann: Auf jedenfall länger schmoren, Sauce stärker konzentrieren. Am Sonntag war die Gelegenheit für einen neuen Versuch gekommen da ich nach einem Gericht suchte das sich gut vorbereiten und am Sonntag nur noch wieder aufwärmen ließ. Die Veränderungen die ich vorgenommen habe waren sehr erfolgreich. So sollte ein Ochsenschwanzragout sein: würzig, kräftig im Geschmack mit zart zerfallendem Fleisch. Dazu gabs diesmal Fussilli für die geniale Sauce.

Zutaten:

2 - 3 kg Ochsenschwanz

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

1 El Wacholderbeeren

1 Tl Pimentkörner

2 Zweige Rosmarin

1 Dose Flaschentomaten

Salz Pfeffer

Den Ochsenschwanz von groben Sehnen und dem gröbsten Fett befreien. In etwa dreifinger-breite Stücke zerteilen.

Einen Teil des Fettes auslassen und das klein gewürfelte Gemüse darin andünsten.

Den Backofen mit einem großen Schmortopf / Bräter mit Deckel auf 120° C vorheizen.

Das angebratene Gemüse in den Schmortopf geben. Eventuelle Rückstände aus der Pfanne entfernen und die Ochsenschwanzstücke bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten und dann auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem der Rotwein ein wenig einreduziert ist das Tomatenmark unterrühren und die Reduktion gemeinsam mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Alles mit der Brühe auffüllen.

Bei geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 120 ° C schmoren und dann die Temperatur auf 80 ° C reduzieren und 8 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und nach etwa 1 Stunde die Ochsenschwanzstücke aus dem Fond herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Den Fond durch ein Sieb passieren, einreduzieren würzen und das Fleisch in die Sauce geben.

Das Ragout am besten nochmal vollständig auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abnehmen. Erst dann erhitzen und mit Nudeln servieren.

Kalbsnierenbraten

Wie hier schon erwähnt wollte ich schon wirklich sehr sehr lange mal diesen Braten zubereiten. Ein typisches süddeutsches Gericht (noch dazu ziemlich 80er oder vielleicht sogar noch älter ;-)). Für alle die  Innereienphobiker mit verköstigen keine schlechte Variante um nicht komplett auf die Nieren zu verzichten. Die Nieren in der Mitte des Braten können ohne Probleme nach dem garen herausgetrennt werden und machen sowieso nur eine geringen Teil des Gerichts aus. Trotzdem verleihen sie vor allem der Sauce ein wirklich feines Aroma das ich klassischer Weise unterstützt habe durch ein wenig Dijonsenf und Cognac. schlanke Kost sieht anders aus, denn wie alle guten Rollbraten muss das Fleisch durchwachsener sein um ein Austrocknen zu verhindern, aber fein wars trotzdem (oder gerade deswegen).

Zutaten:

1 Kalbsnierenbraten (ca 2 kg)

1 Bund Suppengrün

1 Gmüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblatter

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

250 ml Weißwein

1 El Tomatenmark

750 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

1 El Dijonsenf

4 cl Cognac

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Backofen auf 125 °C vorheizen.

Das Fleisch in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen mit Slaz und Pfeffer würzen den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz einreduzieren. Das Gemüse dazugeben, die Gewürze und das Fleisch darauf betten und mit der Brühe angießen.

Mit geschlossenem Deckel 2,5 - 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen. Den Backofen auf 150 ° C (Umluft & Grill) regulieren und das Fleisch etwa 20 min grillen. Währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu den Fond durch ein Spitzsieb abseihen, einreduzieren, würzen und mit Dijonsenf und Cognac abschmecken. Kurz mit dem Zauberstab aufmixen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel.

Osso Bucco

Osso Bucco ist ein tolles Gericht, es vereint alle Vorzüge eines Schmorgericht, ist trotzdem mediteran und erhält durch die Tomaten ein frischeres Aroma als die meisten Schmorgerichte. Wie ich schon bei den Kalbshaxen geschrieben habe ist dieses Teil des Kalbs sehr beliebt bei uns weil es saftig und kernig bleibt. Ganz abgesehen von der genialen Sauce die ihre Kraft aus den Knochen und dem enthaltenen Mark bezieht. Dieses mal gab es Risotto dazu, ganz klassisch mit Safran. Sehr feiner italienischer Hauptgang (nach den Kürbisravioli)!

Zutaten:

1 Kalbhaxe

(Hinterhaxe in Scheiben gesägt)

1 Bund Suppengrün

1 Gemüszwiebel

3 - 4 Knoblauchzehen

1 Dose Flaschentomaten

2 Lorbeerblatt

1 Nelke

3 - 5 Zweige Rosmarin

150 ml Weißwein

750 ml Gemüse- / Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn umwickeln.

Das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen, schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze nacheinander anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratsatz ein wenig lösen.

Das Gemüse mit den Gewürzen und den kleingeschnittenen Tomaten in einen Schmortopf geben. die Fleischscheiben darauflegen. Mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen.

Im vorgeheizen Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

Die Fleischscheiben aus dem Schmorfond heben und abgedeckt oder in Folie gewickelt im Ofen bei 80 ° C warm halten. Den Schmorfond abpassieren und nach nach Wunsch einreduzieren und würzen.

Das Fleisch wieder in die Sauce legen und mit Risotto, Nudeln oder Polenta servieren.



Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren. 

Boeuf Bourgignon

Nachdem ich diverse Kochbücher und Blog gewälzt hatte, fühlte ich mich ausreichend vorbereitet um das sonntägliche Küchenprojekt in Form von Boeuf Bourgignon in Angriff zu nehmen. Ein Klassiker der fanzösischen Küche also habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Bocuse gewandt. Der schmort einen Kalbsfuß mit. Also habe bin ich losgezogen und habe einen besorgt (auch wenn mich der freundliche Metzger etwas seltsam angesehen hat als ich ihm erklärt habe wofür ich den brauche). Was die Garzeit angeht, bin ich von dem Rezept des Franzosen abgewichen: 7 Stunden bei 100 ° C in einem riesigen Schmortopf. Das Fleisch war durch die lange Zeit und die niedrige Temperatur absolut zart saftig und aromatisch. Die Sauce durch den Kalbsfuß hochkonzentriert und wunderschön dicht. Dazu gab es die traditionellen Gemüse Bundmöhren, Champignons, Perlzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree.

Zutaten

2 kg Rinderwade

1 Kalbsfuß

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

750 ml Spätburgunder aus der Pfalz (guter!)

750 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblatt

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Stück Speck

400 g Champignon

300 g Perlzwiebeln

1 Bundmöhren

400 g Knollensellerie

600 g Kartoffel

500 ml Milch

300 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Für das Fleisch:

Die Rinderwade in 6-7 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Das Fleisch in Portionen in einer Pfanne anbraten (wichtig nicht zu viele Fleischstücke auf einmal). Das vorbereitete Gemüse mit dem Kalbsfuß und den angebratenen Fleischstücken in einen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel einschichten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hell karamelisieren mit einem Teil des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und in den Schmortopf gießen. Die Gewürze gemeinsam mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsebrühe zu dem Fleisch geben.

Den Schmortopf mit Deckel für 7 Stunden in den 100 ° C heißen Backofen stellen. Übernacht im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und in einen anderen Topf geben. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb abseihen vorher den Kalbsfuß entfernen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren dabei den Speck einlegen und würzen (vielleicht ein Schluck Cognac?). Dann die fertige Sauce über das Fleisch geben und im Ofen behutsam (bei 100 ° C) wieder erwärmen.

Für das Gemüse:

Die Perlzwiebeln schälen und in Salzwasser bissfest blachieren. Mit den Bundmöhren ebenso verfahren. Die Champignons abbürsten und die größeren Exemplare halbieren. 

Den Sellerie in 300 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss weichgaren. Währenddessen die Kartoffeln in der Schale weich kochem, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Den Sellerie glatt pürieren und mit Sahne aufgießen. Die gepressten Kartoffeln zu dem Selleriemus geben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Champignons in Olivenöl anbraten, die Perzwiebeln hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Die Möhren in eine Mischung aus Butter und Olivenöl andünsten. Mit ein wenig Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Ebenfalls würzen (Salz, Pfeffer).

Alles gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Bon Appetit! ;-) 

Hasenkeulen

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).

Zutaten

Hasenkeulen

2 l Rotwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Knoblauch

2 Zwiebeln

Mirepoix

1 Tl Puderzucker

1 - 2 El Tomatenmark

3/4 l Geflügelbrühe

Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.



Kalbsbäckchen

Bevor traditionellerweise am 1. Advent die ersten Plätzchen der diesjährigen Saison verkostet wurden, gab es mein aller aller aller liebstes Schmorgericht: Kalbsbäckchen mit dem fluffigsten Kartoffelpüree schlechthin und Karotten und Kohlraben nach einem Rezept von Dieter Müller. Das Fleisch der Bäckchen mit der besonderen Struktur, wird durch die lange Schmorzeit zart saftig und eigentlich braucht man kein Messer um sie zu zerteilen (was regelmäßig mit Schwierigkeiten bei abseihen der Soße verbunden ist weil immer die Gefahr besteht das die kleinen Teilchen zerfallen).

Zutaten

1,4 kg Kalbsbäckchen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Nelke

375 ml Dornfelder

1 El Puderzucker

2 El Tomatenmark

1/2 l Fleischbrühe

Die Kalbsbäckchen grob ab parüren. Das Suppengemüse, Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Währenddessen in einem Schmortopf Öl erhitzen, die Bäckchen anbraten bis sie eine mittlere bis kräftige Bräunung aufweisen und aus dem Topf nehmen.

1 El Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und dann das angebratene Gemüse gemeinsam mit den Bäckchen und den Gewürzen hineinschichten. Das ganze mit Brühe aufgießen und bei 140 ° C 2,5 - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.

Nach 2,5 - 3 Stunden die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und in eine Vorgewärmte Schüssel geben und bei 75 ° C im Ofen warmstellen. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken und in einem Topf reduzieren und mit Salz Pfeffer und ein wenig Cognac abschmecken.

Zum Anrichten die Sauce über die Kalbsbäckchen geben und mit Kartoffelpüree Karotten- und Kohlrabi-Gemüse genießen.

Ochsenschwanz

Am Sonntag gab es wiedermal ein gemütliches Schmorgericht. Gemütlich weil Schmorgerichte Soulfood pur sind und gemütlich auch deswegen weil man sie nach dem anbraten in den Ofen schiebt und sich ganz entspannt anderen Dingen (Sonntags bevorzugt die Zeitung) widmen kann. Der Ochsenschwanz war eine Premiere und als Fazit kann ich feststellen: Besser länger als kürzer (Das gilt sowohl für die Länge des Fleischstücks als auch die Garzeit :-p).

Zutaten

1 Ochsenschwanz (ca 2 kg)

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1/4 l Rotwein (Dornfelder trocken)

1 El Puderzucker

2 El Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

Salz Pfeffer

3/4 l Geflügelbrühe 



Den Ochsenschwanz waschen trocken tupfen und in drei Finger breite Stücke teilen. Diese in einem gusseisernen Topf anbraten bis sie eine kräftige Bräunung aufweisen. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C warmstellen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren lassen und mit einem Teil des Rotweins ablöschen.

In einer zweiten Pfanne das gewürfelte Gemüse, die Zwiebel und die Knoblauchzehen anbraten. Dieses Gemüse zur Häflte zu der Rotweinreduktion geben, die Fleischstücke und die Gewürze daraufsetzen. Das restliche Gemüse darüber verteilen, mit Brühe, dem restlichen Rotwein übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 3 Stunden bei 140 ° C mit geschlossenen Deckel im Backofen schmoren. Nach der hälfte der Zeit die größeren Fleischteile wenden.

Nach 3 Stunden die Fleischteile herausnehmen, das Gemüse durch ein Spitzsieb abseihen und die Sauce reduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce legen. Gemeinsam mit Nudeln servieren (Polenta passt auch sehr gut)