Milchkalbsrücken

Nochmal Milchkalbsrücken in ähnlicher Garmethode wie schon hier beschrieben. Auch diesesmal bei niedriger Temperatur jedoch ohne den Fond. Das macht die ganze Sache etwas entspannter. Nach dem anbraten wurde das Fleisch nur auf einer Platte mit einem Zweig Rosmarin gebettet und für 25 min. im Ofen gegart.

Zutaten:

800 - 900 g Milchkalbsrücken (am Stück)

Salz, Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Kalbsrücken kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und den Backofen auf 100 ° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch von allen Seiten insgesamt 10 min anbraten dann auf eine Platte mit dem Rosamrinzweig setzten und für etwa 25 min. in den Backofen stellen.

Vor dem anscheiden das Fleisch 5 min. ruhen lassen. Dazu passen Gnocchi und Pfifferlinge.

Glasierter Milchkalbsrücken

Die feuchte Garmethode stand noch auf der (ziemlich langen) "Ausprobieren-Liste". Bei niedriger Temperatur war das Fleisch am Ende wunderbar zart und saftig. Für sensibles Gargut genau die richtige Methode!

Zutaten:

700 - 800 g Milchkalbsrücken (am Stück)

200 ml Kalbsfond (hell)

3 Zweige Rosmarin

Salz, Pfeffer

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 125 ° C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und hell (wiklich sehr hell) von allen Seiten anbraten. In eine Bratreine auf die Rosmarinzweige setzten. Den Fond angießen. Im Ofen 45 min. garen. Dabei alle 15 - 20 min. mit Fond übergießen. Die Temperatur nach 25 min auf 100 ° reduzieren.

Das Fleisch vor dem anschneiden nochmal 5 - 10 min ruhen lassen.

Kalbsrücken mit Bärlauchkruste, Spargel, Morchelrahm, neue Kartoffel

Der Hauptgang des Sonntagsmenüs vom 22.04.12. Die Kombination: Kalb, Spargel, Morchel ist für mich eine der klassischten und zugleich besten überhaupt. Die Aromen ergänzen sich sehr gut. Die Bärlauchkruste bildet eine würzige Ergänzung. Die Idee stammt aus einem Lafer Kochbuch. Beim nächstenmal würde ich die Kruste etwas dünner dafür aber knuspriger machen. Neue Kartoffel sind momentan obligatorisch. Der Spargel wurde zum ersten mal im Bratschlauch gegart.

Zutaten:

500 g Spargel weiß

400 g neue Kartoffel (Galatiner) 

15 Stiele Bärlauch

2 Scheiben Toastbrot

20 g Butter

400 g Kalbsrücken (am Stück)

100 g Morcheln

300 ml Kalbsfond (hell)

80 g Sahne

Salz, Pfeffer, Zitrone

Die Bärlauchkruste vorbereiten: Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Den Bärlauch mit der Butter ebenfalls glatt mixen. Die Brösel mit der Bärlauchbutter mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer etwa 3 mm dicken Platte von der Größe des Kalbsrückens aufstreichen. Im Gefrierschrank etwa 1 Stunde kalt legen.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Den Spargel ebenfalls schälen und mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter in einen Bratschlauch geben etwa 15 - 18 min bei 160 °C im Ofen garen.

Die Morcheln säubern und in wenig Butter andünsten mit dem Kalbsfond aufgießen, leicht einreduzieren. Die Sahne zufügen abschmecken.

Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Die Bärlauchbutterplatte darauflegen und im Ofen zu Ende garen (etwa 12 min.) dann etwa 4 min. unter den Flächengrill stellen.

Die Spargel aus dem Bratschlauch nehmen mit Kartoffel und der Morchelsauce anrichten. Den Kalbsrücken (nach kurzem ruhen) aufschneiden und auf die Teller anrichten.



Wiener Schnitzel

Die Kombination überhaupt! Kalbsschnitzel Spargel und Petersilienkartoffeln. Den ersten Pfälzer Spargel konnten wir am Sonntag genießen. Für das Wiener Schnitzel habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Lafer ("Der grosse Lafer") gewandt und wurde nicht enttäuscht: knusprig wellige Panade, saftig zartes Kalbfleisch. Traumhaft!

Zutaten:

160 g Kalbsrücken (pro Person)

2 alte Brötchen

4 El Mehl

1 Ei

50 g Sahne

150 g Butterschmalz

1,5 kg Spargel

20 g Butter

2 El Salz

1 El Zucker

1 Zitronenscheibe

600 - 800 g Kartoffeln (neue Galatiner)

1 Tl Butter

1 Stängel Petersilie

Das Brötchen mit der Moulinette zu Semmelbröseln verarbeiten.

Die Spargel und die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in wenig Salzwasser garen. Die Spargel in einem weiten Topf mit reichlich Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe garen ( 12- 14 min ja nach Dicke der Stangen). Dann beides abgießen.

Während dessen für die Kalbsschnitzel die Rückensteaks mit Hilfe eines Schmetterlingsschnittes aufklappen. Dann Klarsichtfolie auflegen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.

Die so entstandenen Schnitzel würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) und in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei mit der halbsteif geschlagenen Sahne vermischen und die mehlierten Schnitzel durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen. Leicht abtropfen lassen und vorsichtig in den Semmelbröseln wenden. Dabei darauf achten nicht zu viel Druck auszuüben. Die Panade darf nicht zu stark angedrückt werden, sonst wird sie später beim Braten nicht wellig.

Die panierten Schnitzel in dem Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb braten.

Die Petersilie fein hacken und gemeinsam mit der Butter zu den gegarten Kartoffeln geben.

Die Schnitzel auf etwas Küchenkrepp abtropfen und gemeinsam mit Spargel und Petersilienkartoffel servieren.