Menü 15.09.2013:

Heute wurde ein Geburtstag im kleinen Familienkreis gefeiert. Wie das so ist bei schönen Festen, vergisst man andere Dinge gerne mal. So gibt es heute kein Bild vom Hauptgang. Dafür mal wieder ein geniales, Dinkelvollkornbrot. Das gabs zum Sonntagsfrühstück. Super für alle die keine Knetmaschine haben.

 

 

Taglierini in Krustentiersud mit Garnelen

 

 

 

Haselnusseis auf flambierten Pfälzer Trauben

 

 

 

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch von hier

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.

 



Nusseis-Variation

Zum Abschluss zwei neue getestete Eissorten. Beide nach Rezepten von hier. Das Mandelkrokanteis war ein absoluter Volltreffer. Das Bacioeis wird beim nächsten mal einige Veränderungen erfahren: Masse durch ein feines Sieb streichen, Haselnüsse stärker karamelisieren und dann feiner hacken.

Zutaten Mandelkrokanteis:

150 g Milch
100 g Sahne
1 gestrichener EL Maizena
75 g Mandelpaste
25 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Zum Fertigstellen:
100 g Sahne halb steif geschlagen
30 g Mandelblättchen
1 EL Honig

Zutaten Bacioeis:

Haselnusspaste100 g geröstete Haselnüsse, enthäutet
50 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Eis-Grundmasse
200 g Milch
100 g Sahne
1/2 EL Maizena
15 g ungesüsster Kakao
30 g Invertzucker
25 g dunkle Schokolade

zum Fertigstellen
100 g Sahne halb steif geschlagen

30 g Haselnüsse

1 El Honig

Für das Mandelkrokanteis:

Die Mandelpaste herstellen aus : 50 g Mandel geröstet, enthäutet und 30 g Akazienhonig im Mixer fein cremig pürieren.

Die Eismasse rühren: dazu alle Zutaten in kaltem Zustand glatt rühren, aufkochen und etwa 2-3 min. unter rühren kochen bis eine Bindung entsteht. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Mandelblättchen mit Honig karamelisieren und auf einer leicht geölten Fläche (Alufolie) glatt streichen. Nach dem erkalten auseinander brechen.

Sahne unter die Eismasse heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Beim Umfüllen in einen Behälter den Mandelkrokant einstreuen.

Für das Baccioeis:

Die Haselnusspaste herstellen: dazu Haselnüsse mit Zucker fein pürieren.

Die Zutaten der Grundmasse (bis auf die Schokolade) glatt rühren aufkochen und etwa 2-3 min. kochen bis eine Bindung entsteht. Dann die gehackte Schokolade einrühren und zum Schluss die Nusspaste unterrühren. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Sahne unterheben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Haselnüsse mit dem Honig karamelisieren abkühlen lassen und mittelfein hacken. Beim Umfüllen der Eismassse in einen Behälter die Haselnusskrokantstücke einstreuen.



Zweierlei Rhabarbertarte mit Eis von weißer Schokolade

So nun der letzte Gang des Menüs von Sonntag (bevor dann die Osterfeiertage / -menüs kommen). Ich liebe Rhabarber. In nahezu allen Formen. Diese beiden Minitarte entstanden "aus dem Handgelenk" deswegen nur grobe Mengenangaben. Das Eis von der weißen Schokolade basiert auf dem Rezept der aktuellen Saveurs. Tolles Eis bei nur 2 Zutaten! Super cremig, zumindest am Tag der Zubereitung. Ob es so bleibt kann ich nicht sagen, es gab keine Reste;-).

Zutaten Schokoladeneis:

200 g weiße Schokolade

300 ml Sahne

Zutaten Rhabarbertarte:

150 g Mürbeteig

300 g Rhabarber

1 Ei

3 El Haselnüsse

2 El Zucker

1 El Mandeln

2 El Zucker

1 Tl Stärke

80 g Sahne

Am Vortag die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Sahne in einem Topf erwärmen. Die Sahne nach und nach unter die weiße Schokolade rühren. Wenn die Masse glatt und Klumpenfrei ist, abgedeckt übernacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen inder Eismaschine cremig frieren.

Den Mürbeteig dünn ausrollen und 2 kleine Tarteformen (mit herausnehmbarem Boden) damit auskleiden. 12 - 15 min. bei 175 ° C blind backen.

Das Ei trennen. Die Haselnüsse mit 2 El Zucker (mit Vanille aromatisiert) im Blitzhacker fein mahlen. Ebenso die Mandeln mit 2 El Zucker fein mahlen. Das Eigelb mit Sahne und dem Mandelzuckermus sowie der Stärke glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, das Haselnusszuckermus und die Hälfte des geschälten und klein geschnittenen Rhabarber unterziehen. Diese Baisermasse in eine der beiden Tarteformen füllen. In die andere Form den verbleibenden Rhabarber geben und mit der Royal auffüllen.

Bei 175 ° C 35 - 40 min. backen. Dann aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.



Husarenkrapfen

Noch 3 Rezepte für weihnachtliches Gebäck dann ist die Plätzchensaison des Jahres 2011 beendet. Die Husarenkrapfen backe ich schon zum zweiten Mal irgendwie war der Teig diesmal sehr sehr mürbe was die Verarbeitung nicht unbedingt erleichtert hat. Die Mühe lohnt aber auf jedenfall: kräftiger Geschmack nach Haselnuss mit der Säure des Johannisbeergelees.

Zutaten

100 g Butter

50 g Puderzucker

1/2 Vanilleschote

Salz

1 Eigelb

150 g Mehl

50 g Haselnüsse (gerieben)

100 g Johannisbeergelee

Die weiche Butter mit dem Puderzucker glatt rühren. Dann Salz, Vanillemark und das Eigelb unterrühren. Zum Schluss Mehl und Haselnüsse zügig unterkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Aus dem Teig Walnuss große Kugeln formen auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen und etwas flach drücken. Dann mit einem Kochlöffelstiel oder dem kleinen Finger Vertiefungen in die Mitte drücken.

Im Ofen 8 - 12 min auf Sicht backen und direkt danach mit dem leicht erwärmten Johannisbeergelee füllen.

(Rezept nach A. Schuhbeck "Meine bayerische Küche")

Mokka-Nuss-Biskuit

Letztes Jahr habe ich mir das Buch Weihnachtsbäckerei mit Rezepten von Johann Lafer gekauft. Letztes Jahr war unseres Adventszeit durch eine Reise aber verkürzt und es gab nur die üblichen Plätzchen. Dieses Jahr mit vollen vier Wochen Advent, ist genug Zeit um viele neue Rezepte zu testen. Als absoluter mega Volltreffer haben sich diese schokoladigen Biskuit erwiesen. Super schokoladig und der relativ hohe Aufwand lohnt sich definitiv.

Zutaten

100 g Sahne

2-3 Tl Mokkapulver

100 g Zartbitterschokolade

100 g Vollmilchschokolade

75 g Butter (weich)

100 g Zucker

1 Eigelb

75 g Mehl

50 g Haselnüsse gemahlen

1 El Kakaopulver

1/2 Tl Backpulver

Die Sahne mit dem Mokkapulver aufkochen, vom Herd nehmen und die beiden Schokoladen darin schmelzen. Die Mischung glatt rühren und abkühlen lassen.

Butter mit Zucker cremig aufschlagen und das Eigelb unterrühren.

Mehl, Nüsse, Kakao sowie Backpulver mischen und unter die Butter-Zucker-Ei-Creme rühren.

Mit den Händen kleine Kügelchen formen auf ein Backblech setzen und ein wenig flachdrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca 8 - 10 min. auf Sicht backen.

Immer zwei Biskuit mit der Schokoladencreme zusammensetzen. (am besten mit dem Spritzbeutel oder aber einem kleinen Löffel/Messer arbeiten) 

Schokonusshupf

Sahnerührteig hat viele Vorteile nicht nur das er schnell gemacht ist, die Kuchen bleiben auch ziemlich lange saftig (nicht dass das so lange erforderlich wäre aber es ist gut zu wissen ;-)). Auf das Rezept bin ich, mal wieder, bei Chili & Ciabatta gestoßen und wie alles was von dort kommt war auch das ein Volltreffer. Ich habe das Grundrezept ein wenig abgewandelt um die Schokoladenvorräte endlich zu reduzieren. Als Resultat gab es (schon vor zwei Wochen) einen wunderbar lockeren schokonusslastigen Gugelhupf.

Zutaten:

240 g Sahne (kalt)

200 g Mehl

1,5 Tl Backpulver

1/8 Tl Salz

4 Eier

180 g Zucker

1 Tl Vanilleextrakt

70 g Nüsse gehackt

100 g Zartbitterschokolade gehackt

1 El Kakao

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen, eine Gugelhupfform buttern und mit Mehl ausstäuben.

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig aufschlagen und das Mehl gemeinsam mit dem Backpulver sowie dem Kakao und dem Salz sieben und unter den Eier-Zucker-Schaum rühren. Die Nuss-Schoko-Mischung mit dem Vanilleextrakt ebenfalls dazugeben und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne in 3 Portionen unterziehen. In die Gugelhupfform füllen und 45 - 50 min. backen. Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen. Den fertigen Kuchen aus der Form stürzen und mit Kakao bestäuben.