Samstag, 21. Januar 2012

Boeuf Bourgignon

Nachdem ich diverse Kochbücher und Blog gewälzt hatte, fühlte ich mich ausreichend vorbereitet um das sonntägliche Küchenprojekt in Form von Boeuf Bourgignon in Angriff zu nehmen. Ein Klassiker der fanzösischen Küche also habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Bocuse gewandt. Der schmort einen Kalbsfuß mit. Also habe bin ich losgezogen und habe einen besorgt (auch wenn mich der freundliche Metzger etwas seltsam angesehen hat als ich ihm erklärt habe wofür ich den brauche). Was die Garzeit angeht, bin ich von dem Rezept des Franzosen abgewichen: 7 Stunden bei 100 ° C in einem riesigen Schmortopf. Das Fleisch war durch die lange Zeit und die niedrige Temperatur absolut zart saftig und aromatisch. Die Sauce durch den Kalbsfuß hochkonzentriert und wunderschön dicht. Dazu gab es die traditionellen Gemüse Bundmöhren, Champignons, Perlzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree.


Zutaten
2 kg Rinderwade
1 Kalbsfuß
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
750 ml Spätburgunder aus der Pfalz (guter!)
750 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Stück Speck
400 g Champignon
300 g Perlzwiebeln
1 Bundmöhren
400 g Knollensellerie
600 g Kartoffel
500 ml Milch
300 ml Sahne
Salz Pfeffer Muskatnuss

Für das Fleisch:
Die Rinderwade in 6-7 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Das Fleisch in Portionen in einer Pfanne anbraten (wichtig nicht zu viele Fleischstücke auf einmal). Das vorbereitete Gemüse mit dem Kalbsfuß und den angebratenen Fleischstücken in einen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel einschichten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hell karamelisieren mit einem Teil des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und in den Schmortopf gießen. Die Gewürze gemeinsam mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsebrühe zu dem Fleisch geben.
Den Schmortopf mit Deckel für 7 Stunden in den 100 ° C heißen Backofen stellen. Übernacht im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und in einen anderen Topf geben. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb abseihen vorher den Kalbsfuß entfernen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren dabei den Speck einlegen und würzen (vielleicht ein Schluck Cognac?). Dann die fertige Sauce über das Fleisch geben und im Ofen behutsam (bei 100 ° C) wieder erwärmen.

Für das Gemüse:
Die Perlzwiebeln schälen und in Salzwasser bissfest blachieren. Mit den Bundmöhren ebenso verfahren. Die Champignons abbürsten und die größeren Exemplare halbieren. 

Den Sellerie in 300 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss weichgaren. Währenddessen die Kartoffeln in der Schale weich kochem, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Den Sellerie glatt pürieren und mit Sahne aufgießen. Die gepressten Kartoffeln zu dem Selleriemus geben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Champignons in Olivenöl anbraten, die Perzwiebeln hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Die Möhren in eine Mischung aus Butter und Olivenöl andünsten. Mit ein wenig Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Ebenfalls würzen (Salz, Pfeffer).

Alles gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Bon Appetit! ;-) 

Duett von Winterwurzelsuppen

Letzten Sonntag gab es diese Suppe(n) nach einer Idee von hier. Ein wirklich gute Kombination. Die Pastinaken mit ihrer Cremigkeit werden wunderbar ergänzt durch die erdigen Aromen der Rote Beete. Ich habe beide Suppen gleichzeitige in die Teller gegossen dadurch ergab sich die hälftige Aufteilung. Besonders amüsant am Tisch waren die verschiedenen Muster die jeder gezeichnet hat (die habe ich leider nicht fotografiert).


Zutaten Pastinakensuppe
300 g Pastinaken
400 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
Salz Pfeffer Muskatnuss

Zutaten Rote Beete Suppe
300 g Rote Beete
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Cayennepfeffer
Salz Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

Für beide Suppen die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in zwei Töpfen mit etwas Olivenöl andünsten. In einen der beiden Töpfe die geschälten und gewürfelten Pastinaken geben in den anderen die ebenso vorbereiteten Rote Beeten. Beide Gemüse kurz andünsten salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach kurzem aufkochen mit der Gemüsebrühe aufgießen. Beide Gemüse weich kochen.

Die Suppen mit dem Zauberstab glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Die Sahne zur Pastinakensuppe geben und vor dem servieren beide Suppen bei bedarf nochmals nachwürzen.

Die Suppen gleichzeitig in vorgewärmte Suppenteller gießen.