Samstag, 31. März 2012

Joghurt-Dinkelbrötchen mit Mohn

Nochmal ein Brötchenrezept das tolle frische Brötchen zum Sonntagsfrühstück liefert ohne das der oder die Bäcker/-in früh morgens aufstehen muss. Der Teig wird abends zusammengeknetet und geht dann übernacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen nur noch die Teiglinge abstechen 45 min. Gare 20 min backen und fertig. Während die Brötchen garen kann man sich gemütlich in Bad begeben und den Frühstückstisch decken. Ich habe das ursprüngliche Rezept (von hier) mit Weizenmehl und Weizenvollkornmehl mit Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl gebacken. Ich finde den nussigen Geschmack von Dinkel toll und da ich Mohn liebe musste der auch drauf.


Zutaten Vorteig:
38 g Dinkelvollkornmehl
100 g Naturjoghurt
0,5 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
240 g Dinkelmehl 630
112 g Dinkelvollkornmehl
300 g Naturjoghurt
2 g Hefe
10 g Salz
Mohn

Die Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst auf niedrigster Stufe 3 min. kneten. Dann 15 - 20 min. auf Stufe 2 kneten.

8 - 10 Stunden kühl gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 230 ° C vorheizen. Den Teig auf der Arbeitsfläche dehnen und falten (ähnlich einem Briefkuvert). Dann 8 Stücke abstechen und diese in Mohn wälzen. Die Brötchen auf bemehltem Handtuch oder Backpapier 45 min. bei Raumtemperatur garen lassen und dann für 15 - 20 min. mit Dampf backen.



Donnerstag, 29. März 2012

Blanquette de veau

Endlich konnte ich die Gelegenheit nutzen (frische Erbsen und Spargel vom Markt + unfassbar zartes Schultermeisl vom Kalb) und Klabsblanquette / Kalbsfrikassee zubereiten. Auch wenn traditioneller Weise Reis die Beilage bildet ich hatte Lust auf Pasta. Also ein traditionelles Kalbsblanquette mit untraditioneller Beilage: selbstgemachten Tagliatelle.
Zutaten:
1 kg Kalbfleisch (Schultermeisel)
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Suppengrün
2 Stangen Staudensellerie
1 El Mehl
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
500 - 750 ml Geflügelbrühe
150 g Sahne
4 Stangen Spargel
100 - 150 g Erbsen (gepalt)
Salz Pfeffer


Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 5 cm). Gemüse und Zwiebel klein würfeln ( ca 0,5 cm Kantenlänge). In einem Topf / Pfanne mit hohem Rand / Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten dabei darauf achten das es nicht zu viel Farbe nimmt. Dann das Fleisch herausnehmen und das Gemüse andünsten. Salzen und Pfeffern. Das Fleisch wieder hinzufügen und alles mit Mehl überstäuben (Sieb). Den Weißwein angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun Gewürze und Geflügelbrühe hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel etwa 2 - 2,5 Stunden weich garen.

Spargel schälen und blanchieren (Sud: 1 El Zucker, 1 El Salz, 1 Tl Butter, 1 Zitronenscheibe). Erbsen ebenfalls kurz blanchieren.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen durch ein Spitzsieb abpassieren und leicht einreduzieren und die Sahne angießen. Das Fleisch wieder hinzufügen und nochmals würzen (evtl. Spritzer Zitronensaft).

Die Nudeln kochen und währenddessen den in Stück geschnittenen Spargel und die Erbsen im Frikassee erwärmen.

Mittwoch, 28. März 2012

Bärlauchrisotto

Wie schon beim Rhabarbercrumble gesagt konnten wir am Sonntag nicht nur das erstemal draußen auf der Terasse essen sondern auch den ersten deutschen Spargel genießen. Naja soo viel wars noch nicht nur ein paar Stangen mehr so ein kleiner Appetithappen für die nächsten Wochen. Da gibts dann Spargel satt. So wurden nur ein paar knackige Köpfe als Deko auf das frühlingsgrüne Bärlauchrisotto, die Vorspeise, gebettet. Der Rest der Stangen wanderte dann mit den ersten jungen Erbsen in das Klabsblanquette. 


Zutaten:
120 g Carnaroli
50 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
1/2 Schalotte
Olivenöl
10 Blätter Bärlauch
2 El Creme fraiche
Butter
Parmesan

In einem Topf die Hühnerbrühe erwärmen.

Die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Den Reis unterrühren und darauf achten das alle Körner schön glänzen. Dann mit dem Wein ablöschen und nahezu vollständig verdunsten lassen. Dann nach und nach mit der warmen Brühe aufgießen bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Bärlauch mit Creme fraiche glatt mixen (Zauberstab) und unter den Reis rühren. Parmesan frisch reiben und gemeinsam mit einem Stück Butter unter der Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto  mit ein paar knackig blanchierten Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.

Montag, 26. März 2012

Rhabarbercrumble

Aus der neuen essen & trinken stammt dieses Dessertrezept. Bei traumhaftem Frühlingswetter gab es diesen "Rhabarbercrumble" am Sonntag nach Bärlauchrisotto gefolgt von Kalbsfrikasse mit selbstgemachten Tagliatelle. Ich finde es ist das perfekte Dessertrezept mit Rhabarber für alle die eigentlich keinen Rhabarber mögen. Durch die Streusel und die Erdbeersauce wird die Säure sehr harmonisch eingebunden. Ich bin etwas anders vorgegangen als im Rezept beschrieben und habe Eigelb mit Zucker zuerst über dem Wasserbad aufgeschlagen, dann ein halbes Blatt Gelatine darin aufgelöst, im Wasserbad kalt egrührt und dann weiter wie im Rezept. Da ich kein Sahnesteif hatte wollt ich auf Nummer sicher gehen und nicht riskieren das mir das ganze zu flüssig gerät. Fazit: Super!


Zutaten:
400 g Rhabarber
2 El Zucker
50 ml Wasser

200 g Erdbeeren
2 El Zucker
1/2 Zitrone (Saft)

50 g Butter (kalt)
40 g Haselnüsse (gemahlen)
60 g Mehl
2 - 3 El Zucker
Salz
Zimt Nelken

1 Eigelb
2 El Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)
Grand Manier
1/2 Blatt Gelatine
80 ml Sahne

Am Vortag: Rhabarber schläen in 2 cm lange Stücke schneiden mit Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze nicht zu weich garen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen (Saft auffangen und in einem Aperitif verwenden!). Ebenso mit den Erbeeren verfahren: Putzen klein schneiden mit Zucker und Zitronensaft nicht zu weich garen dann ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Streusel alle Zutaten zügig mit den Fingern zerreiben und im vorgeheizten Backofen bei 175 ° C 20 -25 min. nicht zu dunkel backen.

Am nächsten Tag: Eigelb mit Zucker und Vanillemark sowie 2 - 4 cl Grand Manier über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in ein wenig erhitztem Grand Manier auflösen und unter die Eiercreme rühren. Im kalten Wasser kalt rühren. Das Rhabarberkompott unterziehen. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterziehen. Den Rhabarberschaum abwechselnd mit dme abgetropften Erdbeerkompott in Gläser schichten und kalt stellen.

Kurz vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Streusel darauf verteilen und den aufgefangenen Erdbeersaft darüber träufeln.

Sonntag, 25. März 2012

Thymian Gougéres

Schon vor einiger Zeit habe ich anlässlich eines Gästeessens dies kleinen Brantteigbällchen zubereitet. Die wollte ich schon ewig ausprobieren. Zu Recht denn die kleinen Ballons sind unglaublich gut ruckzuck gemacht und genau das richtige zum Aperitif. Zum Beispiel am Sonntagmittag bevor es dann ein schickes Menü gibt.


Zutaten:
30 g Butter
120 ml Wasser
67 g Mehl
1/4 Tl Salz
1/8 Tl Piment d`Espelette
2 Eier
50 g Parmesan (frisch gerieben)
60 g Gruyére / Bergkäse (frisch gerieben)
2 Tl Thymian frisch gezupft

Backofen auf 200 ° C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Einen Brandteig herstellen: Butter und Wasser zu kochen bringen. Mehl, Salz und Piment auf einmal zugeben und abbrennen. Den Kloß in eine Schüssel umfüllen und nach kurzen abkühlen die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Zum Schluss beide Käsesorten und Thymian unterrühren.

Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel füllen und etwa 2 Eurostück große Tupfen auf die Bleche spritzen.

Die Bleche nacheinander etwa 20 min. goldgelb backen.