Mittwoch, 9. Januar 2013

Lotte de mer mit Linguine in Safran-Muschelsud

Der nächste Wunsch den es nach dem Urlaub abzuarbeiten galt: Endlich mal wieder eine große Portion Pasta sollte es geben. Zu dem festen Fleisch des Seeteufels passt eine kräftige Sauce mit Safran und ein paar Muscheln sehr gut. Die Linguine nach meinem Standardpastateig...


Zutaten:
700 g Seeteufel
600 ml Fischfond
(aus Knochen und Abschnitten des Lotte)
1 El Schalotten (feingehackt)
1 Tl Knoblauchzehe (feingehackt)
50 ml Weißwein
1 Döschen Safranfäden
150 g Muschelfleisch
(vorher gegart und ausgelöst)
100 g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Portion Pastateig (zu Linguine verarbeitet)
 
 
Schalottenwürfel mit Knoblauch in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen dann Fond angießen kurz aufkochen, Sahne angießen und Safranfäden hinzufügen. Die Sauce mit dem Zauberstab kurz durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Fischfilets in Medaillons (3 cm) schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer großen Pfanne braten.
 
Während dessen die Pasta garen und das Muschelfleisch in der Sauce erwärmen. Die Pasta mit der Sauce mischen.
 
Die Seeteufelmedaillons auf 3 Teller verteilen, jeweils eine Potion Pasta dazu setzten.
 

 


Dienstag, 8. Januar 2013

Fenchel-Lauch-Pernod-Suppe und Frikadelle vom Lotte

Fenchel und Fisch ist noch eine klassisch Kombinatio  die mir fehlt (zumindets hier im Blog). Dieser Mangel ist somit behoben. Die Idee für die Suppe stammt (wie so häufig) von hier. Die Fischfrikadelle war eine improvisierte Resteverwertung: Ich hatte einen ganzen Seeteufel gekauft, da gibt es dann einiges an Abschnitten bis man die Filets ausgelöst hat. Zum wegwerfen oder für in den Fond viel zu schade also habe ich die Endstücke von der Schwanzflosse sowie die "Bauchlappen" mit dem Messer feingehackt gewürzte mit etwas Sahne und Eiweiß zu kleinen Frikadellen gebraten. So erhält man aus "Resten" eine schöne Beilage zur feinen Suppe...


Zutaten Suppe:
1 Fenchelknolle
1/4 Stange Lauch
1 El Kartoffelwürfel (mehlig kochend)
1 El Zwiebelwürfel
1 Tl Knoblauchzehe feingehackt
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
3 cl Pernod
 
Zutaten Fischfrikadelle:
3 El Fischfleisch (mit dem Messer feingehackt)
2 Knoblauchzehen (feingehackt)
1/2 Tl Ingwer (feingehackt)
Zitronenabrieb
Fenchel, Anissamen
Salz, Pfeffer
1 El Sahne
1 El Eiweiß
 
Für die Suppe die Gemüse würfeln. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten. Dann die Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufwallen und dann die Gemüsebrühe angießen. Sanft köcheln bis die Gemüse gar sind. Dann die Sahne hinzufügen und fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren dann mit Pernod abschmecken und ganz zum Schluss, kurz vor dem servieren, etwas feingehacktes Fenchelgrün unterrühen .
 
Für die Fischfrikadellen Knoblauch, Inwer einige Fenchel und Anissamen mit Salz und Pfeffer in einem Mörser miteinander verreiben. Die Gewürzpaste mit Fischfleisch, Zitronenabrieb, Sahne und Eiweiß vermischen. Aus der Masser drei kleine Frikadellen formen und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 4 min garen.
 
Suppe und Fischfrikadelle zusammen servieren.


Montag, 7. Januar 2013

Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.
 
 
Zutaten Rote Beete:
3 kleine Knollen Rote Beete
1 Tl Orangenzesten
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zutaten Kürbiskernpesto:
2 El Kürbiskerne
2 El Kürbiskernöl
1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)
grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer
 
Zutaten Radicchio:
9 Blätter Radicchio
1 Tl Orangenzesten
1 El Zitronensaft
1 Tl Ahornsirup
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
 
Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.
 
Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.
 
 
 
 

Sonntag, 6. Januar 2013

Menü 06.01.2013

Ein frohes neues Jahr wünsche ich noch nachträglich ;-))

Nach dem Urlaub war heute die Kochlust wieder groß. Bereits zum Frühstück gab es ein Hefegebäck passend zum Dreikönigstag: Gateau des Rois nach einem Rezept von hier . Da die letzten beiden Wochen sehr fleischlastig waren heute eine vegetarische Vorspeise und dann 2 Gänge mit Lotte. Ein wirklich köstlicher Fisch und perfekt für alle Grätenphobiker als Knorpelfisch. Zum Nachtisch gab es dann zweierlei Haselnusswindbeutel.

"Gateau des Rois"
 
Orangenparfümierte Rote Beete auf Radicchio
mit Kürbiskernpesto
 
Fenchel-Lauch-Pernod Suppe
Frikadelle vom Lotte de mer
 
Lotte de mer
Linguine in Safran-Muschel-Sud
 
2erlei Haselnusswindbeutel
Apfelmarzipansahne
Glühweinkirschsahne