Freitag, 6. Juli 2012

Windbeutel mit Erdbeersahne

Schon vor längerer Zeit gebacken (als Muttertagsdessert) möchte ich noch schnell das Rezept erfassen bevor die Erdbeerzeit vorrübergeht.


Zutaten:
70 g Milch
70 g Wasser
65 g Butter
3 g Zucker
2 g Salz
80 g Weizenmehl 405
2 Eier
150 g Erdbeeren
1/4 Vanilleschote
Grand Manier
100 g Sahne

Die Windbeutel herstellen:
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazu geben, kräftig rühren und solange abbrennen bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Den Kloß aus dem Topf in eine Rührschüssel umfüllen kurz abkühlen lassen und dann 1 Ei gründlich unterrühren. Das nächste Ei erst zufügen wenn der Teig vollkommen glatt ist. Aus dem fertigen Teig mit zwei Löffel auf einem Blech (Backpapier) 3 große Haufen / Berge formen. Im vorgeheizten Backofen 160 ° C 45 - 50 min. backen. Dabei auf keinen Fall den Ofen öffnen sonst fallen die Beutel zusammen.

Für die Füllung die Erdbeeren putzen, klein schneiden und mit Vanillemark und einem Spritzer Grand Manier marinieren. Die Sahne steif schlagen und mit den marinierten Beeren mischen.

Die Windbeutel aus dem Ofen nehmen, aufschneiden, kurz ausdampfen lassen und mit der Erdbeersahne füllen. Sofort servieren.

Donnerstag, 5. Juli 2012

Mokka-Tartufo mit Johannisbeersauce

Dieses Parfait entstand ebenfalls nach einem Rezept aus der neuen essen&trinken. Ich liebe Mokka in jeder For also war die Entscheidung für das Dessert schnell gefallen. Ich habe nur schwarze Johannisbeeren verwendet, die roten wurden alle zu Marmelade verarbeitet. Entgegen meiner Befürchtung war das Einfüllen des Kern vollkommen problemlos und schnell erledigt. Sehr fein und auch noch super vorzubereiten. Das ideale Gästedessert also.


Zutaten:
2 Tl lösliches Espressopulver
2 Eigelb
25 g Zucker
1 El Amaretto
25 g Amarettikekse
150 g Sahne (steif geschlagen)

200 g Johannisbeeren
1/2 Vanilleschote
40 g Zucker
200 ml schwarzer Johannisbeer-Saft
2 Tl Speisestärke
2 El Cassis
40 g schwarze Johannisbeer-Konfitüre

Für das Parfait Espressopulver in 5 El kochendem Wasser auflösen. Eigelbe mit Zucker, Espresso und Amaretto über dem Wasserbad cremig dicklich aufschlane dann kalt schlagen. Die Sahne und die zerbröselten Amarettikekse unterziehen. In Portionsförmechen (bei mir 8 Silikonmuffinformen) füllen und 2 Stunden gefrieren.

Für die Sauce: Zucker hell karamelisieren, mit Saft ablöschen Vanilleschote zufügen. Die Speisestärke in dem Likör lösen. Den Saft mit der gelösten Stärke binden. Die zuvor gewaschenen und von den Rispen gestreiften Johannisbeeren in die gebundene Saftmischung geben. Erkalten lassen. Einen Teil (etwa 1 /3) abtrennen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Johannisbeerkonfitüre in den passierten Teil der Sauce rühren.

Die Förmchen aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem Kugelausstecher eine Vertiefung ausstechen. In jede Vertiefung etwas von dem pürierten Fruchtmark einfüllen und mit der ausgestochenen Parfaitmasse wieder verschließen. Die Förmchen über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Johannisbeersauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten:
Tartufo aus den Förmchen lösen und nach Wunsch in ein paar Amarettibröseln wenden. Mit der Johannisbeersauce servieren.  

Mittwoch, 4. Juli 2012

Bistecca Fiorentina zweierlei Bohnen

Das T-Bone-Steak in Italien Bistecca Fiorentina genannt, wie schon hier beschrieben zubereitet. Dieser Fleischzuschnittt scheint "in" zu sein, denn man findet ihn momentan problemlos an fast jeder Fleischtheke / Metzgerei. Das war leider nicht immer so. Das garen am Knochen führt meiner Meinung nach einfach zu viel besseren, aromatischeren, saftigeren Resultaten. Dazu gab es 2 verschiedene Bohnen: Fave und Borlotti. Die Saubohnen mit Knoblauch und Zitronenabrieb. Die Borlottibohnen mit Radicchiostreifen und altem Balsamico.


Zutaten:
2 T-Bonesteaks / Fiorentina
1/2 Knoblauchzehe
(junger, feingehackt)
1 Zweig Rosmarin
(feingehackt)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
400 g Saubohnen
(blanchiert, gepalt)
Zitronenabrieb
300 g Borlottibohnen
(eingeweicht, vorgegart)
4 Blätter Radicchio
1 Knoblauchzehe
(junger, feingehackt)
Olivenöl
alter Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer

Das Fleisch nach der hier beschriebene vorgehensweise zubereiten. Vor dem ruhen im Ofen mit einem Würzöl aus: Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl bestreichen.

Für die Bohnen in zwei Töpfen jeweils die Hälfte des gehackten Knoblauch andünsten. In einem Topf die Saubohnen geben und diese mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In den zweiten Topf die Borlottibohnen geben ebenfalls mit Salz, Pfeffer und etwa 1 El Balsamico würzen. Kurz vor dem servieren die Salatstreifen unterschwenken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, erst dann anscheiden und mit den Bohnen servieren.




Dienstag, 3. Juli 2012

Pici alla cipolla

Zum erstenmal habe ich reine Hartweizennudeln zubereitet. Die dicken unperfekten Nudeln gab es mit einer rustikalen Tomatensauce in der reichlich Zwiebeln und Pancetta mit geschmort wurden. Auch dieses Rezept ist aus der aktuellen essen&trinken und eignet sich auch für diejenigen die einmal Nudeln selbst herstellen wollen ohne gleich in eine Nudelmaschine investieren zu müssen. Ich habe vor dem servieren noch ein paar knusprig ausgebratene Pancetta streifen auf die Pasta gestreut.


Zutaten:
340 g Hartweizendunst
1 Tl Salz
180 ml Wasser
2 El Olivenöl
1 Eigelb
80 g Pancetta
(in Scheiben)
120 g Zwiebeln
(grob gewürfelt)
800 g Tomaten
(enthäutet, entkernt, grob gehackt)
Salz, Pfeffer
Pecorino

Den Nudelteig herstellen:
Hartweizendunst mit Salz vermischen. Wasser, Olivenöl und Eigelb vermischen und unterkneten. Mindestens 10 - 15 min. kneten (Kenwood). 1 - 2 Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen, dann zu einem Rechteck mit einer Stärke von 1 cm ausrollen und 1 cm breite Streifen abschneiden. Diese dann mit den Händen zu etwa bleistiftdicken Pici rollen.

Für die Pastasauce den Pancetta in Streifen schneiden und in 2  El Olivenöl bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebeln zufügen und weich dünsten. Die Tomaten zufügen  und bei mittlerer Hitze 5 - 10 min. köcheln. Mit Salz (wenig) und Pfeffer (reichlich, schwarzer grober) würzen.

Die Pici in reichlich Salzwasser 2 - 3 min. kochen und sofort tropfnass mit der Sauce mischen.

Mit geriebenem Pecorino und knusprig ausgelassenem Pancetta servieren.



Montag, 2. Juli 2012

Crostini & Zucchiniblüten

In der neuen essen&trinken sind tolle Rezepte für Crostini. Zwei davon habe ich heute getestet. Zwei Volltreffer. Die Kapernpaste feinwürzig mit leicht süßlicher Note durch die Rosinen. Die Tomaten sollten übernacht marinieren (bei mir waren es leider nur 2 Stunden) dann verbinden sich die Aromen noch besser. Dazu gab es knusprig fritierte Zucchiniblüten. Endlich konnte ich die seltenen Blüten am Samstag auf dem Markt ergattern.

 
Zutaten Kapernpaste:
20 g Rosinen (eingeweicht)
40 g Kapern
30 g Pinienkerne (geröstet)
40 g glatte Petersilie (blanchiert)
8 El Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Zutaten marinierte Tomaten:
4 Tomaten (entkernt, enthäutet, geachtelt)
30 g Zucker
80 ml Aceto Balsamico
Cayenne
5 El Olivenöl
Basilikum
Salz, Pfeffer

Zutaten Zucchiniblüten:
4 Zucchiniblüten
5 El Weizenmehl
1 El Hartweizengrieß
kaltes Wasser
2 - 4 Eiswürfel
Salz, Pfeffer
750 ml Pflanzenöl zum frittieren

Für die Kapernpaste:
Alle Zutaten zu einer cremigen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Paste zu dick ist, noch etwas Olivenöl unterrühren.

Für die marinierten Tomaten:
Den Zucker karamelisieren (nicht zu dunkel werden lassen) mit dem Essig ablöschen und den Karamel vollständig loskochen. Mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl unterrühren und über die vorbereiteten Tomatenspalten gießen. Ein paar Stunden besser über Nacht marinieren. Erst kurz vor dem servieren den Basilikum unterheben.

Für die Zucchiniblüten:
Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern. Für den Ausbackteig Weizenmehl und Hartweizengrieß mit einer Prise Salz mischen. Soviel kaltes Wasser unterrühren das ein fast zähflüssiger Teig (ähnlich einem Pfannkuchenteig) entsteht. Die Eiswürfel zufügen und im Teig schmelzen lassen. Nun sollte die zähflüssige Kosistenz erreicht sein. Die Zucchiniblüten durch den Teig ziehen und im Pflanzenöl knusprig ausbacken.

Die Kapernpaste und die Tomaten auf knusprig geröstetes Weißbrot streichen und gemeinsam mit den knusprigen Zucchiniblüten servieren.


Sonntag, 1. Juli 2012

Menü 01.07.2012

Heute gab es ein paar Rezepte aus der neuen essen&trinken. Nach gewitterbedingter Abkühlung gab es auch die handgerollten Pici und nicht "einfach nur Rigatoni mit Sommergemüse". Die beiden getesteten Crostini wird es sicher wieder geben. Vor allem die Kapernpaste hat durchweg überzeugt.

Crostini Kapernpaste & marinierte Tomaten,
knusprige Zucchiniblüten

Pici alla cipolla

Bistecca Fiorentina
Fave, Borlottibohnen

Mokka-Tartufo
Johannisbeersauce