Menü 06.10.2013

Heut gab es Fasan klassisch: "Weinhändler Art"...

Feldsalat, pochiertes Wachtelei, Speck, Croûtons

Kürbiskerneis

gratinierte Feigen

Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Rindsrouladen mit sahnigem Kartoffelpüree

Momentan stehen stressige Tage an. Da braucht man Wohlfühlessen und das Wetter passt auch zu Schmorgerichten und cremig sahnigen Pürees die die Seele umschmeicheln. Hier also meine Version der klassischen Rindsroulade...

 

 

Zutaten:

6 Rinderrouladen

(Scheiben vom Metzger z.B. aus der Keule)

1 große Essiggurke

2 Schalotten

2 El Speck (feinstgewürfelt)

6 Tl scharfer Senf

2 Karotten

1/4 Selleriknolle

1/2 Stange Lauch

1 Gemüszwiebel

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zuerst das Gemüse für die Sauce vorbereiten: Alles schälen / waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

 

Dann für die Füllung: Die Schalotten sehr fein würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze weich dünsten. Dann in eine kleine Schüssel füllen und die ebenso feinst gewürfelte Essiggurke und den Speck sowie die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen.

 

Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alle Scheiben umwenden und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit jeweils 1 Tl Senf (bei mir ists immer Löwensenf, der rote ;-) ) bestreichen. Dann die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf die 6 Fleischscheiben verstreichen. Jeden Roulade aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

 

In einem ofenfesten Bräter / Topf  etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Dann 2 El Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Nun das Gemüse hinzufügen und mit der leicht erwärmten Brühe auffüllen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 90 - 120 min schmoren.

 

Dann die Rouladen aus dem Schmorfond heben, und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 70 ° C warmhalten. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, gegebenenfalls würzen. Dann die Rouladen wieder in die Sauce legen und servieren.

 

Dazu passt sahniges Kartoffelpüree (Rezept hier im Blog)

 

 

 



Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.

 

 

Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:

200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)

1 El Schalotte (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

1 Eigelb

schwarzer Pfeffer, Salz

3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)

10 g Butter

 

Zutaten Dressing:

1 Tl Speckwürfel

50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)

1 El Zwiebelwürfel

4 El Öl

2 El Weißweinessig

 

 

 

Zuerst das Dressing vorbereiten:

Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Das Tatar zubereiten:

Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.

 

2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

 

Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 



Kartoffelsuppe mit gebackener Blutwurst

Nicht nur in der Pfalz gibt es die Kombination Blutwurst - Kartoffel. Häufig in Form eines herzhaften Geröstel. Die Kartoffelsuppe ist für mich eine der variabelsten Suppen überhaupt. Frühlingsleicht mit Lauch oder Erbsen, elegant mit Fisch oder Steinpilzen oder so wie hier kräftig, deftig mit einer Scheibe Blutwurst. Ein paar Apfelwürfel hätten auch noch sehr gut gepasst.

 

 

Zutaten:

2 mittelgroße Kartoffeln (Sorte: Quarta)

2 El Karottewürfel

2 El Selleriewürfel

2 El Zwiebelwürfel

50 g Speck am Stück
50 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe

2 Stängel Petersilie

2 Stängel Majoran

100 ml Sahne

3 Scheiben Blutwurst

 

Den Speck auslassen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen und die Kräuter hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen, Speck jedoch nach 15 - 20 min entfernen. Wenn die Gemüse zerfallen die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer pürieren und danach durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken.

Die Suppe in drei Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der Blustwurst in die Mitte legen.

Dazu passt ein spritziger Riesling ;-) 

Zwiebelkuchen

An der Weinstraße gibt es im September und Oktober überall neuen Wein. Zu Federweißen oder Bitzler schmeckt ein Stück herzhafter Zwiebelkuchen ausgezeichnet. Der stellt sozusagen das pfälzer Pendant zum bereits verbloggten Elsässer Flammkuchen dar. Das Rezept habe ich improvisiert weil ich nur einen Minikuchen zum Aperitif für 3 Personen backen wollte. Hier mein Rezept umgrechnet für eine 24 er Springform.

Zutaten Vorteig:

60 g Weizenmehl 1050

60 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

150 g Weizenmehl 550

60 - 90 g Wasser

8 g Salz

 

Zutaten Füllung:

500 g Gemüsezwiebel

(Würfel 1 cm Kantenlänge)

400 g Schmand

3 Eigelb

4 El Speck (gewürfelt)

1 Tl Kümmelsaat

 

 

Für den Vorteig alle Zutaten mit einander verkneten und im Kühlschrank 30 - 36 Stunden aufbewahren.

 

Dann alle Zutaten des Haupteiges mit dem gereiften Vorteig  5 min. verkneten und Übernacht (8 - 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

 

Den Teig dann aus dem Kühlschrank nehmen und direkt verarbeiten: auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Form (24 er, Boden mit Backpapier bespannt, Rand leicht gefettet) damit auslegen. Während die Füllung zubereitet wird bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Für die Füllung die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen dann aus der Pfane nehmen und die Zwiebelwürfel im Speckfett bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig Würzen. Die leicht abgekühlten Zwiebeln mit Speck, Kümmel, Schmand sowie Eigelb verrühren und in die Form füllen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 45 - 50 min backen. Dann nochmals ohne Form 10 - 15 min backen.

 

Der Zwiebelkuchen schmeckt am bestene lauwarm mit einem Glas neuen Wein

 

 





Flammkuchen

Sobald September ist, die Weinlese langsam beginnt und es ein wenig nach Herbst duftet, bekomme ich Lust auf Flammkuchen. Am Sonntag gab es also den ersten Flammkuchen, für diesen Herbst (sicher nicht der letzte) bei strahlendem Sonnenschein auf dem Balkon. Toll zum Aperitif oder aber zu neuem Wein. Das Rezept für den Teig stammt mal wieder von hier gebacken auf dem Pizzastein. 

 

 

Zutaten Vorteig:

 50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Vorteig
110 g Weizenmehl 550
42 g Wasser
4 g Salz 

 

Zutaten Belag:

3 El Schmand

1/4 Gemüsezwiebel

4 Scheiben Speck

(bei mir milder Rohschinken)

Salz, Pfeffer

 

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Dann alle Zutaten 5 min auf niedriger und 7 min auf Stufe 2 verkneten. Nun für 24 - 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Bei mir waren es etwa 30 Stunden, das kann relativ flexibel angepasst werden)

 

Den Backofen mit dem Pizzastein vorheizen.

 

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und auf den Brotschieber legen. Schmand mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und auf den Teig streichen. Die zuvor in hauchdünne Ringe oder Streifen geschnittene Zwiebel auf dem Schmand verteilen. Den Flammkuchen in den heißen Ofen einschießen und etwa 5 min auf Sicht backen. 

 

Wenn der Flammkuchen knusprig gebacken ist aus dem Ofen nehmen und den in Streifen geschnittenen Speck / Rohschinken darauf verteilen.