Donnerstag, 14. Februar 2013

Rotfleischige Forele mit Schnittlauchfarce auf Zitronenlinsen

Ich liebe die Kombination von Linsen und Fisch sehr gerne. Indiesem Fall habe ich die Belugalinsen nach einer Idee von Elines Küchentanz noch mit Zitronenabrieb und creme fraiche verfeinert. Die Filet der rotfleischigen Forelle habe ich halbiert und mit einer Schnittlauchfarce gefüllt. Die Idee dafür stammt von hier.
 
  
Zutaten Zitronenlinsen:
100 g Belugalinsen
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 El Creme fraiche
1/2 Zitrone (Abrieb)
 
Zutaten Fisch:
1 Filet von der rotfleischigen Forelle
1/2 Bund Schnittlauch
2-4 El Sahne
 
Die Linsen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag mit Lorbeerblatt und Knoblauchzehe garen. Die gegarten Linsen mit Salz und Pfeffer würzen überschüssiges Wasser abgießen.
 
Von dem Fischfilet das spitz zulaufende Schwanzende abschneiden und davon die Haut entfernen. Das enthäutete Fischfilet in Würfel schneiden und im  Mixer mit Schnittlauch und Sahne zu einer Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Stück Fischfilet halbieren. Die beiden Hälften würzen auf ein Stück Firschhaltefolie legen (leicht buttern) und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie aufrollen und zu einer Art Bonbon formen. Dieses wiederrum in Alufolie wickeln. Die Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 12 - 14 min garen.
 
Die Linsen mit Zitronenabrieb und Creme fraiche verfeinern dann auf 3 Teller verteilen. Die Firschrolle aus den Folien wickeln und in drei gleichmäßige Streifen schneiden. Je ein Stück auf die Linsen setzten.

Mittwoch, 13. Februar 2013

Matjes auf gelierter Rote-Beete-Essenz mit Apfel-Gurken-Saurrahm Dip

Resteverwertung in sehr klassischer Form: Von der Rote Beete Essenz aus dem Menü vor zwei Wochen hatte ich noch einen halben Liter übrig. Der wanderte in die Tiefkühltruhe und wurde am letzten Samstag nochmals erwärmt, kräftig gewürzt und mit Gelatine versetzt. Am nächsten Tag war das ganze zu einem schnittfesten Gelee ausgehärtet. Dazu gab es Matjes und einen Dip aus feinen Apfel- und Gurkenwürfeln mit etwas Dill und Sauerrahm. Wie gesagt sehr klassisch, aber eben auch sehr gut.
 
 
 
Zutaten Gelee:
500 ml Rote Beete Essenz (Rezept hier im Blog)
30 g Gelatine (Pulver)
Zitronensaft, Gin
 
Zutaten Dip:
1/2 Apfel
4 Cornichons
1/4 Zwiebel
3 El Sauer Rahm
einige Dillzweige
 
Am Vortag die Rote Beete Essenz leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Wunsch 2 cl Gin würzen. Dann die Gelatine einrühren und in eine flache mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
 
Am nächsten Tag den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel (ca. 0,2 mm) schneiden. Cornichons und Zwiebel in ebenso feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam mit dem feingehackten Dill und dem Sauer Rahm verrühren. Nach  Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
 
Aus dem Rote Beete Gelee 3 Kreise ausstechen. Diese auf Teller setzten mit etwas Dip und einem Stück Matjes belegen.



Sonntag, 10. Februar 2013

Menü 10.02.2013

Heute gab es eine Vorspeise die eigentlich für den Aschermittwoch geeignet gewesen wäre: Matjes auf gelierter Rote Beete und Apfel-Gurken-Sauerrahm-Dip. Danach eine Vorspeise nach einer Idee von hier: Forelle mit Schnittlauchfarce auf Zitronen-Belugalinsen. Dann ein typisches Januar Schmorgericht in meiner Familie (ich glaube letztes Jahr habe ich zur gleichen Zeit das gleiche Gericht gepostet...): Ossobucco mit Risotto alla milanese. Den Risotto habe ich wieder mit Rindermark gekocht was dem Gericht ein unverkennbares köstliches Aroma verleiht. Das Dessert stammt wieder aus dem "Grand Livre de Cuisine": Ein Biskuittörtchen mit Melonenwürfeln und Calissoneis.
 
Matjes
Apfel-Gurken-Sauerrahm-Dip
gelierte Rote Beete Essenz
 
Regenbogenforelle mit Schnittlauchfarce
Zitronen-Belugalinsen
 
Ossobucco
Risotto alla milanese
 
Mandelbiskuittörtchen
Honigmelone
Calissoneis