Rotfleischige Forele mit Schnittlauchfarce auf Zitronenlinsen

Ich liebe die Kombination von Linsen und Fisch sehr gerne. Indiesem Fall habe ich die Belugalinsen nach einer Idee von Elines Küchentanz noch mit Zitronenabrieb und creme fraiche verfeinert. Die Filet der rotfleischigen Forelle habe ich halbiert und mit einer Schnittlauchfarce gefüllt. Die Idee dafür stammt von hier.

 

  

Zutaten Zitronenlinsen:

100 g Belugalinsen

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 El Creme fraiche

1/2 Zitrone (Abrieb)

 

Zutaten Fisch:

1 Filet von der rotfleischigen Forelle

1/2 Bund Schnittlauch

2-4 El Sahne

 

Die Linsen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag mit Lorbeerblatt und Knoblauchzehe garen. Die gegarten Linsen mit Salz und Pfeffer würzen überschüssiges Wasser abgießen.

 

Von dem Fischfilet das spitz zulaufende Schwanzende abschneiden und davon die Haut entfernen. Das enthäutete Fischfilet in Würfel schneiden und im  Mixer mit Schnittlauch und Sahne zu einer Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Stück Fischfilet halbieren. Die beiden Hälften würzen auf ein Stück Firschhaltefolie legen (leicht buttern) und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie aufrollen und zu einer Art Bonbon formen. Dieses wiederrum in Alufolie wickeln. Die Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 12 - 14 min garen.

 

Die Linsen mit Zitronenabrieb und Creme fraiche verfeinern dann auf 3 Teller verteilen. Die Firschrolle aus den Folien wickeln und in drei gleichmäßige Streifen schneiden. Je ein Stück auf die Linsen setzten.

Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....

 

 

Zutaten:

2 Hummer

1 Eigelb

1 Tl Zitronensaft

1/2 Tl Senf

Sonnenblumenöl

1 Döschen Safran

2 El Creme fraiche

Salz, Cayenne



 

 

Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.

 

Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.

 

Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.

 

Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...

 

 

 

Variation vom Seesaibling

Diese Vorspeise gab es am Sonntag. Ich mag es eine Grundzutat in mehreren Varianten zu zubereiten (wie man vielleicht beim Ochsen schon bemerkt hat ;-). Saibling ist dafür wie geschaffen: Gebeizt, Süß-Sauer mariniert und die dünneren Schwanzstücke habe ich zu einem kleinen Tatar geschnitten. Da es überall Empfehlungen für Feiertagsmenüs gibt, das wäre meine Vorspeisenempfehlung. Denn ich finde ja wenn man an den Feiertagen schon aufwendig kocht, sollten es Gerichte sein bei denen sich ein Großteil gut vorbereiten lässt. Dann kann die Köchin / der Koch wenn die Gäste / Familie da sind ganz entspannt einen Apero trinken (und dazu vielleicht ein paar kleine Balsamico-Wachteleier essen die es leider ohne Bild am Sonntag bei uns gab Danke Petra für die immer wieder tollen Ideen!) .

Zutaten:

1 Seesaibling (ca. 0,8 - 1 kg)

 

Zutaten "süß-sauer mariniert":

2 Zwiebeln

1 Tl Senfkörner

1 Tl Wacholder

1 Tl Koriander

1 El Zucker

100 ml Weißweinessig

250 ml Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1/2 Chilischote

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen Orangenschale

einige Zweige Dill und Petersilie

 

Zutaten "gebeizt":

2 Tl Koriander

1 Tl Pfefferkörner

1 El Wacholder

1 Tl Fenchel

1 Tl Senfkörner

30 g Salz

2 El Zucker

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

Orangenabrieb

Zitronenabrieb

100 g Creme fraiche

1 El Dill (feingehackt)

1 Tl Honig

2 Tl Senf (Dijon)

Salz, Cayenne

 

Zutaten "Tatar":

1 Tl Zitronenöl

schwarzer Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

100 g Creme fraiche

2 Tl Wasabipaste

 

 

Am Vortag den Saibling auslösen. Kopf und Gräten können zu einem Fond verarbeitet werden. Die beiden Filets von allen Gräten befreien. Jeweils den Teil abtrennen, an dem das Filet beginnt zum Schwanz hin dünner zu werden. Von diesen beiden Schwanzabschnitten die Haut und den dunkleren Fettbereich ablösen. Die so vorbereiteten Fischfilet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für den gebeizten Saibling die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie beginnen zu duften dann abkühlen lassen. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker, Dill, Petersilie Zitronen und Orangenabrieb in der Moulinette kurz hacken. Eines der vorbereiteten Filetstücke mit der Mischung bestreichen und dann sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln. Gleichmäßig mit Konserven beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

 

Für den süß-sauer marinierten Saibling ebenfalls die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Dann Zucker und in feine Streifen geschnittene Zwiebel gemeinsam mit 1 El Öl hinzufügen. Bei milder Hitze die Zwiebel andünsten. Dann mit Weißweinessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nun Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt und Orangenschale in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und dann in eine Auflaufform umfüllen. Den Saibling in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit der Haut in etwas Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfann auf der bemehlten Hautseite 1 - 2 min. anbraten. Dann in den noch heißen Sud setzten. Dabei soll die Hautseite nach oben zeigen und nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Nach dem auskühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Am nächsten Tag den süß-sauer marinierten Saibling frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte Raumtemperatur haben.

 

Für den Honig-Senf-Dip: Creme fraiche mit Dill, Honig und Senf verrühren mit Salz und Cayenne würzen.

 

Für den Wasabi-Dip: Wasabei mit Creme fraiche verrühren und mit etwas Salz würzen.

 

Den gebeizten Fisch aus der Folie wickeln und die Gewürze abspülen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

 

Für das Tatar den Fisch mit einem scharfen Messer würfeln dann zügig hacken. Mit dem Öl vermischen und etwas Pfeffer und Salz dazugeben.

 

Alle drei Varianten des Saiblings gemeinsam auf Tellern anrichten (bei mir 5 Portionen)



Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie

1/2 Apfel (Granny Smith)

2 El Creme fraiche

1 El Mayonaise

2 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Zucker

 

 

Zutaten Wachtelbrust:

2 Wachteln

2 El Sellerie

2 El Karotte

2 El Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

70 ml Weißwein

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Quittengelee

2 cl Madeira

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Wachteln vorbereiten:

Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Krustentier-Tortellino mit Krustentierreduktion

Alle die Bouillabaise und Nudeln mögen, werden diese Pasta lieben. Cremige Füllung aus Garnelen und Jakobsmuscheln verpackt in einem bissfesten Pastateig. Dazu die kräftige Reduktion eines Krustentierfonds. Als Deko habe ich noch ein paar Zucchiniblüten daruntergemischt. Wie immer bei Pasta mit Fisch gilt das Gesetz: Kein Käse!

Zutaten Pastateig:

120 g Mehl

80 g Hartweizendunst

1 Ei

3 Eigelb

Zutaten Füllung:

5 Jakobsmuscheln

4 Garnelen

1/4 Knoblauch (jung feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatt, feingehackt)

3 El Creme fraiche

Cayenne, Salz, Paprika, Zitronenabrieb

Zutaten Krustentierreduktion:

750 ml Krustentierfond

100 ml Sahne

Salz, Cayenne

Am Vortag den Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Nudelteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Krustentierfond bei sehr geringer Hitze auf etwa 1/4 der Ausgangsmenge reduzieren.

Die Füllung herstellen: Garnelen (schälen, Kopf abtrennen, Darm entfernen) und Jakobsmuscheln säubern und gründlich trocken tupfen. Beides auf einem Brett zügig feinhacken (ähnlich einem Tartar) und in einer Schüssel mit Creme fraiche, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayenne und etwas Zitronenabrieb würzen. Bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Nudelteig ausrollen (Stufe 8 von 9) in 16 gleichgroße Quadrate schneiden. Jeweils 2 Tl Füllung in die Mitte setzten. Die Ründer mit Eiweiß bestreichen, und Tortelloni daraus formen. Dazu das Quadrat zum Dreieck verschließen und die beiden Enden der Längsseite zusammenfügen. Dabei die überstehende Spitze nach hinten umklappen. Auf diese Weise 16 Tortelloni herstellen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Währenddessen die Reduktion mit Sahne verfeinern und mit Salz und Cayenne würzen. Es können auch ein paar Zucchiniblüten mit untergemischt werden.

Jeweil 4 Tortelloni auf vorgewärmte Teller setzen und mit 1/4 der Reduktion übergießen. Sofort servieren.





Creme fraiche - Hefezopf mit pochiertem Ei und Räucherlachs

Für ein ausgiebiges Frühstück habe ich am Sonntag Eier pochiert dazu gab es frischen Creme fraiche-Hefezopf und Räucherlachs (angelehnt an den Frühstücksklassiker "Eggs Benedict"). Der Hefezopf entstand spontan am letzten Samstag. Ich habe einen Briocheteig mit kalter Führung geknetet aber anstelle der Butter die üblicherweise verarbeitet wird habe ich zwei Esslöffel Creme fraiche verwendet. Die Mengenangaben sind grobe Richtwerte. Abgewogen habe ich nichts. Durch die kalte Führung hat der Zopf ein vielschichtiges Aroma, durch die Creme fraiche eine frische leicht säuerliche Note.

Zutaten Vorteig:

4 El Milch

6 El Weizenmehl 550er

0,5 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

100 - 120 g Weizenmehl 550er

1/4 Tl Salz

1 Eigelb

2 El Creme fraiche

1 El Zucker

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 8 - 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.  Für den Hauptteig alle Zutaten 3 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 5 - 8 min. auf Stufe 2 kneten. Den Teig 30 min entspannen lassen, dann eine Rolle mit spitz zulaufenden Enden formen. Die Rolle in der Mitte knicken und die Enden mit einander verschlingen. Den Zopf Übernacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten morgen den Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, mit Sahne abstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C mit wenig Dampf 25 - 30 min backen.

Zutaten:

3 sehr frische Eier

1 El Essig

1/2 El Salz

150 g Räucherlachs

In einem tiefen Topf reichlich Wasser zum kochen bringen. Salz und Essig hinzufügen. Die Eier einzeln jeweils in eine Tasse schlagen. Den Backofen auf 50 ° C vorheizen. Mit einem Schneebesen im Topf einen Wirbel erzeugen und ein Ei aus der Tasse in das Zentrum des entstandenen Wirbels gleiten lassen. Etwa 3 min garen dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller im Backofen warmstellen. Mit den weiteren Eiern ebenso verfahren. Den Räucherlachs auf 3 Scheiben Creme fraiche-Zopf verteilen und jeweils ein pochiertes Ei darauf setzen.