Lotte de mer mit Linguine in Safran-Muschelsud

Der nächste Wunsch den es nach dem Urlaub abzuarbeiten galt: Endlich mal wieder eine große Portion Pasta sollte es geben. Zu dem festen Fleisch des Seeteufels passt eine kräftige Sauce mit Safran und ein paar Muscheln sehr gut. Die Linguine nach meinem Standardpastateig...

Zutaten:

700 g Seeteufel

600 ml Fischfond

(aus Knochen und Abschnitten des Lotte)

1 El Schalotten (feingehackt)

1 Tl Knoblauchzehe (feingehackt)

50 ml Weißwein

1 Döschen Safranfäden

150 g Muschelfleisch

(vorher gegart und ausgelöst)

100 g Sahne

Salz, Pfeffer

1 Portion Pastateig (zu Linguine verarbeitet)

 

 

Schalottenwürfel mit Knoblauch in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen dann Fond angießen kurz aufkochen, Sahne angießen und Safranfäden hinzufügen. Die Sauce mit dem Zauberstab kurz durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Fischfilets in Medaillons (3 cm) schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer großen Pfanne braten.

 

Während dessen die Pasta garen und das Muschelfleisch in der Sauce erwärmen. Die Pasta mit der Sauce mischen.

 

Die Seeteufelmedaillons auf 3 Teller verteilen, jeweils eine Potion Pasta dazu setzten.

 



 



Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....

 

 

Zutaten:

2 Hummer

1 Eigelb

1 Tl Zitronensaft

1/2 Tl Senf

Sonnenblumenöl

1 Döschen Safran

2 El Creme fraiche

Salz, Cayenne



 

 

Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.

 

Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.

 

Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.

 

Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...

 

 

 

Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.

 

 

Zutaten Schweinebäckchen:

1 kg Schweinbäckchen

(abpariert, nicht gepöckelt)

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)

1 Zwiebel

1 El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

1/2 l Spätburgunder

750 ml Brühe

 

Zutaten Wirsing:

1/2 Kopf Wirsing

3 El Karottenwürfel

(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)

1/2 Schalotte

(feingehackt)

1 El Butter

4 El Creme fraiche

 

 

In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).

 

Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.

 

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.

 

Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.

 

Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.





Risotto alla milanese

DER Risotto schlechthin. Nicht nur zu Osso Bucco. Auch zu einem kleinen Kalbsschnitzel oder pur ein absoluter Genuss egal ob es draußen klirrend kalt ist oder aber sommerlich heiß. Risotto alla milanese ist für mich ein saisonunabhängiges Soulfood. Der Safran verleiht nicht nur eine wunderschöne Farbe sondern (und das ist eigentlich das entscheidende) ein tolles Aroma. Ich verwende immer Safranfäden.

Zutaten

200 g Risotto (Carnaroli)

3 El Olivenöl

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

750 ml Gefügelbrühe

2 - 4 El Butter

1 Päckchen Safranfäden

Parmigiano Reggiano

Salz Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in Olivenöl andünsten.

Den Reis hinzufügen und solange rühren bis alle Körner von Olivenöl glänzen. Dann mit dem kalten Weißwein ablöschen und nach dem dieser fast vollständig verdampft ist immer nach und nach mit der Brühe auffüllen und den Safran hinzufügen. Nie zu viel Brühe auf einmal angießen. Immer erst auffüllen wenn die Flüssigkeit durch den Reis nahezu vollständig aufgenommern wurde. So verfahren bis der Reis gar ist jeodch noch über einen schönen Biss verfügt. Dann unter ständigem rühren den Käse und danach die Butter hinzufügen. Es sollte eine weiche Konsistenz erreicht werden (im Zweifel noch etwas Brühe angießen). 

Vor dem servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

(Der Risotto wurde diesesmal zusätzlich mit ein wenig Mark von den Kalbshaxenscheiben verfeinert)