Donnerstag, 31. Mai 2012

Vollkorn-Sonnenblumen-Zöpfe

Am Wochenende habe ich mal wieder ein neues Brötchenrezept getestet. Ich weiß leider nicht mehr wo ich dieses Rezept gefunden habe es lag handschriftlich notiert in meinem Ordner mit Rezepten. Also ein tolles Brötchenrezept ohne Quellenangabe dafür mit ganz viel Geschmack!


Zutaten Sauerteig:
15 g Anstellgut
145 g Roggenmehl 1150
145 g Wasser

Zutaten Vorteig:
90 g Weizenvollkornmehl
90 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten Quellstück:
40 g Wasser
40 g Sonneblumenkerne

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
145 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
60 g - 70 g Wasser
2 g Hefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Quellstückzutaten ebenfalls vermischen und 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 6 min. kneten dann 30 min. ruhen lassen.

Den Teig von Hand durch kneten und in die gewünschte Form bringen (bei leicht spitzzulaufende Stränge die ich zu kleinen Zöpfchen geschlungen habe).

30 min. abgedeckt gehen lassen.

Bei 250 ° C mit Dampf 10 min. backen, dann die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und weitere 10 min. fertig backen.

Mittwoch, 30. Mai 2012

Himbeersorbet

Solange das Wetter noch schön ist halte ich noch schnell das Rezept für das Himbeersorbet vom Wochenende fest. Fruchtig, cremig und vor allem ohne Kerne! Bisher mach ich alle meine Sorbets nach der gleichen Vorgehensweise (basierend auf Johann Lafer): Läuterzucker herstellen, Gelatine darin auflösen, Frucht unterpürieren durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Vor dem frieren in der Eismaschine hebe ich den Eischnee unter. Alles in allem dauert das vielleicht 2 Stunden und man kann ein selbstgemachtes Sorbet genießen.


Zutaten:
250 g Zucker
250 ml Wasser
2 Blatt Gelatine
250 g Himbeeren
2 Eiweiß
Salz

Zuerst den Läuterzucker herstellen: Wasser mit Zucker solange köcheln bis der Zucker vollständig gelöst ist. Dann die zuvor kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Früchte zufügen und pürieren. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter das erkaltete Fruchtpüree ziehen.

In der Eismaschine cremig gerfrieren.


Dienstag, 29. Mai 2012

Grünspargel-Morchel-Risotto

Nochmal eine Variante dieser so klassischen Kombination. Die Idee dafür stammt von hier. Ich habe den unteren Teil der Grünspargelstangen im Bratschlaub vorgegart, abtropfen lassen und dann prüriert unter das Risotto gerührt. Dadurch ergab sich eine schöne grüne Farbe und intensives Spargelaroma. Dazu gab es Kalbscarree am Stück gebraten.


Zutaten:
1 Bund Grünspargel
1 handvoll Morcheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe (junger)
200 g Risottoreis (Carnaroli)
3 El Olivenöl
500 ml Spargelfond
80 ml Weißwein
100 ml Sahne
40 - 50 g Parmesan

Am Vorabend von dem Grünspargel das untere Drittel abschneiden und im Bratschlauch 25 min mit Salz und einer Prise Zucker garen. Dann aus dem Bratschlauch nehmen, pürieren und in einem Sieb bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abtropfen lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Reis zugeben und umrühren so dass alle Körner schön glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und nach dem dieser nahezu vollständig verdunstet ist mit einem Teil der erwärmten Spargelbrühe auffüllen. Den Reis bissfest garen, dabei nach und nach den Spargelfond angießen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den verbliebenen Grünspargel (in Streifen schneiden) anbraten, salzen, pfeffer und eine Prise Zucker zufügen. Gegen Ende die geputzen Morcheln zufügen.

Das Spargelprüree mit der Sahne glatt rühren und unter das Risotto heben. Den Parmesan frisch reiben und ebenso unterrühren und zum Schluss die Spargelstreifen gemeinsam mit den Morcheln unterrühren.

Sofort servieren.


Montag, 28. Mai 2012

Spaghetti vongole

Endlich schafft es auch meine Lieblingspasta in den Blog. Wie nahezu alle Pastagerichte ein Kandidat für den Cucina Rapida Event. Die Zutatenliste ist kurz und ebenso die Zubereitungszeit. Knapp 20 Minuten und man fühlt sich als wäre man in Italien.


Zutaten:
1 kg Venusmuscheln
210 g Spaghetti
6 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tl Petersilie feingehackt
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Spaghetti in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Die Spaghetti darin al dente garen.

Währenddessen die Muscheln waschen und geöffnete aussortieren. In einem zweiten Topf 1 - 2 El Olivenöl erhitzen die Muscheln zufügen und mit geschlossenem Deckel garen bis sie sich geöffnet haben. Den gehackten Knoblauch und reichlich schwarzen Pfeffer wenig Salz zugeben. Die geschlossenen Muscheln aussortieren und einen Teil der Schalen entfernen.

Die Spaghetti direkt aus dem Kochwasser tropfnass zu den Muscheln geben. Das restliche Olivenöl, die gehackte Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft untermischen und sofort servieren.

Pfingstmontag Menü (28.05.2012)

Bei sonnigem Wetter heute auf der Terrasse ein italienisches Sommermenü bestehend aus Spaghetti vongole, T-Bone-Steaks, Grünspargel gegrillt, Himbeersorbet. Nichts aufwendiges, sehr wenige gute Zutaten möglichst naturbelassen. Einfach köstlich.

Spaghetti vongole

T-Bone-Steaks

Grünspargel gegrillt

Himbeersorbet


Sonntag, 27. Mai 2012

Spargel-Rucola-Salat

Zu Kalbscarre gab es am Samstagabend einen leichten Spargelsalat mit Zitronenabrieb und Parmesan. Entscheiden für einen Spargelsalat ist der Garpunkt des Spargels, er darf auf keinen Fall zu weich sein.


Zutaten:
6 Stangen Spargel
2 El Zitronensaft
4 El Olivenöl
1 Tl Zitronenabrieb
3 handvoll Rucola
1 El Parmesan
Salz, Pfeffer

Spargel schälen und Köpfe abtrennen. In einem Topf Wasser zum kochen bringen. Mit 2 El Salz 1 El Zucker sowie einer Scheibe Zitrone würzen. Die Spargelschalen darin etwa 10 - 15 min. auskochen und wieder entnehmen. Die Stangen in dem Sud etwa 5 min sehr bissfest garen nach etwa 3 min. die Spargelköpfe dazu geben.

Währenddessen die Marinade vorbereiten: Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb vermischen und etwa 3 El Spargelfond hinzufügen.

Den Spargel aus dem Fond nehmen kurz abkühlen lassen noch möglichst warm zerteilen und in die Marinade geben.

Wenn der Spargel vollständig abgekühlt ist Rucola und Parmesan unterheben.

Iberico-Nackensteaks in provenzialischer Kräutermarinade

Zu dem Kartoffelsalat gab es Iberico Schwein. Ein wirklich tolles Fleisch, saftig, aromatisch nichts für Fettphobiker! Nach dem grillen wurden die Steaks mit einem  provenzialischen Kräuterwürzöl bestrichen.


Zutaten:
3 Schweinenackensteaks
2 Tl Salbei
2 Tl Thymian
2 Tl Rosmarin
2 Tl Knoblauch
2 Tl Oregano
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Am Vortag das Würzöl vorbereiten:
Die feingehackten Kräuter mit dem Olivenöl und grobem schwarzem Pfeffer vermischen und Übernacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Grillen die Marinade und die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Steaks kurz vor dem grillen mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, ein wenig von der Marinade in einer Auflaufform verteilen die Steaks hineinelegen und mit der verbleibenden Marinade bestreichen. Kurz ruhen / ziehen lassen.

Dazu passt mediteraner Rucola-Kartoffelsalat.

Mediteraner Rucola-Kartoffelsalat

Eine italienisch angehauchte Variante der klassischen Grillbeilage, die sicher auch sehr gut zu gegerilltem Fisch passt. Bei uns gab es den Salat zu Iberico-Nackensteaks mit provencialischer Kräutermarinade.


Zutaten:
neue Kartoffeln (möglichst klein)
2 Lorbeerblätter
3 El Olivenöl
2 El Zitronensaft
1 Tl Zitronenabrieb
2 Knoblauchzehen
1/2 Schalotte
1 handvoll Rucola
Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale mit Lorbeer und Salz in Wasser garen, ausdämpfen lassen und schälen.

Aus Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb, feingehackter Knoblauchzehe und Schalotte sowie Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die geschälten Kartoffeln darin Übernacht durchziehen lassen.

Kurz vor dem servieren Rucola fein hacken und unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Pfingstgrillen 27.05.2012

Bei dem wunderschönen Wetter wurde der Grill angeworfen:
Zucchini, Tomaten,
Thymian, Oregano, Knoblauch
Spargel, Rucola,
Zitrone, Parmesan
Kalbscarree


Kartoffelsalat
Rucola, Knoblauch, Zitrone

Salsicce

Schweinenackensteaks (Porco Iberico),
Kräuter der Provence
Sparerips
Ananas, Ingwer, Chilli

Himbeersorbet, Schokoladeneis



Menü 20.05.2012

Das Menü vom Sonntag 20.05.2012. Es waren Freunde zu Besuch und es gab eine Kombination aus altbekanntem und neuem (Grünspargel-Morchel-Risotto). Die klate Vorspeise wieder nicht im Bild: schottischer Wildlachs mit zitronen-mariniertem Spargelsalat und Baguette Tourbillon. Danach gab es die bekannte Spargelpasta gefolgt von Kalbscarree mit Risotto und als Dessert eine Erdbeerbecher.

Spargelpasta


Kalbscarree
Grünspargel-Morchel-Risotto


Erdbeerbecher