Dattelbrioche & Walnussbrot

Am Sonntag habe ich zu Vorspeise und Käse zwei (Mini-) Brote gebacken. Zur glasierten Wachtel wollte ich ein Brot ähnlich einem Brioche allerdings ohne Ei und Zucker. Anstelle des Zuckers habe ich ein paar zuvor eingeweichte Dattelstückchen in den Teig gegeben. Zum Käse wollte ich ein dunkles Brot mit Walnüssen. Am Vortag habe ich für beide Brote gemeinsam eine Vorteig (mit Weizenmehl 1050) angesetzt. Von den 110 g Vorteig wanderten am nächsten morgen 50 g in das Dattelbrioche, 60 g in das Walnussbrot. Für das Dattelbrioche habe ich außerdem Milch und Butter im Teig verarbeitet. Im Walnussbrot fanden zusätzlich zum Roggenmehl (1150), eine kleine Menge Roggensauerteig, etwas Gerstenmalz und natürlich Walnüsse verwendung.Trotz der Improvisation zwei gelungene Brote die eine interessante Abwechslung vor allem in einem Menü bilden.

 

Zutaten Vorteig:

75 g Weizenmehl 1050

75 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Dattelbrioche:

50 g Vorteig

2 Datteln

120 g Weizenmehl 550

8 g Hefe

60 g Milch

20 g Butter

3 g Salz

 

Zutaten Walnussbrot:

60 g Vorteig

75 g Roggenmehl 1150

35 g Weizenmehl 1050

8 g Hefe

70 - 80 g Wasser

5 g Salz

8 g Roggensauerteig (vom reifen Roggensauer)

1 Tl Gerstenmalz

3 El Walnüsse (grob gehackt)

 

Am Vortag den Vorteig ansetzten:

Hefe in Wasser auslösen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

 

Am nächsten Tag:

Für das Dattelbrioche: die Datteln entsteinen und grob würfeln. Mit etwas heißem Wasser überbrühen und darin abkühlen lassen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefe-Milch mit Salz und Weizenmehl 550 und dem Vorteig mindestens 5 min verkneten. Dann die Datteln (abgetropft) und die Butter unterkneten.

 

Für das Walnussbrot alle Zutaten 5 min miteinander verkneten und dann kurz die Walnüsse unterkneten.

 

Beide Teige abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

 

Aus den Teigen Brote formen und nochmals 45 - 60 min zur gare stellen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 210 ° C mit etwas Dampf 25 - 30 min backen.

(Beim backen besonders das Dattelbrioche im Auge behalten, es bräunt schneller und muss gegebenenfalls früher aus dem Ofen)

 

 



Körnige Joghurtbrötchen

Diese tollen Brötchen habe ich schon vor längerer Zeit gebacken. Da sie sich aber hervorragend einfrieren und wieder aufbacken lassen hat man einmal Arbeit und profitiert dann ein paar mal davon. Das ist besonders in stressigen Zeiten wirklich klasse. Also nachbacken! (Rezept stammt mal wieder von hier, mit geling Garantie!)

Zutaten Brühstück:

215 g 5-Kornschrot

30 g Salz

215 g heißes Wasser

 

Zutaten Vorteig:

280 g Weizenmehl 550er

280 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

890 g Weizenmehl 550er

70 g Roggenmehl 1150er

75 g Sonnenblumenkerne

140 g Kürbiskerne

75 g Sesam

75 g Leinsamen

55 g Hefe

220 g Joghurt

400 ml Wasser

 

Das Brühstück nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen (ich habe es zusammen mit dem Vorteig zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt)

 

Den Vorteig zusammenrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Körner anrösten.

 

Alle Zutaten in der Kenwood 8 min auf niedrigster Stufe danach 4 min auf Stufe 2 geknetet.

 

Den Teig 20 min entspannen lassen dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten und nochmals 15 min entspannen lassen.

 

Gleichmäßige Brötchen mit der Teigkarte abstechen und 60 min garen lassen.

 

Die gegangenen Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 - 22 min backen.

 

(Ich habe die im Rezept angegebenen Mengen halbiert)

 



Rustikale Morgenbrötchen

Nachdem das Rezept schon vierlerorts gelobt wurde konnte ich am Wochenende endlich die Gelegenheit (Ebbe an der Brötchenfront und herbstlich anmutendes Wetter) nutzen und mich in die Nachbackschlange einreihen. Kein wunder das dass Rezept durch diverse Blogs geistert. Allein die Optik der Brötchen begeistert. Vom Geschmack ganz zu schweigen!

Zutaten:

150 g Weizenmehl 550er

100 g Roggenmehl 1150er

75 g Hartweizendunst

75 g Grieß

40 g Anstellgut

150 g Wasser

9 g Hefe

10 g Salz

150 g Milch

8 g Butter (bei mir Schmalz)

 

Alle Zutaten 5 min auf minimaler Stufe kneten, dann weitere 10 min auf Stufe 2.

 

Den fertigen Teig 8 Stunden (übernacht) in den Kühlschrank stellen.

 

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten: 8 Teiglinge (bei mir 6) abwiegen und daraus Hörnchen formen (zuerst rund schleifen kurz entspannen lassen dann zu Ovalen flachdrücken und aufrollen).

 

45 min Stückgare. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

 

Die Hörnchen überkreuz einschneiden und mit Dampf 20 min backen.

Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.

Zutaten Vorteig:

38 g Weizenmehl 550

38 g Dinkelmehl 630

8 g Roggenmehl 1150

82 g Wasser

0.9 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

75 g Weizenmehl 550

75 g Dinkelmehl 630

18 g Roggenmehl 1150

68 g Wasser

5 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

1,8 g Hefe

1/2 El Sauerteig

 

Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.

 

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.

 

Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).



Schmalzbrot

Trotz der großen Hitze am letzten Sonntag wollte ich endlich dieses Brotrezept testen. Es hat sich absolut gelohnt früh aufzustehen, so dass ich nach dem backen noch alle Fenster und Türen der Küche aufreißen und die größte Hitze des Backofens belämpften konnte. Der Geschmack, die wunderbar weiche Krume und die knusprige Kruste haben dann später für alles entschädigt! Das Brot wird es schon bald wieder geben!  

 

 

Zutaten Sauerteig:

28 g Roggenmehl 1150

22 g Wasser

3 g Anstellgut

 

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

20 g Roggenmehl 1150

188 g Weizenmhel 550

4 g Hefe

4 g Salz

118 g Wasser

15 g Schmalz

 

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.

 

Für den Hauptteig Sauerteig mit beiden Mehlsorten sowie der in Wasser gelösten Hefe 5 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann weitere 8 min. auf Stufe 2 verkneten. Nun Schmalz und Salz hinzufügen und weitere 5 min auf Stufe 2 kneten.

 

45 min. gare.

 

Teig zu einer Kugel formen dann weitere 15 min entspannen lassen und anschließend länglich wirken. (Das habe ich weggelassen da ich wie man oben sieht nur ein "Minibrot" gebacken habe)

 

Weitere 30 min gare, dann einschneiden.

 

Im Ofen bei 250 ° C mit Dampf fallend auf 220 ° C 40 - 50 min backen.



Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:

100 g Dinkelvollkormehl

60 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

60 g Kürbiskerne

40 g Leinsamen

100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl

100 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenmehl 1050

150g - 200 g Wasser

30 g Joghurt

15 g Öl

12 g Salz

12 g Hefe

12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.