Menü 26.08.2013:

Sommerliches....

Fedellini mit Muscheln und Tomaten

Kalbsfilet auf Tomaten-Zucchini-Risotto

Mohneis

Krokanteis

Zwetschgenkompott

Fischmenü 28.07.13:

Heute gab es nur Fisch:

Sardellen escabeche

Paprikacreme, Zucchini mit Ricotta

http://www.ploetzblog.de/2013/06/26/pagnotta-di-grano-duro-nach-giorilli/

Spaghetti vongole

Fenchel vom Grill

Dorade Royal & Seeteufelbäckchen vom Grill

Zitronensorbet

Lotte de mer mit Linguine in Safran-Muschelsud

Der nächste Wunsch den es nach dem Urlaub abzuarbeiten galt: Endlich mal wieder eine große Portion Pasta sollte es geben. Zu dem festen Fleisch des Seeteufels passt eine kräftige Sauce mit Safran und ein paar Muscheln sehr gut. Die Linguine nach meinem Standardpastateig...

Zutaten:

700 g Seeteufel

600 ml Fischfond

(aus Knochen und Abschnitten des Lotte)

1 El Schalotten (feingehackt)

1 Tl Knoblauchzehe (feingehackt)

50 ml Weißwein

1 Döschen Safranfäden

150 g Muschelfleisch

(vorher gegart und ausgelöst)

100 g Sahne

Salz, Pfeffer

1 Portion Pastateig (zu Linguine verarbeitet)

 

 

Schalottenwürfel mit Knoblauch in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen dann Fond angießen kurz aufkochen, Sahne angießen und Safranfäden hinzufügen. Die Sauce mit dem Zauberstab kurz durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Fischfilets in Medaillons (3 cm) schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer großen Pfanne braten.

 

Während dessen die Pasta garen und das Muschelfleisch in der Sauce erwärmen. Die Pasta mit der Sauce mischen.

 

Die Seeteufelmedaillons auf 3 Teller verteilen, jeweils eine Potion Pasta dazu setzten.

 



 



Krustentier-Tortellino mit Krustentierreduktion

Alle die Bouillabaise und Nudeln mögen, werden diese Pasta lieben. Cremige Füllung aus Garnelen und Jakobsmuscheln verpackt in einem bissfesten Pastateig. Dazu die kräftige Reduktion eines Krustentierfonds. Als Deko habe ich noch ein paar Zucchiniblüten daruntergemischt. Wie immer bei Pasta mit Fisch gilt das Gesetz: Kein Käse!

Zutaten Pastateig:

120 g Mehl

80 g Hartweizendunst

1 Ei

3 Eigelb

Zutaten Füllung:

5 Jakobsmuscheln

4 Garnelen

1/4 Knoblauch (jung feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatt, feingehackt)

3 El Creme fraiche

Cayenne, Salz, Paprika, Zitronenabrieb

Zutaten Krustentierreduktion:

750 ml Krustentierfond

100 ml Sahne

Salz, Cayenne

Am Vortag den Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Nudelteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Krustentierfond bei sehr geringer Hitze auf etwa 1/4 der Ausgangsmenge reduzieren.

Die Füllung herstellen: Garnelen (schälen, Kopf abtrennen, Darm entfernen) und Jakobsmuscheln säubern und gründlich trocken tupfen. Beides auf einem Brett zügig feinhacken (ähnlich einem Tartar) und in einer Schüssel mit Creme fraiche, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayenne und etwas Zitronenabrieb würzen. Bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Nudelteig ausrollen (Stufe 8 von 9) in 16 gleichgroße Quadrate schneiden. Jeweils 2 Tl Füllung in die Mitte setzten. Die Ründer mit Eiweiß bestreichen, und Tortelloni daraus formen. Dazu das Quadrat zum Dreieck verschließen und die beiden Enden der Längsseite zusammenfügen. Dabei die überstehende Spitze nach hinten umklappen. Auf diese Weise 16 Tortelloni herstellen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Währenddessen die Reduktion mit Sahne verfeinern und mit Salz und Cayenne würzen. Es können auch ein paar Zucchiniblüten mit untergemischt werden.

Jeweil 4 Tortelloni auf vorgewärmte Teller setzen und mit 1/4 der Reduktion übergießen. Sofort servieren.





Spaghetti vongole

Endlich schafft es auch meine Lieblingspasta in den Blog. Wie nahezu alle Pastagerichte ein Kandidat für den Cucina Rapida Event. Die Zutatenliste ist kurz und ebenso die Zubereitungszeit. Knapp 20 Minuten und man fühlt sich als wäre man in Italien.

Zutaten:

1 kg Venusmuscheln

210 g Spaghetti

6 El Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 Tl Petersilie feingehackt

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Spaghetti in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Die Spaghetti darin al dente garen.

Währenddessen die Muscheln waschen und geöffnete aussortieren. In einem zweiten Topf 1 - 2 El Olivenöl erhitzen die Muscheln zufügen und mit geschlossenem Deckel garen bis sie sich geöffnet haben. Den gehackten Knoblauch und reichlich schwarzen Pfeffer wenig Salz zugeben. Die geschlossenen Muscheln aussortieren und einen Teil der Schalen entfernen.

Die Spaghetti direkt aus dem Kochwasser tropfnass zu den Muscheln geben. Das restliche Olivenöl, die gehackte Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft untermischen und sofort servieren.