Entrecôte double Portweinschalotten, Rösti Pfeffersauce

Passend nach den feinen Vorspeisen gab es ein saftiges rosa Entrecôte double. Dazu eine schnelle Pfeffersauce aus dem Bratsatz mit etwas Cognac gezogen. Dazu gab es endlich mal wieder Rösti und ein paar Portweinschalotten mit einem leichte Karamel-Rosmarin-Aroma.

 

Zutaten Fleisch & Sauce:

600 g Entrecôte

2 El grüner Pfeffer (nicht in Lake!)

50 ml Weißwein

4 cl Cognac

150 ml Sahne

 

Zutaten Rösti:

6 Kartoffeln

2 Lorbeerblätter

1 El Kümmel

Butterschmalz

 

Zutaten Portweinschalotten:

9 Schalotten

1 El brauner Zucker

80 ml Rotwein

20 ml Portwein

1/2 Knoblauchzehe

einige Rosamrinnadeln

20 g kalte Butter

 

Am Vortag die Kartoffeln in der Schale mit Lorbeerblättern und Kümmel sowie Salz garen. Bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen.

 

Den grünen Pfeffer in Weißwein einlegen (am besten übernacht).

 

Am nächsten Tag das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und grob raffeln.Die Schalotten heiß überbrühen, abschrecken dann schälen. Dabei darauf achten das der Strunkansatz erhalten bleibt. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren. die Schalotten halbieren und in den Topf zu dem Karamell geben. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Knoblauch (feingehackt) ebenso wie den Rosmarin dazu geben. Den Portwein angießen und die Schalotten bei niedriger Temperatur im Sud weich garen bis alles sirupartig eindickt. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

 

Für die Rösti die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zweimal wenden.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 12 min rosa garen. Den Bratsatz mit dem in Weißwein eingelegten  grünen Pfeffer ablöschen. Den Cognac hinzufügen, flambieren und dann die Sahne angießen kurz aufwallen lassen bei sich eine sämige Konsistenz einstellt.

 

 Das Fleisch vor dem aufschneiden 5 - 10 min ruhen lassen.

 

Alles gemeinsam servieren. 







"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Wachtelessenz & Wachtelbrust

Wie schon beschrieben habe ich die beim auslösen der Keulen anfallenden Karkassen der Wachteln zu einer Essenz verarbeitet. Die Brust habe ich mit jeweils einer hauchdünnen Scheibe Lardo umwickelt um sie bei braten vor dem austrocknen zu schützen. Weiteres würzen war in diesem Fall nicht erforderlich. Die Essenz kocht sich von selbst, nur eine Frage der Zeit. Abgeschmeckt mit etwas Portwein dazu die Wachtelbrust am Spieß.

Zutaten:

Wachtelkarkassen

(2 Wachteln Brust, Keule ausgelöst)

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1/2 El Pfefferkörner

4 cl Portwein

4 Wachtelbrüste

4 Scheiben Lardo

 

Für die Essenz die Karkassen mit 2 l Wasser dem grob gewürfelten Gemüse, der Zwiebel und den Gewürzen und 1/2 El Salz zum kochen bringen. Dann etwa 2 Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Die Essenz durch ein Passiertuch abseihen und nochmals etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur reduzieren.

 

Die 4 Wachtelbrüste mit je einer Scheibe Lardo umwickeln mit Rouladennadeln feststekcen und bei mittlerer Temperatur nicht zu lange braten.

 

Die Essenz abschmecken und den Portwein hinzufügen. Gemeinsam mit den Wachtelbrüsten servieren.



Schokoladen-Tonkabohnen-Eis mit Portweinzwetschgen

Bevor das aktuelle Menü erfasst wird noch schnell das Dessert vom letzten Sonntag. Das Schokoladeneis gewinnt durch die Tonkabohne eine interessante Note. Gemeinsam mit den im Ofen geschmorten und Übernacht gut durchgezogenen Portweinzwetschgen ein würdiger Abschluss für unser Spätsommer Menü. Noch dazu sehr gut vorzubereiten.

 

 

Zutaten Schokoladen-Tonkabohnen-Eis:

200 g Sahne

250 ml Milch

100 g Zucker

1 Tonkabohne

2 Eier

2 Eigelb

75 g Schokolade

2 El Creme fraiche

 

Zutaten Portweinzwetschgen:

6 Zwetschgen

100 ml Portwein

150 ml Johannisbeersaft

2 El brauner Zucker

Sternanis (2 Zacken)

Zimtstange (1/2)

Zitronenschale (1 Streifen)

 

Zuerst die Eismasse rühren:

Milch, Sahne, Zucker und Tonkabohen (einen Teil kann man reiben dann wird das Aroma noch intensiver) aufkochen und mindestens 30 min. ziehen lassen. Eier mit Eigelb anschlagen und dann die warme Tonkabohenensahne einrühren. Über dem Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und gemeinsam mit Creme fraiche in die Eismasse rühren. Abgedeckt Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für die Portweinzwetschgen:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwetschgen halbieren entsteinen und in eine flache Auflaufform setzten. 

 

Den Zucker karamelisieren und mit Portwein und Johannisbeersaft ablöschen. Kurz aufkochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Dann die Gewürze in den Sud legen und heiß über die Zwetschgen gießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im Backofen 15 - 18 min. abgedeckt schmoren. Dann auskühlen lassen und Übernacht im Kühlschrank marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren und eventuell noch im Eisfach nachfrieren.

 

Anrichten:

Jeweils 1 Kugel Eis (am besten in Hippen nach einem Rezept von hier) mit 4 der eingelegten Portweinzwetschgenhälften auf 3 Teller geben.