Menü 16.06.2013:

Gestern gab es zu gegrillten T-Bone Steaks die ersten Pfifferlinge in einem Risotto. Davor Tomaten, Buffalo und Pesto aus dem Mörser. Danach eine erfrischende Kombination aus Erdbeeren, Cantaloup Melone und Zitronenmelisse...

Buffalo, Pesto, Tomaten

 

 

T-Bone Steaks

Pfifferlingrisotto

 

Erdbeeren

Cantaloup

Zitronenmelisse

 

 

 

Menü 19.05.2013:

Gestern auf dem Markt nich die Sonne und die frühlinghaften Temperaturen genossen. Heute dann bei Regen Wind und kühlen 14 ° C die Markteinkäufe von gestern verkocht...

 

 



Salat von rohen, marinierten & gegarten Artischocken

dazu gabs ein Crostini mit Balsamico glasierter Lammniere (ohne Bild)

 



Zitronen-Ricotta-Ravioli

grüner Spargel, Basilikum

 

 



Lammrücken am Stück mit Kräuterkruste

gemischte Bohnen

 

 



die ersten Pfälzer Erdbeeren

Zabaione vom Gewürztraminer

Muttertagsmenü 12.05.2013:

Heute gab es:

Schottischer Räucherwildlachs

Spargelspitzen mit Schnittlauchvinaigrette

 

 

 

Spaghetti vongole

 

 

 

Kalbscarree Spargel mit Pinienkern-Tomaten-Basilikum-Nussbutter

 

 

 

"Erdbeerbecher"

Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren

Ich liebe Bayerisch Creme. Diese Variation mit Buttermilch aus der neuen essen & trinken hat mich vollständig begeistert. Durch die Buttermilch erhält die Creme eine leichte säure die ausgezeichnet zu den Beeren passt. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten

2 Eier

50 g Zucker

100 ml Milch

1/2 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

150 ml Buttermilch

100 ml Sahne

200 g rote Johannisbeeren

100 g Erdbeeren

100 g Heidelbeeren

10 ml Cassis
1/2 Tl Speisestärke

50 ml Weißwein

20 g Zucker

Am Vortag die Creme herstellen:

Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen und 30 min ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eier mit der durch ein Sieb gegossenen Vanillemilch über dem heißen Wasserbad 10 min cremig dick aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen. Die Buttermilch einrühren und kalt stellen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die zuvor steif geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Creme auf 3 Formen verteilen und abgedeckt bis zum nächste Tag kalt stellen.

Die Beeren vorbereiten:

Zucker hell karamelisieren und mit Weißwein ablöschen. Einen Teil der Johannisbeeren zufügen aufkochen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf füllen. Mit der in Cassis aufgelösten Speisestärke binden und über die vorbereiteten Beeren (gewaschen, verlesen, Erdbeeren geviertelt) gießen. Ebenfalls über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Vor dem servieren die Creme stürzen (Formen kurz in heißes Wasser stellen) und jeweils 1/3 der Beerenmischung darauf verteilen.

Windbeutel mit Erdbeersahne

Schon vor längerer Zeit gebacken (als Muttertagsdessert) möchte ich noch schnell das Rezept erfassen bevor die Erdbeerzeit vorrübergeht.

Zutaten:

70 g Milch

70 g Wasser

65 g Butter

3 g Zucker

2 g Salz

80 g Weizenmehl 405

2 Eier

150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

Grand Manier

100 g Sahne

Die Windbeutel herstellen:

Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazu geben, kräftig rühren und solange abbrennen bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Den Kloß aus dem Topf in eine Rührschüssel umfüllen kurz abkühlen lassen und dann 1 Ei gründlich unterrühren. Das nächste Ei erst zufügen wenn der Teig vollkommen glatt ist. Aus dem fertigen Teig mit zwei Löffel auf einem Blech (Backpapier) 3 große Haufen / Berge formen. Im vorgeheizten Backofen 160 ° C 45 - 50 min. backen. Dabei auf keinen Fall den Ofen öffnen sonst fallen die Beutel zusammen.

Für die Füllung die Erdbeeren putzen, klein schneiden und mit Vanillemark und einem Spritzer Grand Manier marinieren. Die Sahne steif schlagen und mit den marinierten Beeren mischen.

Die Windbeutel aus dem Ofen nehmen, aufschneiden, kurz ausdampfen lassen und mit der Erdbeersahne füllen. Sofort servieren.

Mandelauflauf mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Eigentlich handelt es sich bei diesem luftig leichten Mandelauflauf um ein Soufflee. Aber trotz ihrer schaumigen Leichtigkeit sind die Soufflees nicht so extrem fragil und fallen auch nicht so schnell zusammen wie andere ihrer Art. Das Kompott ist eines der besten die ich je zubereitet habe. So gut das ich es dieses Wochenende gleich nochmal für Freunde mit einem Topfenknödel zubereitet habe. Die Erdbeeren mildern die Säure des Rhabarbers und sogar die Rhabarber ablehnende Fraktion war angetan.

Zutaten Mandelauflauf:

2 El Milch

10 g Mehl

2 El Vanillezucker

60 ml Milch

40 g Mandeln gemahlen

10 g Butter

2 Eigelb

1 El Amaretto

2 Eiweiß

1 El Zucker

Zutaten Kompott:

500 g Rhabarber

100 g Zucker

1/2 Zimtstange

1 El Speisestärke

100 - 150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

1 El Puderzucker

Für das Kompott:

Rhabarber schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und mit dem Zucker in einem geschlossenen Topf oder einer abgedeckten Auflaufform 25 - 30 min. bei 170 ° C garen. Den Rhabarber abkühlen lassen und in ein Sieb geben. Den Saft auffangen mit der Zimtstange aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Erdbeeren mit dem Vanillemark und Puderzucker pürieren. Das Erdbeerpüree in den gebundenen Rhabarbersaft rühren und die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Rhabarber in den Saft legen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Auflauf:

Mehl mit 2 El Milch glattrühren. Vanillezucker mit der Milch aufkochen und die Mehlmilch einrühren. Etwa 2 min. kochen dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Die Mandeln mit der Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eigelb mit Amaretto glatt rühren und dann mit der Mehlmasse und den Mandeln vermischen.

Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz sehr steif schlagen und in 2 - 3 Portionen unterziehen.

In 3 gebutterte und gezuckerte Souffleeförmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C (O/U) 35 min. garen.

Mandelaufläufe mit dem Rhabarber-Erdbeerkompott sevieren.

Pistazien-Honig-Eis Erdbeercoulis

Nach dem ausgiebigen Ostergenuss an Ostersonntag und dem Kaninchenmenu am Ostermontag gab es ein kleines, frisches Dessert. Das Pistazieneis nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") war gut am Tag der Zubereitung, hat aber leider bei längerem Aufenthalt in der Gefriertruhe seine Cremigkeit eingebüßt. Was die Eiszubereitung angeht bin ich noch auf der Suche. Dazu gab es ein paar  Erdbeercoulis mit ein wenig Grand Manier.

Zutaten:

250 ml Milch

100 g flüssiger Honig

250 ml Schlagsahne

2 Eier

2 Eigelb

100 g Pistazienkerne (geschält)

100 g Erdbeeren

Grand Manier

Milch, Honig und Sahne aufkochen. Eier und Eigelb im Schlagkessel verrühren und diesen auf ein Wasserbad setzen. Nach und nach die heiße Sahne unterrühren. Die Masse dickschaumig aufschlagen bis eine Bindung hergestellt ist (zur Rose abziehen). Den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Pistazienkerne mit dem Zauberstab untermixen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Grand Manier und wenn erforderlich etwas Puderzucker vermischen.

Die Erdbeercoulis auf 3 Gläser verteilen und jeweils eine große Kugel Pistazien-Honig-Eis daraufsetzen.

Rhabarbercrumble

Aus der neuen essen & trinken stammt dieses Dessertrezept. Bei traumhaftem Frühlingswetter gab es diesen "Rhabarbercrumble" am Sonntag nach Bärlauchrisotto gefolgt von Kalbsfrikasse mit selbstgemachten Tagliatelle. Ich finde es ist das perfekte Dessertrezept mit Rhabarber für alle die eigentlich keinen Rhabarber mögen. Durch die Streusel und die Erdbeersauce wird die Säure sehr harmonisch eingebunden. Ich bin etwas anders vorgegangen als im Rezept beschrieben und habe Eigelb mit Zucker zuerst über dem Wasserbad aufgeschlagen, dann ein halbes Blatt Gelatine darin aufgelöst, im Wasserbad kalt egrührt und dann weiter wie im Rezept. Da ich kein Sahnesteif hatte wollt ich auf Nummer sicher gehen und nicht riskieren das mir das ganze zu flüssig gerät. Fazit: Super!

Zutaten:

400 g Rhabarber

2 El Zucker

50 ml Wasser

200 g Erdbeeren

2 El Zucker

1/2 Zitrone (Saft)

50 g Butter (kalt)

40 g Haselnüsse (gemahlen)

60 g Mehl

2 - 3 El Zucker

Salz

Zimt Nelken

1 Eigelb

2 El Zucker

1/2 Vanilleschote (Mark)

Grand Manier

1/2 Blatt Gelatine

80 ml Sahne

Am Vortag: Rhabarber schläen in 2 cm lange Stücke schneiden mit Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze nicht zu weich garen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen (Saft auffangen und in einem Aperitif verwenden!). Ebenso mit den Erbeeren verfahren: Putzen klein schneiden mit Zucker und Zitronensaft nicht zu weich garen dann ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Streusel alle Zutaten zügig mit den Fingern zerreiben und im vorgeheizten Backofen bei 175 ° C 20 -25 min. nicht zu dunkel backen.

Am nächsten Tag: Eigelb mit Zucker und Vanillemark sowie 2 - 4 cl Grand Manier über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in ein wenig erhitztem Grand Manier auflösen und unter die Eiercreme rühren. Im kalten Wasser kalt rühren. Das Rhabarberkompott unterziehen. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterziehen. Den Rhabarberschaum abwechselnd mit dme abgetropften Erdbeerkompott in Gläser schichten und kalt stellen.

Kurz vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Streusel darauf verteilen und den aufgefangenen Erdbeersaft darüber träufeln.