Menü 07.07.2013

Am Sonntag wurde gegrillt Lammkotelett und selbstgemachte Merguez mit Bohnen-Tomaten-Salat, vorweg Burrata mit Rucola und Passionsfrucht als Antipasti, dann Orecchiette mit einer kalten Tomaten-Rucola-Sauce. Danach gabs ein Heidelbeersorbet.

Burrata, Rucola,

Passionsfrucht, Tomaten

 

 

Orecchiette

kalte Tomaten-Rucola-Sauce

 

 

Lammkotelett,

selbstgemachte Merguez

 

 

Bohnen-Tomaten-Salat

 

 

Heidelbeersorbet

 

 

Menü 23.06.2013:

Mit etwas Verspätung, das (mini) Menü vom Sonntag:

Casarecce mit Pfifferlingen

 

Roastbeef

(vom Baden-Würtembergischen Jungbullen)

Stangenbohnen mit knusprigen Tomatenbröseln

 

Menü 19.05.2013:

Gestern auf dem Markt nich die Sonne und die frühlinghaften Temperaturen genossen. Heute dann bei Regen Wind und kühlen 14 ° C die Markteinkäufe von gestern verkocht...

 

 



Salat von rohen, marinierten & gegarten Artischocken

dazu gabs ein Crostini mit Balsamico glasierter Lammniere (ohne Bild)

 



Zitronen-Ricotta-Ravioli

grüner Spargel, Basilikum

 

 



Lammrücken am Stück mit Kräuterkruste

gemischte Bohnen

 

 



die ersten Pfälzer Erdbeeren

Zabaione vom Gewürztraminer

Lammcarree Sommergemüse Polenta von frischem Mais

Die Polenta von frischem Mais geht auf Ottolenghi zurück. Da es auf dem Markt gerade frische Mais zu kaufen gab wanderte der gemeinsam mit bunten Paprika und grünen Buschbohnen in den Einkaufkorb. Das Fleisch wurde gegrillt und danach mit einem Kräuterwürzöl bestrichen. Die Polenta war ein klein wenig zu flüssig aber geschmacklich ein absolutes Highlight.

 

 

Zutaten Fleisch:

900 g Lammcarree

1 Tl Rosmarin (feingehackt)

1 Tl Thymian (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehack)

Salz, Pfeffer

Olivenöl

 

 

Zutaten Polenta:

5 Maiskolben (frisch)

3 - 4 El Parmesan (frisch gerieben)

20 g Butter

Salz, Pfeffer

 

 

Zutaten Gemüse:

1 rote Paprika

1 orange Paprika

1/2 Zwiebel (feingehackt)

200 g grüne Buschbohnen

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Kräuter für das Würzöl mit 2 El Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen.

 

Für die Polenta: Maiskörner von den Kolben schneiden und in reichlich Salzwasser garen. Den Mais abgießen dabei das Kochwasser auffangen. Die Maiskörner im Mixer / der Küchenmaschine zu Brei verarbeiten. Dabei nur soviel vom Kochwasser zugeben wie zwingend erforderlich ist (sonst wird es am Ende zu flüssig und einkochen ist kaum möglich, spritzt zu sehr). Den Brei durch ein Sieb streichen mit Butter und Parmesan verrühren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

 

Für das Gemüse: Paprika säubern, entkernen und in Rauten (ca. 1cm Kantenlänge) schneiden. Die Bohnen entstielen und blanchieren.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill von allen Seiten anbraten. Mit dem Würzöl bestreichen und bei 150 ° C 10 - 15 min im Ofen rosa garen.

 

In einem Topf Zwiebelwürfel in 2 El Olivenöl weich dünsten ohne das sie Farbe annehmen (etwa 10 - 15 min.) erst dann Paprikarauten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit angelegtem Deckel garen. In einem weiteren Topf 2 El Olivenöl erhitzen die Bohnen mit dem Knoblauch zu geben, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

 

Anrichten: Fleisch aufschneiden und auf die Polenta betten. Gemüse darum verteilen. Bei uns gabs noch ein Sauce (Lammknochen + Rotwein + Röstgemüse) dazu.

Frische Feuerbohnen mit Garnelen

Das Rezept stammt aus dem "Made in Italy" Kochbuch von Giorgio Locatelli. Ich liebe das Kochbuch, allein schon wegen der Art und Weise wie Locatelle über Essen, Lebensmittel und Genuss schreibt. Meist sind in jedem Rezept noch Hinweise auf eine oder zwei Varianten die nur beschrieben werden und nicht mit genauen Rezeptangaben versehen sind. Aber genau das finde ich eigentlich das spannende. Es wird deutlich wie man mit den Zutaten spielen beziehungsweise arbeiten kann und die jeweiligen Rezepte an die Saison angleichen kann. Hier also ein Rezept mit frischen Bohnen. Eigentlich sollten es laut Rezept frische Borlottibohnen sein. Ich habe auf dem Markt frische Feuerbohnen gekauft, die nur 2 - 3 Wochen erhältlich sind. Es hat köstlich geschmeckt.

 

 

Zutaten:

270 g frische Borlotti- oder Feuerbohnen

1/2 Knoblauchknolle

1 Stange Staudensellerie

1 Salbeiblatt

 

3 Scampi

1/2 Knoblauchzehe

1/2 Schalotte

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El glatte Petersilie (feingehackt)

60 ml Weißwein (Riesling)

Olivenöl

Salz, Pfeffer 

 

 

Zuerst die Bohnen garen: In einem Topf die Bohnen, Sellerie Knoblauchknolle und Salbeiblatt mit Wasser bedecken. Den Deckel auflegen, einmal aufkochen und dann ohne Deckel unter gelegentlichem umrühren 45 - 60 min garen. Die Bohnen in der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.

 

Die Scampi schälen (Darm entfernen) und die Schalen in einem kleinen Topf anrösten. Mit 30 ml Wein ablöschen, 1/2 Knoblauchzehe und 1/2 Schalotte dazu geben. etwa 100 - 150 ml Wasser angießen. Alles einmal kurz aufkochen dann von der Herdplatte nehmen.

 

Feingehackten Knoblauch und Petersilie mit Olivenöl auffüllen (ca 2 El). Die Scampi in einer Pfanne braten und auf einem Teller mit dem Würzöl mischen. Kurz im Ofen warm halten.

 

Die Bohnen aus ihrer Kochflüssigkeit in die Pfanne geben in der zuvor die Scampi gebraten wurden. Restlichen Wein angießen und den Sud mit den Schlaen durch ein Sieb ebenfalls dazu gießen. Kraftig mit Salz und Pfeffer würzen und während dem umrühren ein paar Bohnen mit dem Kochlöffel zerdrücken so dass eine leichte Bindung entsteht.

 

Die Bohnen auf drei Teller verteilen und je einen Scampi darauf setzten. Das Würzöl darauf träufeln.



Linguine al Pesto

Das traditionelle Genoveser Pastagericht bildete die warme Vorspeise am Sonntag. Auf dem Markt findet man jetzt alle Zutaten dafür in bester Qualität. Frische Bohnen und Basilikum (nicht aus dem Gewächshaus!) sowie Kartoffeln gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Die Kombination von Pasta und Kartoffel mag etwas befremdlich erscheinen, aber mit Pesto und Bohnen ist es eines der besten (vegetarischen) Pastagerichte die ich kenne!

 

 

Zutaten:

3 handvoll Basilikum

3 El Pinienkerne

Olivenöl

2 El Pecorino (frisch gerieben)

3 El Parmesan (frisch gerieben)

1 Kartoffel

1 handvoll grüne Bohnen

Salz, Pfeffer

 

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und dann abkühlen lassen. Basilikum von den Stielen zupfen und gemeinsam mit den Pinienkernen in den Mixer geben. Mit Olivenöl (etwa 6-8 El) möglichst schnell zu einer Paste mixen. Diese in einer Schüssel mit geriebenem Parmesan und Pecorino verrühren und mit Olivenöl bedecken (verhindert Oxidation). Bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abschrecken. Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden (maximal 1 cm Kantenlänge) und dann im Dämpfsieb garen.

 

Die Linguine in Salzwasser al dente kochen und in einer großen Schüssel mit Pesto, Bohnen und Kartoffeln mischen und mit schwarzem Pfeffer würzen.

 

Wie jede Pasta: sofort servieren. Nach Wunsch kann noch frisch geriebener Parmesan darauf gegeben werden.



Mediteraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Gesehen bei Chili und Ciabatta und direkt (mit kleinen Veräanderungen wegen nicht vorhandenem Orangensaft) nachgekocht. Er passt wirklich ausgezeichnet zu gegrilltem sei es nun zu Steaks oder aber wie bei uns zu Würsten. Am besten fand ich persönlich den Salat zu den italienischen Bratwürsten mit Fenchel, Rosmarin und Thymian. Wirklich unerlässich sind aber wie hier bereits festgestellt absolut vollreife, aromatische Tomaten. Bei mir waren es riesige pfälzer Fleischtomaten. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

300 g Rucola

750 g Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Oregano

1/2 Knoblauchzehe

80 g Bohnenkerne

(bei mir: Fagiolio Occhio, ital. Augenbohnen)

1 Lorbeerblatt

6 El Olivenöl

3 El Balsamico

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer



Am Vorabend die Bohnen einweichen.

Am nächsten Tag die Tomaten waschen, in 0,5 mm breite Scheiben schneiden und den Stielansatz entfernen. Die Kräuter hacken und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Kräuterwürzmischung bestreuen. Etwa 2 El Olivenöl darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C etwa 1 Stunde confieren.

Währenddessen die Bohnen in Brühe oder Wasser mit dem Lorbeerblatt garen. Balsamico mit feingehacktem Knoblauch,Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und restlichem Olivenöl verrühren und die noch warmen gegarten Bohnen in die Vinaigrett geben.

Rucola auf einer Platte verteilen die Tomaten daraufsetzen und mit der Bohnenvinaigrette beträufeln.

Bohnen-Pfifferling-Tomaten zu gegrillter Dorade

Nochmal eine Monte i Mare Kombination. Ich finde Dorade eignet sich hervorragend für Kombinationen mit Pilzen. Diese Gemüsezusammenstellung habe ich bei essen & trinken entdeckt. Wo genau weiß ich leider nicht mehr. Deswegen hier meine Variante:

Zutaten Gemüse:

500 g Stangenbohnen

250 g Pfifferlinge

2 Tomaten

(entkernt, in Streifen)

1 Knoblauchzehe

(feingehackt)

1/2 Schalotte

(feingewürfelt)

Salz, Pfeffer



Zutaten Fisch:

3 Doraden (à 400 - 500 g)

3 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Bohnen für das Gemüse in schräg schmale Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken in einer weiten Pfanne anbraten. Dann Knoblauch und Schalottenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen ebenfalls zu den Pilzen geben nun auch 1 El Olivenöl unterschwenken.

Die gesäuberten Doraden in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. In jeden der Fische einen Zweig Rosmarin und 1/3 des in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs füllen.

Auf dem Grill etwa 8 - 10 min. bei nicht zu großer (indirekter) Temperatur grillen.

Die Tomaten zu dem Bohnen-Pfifferling-Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Den Fisch von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren.

Bunter Bohnensalat

Noch ein Salat. Den gab es als Bestandteil einer "Nizza-Kombination" mit Eiern, Thunfisch, Oliven und Tomaten als schnelles Abendessen. Durch das getrennte anrichten, kann sich jeder genau die "Nizza-Kombination" zusammenstellen, die er möchte. So gibt es keine Probleme mehr wenn nur ein Teil der Esser Oliven oder Eier oder Bohnen usw. mag. Außerdem können eventuelle Reste besser aufgehoben und verwertet werden. Hier also das Rezept für den Bohnensalat.

Zutaten:

300 g Wachsbohnen

300 g breite Bohnen (Stangenbohnen)

1/2 rote Zwiebel

1/4 Knoblauchzehe

3 El Zitronensaft

4 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Beide Bohnensorten putzen und die breiten Bohnen schräg in feine Streifen schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen und die Bohnen darin nacheinander bissfest garen.

Während dessen die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und mir Zitronensaft, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen.

Sobald die Bohnen gar sind kurz mit kaltem Wasser abschrecken und noch möglichst warm zu dem vorbereiteten Dressing geben.

Den Salat mindestens 1 Stunde marinieren und vor dem servieren nochmals abschmecken.

 



Bistecca Fiorentina zweierlei Bohnen

Das T-Bone-Steak in Italien Bistecca Fiorentina genannt, wie schon hier beschrieben zubereitet. Dieser Fleischzuschnittt scheint "in" zu sein, denn man findet ihn momentan problemlos an fast jeder Fleischtheke / Metzgerei. Das war leider nicht immer so. Das garen am Knochen führt meiner Meinung nach einfach zu viel besseren, aromatischeren, saftigeren Resultaten. Dazu gab es 2 verschiedene Bohnen: Fave und Borlotti. Die Saubohnen mit Knoblauch und Zitronenabrieb. Die Borlottibohnen mit Radicchiostreifen und altem Balsamico.

Zutaten:

2 T-Bonesteaks / Fiorentina

1/2 Knoblauchzehe

(junger, feingehackt)

1 Zweig Rosmarin

(feingehackt)

Olivenöl

Salz, Pfeffer

400 g Saubohnen

(blanchiert, gepalt)

Zitronenabrieb

300 g Borlottibohnen

(eingeweicht, vorgegart)

4 Blätter Radicchio

1 Knoblauchzehe

(junger, feingehackt)

Olivenöl

alter Aceto Balsamico

Salz, Pfeffer

Das Fleisch nach der hier beschriebene vorgehensweise zubereiten. Vor dem ruhen im Ofen mit einem Würzöl aus: Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl bestreichen.

Für die Bohnen in zwei Töpfen jeweils die Hälfte des gehackten Knoblauch andünsten. In einem Topf die Saubohnen geben und diese mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In den zweiten Topf die Borlottibohnen geben ebenfalls mit Salz, Pfeffer und etwa 1 El Balsamico würzen. Kurz vor dem servieren die Salatstreifen unterschwenken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, erst dann anscheiden und mit den Bohnen servieren.



Lammcarree Schnibbelbohnen Rosmarinkartoffel

Bevor die Rezepte aus dem Menü vom 24.06.2012 kommen noch schnelle die verbleibenden 2 vom 17.06.2012. Im Hauptgang gab es Lamm aus Deutschland von ausgesprochen guter Qualität. Sehr hell im Fleisch und ohne jede strenge "Hammelton" die dem Lammfleisch manchmal anhaftet. Dazu gab es die traditionellen Schnobbelbohnen und Rosmarinkartoffeln. Simpel aber gut. Aus eingefrorenem Lammfond (noch von Ostern) entstand nach 2 stündigem reduzieren eine hockonzentrierte Sauce. 

Zutaten:

2 Lammcarree (ca. 900 g)

600 g Schnibbelbohnen (Stangenbohen / breite Bohnen)

1 Knoblauchzehe

400 g Kartoffel (neue Annabelle)

Thymian

Rosmarin

Bohnenkraut

Salz Pfeffer

750 ml Lammfond

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Lammfond in einem Topf bei niedriger Temperatur auf etwa 1/5 einreduzieren.

Die Kartoffeln waschen abbürsten und etwa 15 min. mit 2 Tl Salz und 1 Lorbeerblatt knapp gar kochen.

Die Bohnen waschen und wenn nötig entfädeln, dann schräg in schmale Streifen schneiden.

Das Fleisch kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten etwa 5 - 8 min.  anbraten. Gemeinsam mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 100 ° C etwa 18 - 20 min. rosa zu Ende garen.

Währenddessen die Bohnen in Olivenöl mit Bohnenkraut und feingehacktem Knoblauch braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln mit Rosmarin in Olivenöl knusprig bräunen. Dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.

Variation von Lamm mit Bohnen und Polenta

Am Sonntag gab es Lamm. Immer wenn es milder wird und sich (endlich) das Ende des Winter ankündigt habe ich den Drang Lammgerichte zu kochen / essen. Es sollte aber trotzdem ein Schmorgericht sein denn bald ist es zu warm um den Backofen anzuwerfen also wurde es Lamm in zwei Varianten: Geschmorte Lammstelzen und rosa gebratenes Carre. Dazu buntes Bohnengemüse und Steinpilzpolenta.

Zutaten Lammstelzen:

2 Lammstelzen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

1 Dose Flaschentomaten

1 Tl Puderzucker

250 ml Rotwein

1 El Tomatenmark

1 Bund Zitronenthymian

2 Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen

500 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

Zutaten Bohnen:

100 g Borlottibohnen

1 Lorbeerblatt

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl schwarze Pfefferkörner

200 g Stangenbohnen

1 Knoblauchzehe

1/2 Gemüsezwiebel

Tomaten

Salz, Pfeffer

Zutaten Steinpilzpolenta:

2 El getrocknete Steinpilze

300 ml Fleischbrühe

100 g Polenta

1 El Butter

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Salz Pfeffer

Zutaten Lammcaree

200 g Lammcaree

Zitronenthamian

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Borlottibohnen mit viel Wasser über nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einem Topf mit frischem Wasser, Lorbeerblatt, Zwiebel, Knoblauch und Pfeffer weich garen. Erst 10 min. vor dem Ende der Garzeit Salz hinzufügen. Das verhindert ein aufplatzen der Schale. Die Bohnen wenn sie gar sind abgießen und die Gewürze entfernen.

Für die Lammstelzen das gewürfelte Gemüse in wenig Öl andünsten und in einen Schmortopf umfüllen. Die Lammstelzen ebenfalls bei mittlerer Hitze anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer. Die Stelzen auf das Gemüse betten, vorher die Tomaten und den Thymian zum Gemüse geben. Die Bratrückstände aus der Pfanne entfernen, dann den Puderzucker hellkaramelisieren mit Rotwein ablöschen und nach kurzem einreduzieren das Tomatenmark einrühren. Die Reduktion ebenfalls in den Schmortopf geben und mit der Brühe auffüllen. Für 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen (125° C) stellen.

Für die Bohnen den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Stangenbohnen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gegen Ende der Garzeit die Borlottibohnen hinzufügen nochmal würzen und die Tomaten hinzufügen.

Das Caree mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten auf einige Zweige Thymian und ein paar Knoblauchscheiben legen und im Ofen 25 min. bei 80 ° garen.

Die Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. Die Stelzen wieder in die fertige Sauce legen.

Für die Steinpilzpolenta die Brühe aufkochen, die vorher in heißem Wasser eingeweichten Steinpilze feinhacken und zu der Brühe geben. Die Polenta einrühren und 5 kräftig rühren und dann auf ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen. Zum Schluss die Butter und den Parmesankäse unterrühren.

Das Caree aus dem Ofen nehmen 5 min. ruhen lassen erst dann aufschneiden.

Alles gemeinsam servieren. Dazu passt ergänzend ein Topinamburgratin.