Menü Ostermontag 01.04.2013:

Heute am Ostermontag habe wir bei strahlendem Sonnenschein gemeinsam mit Freunden dieses Menü genossen:

 



Grüne Gazpacho

(Spinat Romanasalat)

Buffalo

 

 

 

Canneloni vom Seeteufel

Muschel-Moscardini-Sud

 

 

 

Zickleinkeule

Saubohnenrisotto

 

 

 

"Himbeerflambé"

Ostersonntag 2013 Menü:

Heute gab es ein entspanntes Familienessen ohne großen Vorbereitungsaufwand. Für den Krebssalat an Karfreitag hatte ich frische Flußkrebse eingekauft, die Schalen habe ich dann zu einer Bisque verarbeitet. Ganz klassisch mit Cognac und Sahne. Dazu gab es, wie auch zum Räucheraaltatar (nach dem Rezept von Douce Steiner), 48-Stunden Baguette. Dann gab es, für mich eine absolute Premiere: Zicklein. Ein ganzes habe ich gekauft. Heute also zuerst die Innerein und den Rücken. Mit Frühlingsgemüse und Kartoffelpüree (mit Knoblauch). Danach Windbeutel mit Eierlikörcreme und dem ersten Rhabarber. Trotz Schnee zum Osterfrühstück zeigte sich am Mittag sogar die Sonne... 

 

 

 



Räucheraaltartar

pochiertes Wachtelei

Bärlauchcreme

 

 

 

Flußkrebsbisque

 

 

 

Zickleinrücken, -innereien

Frühlingsgemüse

(Artischocken, Fenchel, Bundmöhren)

Knoblauchkartoffelpüree

 

 

Windbeutel mit Eierlikörcreme

Rhabarber

Fischmenü Karfreitag 2013:

An Karfreitag haben uns Freunde besucht. Bei strahlendem Sonnenschein gab es ein Fischmenü. Zwei Gerichte stammen aus dem "Grand Livre de Cuisine" von Ducasse. Aufwändig aber sehr gelungen...

 

 



Würziger Krebssalat

mit exotischen Früchten

und Tomatengelee

 

 

 

Ravioli mit Jakobsmuscheln und Erbsenmouse

Zitronensauce

 

 

 

Seeteufel in Fischsuppe

Safrangemüse

Aioli

 

 

 

Exotische Sorbets

(Mango, Passionsfrucht, Kiwi-Banane)

 

 

 

Limetten-Quark-Soufflé

Milchlammkeule Rosmarinkartoffeln Primaveragemüse

Dem kalten Wetter an Ostern zum trotz gab es zu den butterzarten Milchlammkeulen eine frühlingshafte Gemüsevariation aus Artischicken und dicken Bohnen nach einem Rezept von Giorgio Locatelli ("Made in Italy"). Für Kartoffeln und Milchlammkeulen haben ich mich an das Rezept aus essen&trinken gehalten und wurde micht enttäuscht. Die Sauce wurde getrennt aus Lammknochen zubereitet.

Zutaten:

Milchlammdoppelkeule

3 Artischocken

3 El dicke Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 kg neue Kartoffeln (Galatiner)

Rosmarin

Thymian

Die Kartoffeln am Vortag kochen und in der Schlae auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Milchlammdoppelkeule anbraten würzen und im vorgeheizten Backofen ( 150 ° C) etwa 1 - 1,5 Stunden auf dem Gitter garen. In die Saftpfanne / tiefes Blech darunter 2 l Wasser und einige Zweige Thymian und Rosmarin geben.

Die Artischocken rüsten und ebenso wie die dicken Bohnen blanchieren. Die Marinade herstellen: Knoblauchzehe fein hacken in Öl andünsten und mit etwas Weißwein und Brühe aufgießen. Eine der vorgegarten Kartoffeln schälen klein schneiden und mit Salz und Pfeffer in den Fond mixen. Das Gemüse und einen Zweig Thymian unterrühren und bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Olivenöl mit Rosmarinnadeln goldbraun anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Die Lammkeulen aus dem Ofen nehmen kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Das Gemüse und die Kartoffeln gemeinsam mit der Lammjus dazu servieren.

Osterpinze

Zum Osterfrühstück gab es dieses traditionelle Ostergebäck. Der Hefeteig wird aromatisiert mit Zitrone und Vanille. Das Rezept stammt von Plötzblog. Ich habe wie so häufig die Gehzeiten angepasst um eine Übernacht-Gare zu ermöglichen. So war es ein entspanntes Osterfrühstück mit duftendem Hefegebäck.

Zutaten Vorteig 1:
25 g Mehl 550er
8 g Hefe
22 g Milch

Zutaten Vorteig 2:
Vorteig 1
55 g Mehl 550er
12 g Milch
12 g Zucker
1 Eigelb

Zutaten Hauptteig:

Vorteig 2

92 g Mehl 550er

12 g Milch

12 g Zucker

25 g Ei

25 g Butter

2 g Salz

1 Tl Zitronensaft

1 Tl Zitronenschale

1 Msp. Vanillemark

Alle Zutaten für den ersten Vorteig vermischen und 1 Stunde gehen lassen.

Dann die Zutaten des 2 Vorteiges kurz unterkneten und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Für den endgültigen Teig den Vorteig mit allen Zutaten außer der Butter 3 min. auf niedriger, dann 8 min. auf 2. Stufe kneten. Gegen Ende des zweiten Knetvorgangs die weiche Butter hinzufügen.

Den Teig Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 200 ° C vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Kugel formen. Mit einer Mischung aus Ei (bei mir der verbleibenden Rest von dem ich die 25 g für den Hauptteig abgewogen habe) Milch einer Prise Salz und Zucker, bestreichen und kurz antrocknen lassen.

Mit einer Schere dreimal einschneiden und dann etwa 20 min. backen. 



Ostermenü 2

Das Menü am Ostermontag:

Sautierte Kaninchenleber, -niere, -innenfilets

Favecrostini

Kaninchenroulade

Spargel Tomaten

Kaninchenkeulen

Morcheln Fettucine

Pistazien-Honig-Eis

Erdbeercoulis

Ostermenü 1

Am Ostersonntag gab es das folgende Menü:

Frühlingskräutersuppe mit Krabbencrouton

Spargelcaneloni

Milchlammkeule

Rosmarinkartoffeln Primaveragemüse



Mousse von weißer Schokolade

Rhabarber-Orangen-Kompott

Die Rezepte folgen.