Samstag, 7. April 2012

Seezunge mit neuen Kartoffeln

Der Hauptgang des Fischmenüs an Karfreitag: Seezungen mit neuen Kartoffeln. So einfach das es eigentlich kein Rezept benötigt. Die wohl klassischste Form und meiner Meinung nach die beste diesen Edelfisch zu genießen: Klar ohne Schnörkel bei sanfter Hitze gebraten gegen Ende ein paar Butterflocken. Dazu gabe es goldgelbe neue Annabelle. Ein Genuss!


Zutaten:
3 Seezungen
600 g Kartoffeln
Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Seezungen vorbereiten: schwarze Haut, Kopf, Seitengräten entfernen, säubern.

Kartoffeln schälen in Salzwasser garen. Überschüssiges Wasser abgießen und 1 Tl Butter an die Kartoffeln geben.

Die vorbereiteten Seezungen mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei milder Hitze braten. Gegen Ende der Garzeit ein paar Butterflocken auf die Fische setzten und diese schmelzen lassen. Nach Wunsch ein paar Spritzer Zitronensaft dazu geben.

Auf einer vorgewärmten Platte servieren.



Bouillabaise

Die Vorspeise des Fischmenüs von Karfreitag. Eigentlich sollten in eine Bouillabaise verschiedene Fischfilets sowie Croutons mit Knoblauch und Sauce Rouille. Diese Version hier ist eine reduzierte Vorspeisenvariante. Den Fond habe ich aus Steinbutt, Glattbutt, Lotte, und Seezunge gekocht. Dann mit Safran und wenig Ricard verfeinert. Für die Einlage schmal Medaillons von Seeteufel kurz in der Suppe garziehen lassen.


Zutaten:
Fischkarkassen
(Seeteufel, Steinbutt, Glattbutt, Seezunge)
1/2 Stange Lauch (heller Teil)
3 Stangen Staudensellerie
1/2 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 El Pfefferkörner
150 ml Weißwein
1 Döschen Safranfäden
1 El Ricard
Seeteufel oder anderes festfleischiges Fischfilet 

Die Fischarkassen gründlich spülen bis nur noch klares Wasser abfließt.

In einem großen Topf 4 - 5 Liter Wasser mit den Fischkarkassen, Lauch, Staudensellerie, Salz, Knoblauch, Zwiebel und Pfefferkörnern und Weißwein, einmal kurz aufkochen dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde leicht simmern lassen. (Deckel nicht auflegen)

Den Fischfond abpassieren und einen Teil für die Suppe in einen weiten Topf geben. Den Rest anderweitig verwenden.

Den Fischfond einreduzieren (etwa die Hälfte) mit Ricard, Zitronensaft, Cayenne und Safran würzen. Mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Fischfilets für die Einlage in die Suppe geben und garziehen lassen.

Mit Baguettebrötchen servieren

Freitag, 6. April 2012

Baguettebrötchen

Diese Baguettebrötchen gab es heute am Karfreitag zur Bouillabaise. Das Rezept stammt (wie schon häufiger) von Plötzblog. Ich habe alledings die Gehzeiten verändert. Daher wahrscheinlich auch das veränderte Aussehen. Bei mir ging der fertige Teig Übernacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen habe ich die Brötchen geformt dann nochmals eine Stückgare von 3 Stunden. Das Aroma war schon sehr nahe an meiner Idealvorstellung was Weißbrot angeht. Als nächstes werde ich das Rezept von Anis Bouabsa testen. Das verlangt allerdings noch langfristigere Planung.


Zutaten Vorteig:
100 g Weizenmehl 550er
100 g Wasser
0,1 g Hefe

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
70 g Milch
2 g Hefe
150 g Weizenmehl 550er
5 g Salz
3 g Öl

Alle Zutaten des Vorteige verrühren und 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig: Vorteig, 60 g Milch, Hefe und Mehl 5 min. auf niedrigster Stufe kneten. Dann 5 min auf Stufe 2 kneten und währenddessen die restlichen 10 g Milch tröpfchenweise hinzufügen. Weitere 3 min. auf Stufe 2 kneten und währenddessen Salz und Öl unterkneten.

Den Teig übernacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten morgen den Teig aus der Schüssel nehmen in vier Teile zerteilen und die Teiglinge zu Ovalen drücken dann von der Längsseite straff aufrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten 3 Stunden gehen lassen.

Bei 230 ° C (Dampf) mit dem Schluss nach oben 20 min. backen.



Donnerstag, 5. April 2012

Zweierlei Rhabarbertarte mit Eis von weißer Schokolade

So nun der letzte Gang des Menüs von Sonntag (bevor dann die Osterfeiertage / -menüs kommen). Ich liebe Rhabarber. In nahezu allen Formen. Diese beiden Minitarte entstanden "aus dem Handgelenk" deswegen nur grobe Mengenangaben. Das Eis von der weißen Schokolade basiert auf dem Rezept der aktuellen Saveurs. Tolles Eis bei nur 2 Zutaten! Super cremig, zumindest am Tag der Zubereitung. Ob es so bleibt kann ich nicht sagen, es gab keine Reste;-).


Zutaten Schokoladeneis:
200 g weiße Schokolade
300 ml Sahne

Zutaten Rhabarbertarte:
150 g Mürbeteig
300 g Rhabarber
1 Ei
3 El Haselnüsse
2 El Zucker
1 El Mandeln
2 El Zucker
1 Tl Stärke
80 g Sahne

Am Vortag die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Sahne in einem Topf erwärmen. Die Sahne nach und nach unter die weiße Schokolade rühren. Wenn die Masse glatt und Klumpenfrei ist, abgedeckt übernacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen inder Eismaschine cremig frieren.

Den Mürbeteig dünn ausrollen und 2 kleine Tarteformen (mit herausnehmbarem Boden) damit auskleiden. 12 - 15 min. bei 175 ° C blind backen.

Das Ei trennen. Die Haselnüsse mit 2 El Zucker (mit Vanille aromatisiert) im Blitzhacker fein mahlen. Ebenso die Mandeln mit 2 El Zucker fein mahlen. Das Eigelb mit Sahne und dem Mandelzuckermus sowie der Stärke glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, das Haselnusszuckermus und die Hälfte des geschälten und klein geschnittenen Rhabarber unterziehen. Diese Baisermasse in eine der beiden Tarteformen füllen. In die andere Form den verbleibenden Rhabarber geben und mit der Royal auffüllen.

Bei 175 ° C 35 - 40 min. backen. Dann aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.


Mittwoch, 4. April 2012

Wiener Schnitzel

Die Kombination überhaupt! Kalbsschnitzel Spargel und Petersilienkartoffeln. Den ersten Pfälzer Spargel konnten wir am Sonntag genießen. Für das Wiener Schnitzel habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Lafer ("Der grosse Lafer") gewandt und wurde nicht enttäuscht: knusprig wellige Panade, saftig zartes Kalbfleisch. Traumhaft!


Zutaten:
160 g Kalbsrücken (pro Person)
2 alte Brötchen
4 El Mehl
1 Ei
50 g Sahne
150 g Butterschmalz
1,5 kg Spargel
20 g Butter
2 El Salz
1 El Zucker
1 Zitronenscheibe
600 - 800 g Kartoffeln (neue Galatiner)
1 Tl Butter
1 Stängel Petersilie


Das Brötchen mit der Moulinette zu Semmelbröseln verarbeiten.

Die Spargel und die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in wenig Salzwasser garen. Die Spargel in einem weiten Topf mit reichlich Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe garen ( 12- 14 min ja nach Dicke der Stangen). Dann beides abgießen.

Während dessen für die Kalbsschnitzel die Rückensteaks mit Hilfe eines Schmetterlingsschnittes aufklappen. Dann Klarsichtfolie auflegen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.

Die so entstandenen Schnitzel würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) und in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei mit der halbsteif geschlagenen Sahne vermischen und die mehlierten Schnitzel durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen. Leicht abtropfen lassen und vorsichtig in den Semmelbröseln wenden. Dabei darauf achten nicht zu viel Druck auszuüben. Die Panade darf nicht zu stark angedrückt werden, sonst wird sie später beim Braten nicht wellig.

Die panierten Schnitzel in dem Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb braten.

Die Petersilie fein hacken und gemeinsam mit der Butter zu den gegarten Kartoffeln geben.

Die Schnitzel auf etwas Küchenkrepp abtropfen und gemeinsam mit Spargel und Petersilienkartoffel servieren.


Dienstag, 3. April 2012

Bärlauchcremesuppe

Am Sonntag als erste Vorspeise gab es diese würzige Bärlauchcremesuppe. Ähnlich schnell wie die Zitronenspaghettini gemacht. Aber diese Eigenschaft haben die meisten Frühlingsgerichte und das ist auch gut so! Dann hat man (die Köchin) noch ausreichend Zeit einen kleinen Aperitif im strahlenden Sonnenschein auf der Terasse einzunhemen. Dazu gab es Crostini mit Lardo. Köstlich!

Zutaten:
1 Schalotte
30 ml Weißwein (Riesling)
1/2 Bund Bärlauch (etwa 20 Blätter)
150 g Sahne
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Ciabatta oder Baguette
Lardo




Den Bärlauch waschen und grob schneiden. Die Schalotte würfeln und in etwas Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Bärlauchstreifen gemeinsam mit Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen lassen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zauberstab glatt mixen.
Eventuell kurz vor dem servieren noch einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
Das Brot in Scheiben schneiden, unter dem Grill anrösten, mit Olivenöl beträufeln und mit Lardo belegen.

















Creme fraiche - Hefezopf mit pochiertem Ei und Räucherlachs

Für ein ausgiebiges Frühstück habe ich am Sonntag Eier pochiert dazu gab es frischen Creme fraiche-Hefezopf und Räucherlachs (angelehnt an den Frühstücksklassiker "Eggs Benedict"). Der Hefezopf entstand spontan am letzten Samstag. Ich habe einen Briocheteig mit kalter Führung geknetet aber anstelle der Butter die üblicherweise verarbeitet wird habe ich zwei Esslöffel Creme fraiche verwendet. Die Mengenangaben sind grobe Richtwerte. Abgewogen habe ich nichts. Durch die kalte Führung hat der Zopf ein vielschichtiges Aroma, durch die Creme fraiche eine frische leicht säuerliche Note.
Zutaten Vorteig:
4 El Milch
6 El Weizenmehl 550er
0,5 g Hefe
Zutaten Hauptteig:
Vorteig
100 - 120 g Weizenmehl 550er
1/4 Tl Salz
1 Eigelb
2 El Creme fraiche
1 El Zucker
Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 8 - 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.  Für den Hauptteig alle Zutaten 3 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 5 - 8 min. auf Stufe 2 kneten. Den Teig 30 min entspannen lassen, dann eine Rolle mit spitz zulaufenden Enden formen. Die Rolle in der Mitte knicken und die Enden mit einander verschlingen. Den Zopf Übernacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten morgen den Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, mit Sahne abstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C mit wenig Dampf 25 - 30 min backen.
Zutaten:
3 sehr frische Eier
1 El Essig
1/2 El Salz
150 g Räucherlachs

In einem tiefen Topf reichlich Wasser zum kochen bringen. Salz und Essig hinzufügen. Die Eier einzeln jeweils in eine Tasse schlagen. Den Backofen auf 50 ° C vorheizen. Mit einem Schneebesen im Topf einen Wirbel erzeugen und ein Ei aus der Tasse in das Zentrum des entstandenen Wirbels gleiten lassen. Etwa 3 min garen dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller im Backofen warmstellen. Mit den weiteren Eiern ebenso verfahren. Den Räucherlachs auf 3 Scheiben Creme fraiche-Zopf verteilen und jeweils ein pochiertes Ei darauf setzen. 

Montag, 2. April 2012

Zitronenspaghettini mit Spinat und Mozzarella

Die 2. Vorspeise am Sonntag. Nach einem Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Frühlingshaft leicht mit Zitronenzesten, jungem Knoblauch, zartem Spinat und aromatischem Mozzarella di Bufala. Wenige Zutaten diese müssen aber von sehr guter Qualität sein. Gleichzeitig mein Beitrag zum Cucina Rapida Event im Monat April.

Zutaten:
250 g junger Spinat
1/2 Knoblauchzehe (junger)
3 Streifen Zitronenschale
200 g Mozzarella di bufala
1 Eigelb
180 g Spaghettini
Salz, Pfeffer

Spinat putzen und Knoblauchzehe fein schneiden. Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen Knoblauch und Spinat hinzufügen, zusammenfallen lassen.

Während dessen Spaghettini in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und zum Spinat geben grob gewürfelten Mozzarella, Eigelb und Zitronenstreifen unterheben.

Mit grobem schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren.

Sonntag, 1. April 2012

Cannelés

Noch ein Rezept "aus dem Archiv" endlich habe ich die Zeit es zu dokumentieren. Die kleinen französischen Gebäcke gab es nach einemMenü zu Kaffee. Die Konsistenz erinnert ein bisschen an einen Pfannkuchen dar Aroma ist wahnsinn. So klein und so köstlich. Das tolle an den Cannelés ist das man den Teig am vorabend zusammenrührt und dann am nächsten Tag nur noch schnell in die Förmchen (bei mir Silikonpralinenformen) füllen und backen muss. Passt auch gut zum Kaffee nach dem Ostermenü. Das Rezept ist aus dem Lust auf Genuss Heft 03/2012. Darin sind noch mehr tolle Osterbrunch Ideen.


Zutaten:
250 ml Milch
25 g Butter
1/2 Vanilleschote
50 g Mehl
125 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 Eigelb
1 Tl Rum
Orangenabrieb

Am Vorabend Milch mit Butter und Vanillemark und -schote aufkochen und ziehen lassen.

Mehl, Puderzucker Salz mit Ei und Eigelb glattrühren und die Vanillemilch nach nochmaligem aufkochen durch ein Sieb nach und nach unterrühren. Den Rum ebenfalls hinzufügen und alles Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am näcsten Tag den Backofen auf 220 ° C vorheizen und den Orangenabrieb zum Teig geben. Den flüssigen Teig bis 2 mm unter den Rand in Förmchen (bei mir 24 Pralinensilikonformen und 6 Silikonmuffinformen) füllen und 5 min backen. Dann die Temperatur auf 160 ° C reduzieren und 40 - 45 min. fertig backen. Noch warm aus den Formen lösen.