Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Foie Gras de Canard Feldsalat mit Mandarinendressing & Sahnebrioche

Seit ewigen Zeiten gab es mal wieder Foie Gras. Dazu gab es ganz klassisch: Feldsalat mit einem fruchtigen Mandarinensaftdressing und Brioche. Weil die Foie schon sehr gehaltvoll ist, habe ich die Butter im Brioche durch Sahne ersetzt. Das Brioche reicht als Vorspeise für 4 Personen.

 

 

Zutaten Vorteig für das Brioche:

30 g Dinkelmehl 630

30 g Milch

0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig für das Brioche:

90 g Dinkelmehl 630

40 g Sahne

1 Eigelb

1 El Zucker

Prise Salz

 

Mandarinensaftdressing:

Saft 1 Mandarine

Saft 1/4 Zitrone

1 Tl Honig

2 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Vorteig verkneten und 30 min. gehen lassen. Dann einmal falten. Bis zum nächsten morgen im Kühlschrank (ca. 8 ° C) aufbewahren. Dann aus dem Kühlschrank nehmen 30 min aklimatisieren, dann einmal falten. Den Teig in eine beliebige Form bringen und 90 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 25 - 30 min backen.

 

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 handvoll Feldsalat damit anmachen.

 

Dazu passt Foie Gras de Canard aber auch eine paar ssuatierte Streifen Wildfleisch z.B. Rehfilet.

 

Weihnachtsgebäck 2012 (Rezepte):

So nun mit einiger Verzögerung aber noch vor dem 3 Advent (es bleibt also noch Zeit ein paar Rezepte nachzubacken) die Rezepte für meine neu getesteten Plätzchenrezepte. Die Haselnussbusserl (3. Reihe 2. von rechts), Spitzbuben (1. Reihe 1. von rechts) und auch das Stollenkonfekt (2. Reihe 2. von links) und die Himbeertropfen (3.Reihe 2. von links) stammen aus der diesjährigen essen&trinken (wirklich eine sehr gelungene Ausgabe) Die Florentiner (1.Reihe 2. von recht) habe ich dieses mal nicht nach einem etwas aufwendigeren Rezept von Witzigmann sondern nach total einfachen Rezept von Johann Lafer gebacken. Von ihm stammt auch das Rezept für die Nougatquadrate (2.Reihe 1.von rechts). Die Butterwaffeln (1.Reihe 2. von links) nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck.

Zutaten Butterwaffeln:

150 g Butter

15 g Marzipan

50 g Puderzucker

Zirtonenabrieb

Salz

1 Eigelb

180 g Mehl

100 g braune Butter

50 g Zucker

1/2 Tl Lebkuchengewürz

 

Zuerst Butter, Marzipan, Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz verkneten dann Eigelb hinzufügen und das Mehl unterkneten.

 

Den fertigen Teig in Klarischtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

 

Dann den Teig ausrollen und in Quadrate schneiden.

 

Im vorgeheizten Ofen (Bleche + Backpapier) bei 180 ° C 7 - 9 min backen.

 

Direkt nach dem backen mit der braunen Butter bestreichen und in der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung wenden.

 

Zutaten Florentiner:

2 El Honig

50 g Butter

50 g Sahne

50 g Puderzucker

1 Tl Vanillezucker

250 g Mandelblättchen

2 El Mehl

 

Aus Honig, Butter, Sahne, Puderzucker und Vanillezucker in einem Topf eine zähflüssige hell goldene Masse kochen. Dann die Mandeln und das Mehl unterrühren.

 

Die fertige Masse sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 20 - 25 min backen.

 

Nach dem backen unmittelbar ein zweites Stück Backpapier auflegen und mit dem Rollholz flach rollen. Lauwarm in Quadrate schneiden. (Wer mag kann die Quadrate noch auf einer Seite mit Kouvertüre bestreichen sie schmecken aber so schon köstlich)

 

Zutaten Spitzbuben:

250 g Butter

Salz

1 Ei

50 g Zucker

80 g Puderzucker

380 g Mehl

150 g Quittengelee

 

Aus alle Zutaten außer dem Quittengelee einen Mürbeteig herstellen und diesen in Klarsichtfolie gewickelt etwa 1-2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

 

Dann ausrollen, ausstechen (1/2 Taler, 1/2 Ringe) und bei 170 ° C etwa 10 min backen.

 

Das Quittengelee leicht erwärmen bis es flüssig ist. die Taler damit bestreichen und jeweils einen Ring darauf setzten.

 

Zutaten Stollenkonfekt:

120 g Sultaninen

8 El Rum

50 g Orangeat

50 g Zitronat

250 g Mandeln gehackt

250 g Mehl

20 g Hefe

100 ml Milch

1 El Zucker

1/2 Tl Zucker

1 Eigelb

1/2 Tl Salz

1 Tl Zimt

200 g Butter (weich)

100 g Marzipan

100 g Puderzucker

 

Am Vorabend die Sultaninen in Rum einweichen.

 

Am nächsten Tag Orangeat und Zitronat im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit 50 g Mandeln und den eingeweichten Sultaninen mischen.

150 g Mehl mit Hefe, Milch, Zucker, Eigelb, Salz und Zimt zu einem Vorteig verkneten und diesen 30 min gehen lassen.

100 g Butter, Marzipan und verbleibendes Mehl zum Vorteig geben, glatt kneten dann die Sultaninenmischung unterkneten und nochmals 15 min gehen lassen.

Mit dem Eiskugelausstecher aus dem Teig kleine Kugeln abstechen in den restlichen gehackten Mandeln wälzen und auf 2 Blechen (Backpapier) nochmals 15 min ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 15 min backen.

Sofort nach dem backen mit der verbliebenen, zerlassenen Butter bestreichen. (das Rezept sieht noch Puderzucker vor, darauf habe ich verzichtet. Wer es süßer mag sollte das Konfekt noch mit dem zucker bestäuben) 

 

Zutaten Nougatquadrate:

75 g Butter (kalt)

75 g Marzipan

Orangenabrieb

Vanillemark

Salz

1 Tl Kakao

100 g Mehl

100 g Nussnougat

 

Zügig aus Butter, Marzipan, Salz, Orangenabrieb, Vanillemark, Kakao und Mehl einen Mürbeteig herstellen. Diesen in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dann den Teig ausrollen und in kleine Quadrate schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 10 min. backen. Nach dem auskühlen das Nougat leicht erwärmen jeweils zwei Plätzchen mit etwas Nougat zusammensetzen. 

 

Zutaten Himbeertropfen:

250 g Butter

Salz

1 Eigelb

120 g Zucker

100 g Mandeln

280 g Mehl

250 g Himbeerkonfitüre

100 g Puderzucker

 

Einen Mürbeteig aus allen Zutaten (außer Himbeerkonfitüre und Puderzucker) herstellen und in Klarsichtfolie gewickelt kühlen. Dann ausrollen und ausstechen (eigentlich sind es Herzen). Auf mit Backpapier belegten Blechen im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 10 min backen.

 

Nach dem auskühlen die Himbeerkonfitüre leicht erwärmen und jeweils 2 Plätzchen damit zusammensetzten. Dann mit Puderzucker bestäuben.

 

Zutaten Haselnussbusserl:

100 g Butter

50 g Zucker

Salz

1 Eigelb

150 g Mehl

1 Tl Zimt

Makronenmasse:

3 Eiweiß

Salz

120 g Zucker

180 g Haselnüsse

80 g Haselnusskerne

 

Zuerst aus Butter, Zucker, Salz, Eigelb, Mehl und Zimt einen Mürbeteig herstellen. Diesen in Folie gewickelt 2 Stunden kühlen.

 

Den Teig ausrollen und Kreise etwa 4 cm ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 4 - 6 min vorbacken.

 

Die Makronenmasse herstellen: Eiweiß mit Salz steif schlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse unterheben.

 

Mit einem Eiskugelausstecher die Makronenmasse auf die vorgebackenen Mürbteigkreise setzten. Jeweils eine Haselnuss in die Mitte setzten und bei 150 ° C im Backofen 10 min backen.



Vietnamesische Baguette

Sollte jemand nach einem Rezept für ein Weißbrot zu Käse oder einer feinen Vorspeise suchen dann ist dieses Brotrezept genau das Richtige. Es bringt alles mit: Übernacht Vorgehensweise führt zu tollem Aroma und entspannter Vorbereitung und die Rezeptmenge ist perfekt für ein Menü für vier bis sechs Personen. Wieder ein Rezept mit Gelinggarantie von hier.

Schwäbischer Apfelkuchen

Dieser Apfelkuchen ist mein absoluter Lieblingskuchen. Ich liebe diese sahnig gestockte Eiermasse mit den fruchtigen Äpfeln auf dem knusprigen Belag. Dieses Exemplar gab es an einem sonnige Herbsttag (auch etwas länger her) und war eigentlich nur das Resultat einer Tiefkühltruhen-Aufräum-Aktion, bei der mir eine kleine Portion fertigen Mürbteigs in die Hände viel. Gemeinsam mit 2 Eier und ein bisschen Sahne sowie einem Apfel habe ich daraus ein Miniexemplar des Schwäbischen Klassikers  in einer 20 er Springform gebacken.

 

 

Zutaten:

1 Portion Mürbeteig (ca 250 g Rezept hier)

1 Apfel

200 g Sahne

3 El Zucker (eigener Vanillezucker)

2 Eier

 

Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine 20er Springform damit auskleiden. 

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 15 min. blind backen. 

 

Während dessen den Apfel schälen, vierteln entkernnen und in Spalten schneiden. Die Sahne mit den Eier und dem Zucker verquirlen. Die Apfelspalten fächerförmig auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden verteilen und dann die Eiersahne angießen.

 

Nochmals 35 - 40 min backen (bis die Eiermasse vollständig gestockt ist) und nach dem backen abkühlen lassen. Erst dann aus der Form lösen.

 

(Wer sicher gehen will das die Masse stockt kann auch eine kleine Menge Speisestärke einrühren)

Körnige Joghurtbrötchen

Diese tollen Brötchen habe ich schon vor längerer Zeit gebacken. Da sie sich aber hervorragend einfrieren und wieder aufbacken lassen hat man einmal Arbeit und profitiert dann ein paar mal davon. Das ist besonders in stressigen Zeiten wirklich klasse. Also nachbacken! (Rezept stammt mal wieder von hier, mit geling Garantie!)

Zutaten Brühstück:

215 g 5-Kornschrot

30 g Salz

215 g heißes Wasser

 

Zutaten Vorteig:

280 g Weizenmehl 550er

280 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

890 g Weizenmehl 550er

70 g Roggenmehl 1150er

75 g Sonnenblumenkerne

140 g Kürbiskerne

75 g Sesam

75 g Leinsamen

55 g Hefe

220 g Joghurt

400 ml Wasser

 

Das Brühstück nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen (ich habe es zusammen mit dem Vorteig zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt)

 

Den Vorteig zusammenrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Körner anrösten.

 

Alle Zutaten in der Kenwood 8 min auf niedrigster Stufe danach 4 min auf Stufe 2 geknetet.

 

Den Teig 20 min entspannen lassen dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten und nochmals 15 min entspannen lassen.

 

Gleichmäßige Brötchen mit der Teigkarte abstechen und 60 min garen lassen.

 

Die gegangenen Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 - 22 min backen.

 

(Ich habe die im Rezept angegebenen Mengen halbiert)

 



Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.

Zutaten Vanilleeis (1kg):

545 g Milch

85 g Sahne

50 g Milchpulver

170 g Dextrose

40 g Zucker

10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)

100 g Eigelb

2 Vanilleschote (Mark)

 

Zutaten Apfelstrudel:

150 g Mehl

75 ml Wasser (lauwarm)

2 El Öl

Salz

500 g Äpfel (säuerliche Sorte)

30 g Mandeln (gehackt)

2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)

2 El Zitronensaft

Zitronenabrieb

1/2 Tl Zimt

Zucker

20 g Butter

25 g Semmelbrösel

Zucker

zerlassene Butter zum bestreichen

 

 

Am Vortag die Eismasse vorbereiten:

Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).

 

Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:

Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.

 

Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.

 

Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.

 

Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren



Kürbiskuchen mit Walnüssen

Bevor das Dessert des letzten Menüs erfasst wird hier noch kurz ein schneller Kuchen mit Kürbis und Walnüssen. Ein Karottenkuchenprinzip, antelle Karotten ist es hier Kürbis der fein geraspelt in den Teig wandert. Für Halloween bin ich leider zu spät ;-) denn dieser Kuchen (aus Effilee) sollte mindestens einen Tag durchziehen, dann entfalten sich die Aromen und er ist wunderbar saftig. Da Halloween sowieso nicht mein Fall ist gabs den Kuchen schon vor zwei Wochen und demnächst bald wieder! Das original Rezept sieht ein Frischkäsefrosting vor, das habe ich weggelassen.

 

 

Zutaten:

3 Eier

150 g Butter

150 g Zucker (brauner)

Salz

180 g Mehl

2 Tl Backpulver 

150 g Walnüsse (gehackt)

400 g Kürbis (geraspelt)

100 g Äpfel getrocknet (klein geschnitten)

Vanille, Zimt, Kardamom

 

Butter mit Zucker und Salz und Gewürzen schaumig schlagen. Die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Kürbisfleisch, Äpfel und Walnüsse mischen und unter die Buttermasse heben. Zum Schluss Mehl mit Backpulver vermischen, daraufsieben und unterheben. In eine gefettet, bemehlte Form (Springform 24 cm) füllen und im vorgeheizte Backofen 160°C 45 min. backen.

 

Kurz auskühlen lassen und dann aus der Form lösen

 





Pochierte Birnen in Rot-und Weißwein mit Macarpone- & Zimteis, Frangipanechips

Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.

 

 

Zutaten Birnen:

300 ml Rotwein (Spätburgunder)

300 ml Weißwein (Riesling)

200 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

2 Kardamomkapseln

2 Gewürznelken

4 Birnen

 

Zutaten Mascarponeeis:

135 g Vollmilch

80 g Sahne

20 g Milchpulver

75 g Dextrose

25 g Zucker (feiner Backzucker)

15 g Invertzucker

200 g Mascarpone

 

Zutaten Zimteis:

520 g Vollmilch

200 g Sahne

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

60 g Zucker (feiner Backzucker)

25 g Invertzucker

10 g Zimt (gemahlen)

 

Zutaten Frangipanechips:

80 g  Eiweiß

50 g Mandeln (gemahlen)

40 g Mehl

100 g Puderzucker

90 g Butter (geschmolzen)

10 g Amaretto

 

 

 

Am Vortag

 

Die Birnen marinieren:

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Die Eismassen vorbereiten:

Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

 

Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Frangipanechips backen:

Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).

 

Am nächsten Tag:

Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).

 

Anrichten:

Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.





Brot mit ofengerösteten Kartoffeln

Wie schon geschrieben gab es am Sonntag eine kleine Antipasti bestehend aus den "Italiensouvenirs": Buffalo und San Daniele Schinken. Noch gibt es heimische, aromatische Tomaten mit etwas fruchtigem Olivenöl beträufelt runden diese die Variation ab. Nicht auf dem Bild war die Mortadella al Cinghalia, Wildschweinmortadella. Die habe ich zum erstenmal entdeckt und musste diese Entdeckung natürlcih sofort testen. Das Entscheidung für das Brot mit den ofengerösteten Kartoffeln war schnell getroffen nachdem ich beim dem Schwäbischen Kartoffelbrot schon so positive Erfahrungen mit der Zugabe von Kartoffeln in Brotteig gemacht hatte. Ein schönes Brot mit elastischer Krume und knuspriger Kruste. Perfekt also für mediterrane Vorspeisen!

 

 

Zutaten Vorteig:

150 g Weizenmehl 550

95 g Wasser

4 g Salz

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

275 g Weizenmehl 550

75 g Weizenmehl 1050
5 g Hefe

205 g Wasser

125 g Kartoffeln

10 g Salz

 

Zu Buffalo und San Daniele Schinken passt das Brot nach Hamelman ganz ausgezeichnet.



 

Die Zutaten des Vorteiges verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für 24 - 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Die Kartoffeln in der Schale garen. Bei mir: Als Pellkartoffel gekocht und danach nochmal im Ofen bei 150 ° C 10 -15 min. ausdämpfen lassen. Nach dem abkühlen schälen und zerdrücken.

 

Alle Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig 3 min auf niedriger und 4 min auf Stufe 2 verkneten.

 

45 min. abgedeckt gehen lassen. Dann einmal falten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Nochmals falten und rund formen. 10 min entspannen lassen. Länglich wirken und als Pain fendu formen: dazu mit einem Kochlöffelstiel längs in der Mitte des Leibes eindrücken so dass eine Art liegendes B entsteht. Mit der eingedrückten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 60 min zur gare stellen.

 

Aus dem Gärkorb auf einen Brotschieber stürzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C fallend auf 200 ° C mit Dampf 30 - 35 min. backen. 



Rohrnudeln mit Vanillesauce

Diese Süßspeise kenne ich aus meiner Schulzeit. Freitags gab es eine Suppe (meist eine Kartoffel- oder Gemüsesuppe) vorweg und danach dann dieses lockere Hefegebäck das mit frischen Zwetschgen gefüllt ist. Die Rohrnudeln sind eine starke Konkurrenz zu Dampfnudeln aber für mein "Heimatmenü" war die Entscheidung schnell getroffen: so lange es noch frische Zwetschgen gibt muss man die Gelegenheit nutzen. Beim nächsten mal gibts dann die legendären Pfäler Dampfnudeln mit Weinsoße.

Zutaten Rohrnudeln:

6 Zwetschgen

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

1 El Amaretto

150 g Mehl (405er)

2 El Zucker

25 g Butter

Zitronenabrieb

 

Zutaten Vanillesauce:

300 ml Vollmilch

200 ml Sahne

3 Eigelb

100 g Zucker

1/2 Vanilleschote

1 El Speisestärke

 

Zuerst die Rohrnudeln zubereiten:

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und den restlichen Zutaten verkneten. Dann 45 min. gehen lassen. Während der Teig geht die Zwetschgen entsteinen dabei möglichst die Zwetschgen an einer Seite nicht durchtrennen sodass auch nach dem entfernen des Kerns eine intakte Zwetschge erhalten bleibt. Den Teig in sechs gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel flachdrücken und mit jeweils einer Zwetschge füllen. Den Teig um die Zwetschge schließen. Die gefüllten Teigbälle in etwas zerlassener Butter wenden und in eine gefettete (nicht zu große Form) setzten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen 30 - 45 min. (hängt von der Form ab ob Glas oder Metall ...) backen.

 

Während die Rohrnudeln backen die Vanillesauce zubereiten:

Die Speisestärke in 3 El Milch glatt rühren. Verbleibende Milch, Sahne, Vanillemark und Schote aufkochen und 30 min ziehen lassen. Eigelb und Zucker aufschlagen. Vanillesahne zum Eierschaum geben. In einen Topf umfüllen und die angerührte Speisestärke unterrühren. Unter beständigem rühren solange erhitzen bis die Masse bindet. In eine Metallschüssel umfüllen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen.

 

Die Rohrnudeln lauwarm mit der Vanillesauce servieren.

Zwiebelkuchen

An der Weinstraße gibt es im September und Oktober überall neuen Wein. Zu Federweißen oder Bitzler schmeckt ein Stück herzhafter Zwiebelkuchen ausgezeichnet. Der stellt sozusagen das pfälzer Pendant zum bereits verbloggten Elsässer Flammkuchen dar. Das Rezept habe ich improvisiert weil ich nur einen Minikuchen zum Aperitif für 3 Personen backen wollte. Hier mein Rezept umgrechnet für eine 24 er Springform.

Zutaten Vorteig:

60 g Weizenmehl 1050

60 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

150 g Weizenmehl 550

60 - 90 g Wasser

8 g Salz

 

Zutaten Füllung:

500 g Gemüsezwiebel

(Würfel 1 cm Kantenlänge)

400 g Schmand

3 Eigelb

4 El Speck (gewürfelt)

1 Tl Kümmelsaat

 

 

Für den Vorteig alle Zutaten mit einander verkneten und im Kühlschrank 30 - 36 Stunden aufbewahren.

 

Dann alle Zutaten des Haupteiges mit dem gereiften Vorteig  5 min. verkneten und Übernacht (8 - 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

 

Den Teig dann aus dem Kühlschrank nehmen und direkt verarbeiten: auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Form (24 er, Boden mit Backpapier bespannt, Rand leicht gefettet) damit auslegen. Während die Füllung zubereitet wird bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Für die Füllung die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen dann aus der Pfane nehmen und die Zwiebelwürfel im Speckfett bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig Würzen. Die leicht abgekühlten Zwiebeln mit Speck, Kümmel, Schmand sowie Eigelb verrühren und in die Form füllen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 45 - 50 min backen. Dann nochmals ohne Form 10 - 15 min backen.

 

Der Zwiebelkuchen schmeckt am bestene lauwarm mit einem Glas neuen Wein

 

 





Zwetschgenkuchen

Hier in der Pfalz gibt es ein traditionelles Gericht: "Grumbeersupp mit Quetschekuche" zu deutsch: Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen. Diese süß - salzig Kombination liebe ich sehr. Die Karoffelsuppe habe ich am letzten Sonntag natürlich nicht zum Dessert gereicht. Nur der puristische Zwetschgenkuchen mit Hefeteig und vor allem ohne Streusel bildete zusammen mit einem Klecks Sahne das Dessert. Wie auch die vorhergegangenen Gänge gibt es Gerichte / Geschmäcker die wir schon von Kindesbeinen kennen und lieben. Der Quetschekuche gehört für mich definitiv dazu.

 

 

Zutaten:

150 g Mehl (405)

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

25 g Butter

40 g Zucker

1 El Amaretto

3 El Biskuitbrösel (Löffelbiskuit)

1 kg Zwetschgen

3 El Zimt - Zucker

 

 

Am Vorabend:

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Butter, Eigelb, Zucker und Amaretto zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bis zum nächsten Morgen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen und den Teig in die Form legen. Die Biskuitbrösel gleichmäßig darauf streuen und mit den entkernten und eingeschnittenen Zwetschgen belegen. Die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C (Ober-Unterhitze) 30 min backen.

 

Nach dem auskühlen aus der Form lösen. Dazu passt steif geschlagene Sahne.

 

Flammkuchen

Sobald September ist, die Weinlese langsam beginnt und es ein wenig nach Herbst duftet, bekomme ich Lust auf Flammkuchen. Am Sonntag gab es also den ersten Flammkuchen, für diesen Herbst (sicher nicht der letzte) bei strahlendem Sonnenschein auf dem Balkon. Toll zum Aperitif oder aber zu neuem Wein. Das Rezept für den Teig stammt mal wieder von hier gebacken auf dem Pizzastein. 

 

 

Zutaten Vorteig:

 50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Vorteig
110 g Weizenmehl 550
42 g Wasser
4 g Salz 

 

Zutaten Belag:

3 El Schmand

1/4 Gemüsezwiebel

4 Scheiben Speck

(bei mir milder Rohschinken)

Salz, Pfeffer

 

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Dann alle Zutaten 5 min auf niedriger und 7 min auf Stufe 2 verkneten. Nun für 24 - 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Bei mir waren es etwa 30 Stunden, das kann relativ flexibel angepasst werden)

 

Den Backofen mit dem Pizzastein vorheizen.

 

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und auf den Brotschieber legen. Schmand mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und auf den Teig streichen. Die zuvor in hauchdünne Ringe oder Streifen geschnittene Zwiebel auf dem Schmand verteilen. Den Flammkuchen in den heißen Ofen einschießen und etwa 5 min auf Sicht backen. 

 

Wenn der Flammkuchen knusprig gebacken ist aus dem Ofen nehmen und den in Streifen geschnittenen Speck / Rohschinken darauf verteilen. 



Rustikale Morgenbrötchen

Nachdem das Rezept schon vierlerorts gelobt wurde konnte ich am Wochenende endlich die Gelegenheit (Ebbe an der Brötchenfront und herbstlich anmutendes Wetter) nutzen und mich in die Nachbackschlange einreihen. Kein wunder das dass Rezept durch diverse Blogs geistert. Allein die Optik der Brötchen begeistert. Vom Geschmack ganz zu schweigen!

Zutaten:

150 g Weizenmehl 550er

100 g Roggenmehl 1150er

75 g Hartweizendunst

75 g Grieß

40 g Anstellgut

150 g Wasser

9 g Hefe

10 g Salz

150 g Milch

8 g Butter (bei mir Schmalz)

 

Alle Zutaten 5 min auf minimaler Stufe kneten, dann weitere 10 min auf Stufe 2.

 

Den fertigen Teig 8 Stunden (übernacht) in den Kühlschrank stellen.

 

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten: 8 Teiglinge (bei mir 6) abwiegen und daraus Hörnchen formen (zuerst rund schleifen kurz entspannen lassen dann zu Ovalen flachdrücken und aufrollen).

 

45 min Stückgare. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

 

Die Hörnchen überkreuz einschneiden und mit Dampf 20 min backen.

Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.

Zutaten Vorteig:

38 g Weizenmehl 550

38 g Dinkelmehl 630

8 g Roggenmehl 1150

82 g Wasser

0.9 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

75 g Weizenmehl 550

75 g Dinkelmehl 630

18 g Roggenmehl 1150

68 g Wasser

5 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

1,8 g Hefe

1/2 El Sauerteig

 

Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.

 

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.

 

Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).



Dreierlei Tarte mit Ahornsirupeis

Auf dem Markt gibt es jetzt Zwetschgen, Mirabellen und Reinclauden. Das muss ausgenutzt werden! Also habe ich einen feinen Auslegeteig nach Herr Bocus auf drei kleien Tarteformen verteilt und mit je einer Sorte der Spätsommerfrüchte belegt dazu gab es ein geniales Ahornsirupeis von hier. Wenn kein Eis zu den Tarte serviert wird sollet man etwas mehr Zucker über die Früchte streuen.

 

 

Zutaten Ahornsirupeis:

30 g Zucker

150 ml Milch

250 ml Sahne

Salz

30 g Zucker

2 Eier

2 Eigelb

50 g Creme fraiche

 

 

Zutaten Tarte:

150 g Butter

200 g Mehl

1 Ei

1 El Puderzucker

5 g Salz

Zwetschgen

Mirabellen

Reineclaude

3 El Zimtzucker

 

Das Ahornsirupeis zubereiten:

30 g Zucker karamelisieren mit Milch und Sahne aufgießen und kochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Eier, Eigelb und 30 g Zucker mit einer Prise Salz im Schlagkessel aufschlagen. Auf das Wasserbad setzten und die warme Karamelsahne zu gießen. Zur Rose abziehen durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Die Tarte zubereiten:

Für den feinen Auslegeteig am Vorabend alle Zutaten zügig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Den Teig ausrollen und 3 kleine Tarteformen damit auslegen. 10 min blind backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen etwas Zucker auf die Böden streuen und mit gewaschenen, entsteinten Früchten belegen. 30 - 40 min backen. Aus den Formen lösen.

 

Kurz vor dem servieren mit je 1 El Zimtzucker bestreuen und nochmals kurz m Backofen erwärmen / karamelisieren. Die Tarte vierteln und auf 4 Teller verteilen. Dazu eine Kugel Ahornsirupeis.

 

 



Schmalzbrot

Trotz der großen Hitze am letzten Sonntag wollte ich endlich dieses Brotrezept testen. Es hat sich absolut gelohnt früh aufzustehen, so dass ich nach dem backen noch alle Fenster und Türen der Küche aufreißen und die größte Hitze des Backofens belämpften konnte. Der Geschmack, die wunderbar weiche Krume und die knusprige Kruste haben dann später für alles entschädigt! Das Brot wird es schon bald wieder geben!  

 

 

Zutaten Sauerteig:

28 g Roggenmehl 1150

22 g Wasser

3 g Anstellgut

 

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

20 g Roggenmehl 1150

188 g Weizenmhel 550

4 g Hefe

4 g Salz

118 g Wasser

15 g Schmalz

 

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.

 

Für den Hauptteig Sauerteig mit beiden Mehlsorten sowie der in Wasser gelösten Hefe 5 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann weitere 8 min. auf Stufe 2 verkneten. Nun Schmalz und Salz hinzufügen und weitere 5 min auf Stufe 2 kneten.

 

45 min. gare.

 

Teig zu einer Kugel formen dann weitere 15 min entspannen lassen und anschließend länglich wirken. (Das habe ich weggelassen da ich wie man oben sieht nur ein "Minibrot" gebacken habe)

 

Weitere 30 min gare, dann einschneiden.

 

Im Ofen bei 250 ° C mit Dampf fallend auf 220 ° C 40 - 50 min backen.



Malzbierknoten

Noch ein Brötchenrezept das den Frühstückstisch bereichert ohne zu großen Aufwand zu verursachen. Der Teig wird Abends geknetet und verbringt dann die Nacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen werden schnell die Knoten (oder einfach "nur" runde Brötchen) geformt und nach einer kurzen Stückgare gebacken. So hat man ohne viel Stress frische selbstgebackene Brötchen für das Sonntagsfrühstück. Das Rezept stammt von mal wieder von hier . Ich habe es ohne jede Änderung nachgebacken und bin begeistert.

Zutaten:

150 g Weizenvollkornmehl

350 g Weizenmehl 550er

330 g Malzbier

1 g Hefe

10 g Salz

60 g Schmalz

Alle Zutaten 5 min. auf niedriger und dann 5 min. auf Stufe 2 verkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht in den kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Teiglinge abstechen (bei mir ca 110 g) zu Strängen formen und diese zu Knoten schlingen.

Die Knoten 40 min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

Die Brötchen mit Dampf 20 - 25 min. backen.