Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.

Zutaten:

600 g Hirschcarree

120 g Risottoreis (Carnaroli)

400 g Schwarzwurzeln

200 g Morcheln

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe

750 ml Geflügelbrühe

80 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Parmesan (frisch gerieben)

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.

 

In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.

 

Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren

Grünspargel-Morchel-Risotto

Nochmal eine Variante dieser so klassischen Kombination. Die Idee dafür stammt von hier. Ich habe den unteren Teil der Grünspargelstangen im Bratschlaub vorgegart, abtropfen lassen und dann prüriert unter das Risotto gerührt. Dadurch ergab sich eine schöne grüne Farbe und intensives Spargelaroma. Dazu gab es Kalbscarree am Stück gebraten.

Zutaten:

1 Bund Grünspargel

1 handvoll Morcheln

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe (junger)

200 g Risottoreis (Carnaroli)

3 El Olivenöl

500 ml Spargelfond

80 ml Weißwein

100 ml Sahne

40 - 50 g Parmesan

Am Vorabend von dem Grünspargel das untere Drittel abschneiden und im Bratschlauch 25 min mit Salz und einer Prise Zucker garen. Dann aus dem Bratschlauch nehmen, pürieren und in einem Sieb bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abtropfen lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Reis zugeben und umrühren so dass alle Körner schön glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und nach dem dieser nahezu vollständig verdunstet ist mit einem Teil der erwärmten Spargelbrühe auffüllen. Den Reis bissfest garen, dabei nach und nach den Spargelfond angießen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den verbliebenen Grünspargel (in Streifen schneiden) anbraten, salzen, pfeffer und eine Prise Zucker zufügen. Gegen Ende die geputzen Morcheln zufügen.

Das Spargelprüree mit der Sahne glatt rühren und unter das Risotto heben. Den Parmesan frisch reiben und ebenso unterrühren und zum Schluss die Spargelstreifen gemeinsam mit den Morcheln unterrühren.

Sofort servieren.



Kalbsrücken mit Bärlauchkruste, Spargel, Morchelrahm, neue Kartoffel

Der Hauptgang des Sonntagsmenüs vom 22.04.12. Die Kombination: Kalb, Spargel, Morchel ist für mich eine der klassischten und zugleich besten überhaupt. Die Aromen ergänzen sich sehr gut. Die Bärlauchkruste bildet eine würzige Ergänzung. Die Idee stammt aus einem Lafer Kochbuch. Beim nächstenmal würde ich die Kruste etwas dünner dafür aber knuspriger machen. Neue Kartoffel sind momentan obligatorisch. Der Spargel wurde zum ersten mal im Bratschlauch gegart.

Zutaten:

500 g Spargel weiß

400 g neue Kartoffel (Galatiner) 

15 Stiele Bärlauch

2 Scheiben Toastbrot

20 g Butter

400 g Kalbsrücken (am Stück)

100 g Morcheln

300 ml Kalbsfond (hell)

80 g Sahne

Salz, Pfeffer, Zitrone

Die Bärlauchkruste vorbereiten: Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Den Bärlauch mit der Butter ebenfalls glatt mixen. Die Brösel mit der Bärlauchbutter mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer etwa 3 mm dicken Platte von der Größe des Kalbsrückens aufstreichen. Im Gefrierschrank etwa 1 Stunde kalt legen.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Den Spargel ebenfalls schälen und mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter in einen Bratschlauch geben etwa 15 - 18 min bei 160 °C im Ofen garen.

Die Morcheln säubern und in wenig Butter andünsten mit dem Kalbsfond aufgießen, leicht einreduzieren. Die Sahne zufügen abschmecken.

Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Die Bärlauchbutterplatte darauflegen und im Ofen zu Ende garen (etwa 12 min.) dann etwa 4 min. unter den Flächengrill stellen.

Die Spargel aus dem Bratschlauch nehmen mit Kartoffel und der Morchelsauce anrichten. Den Kalbsrücken (nach kurzem ruhen) aufschneiden und auf die Teller anrichten.



Kaninchen Morcheln Fettucine

Die Kaninchenschenkel sowie die Vorderläufe wurden in einem kurz zuvor angesetzten Fond geschmort. Aus den beim Auslösen  der Filets angefallenen Knochen und dem Kopf habe ich mit etwas Lauch, Staudensellerie und Karotte einen schnellen Fond gekocht. Die Morchelrahmsauce wurde separat zubereitet und erst kurz vor dem Servieren über die Kaninchenteile gegeben. Dazu gab es frische Fettucine aus den Nudelteigresten von hier. Diese Kombination gibt es in unserer Familie seit ich denken kann, neben den Kalbshaxen die ich schon vorgestellt habe, das Festtagsessen schlechthin.

Zutaten:

1 Kaninchen

1/4 Stange Lauch

1 kleine Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1/2 Knoblauchzehe

200 ml Weißwein

300 g Morcheln

150 ml Sahne

Das Kaninchen zerteilen (vorher Nieren und Leber herauslösen): Kopf, Keulen und Vorderläufe abtrennen. Innenfilets und Rückenfilets auslösen. Bauchlappen ebenfalls abschneiden.

Das Gemüse für den Fond grob zerteilen. Etwas Öl in einem weiten Topf erhitzen und darin die Kaninchenkarkassen und den Kopf anrösten. Das Gemüse hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen. Gewürze  nach Wunsch hinzufügen (Rosmarin, Lorbeer, ...). Mit Wasser auffüllen und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Die Morcheln vorbereiten (säubern, Stiele entfernen).

Kaninchenkeulen und -vorderläufe leicht salzen und pfeffern und in Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 300 ml Kaninchenfond aufgießen und mit geschlossenem Deckel etwa 1  - 1,5 Stunden bei möglichst geringer Hitze weich schmoren.

Die Morcheln in 2 El Butter andünsten und mit dem verbleibenden Weißwein aufgießen. Den Wein nahezu vollständig verdampfen lassen. Mit etwas Fond und der Sahne aufgießen. Würzen.

Die Rückenfilets ebenfalls bei nicht zu starker Hitze braten. Während dessen die Fettucine kochen.

Die Keulen udn Vorderläufe aus dem Schmorfond heben, auf eine Platte legen die Morchelsauce darüber geben und die Rückenfilets darauflegen.

Wildcremesuppe mit Hirschnockerl

Letzten Sonntag gab es ein Wildmenü. Eigentlich wollte ich die geräucherte Rehsuppe von Alfons Schuhback testen, das scheiterte an nicht vorhandenem Räuchermehl. Also habe ich den Knochen der Rehkeule ganz normal ohne vorheriges Räuchern zu einer Suppe verarbeitet. Da die Suppenausbeute nicht gerade groß war gab es einen Schuss Sahne dran. Die Hirschnockerln waren ein sehr gelungenes Experiment die wird es sicher wieder geben!

Zutaten

Wildknochen

(Knochen von der Rehkeule)

1 Karotte

200 g Sellerie

1 Gemüsezwiebel

1/4 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

3 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

10 ml Cognac

200 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

100 g Hirschfleisch

3 - 4 El Sahne

1 El Morcheln (gehackt)

1 Tl Puderzucker

50 ml Portwein

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Suppe den Puderzucker in einem Topf hell karamelisieren mit Cognac ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Knochen, zuvor geschältes und gewürfeltes Gemüse sowie Gewürze hinzufügen. Alles mit Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 2 Stunden ohne Deckel nicht zu stark köcheln lassen. Durch ein Sieb / Passiertuch abgießen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Hirschnockerl das Fleisch und die Sahne etwa 10 bis 15 min in das Gefrierfach geben (beides sollte möglichst eiskalt aber nicht gefroren sein). Den Puderzucker hell karamelisieren mit dem Portwein ablöschen und Sirupartig einkochen.

Das Fleisch direkt aus dem Froster in die Moulinette geben und mit ein wenig Sahne fein mixen. Die Sahne nach und nach nur bei Bedarf hinzufügen bis eine feine glatte glänzende Farce entstanden ist. Zu der Hirschfarce die Morcheln und den Portweinsirup geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einem kleinen Topf Wasser einmal aufkochen, salzen und von der Herdplatte ziehen. Aus der Masse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im Salzwasser ca. 5 minuten ziehen lassen.

Die Sahne unter die Suppe mixen nochmal abschmecken und mit den Hirschnockerln als Einlage servieren.





Kalbsbries

Wenn ich etwas wirklich feines,  besonderes kochen möchte, dann blättere ich meist durch ein relativ altes Kochbuch mit dem Titel: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs. Kein einziges Bild findet man darin aber dafür absolut klassische Zubereitungsmethoden der gehobenen französischen Küche. Allerdings dienen mir diese Rezepte stets nur als Anregung in welche Richtung sich das jeweilige Gericht entwickeln soll, denn die fast vierzig Jahre seit dem Erscheinen (also ca 15 Jahre vor meiner Geburt;-)) merkt man den Rezepten dann doch an: viel Butter, viel Alkohol und teilweise Zutaten die es früher üblicherweise gab und die auch noch verhältnismäßig bezahlbar waren, heute aber nicht mehr. Nachdem ich also das Kalbsbries gekauft hatte war klar das mal wieder eine Gelegenheit gekommen war für den alten Franzosen :-)). Dort fand ich ein Rezept mit dem Titel : "Ris de veau Joseph". Cognac, Wehrmut und Madeira war mir dann doch etwas zu viel des guten. Schlussendlich wurde es dann Kalbsbries mit Morcheln und Sherry dazu gab es frische selbstgemachte Tagliatelle. Wie schon die Vorspeise ein absoluter Hochgenuss!

Zutaten

Kalbsbries

1/2 l Kalbsfond

200 g Morcheln

1/4 Zwiebel gehackt

100 ml Sahne

1 Eigelb

Sherry

Den Fond ein wenig reduzieren. In einem Topf die Zwiebel in Butter glasig andünsten und die Morcheln nach kurzer Zeit hinzufügen. mit ein wenig Sherry ablöschen und mit reduziertem Fond auffüllen. Einmal aufwallen lassen und einen Teil der Sahne hinzufügen (vorsicht nicht mehr zu stark kochen sonst flockt alles aus). Den Rest der Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Das nach dieser Methode vorbereitete Kalbsbries in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter sanft braten.

Die Sauce mit der Liason (Sahne-Eigelb-Mischung) binden und final mit Sherry abschmecken.

Das Kalbsbries gemeinsam mit Tagliatelle und der Morchelsauce servieren.