Donnerstag, 20. Dezember 2012

Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....
 
Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!



Zutaten Haselnusskrokanteis:
100 g Haselnüsse
2 El Honig
4 El Puderzucker
20 g Butter
Salz
255 g Milch
140 g Dextrose
60 g Milchpulver
300 ml Wasser
100 g Invertzucker
10 g Zucker
20 g Eigelb
 
Zutaten Zwetschgenröster:
500 g Zwetschgen
2 El brauner Zucker
50 ml Rotwein
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
3 Zacken Sternanis
2 Gewürznelken
2 Streifen Orangenschale
4 Pimentkörner
1 Tl Speisestärke
1 El Rum
 

Am Vortag die Eismasse rühren:
Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.
 
Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.
 
In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.
 


Dienstag, 18. Dezember 2012

Ente mit Rotkraut & Kartoffelknödel

Nicht besonders kreativ aber eben einfach gut. Einmal in der Adventszeit muss ich eine Ente machen. Ich habe gleich noch die Möglichkeit genutzt um meine Knödeltestreihe fortzusetzten. Dieses mal waren die fränkischen Kartoffelknödel an der Reihe die ich bei unseren München Besuchen mindestens einmal essen muss. Woher das Rezept stammt kann ich nicht mehr so genau sagen ich habe es irgendwann mal auf einen ettel gekritzelt, der verschwand dann und tauchte just an diesem Wochenende wieder auf. Womit dann entschieden war was es zu dieser wirklich köstlichen, mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllten, Ente geben sollte. Das Rotkraut habe ich nach einem Rezept aus der diesjährigen Dezemberausgabe von essen & trinken gemacht. Dort finden sich auch noch tolle Restverwertungsrezepte die ich noch testen werde...
 
 
 
Zutaten Ente:
1 Barbarie Ente (männlich ca. 2 - 2,5 kg)
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel
2 Zweige Petersilie (glatt)
3 Lorbeerblätter
2 Nelken

 
 
 
 Zutaten Knödel:
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g Kartoffelstärke
200 ml Wasser
 Salz, Muskatnuss
 
Zutaten Rotkraut:
1 kg Rotkohl
300 ml Rotwein
330 ml Granatapfelsaft
150 ml Portwein
1 Zimtstange
1 Sternanisblüte
300 g Zwiebel
2 El Zucker
2 El Gänseschmalz
Orangenschale
 
 
Am Vortag:
Rotkohl vieteln, entstrunken und in feine Streifen hobeln.Rotwein, Granatapfelsaft, Portwein mit Zimt und Sternanis sowie 1 Tl Salz aufkochen und leicht abgekühlt über das Kraut geben. Gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Die Ente vorbereiten:
Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel und Zwiebel in Spalten schneiden mit Petersilie mischen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnungen sorgfältig zu nähen. Die Ente bei mittlerer Temperatur anbraten. Dann würzen und in einen Bräter setzten, etwa 1 cm hoch heißes Wasser einfüllen und die Gewürze hinzufügen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 2 Stunden garen.
Für das Rotkraut die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Zucker im Gänseschmalz hell karamelisieren und die Zwiebel darin anbraten. Das Kraut mit der Marinade hinzufügen und 1,5 Stunden köcheln.
Die Knödel zubereiten: Kartoffeln schälen, garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Kartoffelstärke, Salz, Muskatnuss und kochendem Wasser mischen. Aus dem Teig 6 Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 - 15 min. garen.
 
Die Ente aus dem Bräter heben und auf einem Gitter oder einer Platte etwa 10 - 12 min. grillen.
 
Alles gemeinsam servieren....
 
(Sauce: Hals, Flügel mit Suppengemüse anrösten. Mit Rotwein abgelöscht und mit Geflügelbrühe aufgegossen. Nach 2 Stunden abseihen einreduzieren und mit kalter Butter montieren)
 
 


Montag, 17. Dezember 2012

Feldsalat mit Quittengeleedressing zu Entenleber, -herz, -magen

Gestern gab es diese kleine Vorspeise bestehend aus Leber, Herz und Magen von der Ente. Diese wurden zu einem Feldsalat mit Quittengeleedressing serviert. Dazu passt Baguette oder Brioche...
 
 
Zutaten Innereien:
Leber, Herz und Magen einer Ente
10 g Butter
1 Tl Quittengelee
 
Zutaten Salat:
2 El Quittengelee
1 - 2 El Zitroenensaft
2 El Öl
Salz, Pfeffer
Feldsalat
 
Die Innereien vorbereiten: Fett, Haut, Sehnen usw. abschneiden.
 
Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat unterheben und auf 3 Teller verteilen.
 
Die Innereien in gleich große Stücke schneiden. Den Magen zuerst anbraten (vorher mit Salz und Pfeffer würzen) und im Backofen (120 ° C) ziehen lassen dann das Herz ebenfalls vorher würzen und anbraten. Ganz zum Schluss die Leber in die Pfanne geben (nicht vorher würzen!) und die Butter hinzufügen. Nund das Quittengelee und den Magen wieder in die Pfanne geben alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller mit dem Salat verteilen.
 
Dazu passt Baguette oder Brioche....

Sonntag, 16. Dezember 2012

Menü 16.12.2012:

Heute gab es eine vorgezogenen Weihnachtsbraten. Da wir an den Feiertagen in Urlaub sind, gab es schon heute eine Ente. Ganz traditionell mit Rotkraut und Kartoffelknödeln (nach neuem super Rezept!). Die Ente war eine männliche (eigentlich wollte ich eine weibliche) Barbarie Ente aus Frankreich. Die französischen Enten werden immer mit allen Innerein angeboten und so konnte ich Herz, Magen und Leber sautieren und zu einem kleinen Feldalat mit Quittengeleedressing als Vorspeise servieren. Nach so einem großen Federvieh gab es ein Haselnusskrokanteis mit einem Zwetschgenröster und dann natürlich ein paar von meinen Plätzchen...

Leber, Herz, Magen von der Ente
Feldsalat mit Quittengeleedressing
 

"Weihnachtsente"
Kartoffelknödel
Rotkraut
 
Haselnusskrokanteis
Zwetschgenröster
 
Ich wünsche allen frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr! 

Freitag, 14. Dezember 2012

Gewürz Creme brullee & Orangensorbet

Trotz einer ziemlich großen Weihnachtsgebäckauswahl sollte es am Sonntag zum Abschluss des feinen Menüs noch ein Dessert geben. Nicht zu viel ... wie gesagt die Plätzchen. Aber Sorbet geht immer. Vor allem wenn es so erfrischend ist wie dieses Orangensorbet das fast schon an ein Granite erinnert. Dazu die weihnachtlich aromatisierte Creme brullee mit knuspriger Kruste und sahnig cremigem Inneren. Eine sehr gelungene Kombination. (Perfekt für die Festtage da schon ein bis zwei Tage im voraus alles vorbereitet werden kann, dann nur noch kurz die Kruste karamelisieren und schon ist das Weihnachtsmenü abgerundet)
 
 
Zutaten Creme brullee:
200 g Sahne
80 g Milch
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
2 Zacken Sternanis
1 Streifen Orangenschale
2 Eigelb
15 g Puderzucker
2 El brauner Zucker
 
Zutaten Orangensorbet:
500 ml Orangensaft (frisch gepresst)
100 g Zucker
1 Zimtstange
3 Zacken Sternanis
1/2 Blatt Gelatine (optional)
3 El Grand Manier
 
Am Vortag die Creme vorbereiten:
Sahne und Milch mit den Gewürzen in einem Topf einmal kurz aufkochen dann etwa 30 - 45 min ziehen lassen. Die Eigelb mit einer Prise Salz und Puderzucker verrühren und die aromatisierte Sahne-Milch unterrühren. Die Eiersahne durch ein Sieb in der (ofenfeste) Formen verteilen und im Wasserbad (mit Alufolie abgedeckt) 45 min bei 150 ° C stocken lassen. Im Ofen auskühlen lassen dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Ebenfalls am Vortag die Eismasse rühren:
Orangensaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und auf etwa 300 ml einreduzieren. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in dem warmen Saft auflösen. Abkühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Am nächsten Tag die Sorbetmasse mit Grand Manier vermischen und durch ein Sieb in den Eisbehälter der Eismaschine füllen. Cremig gefrieren und bisnzum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.
 
Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Flächengrill des Backofens karamelisieren (oder einen Bunsenbrenner verwenden).
 
Die Creme mit dem Orangensorbet servieren.


Donnerstag, 13. Dezember 2012

Weihnachtsgebäck 2012 (Rezepte):

So nun mit einiger Verzögerung aber noch vor dem 3 Advent (es bleibt also noch Zeit ein paar Rezepte nachzubacken) die Rezepte für meine neu getesteten Plätzchenrezepte. Die Haselnussbusserl (3. Reihe 2. von rechts), Spitzbuben (1. Reihe 1. von rechts) und auch das Stollenkonfekt (2. Reihe 2. von links) und die Himbeertropfen (3.Reihe 2. von links) stammen aus der diesjährigen essen&trinken (wirklich eine sehr gelungene Ausgabe) Die Florentiner (1.Reihe 2. von recht) habe ich dieses mal nicht nach einem etwas aufwendigeren Rezept von Witzigmann sondern nach total einfachen Rezept von Johann Lafer gebacken. Von ihm stammt auch das Rezept für die Nougatquadrate (2.Reihe 1.von rechts). Die Butterwaffeln (1.Reihe 2. von links) nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck.


Zutaten Butterwaffeln:
150 g Butter
15 g Marzipan
50 g Puderzucker
Zirtonenabrieb
Salz
1 Eigelb
180 g Mehl
100 g braune Butter
50 g Zucker
1/2 Tl Lebkuchengewürz
 
Zuerst Butter, Marzipan, Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz verkneten dann Eigelb hinzufügen und das Mehl unterkneten.
 
Den fertigen Teig in Klarischtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
 
Dann den Teig ausrollen und in Quadrate schneiden.
 
Im vorgeheizten Ofen (Bleche + Backpapier) bei 180 ° C 7 - 9 min backen.
 
Direkt nach dem backen mit der braunen Butter bestreichen und in der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung wenden.
 
Zutaten Florentiner:
2 El Honig
50 g Butter
50 g Sahne
50 g Puderzucker
1 Tl Vanillezucker
250 g Mandelblättchen
2 El Mehl
 
Aus Honig, Butter, Sahne, Puderzucker und Vanillezucker in einem Topf eine zähflüssige hell goldene Masse kochen. Dann die Mandeln und das Mehl unterrühren.
 
Die fertige Masse sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 20 - 25 min backen.
 
Nach dem backen unmittelbar ein zweites Stück Backpapier auflegen und mit dem Rollholz flach rollen. Lauwarm in Quadrate schneiden. (Wer mag kann die Quadrate noch auf einer Seite mit Kouvertüre bestreichen sie schmecken aber so schon köstlich)
 
Zutaten Spitzbuben:
250 g Butter
Salz
1 Ei
50 g Zucker
80 g Puderzucker
380 g Mehl
150 g Quittengelee
 
Aus alle Zutaten außer dem Quittengelee einen Mürbeteig herstellen und diesen in Klarsichtfolie gewickelt etwa 1-2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
 
Dann ausrollen, ausstechen (1/2 Taler, 1/2 Ringe) und bei 170 ° C etwa 10 min backen.
 
Das Quittengelee leicht erwärmen bis es flüssig ist. die Taler damit bestreichen und jeweils einen Ring darauf setzten.
 
Zutaten Stollenkonfekt:
120 g Sultaninen
8 El Rum
50 g Orangeat
50 g Zitronat
250 g Mandeln gehackt
250 g Mehl
20 g Hefe
100 ml Milch
1 El Zucker
1/2 Tl Zucker
1 Eigelb
1/2 Tl Salz
1 Tl Zimt
200 g Butter (weich)
100 g Marzipan
100 g Puderzucker
 
Am Vorabend die Sultaninen in Rum einweichen.
 
Am nächsten Tag Orangeat und Zitronat im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit 50 g Mandeln und den eingeweichten Sultaninen mischen.

150 g Mehl mit Hefe, Milch, Zucker, Eigelb, Salz und Zimt zu einem Vorteig verkneten und diesen 30 min gehen lassen.

100 g Butter, Marzipan und verbleibendes Mehl zum Vorteig geben, glatt kneten dann die Sultaninenmischung unterkneten und nochmals 15 min gehen lassen.

Mit dem Eiskugelausstecher aus dem Teig kleine Kugeln abstechen in den restlichen gehackten Mandeln wälzen und auf 2 Blechen (Backpapier) nochmals 15 min ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 15 min backen.

Sofort nach dem backen mit der verbliebenen, zerlassenen Butter bestreichen. (das Rezept sieht noch Puderzucker vor, darauf habe ich verzichtet. Wer es süßer mag sollte das Konfekt noch mit dem zucker bestäuben) 
 
Zutaten Nougatquadrate:
75 g Butter (kalt)
75 g Marzipan
Orangenabrieb
Vanillemark
Salz
1 Tl Kakao
100 g Mehl
100 g Nussnougat
 
Zügig aus Butter, Marzipan, Salz, Orangenabrieb, Vanillemark, Kakao und Mehl einen Mürbeteig herstellen. Diesen in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dann den Teig ausrollen und in kleine Quadrate schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 10 min. backen. Nach dem auskühlen das Nougat leicht erwärmen jeweils zwei Plätzchen mit etwas Nougat zusammensetzen. 
 
Zutaten Himbeertropfen:
250 g Butter
Salz
1 Eigelb
120 g Zucker
100 g Mandeln
280 g Mehl
250 g Himbeerkonfitüre
100 g Puderzucker
 
Einen Mürbeteig aus allen Zutaten (außer Himbeerkonfitüre und Puderzucker) herstellen und in Klarsichtfolie gewickelt kühlen. Dann ausrollen und ausstechen (eigentlich sind es Herzen). Auf mit Backpapier belegten Blechen im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 10 min backen.
 
Nach dem auskühlen die Himbeerkonfitüre leicht erwärmen und jeweils 2 Plätzchen damit zusammensetzten. Dann mit Puderzucker bestäuben.
 
Zutaten Haselnussbusserl:
100 g Butter
50 g Zucker
Salz
1 Eigelb
150 g Mehl
1 Tl Zimt
Makronenmasse:
3 Eiweiß
Salz
120 g Zucker
180 g Haselnüsse
80 g Haselnusskerne
 
Zuerst aus Butter, Zucker, Salz, Eigelb, Mehl und Zimt einen Mürbeteig herstellen. Diesen in Folie gewickelt 2 Stunden kühlen.
 
Den Teig ausrollen und Kreise etwa 4 cm ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 4 - 6 min vorbacken.
 
Die Makronenmasse herstellen: Eiweiß mit Salz steif schlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse unterheben.
 
Mit einem Eiskugelausstecher die Makronenmasse auf die vorgebackenen Mürbteigkreise setzten. Jeweils eine Haselnuss in die Mitte setzten und bei 150 ° C im Backofen 10 min backen.


Mittwoch, 12. Dezember 2012

Entrecôte double Portweinschalotten, Rösti Pfeffersauce

Passend nach den feinen Vorspeisen gab es ein saftiges rosa Entrecôte double. Dazu eine schnelle Pfeffersauce aus dem Bratsatz mit etwas Cognac gezogen. Dazu gab es endlich mal wieder Rösti und ein paar Portweinschalotten mit einem leichte Karamel-Rosmarin-Aroma.

 
Zutaten Fleisch & Sauce:
600 g Entrecôte
2 El grüner Pfeffer (nicht in Lake!)
50 ml Weißwein
4 cl Cognac
150 ml Sahne
 
Zutaten Rösti:
6 Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 El Kümmel
Butterschmalz
 
Zutaten Portweinschalotten:
9 Schalotten
1 El brauner Zucker
80 ml Rotwein
20 ml Portwein
1/2 Knoblauchzehe
einige Rosamrinnadeln
20 g kalte Butter
 
Am Vortag die Kartoffeln in der Schale mit Lorbeerblättern und Kümmel sowie Salz garen. Bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen.
 
Den grünen Pfeffer in Weißwein einlegen (am besten übernacht).
 
Am nächsten Tag das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und grob raffeln.Die Schalotten heiß überbrühen, abschrecken dann schälen. Dabei darauf achten das der Strunkansatz erhalten bleibt. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren. die Schalotten halbieren und in den Topf zu dem Karamell geben. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Knoblauch (feingehackt) ebenso wie den Rosmarin dazu geben. Den Portwein angießen und die Schalotten bei niedriger Temperatur im Sud weich garen bis alles sirupartig eindickt. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
 
Für die Rösti die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zweimal wenden.
 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 12 min rosa garen. Den Bratsatz mit dem in Weißwein eingelegten  grünen Pfeffer ablöschen. Den Cognac hinzufügen, flambieren und dann die Sahne angießen kurz aufwallen lassen bei sich eine sämige Konsistenz einstellt.
 
 Das Fleisch vor dem aufschneiden 5 - 10 min ruhen lassen.
 
Alles gemeinsam servieren. 




Dienstag, 11. Dezember 2012

Hummerbisque

Wenn man schon mal Hummer macht, dann sollte man das auch ausnutzen. Also habe ich aus den Schalen und Köpfen einen intensiven Fond angesetzt. Diesen immer weiter reduziert. Ein Schuss Sahne dazu, dann brauchts nur noch ein schönes Stück Baguette und dem absoluten Genuss am Sonntagmittag (oder vielleicht an den Feiertagen?) steht nichts mehr im Wege...
 
 
Zutaten:
Schalen und Köpfe von 2 Hummer
250 ml Weißwein
1 El Tomatenmark
1/2 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Tl Fenchelsamen
1/4 Stange Lauch
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
200 g Sahne
Salz, Cayenne
 
 
Die Hummerschalen und Köpfe in wenig Öl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark und das zuvor gewürfelte Gemüse kurz mit anrösten, dabei mit Salz und Cayenne würzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. 2 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen.
 
Durch ein Passiertuch abgießen und nochmals einreduzieren. Dann die Sahne angießen und gegebenenfalls nochmal nachwürzen.
 
Die verbliebenen 3 Scheren (von der kalten Vorspeise) auf 3 vorgewärmte Suppenteller verteilen und die heiße Hummersuppe darüber gießen.
 
Dazu passt Baguette.

Montag, 10. Dezember 2012

Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....
 
 
Zutaten:
2 Hummer
1 Eigelb
1 Tl Zitronensaft
1/2 Tl Senf
Sonnenblumenöl
1 Döschen Safran
2 El Creme fraiche
Salz, Cayenne

 
 
Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.
 
Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.
 
Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.
 
Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...
 
 
 

Sonntag, 9. Dezember 2012

Menü 09.12.2012:

Heute gab es aus gegebenem Anlass ein feines Menü mit Hummer und Entrecote doublé. Zur Feier des Tages: Hummer (Schere und Schwanz) mit Safrandip. Danach Hummerbisque mit eigener Einlage. Den Hauptgang bildeten ein schönes Entrecôte doublé mit Pfeffersauce, Portweinschalotten und Rösti. Trotz ziemliche viel Weihnachtsgebäck (die Rezepte folgen die nächste Woche) wollte ich ein kleines Dessert machen. Passend zur französischen Menüfolge: Gewürzcreme brullée und ein erfrischendes leicht herbes Orangensorbet.
 
Hummer
(Schere & Schwanz)
Safrandip
 
Hummerbisque
mit Einlage
 
Entrecôte doublé
Portweinschalotten
Rösti
Pfefferrahmsauce
 
Gewürzcreme brullée
Orangensorbet
 

 
 

Freitag, 7. Dezember 2012

Weihnachtsgebäck 2012

Die diesjährigen Sorten:


Von links oben nach rechts unten:
Zimtsterne, Butterwaffeln, Florentiner, Spitzbuben,
Linzerkränze, Stollenkonfekt, Kokosmakronen, Nougatquadrate,
Lebkuchen, Himbeertropfen, Haselnussbusserl, Rosinenplätzchen.

"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 
Zutaten Marzipaneis:
255 g Vollmilch
60 g Milchpulver
140 g Dextrose
300 g Wasser
10 g Zucker
100 g Invertzucker
20 g Eigelb
100 g Marzipan
 
Zutaten Punschpflaumeneis:
450 g Zwetschgen (entsteint)
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
100 g Zucker
Orangenschale
1 Zimtstange
3 Zacken Sternanis
4 Pimentkörner
1 Nelke
 
Zutaten Bratapfelkompott:
1 Apfel (Boskop)
20 g Butter
1 El Honig
20 g Marzipan
2 El Rumrosinen
4 cl Rum
2 El Mandeln (gehackt)
50 ml Apfelsaft
Zitronensaft
 
Zutaten Gewürzeierlikör:
300 g Sahne
1/2 Zimtstange
Kardamom
1/2 Vanilleschote
1 Streifen Orangenschale
5 Eigelb
100 g Zucker
80 ml Alkohol (aus der Apotheke)
 
Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.
 
Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.
 
 

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Entrecôte, Pommes Anna, Sauce Bernaise

Eines der klassischsten Gerichte die ich kenne. Nicht kreativ aber köstlich! Die Kartoffeln nach einer Idee von hier (an der Optik muss ich noch arbeiten) aber ebenso wie schon die Vorspeise absolut Gäste- / Feiertagstauglich!


Zutaten:
ca. 1 kg Entrecôte
1 kg Kartoffeln (möglichst kleine)
50 g Butter
Rosmarin
Thymian
4 Eigelb
100 g Butter
75 ml Weißwein
Estragon
 
Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).
 
Kartoffel gründlich abschrubben. Die Butter zerlassen mit den feingehackten Kräutern vermischen. Die Mulden einer Muffinform mit Backpapierkreisen auslegen. Die Kartoffeln mit der gekräuterten Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss vermischen und in die Mulden schichten. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 ° C 50 min backen. Die Kartoffeln sollten weich sein. Aus dem Ofen nehmen.
 
Die Temperatur des Backofens auf 120° C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. 45 - 55 min im Backofen garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 - 15 min ruhen lassen.
 
Dann die Kartoffelhaufen aus dem Muffinblech auf ein zweites Blech stürzen. Nochmals etwa 10 - 15 min bei 200 ° C backen.
 
Währenddessen die Hollandaise zubereiten: Eigelb mit leicht erwärmtem Weißwein, Salz und Pfeffer über dem Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen. Zum Schluss den feingeschnittenen Estragon untermischen.
 
Das Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der Sauce Bernaise servieren.
 

Mittwoch, 5. Dezember 2012

Selleriecremesuppe mit Qeuff en meurette vom Wachtelei

Wie schon erwähnt gab es zum Apero ein paar Balsamico-Wachteleier. Die verbleibenden 10 Wachteleier habe ich in Rotwein pochiert und einer samtige Selleriesuppe serviert. Das war eine wirklich gute Kombination....
 
 
Zutaten:
1/2 Sellerieknolle
1/2 Zwiebel
20 g Butter
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
10 Wachteleier
500 ml Spätburgunder
50 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
 
Den Sellerie schälen und würfeln. Die Zwiebel ebenfalls würfeln und in der Butter bei milder Hitze weich dünsten. Die Selleriewürfel mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit em Weißwein ablöschen kurz aufwallen und dann mit der Gemüsebrühe bedeckt weich kochen. Sobald das Gemüse weich ist, mit der Sahne die Suppe pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Warm halten.
 
Den Rotwein mit Lorbeerblatt und Rotweinessig aufkochen, Temperatur reduzieren und mit einerm Schneebesen einen Wirbel im Topf erzeugen. In diesen Wirbel ein Wachtelei (am besten aus einer Espressotasse) gleiten lassen und etwa 1 - 2 min pochieren. Das Wachtelei mit einer Schaumkelle aus dem Pochierfond heben und in Ofen bei 50 ° C warm halten. So mit allen Wachteleiern verfahren.
 
Die Suppe auf 5 Teller verteilen und jeweils 2 der pochierten Wachteleier vorsichtig darauf setzten.

Dienstag, 4. Dezember 2012

Variation vom Seesaibling

Diese Vorspeise gab es am Sonntag. Ich mag es eine Grundzutat in mehreren Varianten zu zubereiten (wie man vielleicht beim Ochsen schon bemerkt hat ;-). Saibling ist dafür wie geschaffen: Gebeizt, Süß-Sauer mariniert und die dünneren Schwanzstücke habe ich zu einem kleinen Tatar geschnitten. Da es überall Empfehlungen für Feiertagsmenüs gibt, das wäre meine Vorspeisenempfehlung. Denn ich finde ja wenn man an den Feiertagen schon aufwendig kocht, sollten es Gerichte sein bei denen sich ein Großteil gut vorbereiten lässt. Dann kann die Köchin / der Koch wenn die Gäste / Familie da sind ganz entspannt einen Apero trinken (und dazu vielleicht ein paar kleine Balsamico-Wachteleier essen die es leider ohne Bild am Sonntag bei uns gab Danke Petra für die immer wieder tollen Ideen!) .


Zutaten:
1 Seesaibling (ca. 0,8 - 1 kg)
 
Zutaten "süß-sauer mariniert":
2 Zwiebeln
1 Tl Senfkörner
1 Tl Wacholder
1 Tl Koriander
1 El Zucker
100 ml Weißweinessig
250 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1/2 Chilischote
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen Orangenschale
einige Zweige Dill und Petersilie
 
Zutaten "gebeizt":
2 Tl Koriander
1 Tl Pfefferkörner
1 El Wacholder
1 Tl Fenchel
1 Tl Senfkörner
30 g Salz
2 El Zucker
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
Orangenabrieb
Zitronenabrieb
100 g Creme fraiche
1 El Dill (feingehackt)
1 Tl Honig
2 Tl Senf (Dijon)
Salz, Cayenne
 
Zutaten "Tatar":
1 Tl Zitronenöl
schwarzer Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
100 g Creme fraiche
2 Tl Wasabipaste
 
 
Am Vortag den Saibling auslösen. Kopf und Gräten können zu einem Fond verarbeitet werden. Die beiden Filets von allen Gräten befreien. Jeweils den Teil abtrennen, an dem das Filet beginnt zum Schwanz hin dünner zu werden. Von diesen beiden Schwanzabschnitten die Haut und den dunkleren Fettbereich ablösen. Die so vorbereiteten Fischfilet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Für den gebeizten Saibling die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie beginnen zu duften dann abkühlen lassen. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker, Dill, Petersilie Zitronen und Orangenabrieb in der Moulinette kurz hacken. Eines der vorbereiteten Filetstücke mit der Mischung bestreichen und dann sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln. Gleichmäßig mit Konserven beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen.
 
Für den süß-sauer marinierten Saibling ebenfalls die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Dann Zucker und in feine Streifen geschnittene Zwiebel gemeinsam mit 1 El Öl hinzufügen. Bei milder Hitze die Zwiebel andünsten. Dann mit Weißweinessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nun Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt und Orangenschale in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und dann in eine Auflaufform umfüllen. Den Saibling in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit der Haut in etwas Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfann auf der bemehlten Hautseite 1 - 2 min. anbraten. Dann in den noch heißen Sud setzten. Dabei soll die Hautseite nach oben zeigen und nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Nach dem auskühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
 
Am nächsten Tag den süß-sauer marinierten Saibling frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte Raumtemperatur haben.
 
Für den Honig-Senf-Dip: Creme fraiche mit Dill, Honig und Senf verrühren mit Salz und Cayenne würzen.
 
Für den Wasabi-Dip: Wasabei mit Creme fraiche verrühren und mit etwas Salz würzen.
 
Den gebeizten Fisch aus der Folie wickeln und die Gewürze abspülen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.
 
Für das Tatar den Fisch mit einem scharfen Messer würfeln dann zügig hacken. Mit dem Öl vermischen und etwas Pfeffer und Salz dazugeben.
 
Alle drei Varianten des Saiblings gemeinsam auf Tellern anrichten (bei mir 5 Portionen)


Sonntag, 2. Dezember 2012

Menü 02.12.2012:

Zur Feier des ersten Advents gemeinsam mit Freunden habe ich heute folgendes Menü zubereitet:

Variation vom Seesaibling
süß-sauer mariniert,
gebeizt mit Honig-Dill-Senf-Dip,
Tatar mit Wasabi-Creme fraiche Topping
 
Selleriecremesuppe
Oeuf en meurette vom Wachtelei
 
Entrecôte
Sauce Bernaise
 
"Eis vom Weihnachtsmarkt"
Marzipaneis auf Bratapfelkompott
Punschpflaumeneis mit Gewürzeierlikör

Samstag, 1. Dezember 2012

Vietnamesische Baguette

Sollte jemand nach einem Rezept für ein Weißbrot zu Käse oder einer feinen Vorspeise suchen dann ist dieses Brotrezept genau das Richtige. Es bringt alles mit: Übernacht Vorgehensweise führt zu tollem Aroma und entspannter Vorbereitung und die Rezeptmenge ist perfekt für ein Menü für vier bis sechs Personen. Wieder ein Rezept mit Gelinggarantie von hier.


Freitag, 30. November 2012

Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 
 
 
Zutaten Ochsenbacken:
2 kg Ochsenbacken
2 El Tomatenmark
350 ml Rotwein
1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)
1 Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1l Rinderfond (Brühe)
 
Zutaten Pastinakencreme:
750 g Pastinaken
1 Schalotte (feingewürfelt)
1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)
300 g Sahne
 
Zutaten Schwarzwurzel:
1 kg Schwarzwurzel
30 g Butter
1 Tl Honig
Zitronensaft
 
Zutaten Serviettenknödel:
4 Brötchen vom Vortag
1/2 Zwiebel (feingehackt)
20 g Butter
300 ml Milch
2 Eier
1 El Petersilie (glatte, feingehackt)
 
Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.
 
Für die Serviettenknödel:
Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.
 
 
Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.
 
Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
 
Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)
 



Birnen-Feigen-Chutney

Eine feine Zugabe zu cremigem Brie aber auch zu kräftigem Hartkäse ist dieses Chutney. Birne und Feige sind für mich "Käse-Obst" egal in welcher Form sie passen immer zu Käse. In sterile Gläser gefüllt hält sich das Chutney etwa 2 Wochen.


Zutaten:
2 reife Birnen (Williams Christ)
3 getrocknete Feigen
1 El Zucker
100 ml Weißweinessig
1 Thymianzweig
 
Die Birne vierteln erntkernen und dann in feine Blätter schneiden. Die gertockneten Feigen in feine Wüfel schneiden.
 
In einem kleinen Topf den Zucker karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Birnen und die Feigen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymianzweig in den Topf geben. Solange bei niedriger Temperatur köchlen bis die Brinen beginnen zu zerfallen und eine cremig dicke Konsistenz erreicht ist.
 
Nach Wunsch in ausgekochte Marmeladengläser abfüllen.

Donnerstag, 29. November 2012

Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.
 
 
Zutaten Ochsenschwanzessenz:
1,5 kg Ochsenschwanz
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
1 El Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
Salz
 
Zutaten Brätstrudel:
35 g Mehl
125 ml Milch
1 Ei
2 El Nußbutter
Slaz, Pfeffer, Muskatnuss
 
150 g Kalbfleisch
50 - 80 g Sahne
1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)
2 cl Cognac
Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)
Salz, Pfeffer
 
Am Vortag die Suppe herstellen:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.
 
Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 
 
Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.
 
Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).
 
Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.
 
Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.
 
Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.
 
Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.

Mittwoch, 28. November 2012

Schokoladensorbet & karamelisierten Vanilleorangen

Eigentlich sollte es Apfelbeignets als Dessert geben. Das erschien mir dann nach dem Ochsenmenü etwas zu mächtig (leider). Also gab es dieses köstliche Sorbet mit erfrischenden eingelegten Orangen. Wiedermal ein perfektes Gästedessert, nach einer Idee von hier, das sich problemlos vorbereiten lässt. Das Sorbet ist schokoladig cremig und intensiv dunkel, fast schwarz.
 
 
Zutaten Schokoladensorbet:
500 ml Milch
100 g Schokolade
70 g - 90 g Zucker
20 - 30 g Invertzucker
100 g Kakaopulver
2 El Rum
 
Zutaten Orangenkompott:
3 Orangen
2 El Zucker
2 El Grand Manier
1/2 Vanilleschote
 
Am Vortag die Eismasse und das Kompott zubereiten:
Für die Eismasse alle Zutaten außer dem Rum aufkochen, glatt mixen und durch ein Sieb abgießen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Die Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen. Den Karamell loskochen dann den Saft und das Mark sowie die Schote hinzufügen. Diese Mischung noch heiß über die Orangen gießen und bis zum nächsten Tag marinieren.
 
Am nächsten Tag die Eismasse kurz durchrühren und dabei den Rum hinzufügen. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.
 
Orangenkompott auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Kugel Schokoladensorbet darauf setzten.


Dienstag, 27. November 2012

Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen


Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:
200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)
1 El Kapern (feinstgehackt)
2 El Cornichon (feinstgehackt)
1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)
1 Tl Dijonsenf
Salz Pfeffer Cayenne
1 große Kartoffel
Butterschmalz
 
Zutaten Ochsenschwanzpraline:
300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)
1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Zutaten Sauce Remoulade:
1 Eigelb
1 Tl Dijonsenf
1 El Weißweinessig
Salz Pfeffer
125 ml Öl
1 El Cornichons (feinstgehackt)
1 Tl Kapern (feinstgehackt)
1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)
1 El Zwiebel (feinstgehackt)
 
Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.
 
Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 
 
Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.
 
Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.
 
Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.
 
Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.
 
 

Montag, 26. November 2012

Menü 25.11.2012

Heute Gestern (Blogger stellte sich beim laden der Bilder quer) gab es ein Menü um den Ochsen: Tatar und Praline vom Ochsen gefolgt von einer Ochsenschwanzconsomme mit Brätstrudel. Danach gab es endlich die vielerorts gelobten irischen Ochsenbacken (absolute nachkoch Empfehlung!). Zu dem cremig würzigen Brie habe ich ein süßliches Birnen-Feigen-Chutney gereicht dazu gab Baguette (nach einem neuen Rezept in entspannter Übernacht Kühlschrank Vorgehensweise). Den süßen Abschluss bildete ein Schokoladensorbet (nach Ducasse) auf eingelegten Vanilleorangen...
 
Ochsentatar auf Kartoffelrösti
gebackene Ochsenschwanzpraline
Remoulade
 
Ochsenschwanzconsommé
Brätstrudel
 
Ochsenbacken
Pastinakencreme
Serviettenknödel
Schwarzwurzeln
 
Brie mit Birnen-Feigen-Chutney
 
"Vietnamesische Baguette"
 
Schokoadensorbet
Vanilleorangen
 
 
 
 

Freitag, 23. November 2012

Honig marinierter Romadur mit Apfel-Radiesschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette

Ich liebe Käse, allerdings nur kalt, deswegen wird man hier im Blog wenig Überbackenes finden. Ich finde es sehr schwer Käse in eine Menü zu integrieren. Meist sind alle nach dem Hauptgang nicht nur satt sondern auch auf etwas süßes also Dessert eingestellt. Also darf der Käsegang nicht zu groß sein und muss doch interessant sein um zu überzeugen. Einfach nur ein Stück Käse auf den Tisch stellen finde ich für Familienfeiern ok aber nicht für ein feines mehrgängiges Menü. Da sollte es schon etwas besonderes sein. Im letzten Urlaub konnten wir einen Käsegang genießen der all diese Voraussetzungen erfüllt (zumindest für mich denn wie wir alle wissen ist Geschmack und Genuss ja etwas sehr subjektives). Am Sonntag habe ich also versucht diese Komposition nachzubauen. Das Ergebnis hat mir persönlich sehr gut geschmeckt:
 
 
Zutaten marinierter Romadur:
100 g Romadur
1 El Honig
2 El Apfelessig
schwarzer Pfeffer
 
Zutaten Vinaigrette:
2 El Radieschen (feine Stifte)
2 El Apfel (Granny Smith feine Stifte)
2 EL Frühlingszwiebel (feine Röllchen)
2 El Apfelessig
1 Tl Honig
3 El Öl
Salz, Pfeffer
 
Den Käse in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und in eine flache Auflaufform füllen und die Käsescheiben nebeneinander hinein legen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 - 4 Stunden marinieren. Jedoch wieder reichtzeitig vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur)
 
Kurz vor dem servieren alle Zutaten für die Vinaigrette miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Käsescheiben auf 4 Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Vinaigrette gleichmäßig auf die Teller verteilen.
 
Dazu passt Walnussbrot.


Donnerstag, 22. November 2012

Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.
 
 
Zutaten:
4 Hasenkeulen
750 ml Rotwein
2 El Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 Tl Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 Karotte
300 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 El Tomatenmark
 
 
Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.
 
Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.
 
Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).
 
Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).
 
Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 


Mittwoch, 21. November 2012

Geschmelzter Zander auf Apfelessiglinsen

Dieses Gericht habe ich vor ein paar Wochen im Urlaub gegessen, da allerdings mit Wels. Den konnte ich leider nicht auftreiben mit Zander wars trotzdem fein. Linsen und Fisch passen wie man auch hier und hier sieht ausgezeichnet zusammen...

 
Zutaten Apfelessiglinsen:
100 g Linsen (Lenticche Umbre)
1 El Karotten (feingehackt)
1 El Sellerie (feingehackt)
1 El Lauch (feingehackt)
1 Tl Knoblauch (feingehackt)
1 El Zwiebeln (feingehackt)
1 Lorbeerblatt
30 ml Apfelessig
10 g Butter
 
Zutaten geschmelzter Zander:
400 g Zander
2 El Zwiebel (Würfel Kantenlänge: 3 mm)
2 El Butterschmalz
 
Zutaten Sauce:
1 El Zwiebelwürfel (feingehackt)
1 El Sellerie (feingehackt)
400 ml Fischfond
100 ml Sahne
 
 
 
Am Vorabend die Linsen einweichen.
 
Am nächsten Tag für die Apfelessiglinsen: Die Zwiebeln in etwas Olivenöl weichdünsten. Die feingehackten Gemüse zugeben, salzen, pfeffer und mit andünsten. Die abgetropften Linsen hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe garen.
 
Für die Sauce: die Zwiebel mit Sellerie in etwas Butter weich dünsten, mit etwa Weiwein ablöschen. Den Fischfond angießen und um 1/3 einreduzieren. Die Sahne angießen mit Salz und Pfeffer würzen und dann glatt mixen.
 
Für die Zwiebelschmelze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur die Zwiebel würfel in dem Butterschmalz golden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 
Den Zander in 5 Stücke teilen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl auf der Hautseite braten. Dann kurz im Ofen nachziehen lassen.
 
Die Linsen mit dem Apfelessig würzen und die Butter unterziehen.
 
Linsen auf 5 Teller verteilen, jeweils ein Stück Zander darauf setzten und ein paar der Zwiebelwürfel aufstreuen. Die Sauce angießen und sofort servieren