Dattelbrioche & Walnussbrot

Am Sonntag habe ich zu Vorspeise und Käse zwei (Mini-) Brote gebacken. Zur glasierten Wachtel wollte ich ein Brot ähnlich einem Brioche allerdings ohne Ei und Zucker. Anstelle des Zuckers habe ich ein paar zuvor eingeweichte Dattelstückchen in den Teig gegeben. Zum Käse wollte ich ein dunkles Brot mit Walnüssen. Am Vortag habe ich für beide Brote gemeinsam eine Vorteig (mit Weizenmehl 1050) angesetzt. Von den 110 g Vorteig wanderten am nächsten morgen 50 g in das Dattelbrioche, 60 g in das Walnussbrot. Für das Dattelbrioche habe ich außerdem Milch und Butter im Teig verarbeitet. Im Walnussbrot fanden zusätzlich zum Roggenmehl (1150), eine kleine Menge Roggensauerteig, etwas Gerstenmalz und natürlich Walnüsse verwendung.Trotz der Improvisation zwei gelungene Brote die eine interessante Abwechslung vor allem in einem Menü bilden.

 

Zutaten Vorteig:

75 g Weizenmehl 1050

75 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Dattelbrioche:

50 g Vorteig

2 Datteln

120 g Weizenmehl 550

8 g Hefe

60 g Milch

20 g Butter

3 g Salz

 

Zutaten Walnussbrot:

60 g Vorteig

75 g Roggenmehl 1150

35 g Weizenmehl 1050

8 g Hefe

70 - 80 g Wasser

5 g Salz

8 g Roggensauerteig (vom reifen Roggensauer)

1 Tl Gerstenmalz

3 El Walnüsse (grob gehackt)

 

Am Vortag den Vorteig ansetzten:

Hefe in Wasser auslösen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

 

Am nächsten Tag:

Für das Dattelbrioche: die Datteln entsteinen und grob würfeln. Mit etwas heißem Wasser überbrühen und darin abkühlen lassen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefe-Milch mit Salz und Weizenmehl 550 und dem Vorteig mindestens 5 min verkneten. Dann die Datteln (abgetropft) und die Butter unterkneten.

 

Für das Walnussbrot alle Zutaten 5 min miteinander verkneten und dann kurz die Walnüsse unterkneten.

 

Beide Teige abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

 

Aus den Teigen Brote formen und nochmals 45 - 60 min zur gare stellen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 210 ° C mit etwas Dampf 25 - 30 min backen.

(Beim backen besonders das Dattelbrioche im Auge behalten, es bräunt schneller und muss gegebenenfalls früher aus dem Ofen)

 

 



Rustikale Morgenbrötchen

Nachdem das Rezept schon vierlerorts gelobt wurde konnte ich am Wochenende endlich die Gelegenheit (Ebbe an der Brötchenfront und herbstlich anmutendes Wetter) nutzen und mich in die Nachbackschlange einreihen. Kein wunder das dass Rezept durch diverse Blogs geistert. Allein die Optik der Brötchen begeistert. Vom Geschmack ganz zu schweigen!

Zutaten:

150 g Weizenmehl 550er

100 g Roggenmehl 1150er

75 g Hartweizendunst

75 g Grieß

40 g Anstellgut

150 g Wasser

9 g Hefe

10 g Salz

150 g Milch

8 g Butter (bei mir Schmalz)

 

Alle Zutaten 5 min auf minimaler Stufe kneten, dann weitere 10 min auf Stufe 2.

 

Den fertigen Teig 8 Stunden (übernacht) in den Kühlschrank stellen.

 

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten: 8 Teiglinge (bei mir 6) abwiegen und daraus Hörnchen formen (zuerst rund schleifen kurz entspannen lassen dann zu Ovalen flachdrücken und aufrollen).

 

45 min Stückgare. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

 

Die Hörnchen überkreuz einschneiden und mit Dampf 20 min backen.

Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.

Zutaten Vorteig:

38 g Weizenmehl 550

38 g Dinkelmehl 630

8 g Roggenmehl 1150

82 g Wasser

0.9 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

75 g Weizenmehl 550

75 g Dinkelmehl 630

18 g Roggenmehl 1150

68 g Wasser

5 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

1,8 g Hefe

1/2 El Sauerteig

 

Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.

 

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.

 

Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).



Schmalzbrot

Trotz der großen Hitze am letzten Sonntag wollte ich endlich dieses Brotrezept testen. Es hat sich absolut gelohnt früh aufzustehen, so dass ich nach dem backen noch alle Fenster und Türen der Küche aufreißen und die größte Hitze des Backofens belämpften konnte. Der Geschmack, die wunderbar weiche Krume und die knusprige Kruste haben dann später für alles entschädigt! Das Brot wird es schon bald wieder geben!  

 

 

Zutaten Sauerteig:

28 g Roggenmehl 1150

22 g Wasser

3 g Anstellgut

 

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

20 g Roggenmehl 1150

188 g Weizenmhel 550

4 g Hefe

4 g Salz

118 g Wasser

15 g Schmalz

 

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.

 

Für den Hauptteig Sauerteig mit beiden Mehlsorten sowie der in Wasser gelösten Hefe 5 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann weitere 8 min. auf Stufe 2 verkneten. Nun Schmalz und Salz hinzufügen und weitere 5 min auf Stufe 2 kneten.

 

45 min. gare.

 

Teig zu einer Kugel formen dann weitere 15 min entspannen lassen und anschließend länglich wirken. (Das habe ich weggelassen da ich wie man oben sieht nur ein "Minibrot" gebacken habe)

 

Weitere 30 min gare, dann einschneiden.

 

Im Ofen bei 250 ° C mit Dampf fallend auf 220 ° C 40 - 50 min backen.



Weizenvollkornbrötchen mit Saaten und Körnern

Noch ein Brötchenrezept. Für das Wochenende mussten die Vorräte aufgefüllt werden. Das Rezept (von hier ) ist eigentlich auf 2 Brote ausgelegt. Da ich Brötchen bevorzuge habe ich Teiglinge zu ca 100 g abgewogen. Rein optisch sind die Brötchen noch verbesserungswürdig aber wirklich toll kräftig im Geschmack besonders durch die Dinkelkörner. Den Sauerteig habe ich mit Weizenmehl 1050 angesetzt (Weizenvollkorn war gerade leer). Hier also das leicht modifizierte Rezept von mir.

Zutaten Vorteig:

60 g Weizenvollkornmehl

42,5 g Wasser

0,5 g Hefe

1 g Salz

Zutaten Sauerteig:

125 g Weizenmhel Type 1050

87,5 g Wasser

15 g Anstellgut

Zutaten Brühstück:

40 g Mehrkornflocken

40 g Leinsamen

Zutaten Körnermischung:

30 g Dinkel (weich gekocht)

75 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

30 g Sesam (geröstet)

Zutaten Hauptteig:

500 g Weizenvollkornmehl

350 g Wasser

15 g Hefe

5 g Schmalz

1 Tl Gerstenmalz

14 g Salz

Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für den Sauerteig verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Flocken mit den Leinsamen vermischen und mit heißem Wasser aufgießen. Wieder vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann mit den Zutaten der Körnernmischung vermengen.

Weizenvollkornmehl mit Wasser vermischen und 20 min. stehen lassen (Autolyse). Dann Sauerteig, Vorteig, und alle weiteren Zutaten, bis auf die Körner-Saaten-Mischung, 3 min. auf niedriger Stufe und 5 min auf Stufe 2  verkneten. Zum Schluss die Körner-Saaten-Mischung kurz unter kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen 2 mal falten. Dann Teiglinge zu etwa 100 g abstechen und rund formen.

Die Teiglinge 45 min. gehen lassen und währenddessen den Backofen auf 220 ° C vorheizen.

Die Brötchen nach Wunsch einschneiden und mit Dampf etwa 20 min. backen.



Vollkorn-Sonnenblumen-Zöpfe

Am Wochenende habe ich mal wieder ein neues Brötchenrezept getestet. Ich weiß leider nicht mehr wo ich dieses Rezept gefunden habe es lag handschriftlich notiert in meinem Ordner mit Rezepten. Also ein tolles Brötchenrezept ohne Quellenangabe dafür mit ganz viel Geschmack!

Zutaten Sauerteig:

15 g Anstellgut

145 g Roggenmehl 1150

145 g Wasser

Zutaten Vorteig:

90 g Weizenvollkornmehl

90 g Wasser

4 g Hefe

Zutaten Quellstück:

40 g Wasser

40 g Sonneblumenkerne

Zutaten Hauptteig:

Sauerteig

Vorteig

Quellstück

145 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenvollkornmehl

12 g Salz

60 g - 70 g Wasser

2 g Hefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Quellstückzutaten ebenfalls vermischen und 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 6 min. kneten dann 30 min. ruhen lassen.

Den Teig von Hand durch kneten und in die gewünschte Form bringen (bei leicht spitzzulaufende Stränge die ich zu kleinen Zöpfchen geschlungen habe).

30 min. abgedeckt gehen lassen.

Bei 250 ° C mit Dampf 10 min. backen, dann die Temperatur auf 200 ° C reduzieren und weitere 10 min. fertig backen.

Schwäbisches Kartoffelbrot

Tolles Brot. Auch für Brotbackanfänger wie mich geeignet. Durch die Kartoffeln im Teig schmeckt das Brot auch am nächsten Tag noch sehr gut. Gleich beim ersten Versuch ein Volltreffer. Wenn ich nicht noch so viele andere Rezepte ausprobieren wollte, ich würde es sofort wieder backen ;-). Das Rezept stammt von Chili und Ciabatta.

Zutaten Sauerteig:

135 g Roggenmehl 1150

135 g Wasser

13 g Roggensauerteig

Zutaten Vorteig:

100 g Weizenmehl 1050

90 g Wasser

1 g Hefe

Zutaten Quellstück:

40 g Semmelbrösel

75 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

150 g Kartoffeln (gegart)

415 g Weizenmehl 1050

120 g Wasser

10 g Hefe

16 g Salz

10 g Schmalz

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Die Zutaten für den Sauerteig vermsichen und für 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Die Zutaten für den Vorteig vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur dann für 12 - 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

 

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und 10 - 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz 4 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 min. auf Stufe 2 kneten.

 

1 Stunde gehen lassen.

 

Den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen (bei mir Schüssel mit bemehlten Leinentuch) abgedeckt 45 - 60 min. gehen lassen.

 

Den Laib auf einen Brotschieber stürzen, beliebig einschneiden und 60 min. mit Dampf fallend von 230 ° C auf 180 ° C backen.

 

Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

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