Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Menü 26.05.2013:

Ganz viel grün gegen trübes Maiwetter:

Grünspargelpizza

 

 



Spaghetti mit Frühlingskräutercarbonara mit Spargel

(Idee e&t)

 

 

Kalbszunge

Erbsenpüree

Senfsauce

Spargel

 

 

Kürbiskerneis

Rhabarberkompott

Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.

 

 

Zutaten Rote Beete:

3 kleine Knollen Rote Beete

1 Tl Orangenzesten

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbiskernpesto:

2 El Kürbiskerne

2 El Kürbiskernöl

1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)

grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Radicchio:

9 Blätter Radicchio

1 Tl Orangenzesten

1 El Zitronensaft

1 Tl Ahornsirup

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.

 

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.

 

 

 

 

Körnige Joghurtbrötchen

Diese tollen Brötchen habe ich schon vor längerer Zeit gebacken. Da sie sich aber hervorragend einfrieren und wieder aufbacken lassen hat man einmal Arbeit und profitiert dann ein paar mal davon. Das ist besonders in stressigen Zeiten wirklich klasse. Also nachbacken! (Rezept stammt mal wieder von hier, mit geling Garantie!)

Zutaten Brühstück:

215 g 5-Kornschrot

30 g Salz

215 g heißes Wasser

 

Zutaten Vorteig:

280 g Weizenmehl 550er

280 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Brühstück

Vorteig

890 g Weizenmehl 550er

70 g Roggenmehl 1150er

75 g Sonnenblumenkerne

140 g Kürbiskerne

75 g Sesam

75 g Leinsamen

55 g Hefe

220 g Joghurt

400 ml Wasser

 

Das Brühstück nach der Zubereitung vollständig abkühlen lassen (ich habe es zusammen mit dem Vorteig zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt)

 

Den Vorteig zusammenrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Körner anrösten.

 

Alle Zutaten in der Kenwood 8 min auf niedrigster Stufe danach 4 min auf Stufe 2 geknetet.

 

Den Teig 20 min entspannen lassen dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten und nochmals 15 min entspannen lassen.

 

Gleichmäßige Brötchen mit der Teigkarte abstechen und 60 min garen lassen.

 

Die gegangenen Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 - 22 min backen.

 

(Ich habe die im Rezept angegebenen Mengen halbiert)

 



Kürbissuppe mit Kastanien und Kürbiskernen

Nachdem ich letztes Jahr keine Kürbissuppe verbloggt habe, stand sie ganz obe auf der Liste. Für mich eigentlich eine Suppe für jeden Tag. Nimmt man einen Hokaido hat man sogar die Schälarbeit gespart. Dazu kommen unzählig Möglichkeiten der Variation. Mit Curry, mit Apfel oder Orange mit Ingwer oder so wie hier einfach mal ganz klassisch ohne viel fremdes. Nur Kürbis. Auch mal eine nette Abwechslung. Hier war es ein Butternut. Der durch sein cremiges Fleisch kaum Sahne bedarf. Als Einlage ein paar geröstete Kürbiskerne und Kastanien.

 

 

Zutaten:

600 g Kürbisfleisch (Butternut)

1 Kartoffel (mehlig kochend)

1 Zwiebel

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Kürbiskerne

100 g Kastanien

 

 

Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln die Kartoffel ebenfalls schälen und würfeln..

 

In einem Topf etwas Öl erhitzten und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Das Kürbisfleisch hinzufügen und ebenso wie die Kartoffel kurz mit andünsten. Schon jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kruz aufkochen lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzufügen und alles solange kochen bis das Kürbisfleisch weich ist / zerfällt. Mit dem Zauberstab glatt mixen und anschließend durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen. Die Sahne angießen und mit Muskatnuss abschmecken.

 

Die Krübiskerne und die Kastanien in einer Pfanne ohne Fett rösten.

 

Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Kürbiskerne und Kastanien einstreuen.



Schrotbrötchen

Falls noch jemand ein Brötchenrezept sucht mit dem man ohne Probleme (auch für absolute Backanfänger) am Sonntag frische Brötchen auf dem Frühstückstisch hat, dem kann ich diese Schrotbrötchen empfehlen. Der Teig wird abends geknetet, reift dann Übernacht im Kühlschrank und am nächsten morgen werden nur noch Teiglinge abgestochen und im vorgehizten Backofen gebacken. Alles in allem hat man also innerhalb einer halben Stunde frische duftende Brötchen. Durch die Kernen und den Schrot haben die Brötchen einen tollen Biss und trotzdem eine weiche feinporige Krume. Rezept wie so oft von hier .

Zutaten:

250 g Weizenmehl 550er

50 g Weizenmehl 1050er

120 g Weizenschrot mittel

280 g Wasser

10 g Salz

5 g Gerstenmalz

3 g Hefe

8 g Schmalz

50 g Kürbiskerne

50 g Sonnenblumenkerne

Am Vorabend: Alle Zutaten außer Kernen 5 min. bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Dann 5 min. auf Stufe 2 kneten. Die Kerne kurz unterkneten.

Den Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank (8 ° C - 10 ° C) stellen.

Am nächsten morgen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und 8 Teiglinge abstechen. Diese in etwas Weizenschrot wälzen und 15 - 20 min. mit Dampf backen.

Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:

100 g Dinkelvollkormehl

60 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

60 g Kürbiskerne

40 g Leinsamen

100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl

100 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenmehl 1050

150g - 200 g Wasser

30 g Joghurt

15 g Öl

12 g Salz

12 g Hefe

12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.  

Rote Beete Carpaccio

Schon vor längerer Zeit habe ich diese vegetarische Vorspeise als Gästeessen zubereitet. Sie vereint so ziemlich alles was eine Vorspeise meiner Meinung nach für einen Hobbykoch mitbringen sollte: 1. gut vorzubereiten 2. leicht 3. raffiniert. Danach gab es ein Gänschen da ist es sehr vorteilhaft wenn die Vorspeise nicht allzu üppig ausfällt. Die Rote Beete mit schönem Biss dazu das Granatapfelgelee mit der fruchtigen Säure und knusprige Kürbiskern-Blätterteig-Stangen. Alle Komponenten können gut vorbereitet werden und wenn die Gäste da sind hat man zügig die Vorspeise auf dem Tisch.

Zutaten

1 Rote Beete

1 Tl orangenabrieb

1/2 Zitrone (Saft)

3 El Olivenöl

Salz Pfeffer (grob)

2 Granatäpfel

300 ml Apfelsaft

300 ml Apfelessig

100 g Zucker (braun)

Agar-Agar

1 Blätterteigquadrat (gefroren)

4 El Kürbiskerne

Feldsalat

2 El Aceto Balsamico

4 El Olivenöl

Salz Pfeffer

Rote Beete in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 1 - 1,5 Stunden backen und dann abkühlen lassen.

Die Granatäpfel entkernen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen bis der Saft austritt. Durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen. Nach Wunsch nochmal durch ein feines Sieb gießen. Mit Zucker, Apfelessig und Apfelsaft aufkochen. Den Agar-Agar (entsprechend der Flüssigkeitsmenge nach Anweisung) dosieren und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die abgekühlte Rote Beete in sehr schmale Scheiben schneiden / hobeln mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb Zitronensaft und Olivenöl marinieren (mind. 12 Stunden).

Den Blätterteig mit wenig Butter betreichen, die grob gehackten Kürbiskerne und grobes Meersalz aufstreuen.In Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 ° C auf Sicht backen.

Die Zutaten für das Salatdressing vermischen. Die Rote Beete Scheiben auf die Teller verteilen dabei in der Mitte Platz für den Feldsalat lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Granatapfelgelee in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Blätterteigstangen auf die Teller streuen.