Samstag, 7. Januar 2012

Selleriecremesuppe mit karamelisierten Maronen

Die Vorspeise für ein winterliches Menü. Die Maronen werden mit ein wenig Puderzucker und einer Prise Zimt karamelisiert. Vegetarisch, sehr cremig und super 1 Tag vor dem Menu vorzubereiten.


Zutaten:
1/2 Knolle Sellerie
1/2 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißburgunder
400 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
80 g Maronen
1 Tl Puderzucker
Zimt
Den Sellerie schälen, und grob würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig andünsten. Den Sellerie hinzufügen salzen und kurz mit anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Nachdem der Wein fast volständig verdampft ist mit der Gemüsebrühe auffüllen, bei geschlossenem Deckel und milder Hitze weich kochen. Die Sahne angießen und alles mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Suppe durch ein Sieb streichen, kräftig mit Salz Pfeffer, ein wenig Muskatnuss abschmecken und warmhalten.

Für die karamelsierten Maronen den Zucker in einer kleinen Pfanne hell karamelisieren lassen die gefronen Maronen hinzufügen und ein Flöckchen Butter dazugeben. Die Hitze reduzieren mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt.

Die Suppe in (4) vorgewärmte Teller verteilen und die Maronen darauf verteilen. 

Freitag, 6. Januar 2012

Winterapfeltriologie

Ein tolles Winterdessert das den Aufwand lohnt. Strudel, Küchle und Bratapfel werden von einem Zimtparfait begleitet. Der Strudel, der wie das Parfait nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") entstanden ist, könnte auch als kleines Päckchen geformt werden. (Vorsatz für das neue Jahr schöner anrichten) Küchleteig und Bratäpfel nach Alfons Schuhbeck. Das Parfait kann einige Tage im voraus zubereitet werden, der alles weitere muss am Tag des Menus hergestellt werden.


Zutaten Bratäpfel
2 kleine säuerliche Äpfel
20 g Marzipan
1 El Mandel grob gehackt
1 El Rumrosinen
Rum
Orangenabrieb
60 ml Apfelsaft
2 Butter Flocken

Zutaten Strudel
2 Quadrate Studelteig
1 großer säuerlicher Apfel
3 El Toastbrotbrösel
3 El Butter
1/2 Tl Zimt
1 El Zucker
2 El Mandelblättchen
1 El Rumrosinen
Zitronensaft

Zutaten Apfelküchle
1 großer säuerlicher Apfel
Zitronensaft
25 ml Wasser
25 ml Milch
1 EL Butter
Salz
35 g Mehl
1 Ei
Öl / Fett zum fritieren
Zimt - Zucker - Mischung

Zutaten Parfait
3 Eigelb
75 g Puderzucker
1 El Wasser (heiß)
250 ml Sahne
3 Eiweiß
Salz
1 El Zimt

Für das Parfait:
Eigelb mit Puderzucker und Wasser über dem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen und im kalten Wasserbad schlagen bis die Creme kalt ist, dann den Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen, ebenso die Eiweiß mit einer Prise Salz. Zuerst den Eischnee unter die Creme haben dann die Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarischtfolie ausgekleidete Form füllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für den Strudel:
Den Apfel schälen, entkernen, achteln, in feine Scheibchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Toastbrotbrösel mit 1 El Butter in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten bis sie goldbraun gefärbt sind, dann mit Zimt und Zucker mischen. Die Brösel mit den Apfelstücken mit den Rosinen und den Mandeln mischen. Ein Strudelteigquadrat mit 1 El flüssiger Butter bestreichen mit ein wenig Zucker und Zimt bestreuen und das zweite Quadrat darauflegen. Die Apfelmischung am unteren Rand aufschichten. Rechte und licke Seite einklappen und aufrollen. Auf ein Backblech setzten und mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C auf Sicht ca. 20 -25 min. backen. Vor dem servieren evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Für die Bratäpfel:
Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in eine kleine Auflaufform (bei mir 2 Souffleeförmchen) setzten. Mandeln, Marzipan, Orangenabrieb, Rum und Rumrosinen mischen und in die Äpfel füllen. Den Apfelsaft angießen und bei 150 ° C im Ofen garen. Leicht abkühlen lassen und halbieren.

Für die Apfelküchle:
Den Apfel mit dem Apfelausstecher entkernen, schälen in fingerbreite Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Brandteig Milch, Wasser Salz und Butter einmal aufkochen. Das gesamte Mehl hinzufügen und abbrenne bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und dann das Ei unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Fett (Kochlöffelstiel - Test: wenn Bläschen am Stiel entstehen ist das Fett heiß genug) ausbacken. Die Küchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in der Zimt - Zucker - Mischung wenden.

Den Strudel in vier Teile Schneiden, die Bratäpfel halbieren und gemeinsam mit einem Apfelküchle und einer Scheibe Zimtparfait servieren.