Mittwoch, 12. Dezember 2012

Entrecôte double Portweinschalotten, Rösti Pfeffersauce

Passend nach den feinen Vorspeisen gab es ein saftiges rosa Entrecôte double. Dazu eine schnelle Pfeffersauce aus dem Bratsatz mit etwas Cognac gezogen. Dazu gab es endlich mal wieder Rösti und ein paar Portweinschalotten mit einem leichte Karamel-Rosmarin-Aroma.

 
Zutaten Fleisch & Sauce:
600 g Entrecôte
2 El grüner Pfeffer (nicht in Lake!)
50 ml Weißwein
4 cl Cognac
150 ml Sahne
 
Zutaten Rösti:
6 Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 El Kümmel
Butterschmalz
 
Zutaten Portweinschalotten:
9 Schalotten
1 El brauner Zucker
80 ml Rotwein
20 ml Portwein
1/2 Knoblauchzehe
einige Rosamrinnadeln
20 g kalte Butter
 
Am Vortag die Kartoffeln in der Schale mit Lorbeerblättern und Kümmel sowie Salz garen. Bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen.
 
Den grünen Pfeffer in Weißwein einlegen (am besten übernacht).
 
Am nächsten Tag das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und grob raffeln.Die Schalotten heiß überbrühen, abschrecken dann schälen. Dabei darauf achten das der Strunkansatz erhalten bleibt. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren. die Schalotten halbieren und in den Topf zu dem Karamell geben. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Knoblauch (feingehackt) ebenso wie den Rosmarin dazu geben. Den Portwein angießen und die Schalotten bei niedriger Temperatur im Sud weich garen bis alles sirupartig eindickt. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
 
Für die Rösti die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zweimal wenden.
 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 12 min rosa garen. Den Bratsatz mit dem in Weißwein eingelegten  grünen Pfeffer ablöschen. Den Cognac hinzufügen, flambieren und dann die Sahne angießen kurz aufwallen lassen bei sich eine sämige Konsistenz einstellt.
 
 Das Fleisch vor dem aufschneiden 5 - 10 min ruhen lassen.
 
Alles gemeinsam servieren. 




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